每個餐飲企業(yè)在成長過程中都會遇到很多大大小小的坎，很多企業(yè)由于沒有能跨過這些溝溝坎坎，消失在茫茫的競爭慘烈的紅海中。

但是，卻有另外一些卓越的餐飲企業(yè)，找到了一條通往勝利的大道，不但克服了這些致命的危機，而且通過危機建立起了自己的核心競爭能力，摸索出了餐飲行業(yè)的本質發(fā)展規(guī)律，成為全國性乃至世界性的強勢品牌。

那么，這些卓越的餐飲企業(yè)究竟用了哪一招，又發(fā)現(xiàn)了怎樣的規(guī)律？我們現(xiàn)在來復盤一下吉野家、麥當勞、金百萬、海底撈當年遇到危機時，如何處理，如何起死回生，如何構建強勢品牌之路。

這些企業(yè)的歷程，不但充滿了市場的殘酷與無情，而且飽含了創(chuàng)始人的激情、對夢想的執(zhí)著，更為重要的是，他們的方法，至今仍然非常有效，值得我們深思、借鑒與學習！

現(xiàn)在，我們開始復盤。

 1、吉野家：把牛肉飯做到爆，成功化解破產(chǎn)和關店，最終成功上市

1980年，在松田的經(jīng)營下，吉野家負債累累，不得不宣布破產(chǎn)。如果按一般人的想法，破產(chǎn)了，直接關門就好了。但是，有一名中層管理者，安部修仁，沒有說泄氣的話，他認準一件事，就踏實的持之以恒，他不肯放棄，持續(xù)進行著各種嘗試。在日本有名的《更生法》的保護下，公司開始重建，不久，安部修仁被選為社長，公司上下，開始尋找吉野家的失敗的原因。

“口味太單一了”，“要增加菜單的品種”、“店鋪設計需要更新”成為主要原因，大家一邊倒的意見，都是要增加菜品，改進設計。我想，這也是絕大多數(shù)餐飲人能想到的辦法，現(xiàn)在也是很多餐飲人的很好的選擇。

然而，安部修仁卻力排眾意，不但沒有增加菜品，反而大幅減少了菜品，全身心投入到雕琢如何打磨牛肉飯這個單一產(chǎn)品上。在原材料、加工過程、烹飪方法上加以大幅改進。

吉野家牛肉的原度誤差可以控制在0.1毫米間。牛肉飯的量一般是飯260克，牛肉85克，如果員工不能憑眼睛做到這一點，就不能上崗。米飯不能結塊，要翻松分為2次盛好。店鋪的廚房只放著做牛肉飯的器具，員工不再在其它飯食品種的制作上花費時間，只是專門做牛肉飯。

吉野家正是用這種事無巨細的精神，成功的打造了一個爆品-----牛肉飯！并成為了日本甚至世界的牛肉飯大王。

在價格方面，經(jīng)過反復的市場試驗，由原來的400日元，下降到了爆棚的280日元，這不是單純的降價，而是公司盡了全力，實行“8不浪費”之后，真實的成本削減基礎上做出的。讓每個員工在每個時間段產(chǎn)出最大化。從員工的動線設計上，都沒有一個多余的動作，沒有一段多走的路程。

為了保證牛肉飯的品質，當因為美國的瘋牛病興起時，吉野家一度關門，停止營業(yè)，停止售賣牛肉飯。正時在這種對單一爆品品質的堅持下，吉野家全面復興了。

全球開店1700家，年入512億日元，吉野家憑什么？只有一招，匠心打造了一個爆品：牛肉飯！

 2、麥當勞重新定義漢堡，用爆品征服世界

1937年，剛高中畢業(yè)不久的麥當勞兄弟，看到一種新型餐廳——汽車餐廳，覺的很新鮮，兄弟倆也開了一個，雇了3個女服務員，主要是賣熱狗、漢堡。兩個人搭上了當時餐飲行業(yè)的最大風口——汽車餐廳興起的風口，生意很快興盛起來。

隨后，兩個人又開了一座200多平方米的大型汽車餐廳，有20多個服務員，可以同時服務100多輛汽車。兩個人很快就富了起來，買了豪宅別墅。但好景不長，1948年，一大批汽車餐廳紛紛涌現(xiàn)，競爭越來越激烈，很快麥當勞兄弟的餐廳就限入了困境，幾乎瀕臨關門，兄弟倆一度想嘗試一下其它的新鮮事物。

偶然，他們看到了福特汽車流水線生產(chǎn)汽車的新聞，受到了啟發(fā)——流水線生產(chǎn)漢堡！

1948年，麥氏兄弟關閉了餐館，辭退全部女服務員，開始新模式的探索。把菜單上的菜砍掉了3分之2，由三十多個，砍成只有9個，只賣漢堡及配品薯條飲料！用流水線的方式生產(chǎn)漢堡，統(tǒng)一配料。按規(guī)范程序，安排一個人烤漢堡，一個整理、包裝，一個準備“泡沫牛奶”，一個炸薯條，再一個計價收款。這是第一次將工廠裝配線的原理應用到了廚房里。

