為了降低廚房成本，很多餐廳采取的方法是簡(jiǎn)單粗暴，不但沒(méi)有效果，反而適得其反。今天我們重點(diǎn)介紹降低廚房成本時(shí)，大家經(jīng)常犯的４大誤區(qū)。

誤區(qū)一：非理性裁員人才外溢

為了降低人力成本，很多餐廳酒店采取的方法就是裁員。在很多餐飲人看來(lái)，適時(shí)地裁減部分閑置勞動(dòng)力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于后廚人心惶惶，擔(dān)心自己被裁掉，從而嚴(yán)重影響廚師的工作質(zhì)量和工作效率。

看到這里你可能要問(wèn)，不大幅裁員又將如何呢?深圳一家酒店采取的辦法是：穩(wěn)定軍心，增加廚師的休息時(shí)間，保證每個(gè)人都有工作，有工資。與此同時(shí)，通過(guò)開(kāi)會(huì)、協(xié)調(diào)等方式，向廚師傳達(dá)目前酒店遇到的困境，適當(dāng)?shù)乜s減員工的獎(jiǎng)金。還有一些酒店，在此時(shí)抽調(diào)頭灶和部分有前途的廚師外出考察和學(xué)習(xí)，緩解勞動(dòng)力過(guò)剩造成的壓力，以保證自己的人才資源不外溢。

誤區(qū)二：部門合并生手做事

有些餐廳采取了部門合并的方法，即抽調(diào)部分員工到其他人員緊缺的部門工作。這種做法雖然在短時(shí)間內(nèi)有效，但同時(shí)也存在很多問(wèn)題。比如將熱灶的廚師調(diào)到冷菜間工作，這樣做的后果是導(dǎo)致冷菜間出品質(zhì)量下降，或短時(shí)間內(nèi)管理不穩(wěn)定。有些餐飲人稱，如果采取部門合并的方法，還不如適當(dāng)裁減少量員工效果好。

誤區(qū)三：盲目降成本 舍本逐末

據(jù)餐飲人分析，高檔消費(fèi)整體下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)降至300元/位。面對(duì)如此高的下降額，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法來(lái)應(yīng)對(duì)。有些酒店還沒(méi)有找到合理的方式，僅在采購(gòu)和烹調(diào)方法上大做文章。

比如海參菜，原本選用的是60頭的遼參，現(xiàn)在選用100頭左右的，為了追求原有的效果，直接增大漲發(fā)率，后果就是嚴(yán)重影響菜肴的品質(zhì)，引發(fā)客人投訴。還有一些酒店，原本選用雪花牛排做菜，現(xiàn)在成本太高，為了追求嫩度，用大量致嫩劑加工普通牛肉。這些做法雖然在降低成本方面起到了很大作用，但同時(shí)也降低了菜肴的品質(zhì)。其實(shí)，這種做法是急功近利的，菜肴品質(zhì)下降了，客人更不買賬。

誤區(qū)四：贈(zèng)送菜品有量無(wú)質(zhì)

贈(zèng)送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈(zèng)”，而沒(méi)有考慮到贈(zèng)品的質(zhì)量。顧客們會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在去很多餐廳吃飯，都會(huì)碰到一些店把免費(fèi)贈(zèng)送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質(zhì)量也跟不上，食用起來(lái)恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈(zèng)送的東西都不想多看一眼。

有家酒店每天都有新鮮的骨頭湯贈(zèng)送，顧客非常喜歡。雖然是免費(fèi)的，沒(méi)有利潤(rùn)，但廚師們不敢馬虎，免費(fèi)牛骨湯質(zhì)量絕對(duì)不能低于收費(fèi)的菜品質(zhì)量。做湯用的牛骨頭都是頭天早晨從市場(chǎng)買來(lái)的新鮮貨，燉上十多小時(shí)后，那湯絕對(duì)乳白乳白的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。顧客每次來(lái)都不會(huì)先點(diǎn)餐，而是去盛一碗湯喝，服務(wù)員也不會(huì)因?yàn)槭敲赓M(fèi)的害怕顧客多喝，反而會(huì)熱情地詢問(wèn)顧客是否再來(lái)一碗。

就這么一碗湯引來(lái)了不少的回頭客，而且還發(fā)掘了潛在的客戶資源，從而提高了店鋪的營(yíng)業(yè)額。以前，這家店里一天燉一大鍋骨頭湯剛好，現(xiàn)在一鍋根本不夠，但是他們不會(huì)擔(dān)心，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額從以前的5000元/天提高到了5500元/天，潛在客戶也可以繼續(xù)發(fā)掘。

菜品口味的穩(wěn)定性是餐飲業(yè)的根，只有根穩(wěn)定了，餐廳才能在危機(jī)中站穩(wěn)腳，才能在競(jìng)爭(zhēng)中保持良好的銷售狀態(tài)。

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