為了保證最好的口感，麥當勞規(guī)定，漢堡面包的厚度必須是17豪米，漢堡中的牛肉肉餅的成份很有講究，必須由83％的肩肉與17％的五花肉混制而成，重量47.32克，直徑98.5毫米，厚為5.65毫米，連面包里面的氣泡都做了規(guī)定，不大于0.5毫米。

有了好吃極致的爆品——漢堡包，還不等于成功，還需要有引爆點。

第一個引爆點：低價。

市場上一個漢堡通常30美分，但麥當勞的只賣15美分。因為麥當勞用流水線作業(yè)，已經(jīng)極大的降低了漢堡的人員生產(chǎn)成本。餐廳里的女服務員都取消了，顧客自己取餐，餐具都用一次性的紙餐具代替了，不用洗涮，沒有破損。

第二個引爆點：快！

流水線作業(yè)，生產(chǎn)流程大大簡化和標準化。

第三個引爆點：一致化。

流水線作業(yè)出來的漢堡包同樣的好吃，每次來，味道都一樣，這是其它餐廳都做不到的。

麥當勞的漢堡餐廳迅速恢復了往日的繁忙與興旺。

麥氏兄弟的食物生產(chǎn)和服務體系是餐飲行業(yè)的第一次革命！

后來，雷克洛克的加入，讓麥當勞迅速開到了全美國，最終橫掃了全世界，最終市值超過了1000億美金。

把一個產(chǎn)品做到極致，做成爆品，對于餐廳，也許就夠了！

3、金百萬：舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家

1992年，金百萬創(chuàng)始人鄧超從貿(mào)易行業(yè)進入餐飲行業(yè)，開出了第一家餐廳龍城酒家，做家常菜，生意爆火，后來，有高人給指點，改了名，叫驊越酒家，對菜品進行了提高和改良，提了價，但卻陷入了虧損的深淵，瀕臨倒閉。

痛定思痛，鄧超進行了深入的思考。發(fā)現(xiàn)，烤鴨是一個很好的品類，首先，知名度高，在中國，而且世界上都知道，在全球有無數(shù)的擁躉。其次，自己是北京人，烤鴨又是北京人都喜歡吃的菜肴。

鄧超下定決心做好烤鴨，并花7萬元買了金百萬的品牌名字，把餐廳名改為“金百萬烤鴨店”。而且，自己親自帶領廚師研究烤鴨的烤制工藝。與其同時，選北京最好的鴨苗進行培育。當時，市場上其它家的鴨子，都是4斤至4斤8兩的，但金百萬選6斤以上的，給消費者以實惠的感覺。

光有好的爆品，還需要引爆點——價格！

鄧超注意到，吃烤鴨時，都是一大桌人，至少六七個，而且，吃烤鴨肯定還會點一些配菜。鄧超想到了沃爾瑪?shù)馁u點式營銷。于是，打出了“98元的品質，38元的價格”的廣告口號，在烤鴨上不掙錢，通過其它菜品和延伸服務上掙錢。

以前，烤鴨只有有錢人吃得起，普通老百姓只有家里有重大事情時才會吃，現(xiàn)在卻“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，金百萬立即火爆起來，一火就火了25年，成為北京大眾烤鴨的第一品牌。

 4、海底撈：黃沙百戰(zhàn)穿金甲，不破樓蘭終不還

1999年初，在創(chuàng)業(yè)5年之后，海底撈終于邁出了走出四川的第一步：進軍西安。4月，西安第一家店大雁塔店正式開業(yè)。

然而，當時的西安，火鍋市場本身就不成熟，對于一個不知名的新品牌，更是雪上加霜。開業(yè)近一年，仍然處于虧損之中，海底撈在簡陽積累的600萬元，很快就要消耗怠盡，包括海底撈創(chuàng)始人張勇本人，都已經(jīng)心生退意。

然而，海底撈西安店的店長楊小麗，卻并不服輸，也意識到了問題的嚴峻性，如果這次不能成功進入西安，退回簡陽，海底撈可能永遠都是一個地方性的小品牌。楊小麗開始使盡了渾身解術，甚至在大熱天，帶領店內(nèi)的服務人員，背著廣告牌從門店一直走到火車站，走幾個來回，引客流。

客人到門店以后，就更加殷勤的服務。從免費的小吃，到免費的擦鞋，再到免費的上網(wǎng)，顧客能想到的，都提供了，顧客沒想到的，海底撈也想到了。終于，服務成了海底撈最大的爆品，遠遠超過了其它餐廳。一度顧客在調研中都說海底撈“菜品口味一般，就是服務特別好！”。

服務成為海底撈的超級爆品，超級殺手锏。小肥羊在建國路的店，在海底撈火爆起來之后不久就關門了。

用爆品的服務，用“不破樓蘭終不還”的勇氣、決心與毅力，楊小麗一戰(zhàn)成名，成功挽救了海底撈的走向全國的戰(zhàn)略，成為海底撈的第一功臣，成為海底撈的第一副總，地位僅次于張勇。

通過以上四個案例，我們可以看到，面對危機也好，正常發(fā)展也好，打造出屬于自己的爆品，都是餐飲創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)家的必修課，而且也是餐飲企業(yè)在慘烈的紅海競爭中勝出的非常有效的戰(zhàn)略行動！

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