煙熏火燎的中式燒烤似乎天生自帶平民屬性，門檻低、參與感強(qiáng)、歡樂氣息重，貌似很難規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化;

阿三燒烤卻正在試圖改變?nèi)藗儗τ跓镜墓逃杏∠蟆?/span>

12年來，阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪投了4000萬元，不僅開了12家門店，建起了中央廚房和物流體系，還在供應(yīng)鏈、原材料、人才培養(yǎng)等方面，做足了標(biāo)準(zhǔn)化的功夫。當(dāng)然，這些投入還包括沒有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒的試錯(cuò)。鄭大洪說，他只能一步步的“投石問路”。

這家看似普通的燒烤店，承載著鄭大洪的遠(yuǎn)大理想：構(gòu)建燒烤業(yè)的生態(tài)。

關(guān)店率70%，中式燒烤快生快死

根據(jù)大眾點(diǎn)評燒烤報(bào)告的數(shù)據(jù)，燒烤的關(guān)店率相對較高：“70%的企業(yè)當(dāng)年倒閉，活過五年的企業(yè)不足3%;存活的企業(yè)中真正盈利的不足30%，活得滋潤的不足3%?！?/span>

高關(guān)店率的背后，其實(shí)是多年來困擾燒烤的難題：

1、燒烤門檻太低，在路邊支起燒烤架子，就可以做生意。但是要發(fā)展成為規(guī)模的燒烤連鎖店，卻并不容易。

2、找到優(yōu)秀的燒烤師傅很難。看似簡單的燒烤技術(shù)實(shí)則蘊(yùn)含著大學(xué)問：燒烤的火候、調(diào)料的抓撒、翻烤的時(shí)長等因素都會(huì)影響到烤串的口味。一些燒烤店老板長時(shí)間處于招不到優(yōu)秀燒烤師傅的狀況。

3、缺乏行業(yè)規(guī)范：服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對較低，操作的效率也低;食安問題也比較難把控。

4、長期沿襲下來的飲食文化和習(xí)慣也使得燒烤難登大雅之堂，市井氣質(zhì)太重。燒烤進(jìn)店勢必提高成本，這樣必將流失一部分價(jià)格敏感性消費(fèi)者。

從解決行業(yè)痛點(diǎn)入手

大概從3年前開始，阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪開始思考，如何能將他的燒烤生意持續(xù)做大做強(qiáng)。他深入分析了燒烤的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條，決定涉足其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從而最終構(gòu)建起燒烤業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)。

培養(yǎng)燒烤專家

鄭大洪跟隨師傅學(xué)了一手燒烤手藝之后，他開始面向全國招徒弟，任何人過來拜師學(xué)藝，都叫鄭大洪總教官。他甚至成立了一個(gè)燒烤專家委員會(huì)，會(huì)員達(dá)到了八十多人。

這個(gè)燒烤委員會(huì)搭建了一個(gè)燒烤學(xué)習(xí)的平臺(tái)。從燒烤菜品的撒鹽放料、到刷油翻轉(zhuǎn)，甚至站立的姿勢，鄭大洪都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，他給學(xué)員們教授中式燒烤理論、燒烤手法、燒烤門店上崗操作、獨(dú)立燒烤等內(nèi)容，學(xué)成后就可以自立門戶開燒烤店，如果協(xié)議為阿三燒烤服務(wù)三年，則可免費(fèi)學(xué)習(xí)。

除了當(dāng)面?zhèn)魇谥?，鄭大洪也通過視頻教授燒烤技術(shù)。目前，阿三燒烤已經(jīng)舉辦了11屆培訓(xùn)，具備了很雄厚的培訓(xùn)能力。

建立中央廚房

外婆家的創(chuàng)始人吳國平曾這樣評價(jià)過鄭大洪：“燒烤這個(gè)事情只能他做，我們沒辦法搞。”吳國平之所以這樣說，是因?yàn)榘⑷裏居兄醒爰庸N房。

中央加工廚房是鄭大洪之所以能開設(shè) 10 多家連鎖店的基礎(chǔ)。在中央廚房里，切肉、腌制、穿串、稱重等等工序都已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化操作，效率得到極大提高。

建立物流冷鏈運(yùn)輸

鄭大洪為了讓“阿三燒烤“更具有市場滲透率，推出了送貨上門服務(wù)。在兩百公里范圍內(nèi)可以送貨上門，這需要巨大的冷鏈物流去支撐。在今后的發(fā)展中，鄭大洪的想法是，以后在任何一個(gè)城市，都可以買到阿三燒烤，同時(shí)所有的東西配套全部寄到家里，可以自己烤，也為顧客提供烤好的半成品。

以質(zhì)取勝

餐飲大多以味取勝，但是鄭大洪認(rèn)為，這不是他們最重要的東西。阿三燒烤的產(chǎn)品力爭做到標(biāo)準(zhǔn)化。選材選質(zhì)的時(shí)候有標(biāo)準(zhǔn)，因此能確定品質(zhì)。在阿三燒烤的理念里，品質(zhì)第一，價(jià)格第二。阿三燒烤的環(huán)境，也是依照酒店式管理做裝修，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

在鄭大洪看來，只有做到這樣，即使貴一點(diǎn)，消費(fèi)者也會(huì)認(rèn)為，阿三燒烤性價(jià)比很高。

像肯德基那樣有影響力

在鄭大洪看來，如果一家企業(yè)真正要做大，它一定是在一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里面某一個(gè)環(huán)節(jié)占據(jù)了壟斷或者是統(tǒng)治性的地位，才能夠有競爭力。目前，阿三燒烤先是迅速以自己的門店創(chuàng)收，提升品牌價(jià)值。隨后，當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈布局基本完成之后，盈利點(diǎn)則從門店?duì)I收轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)找妗?/span>

在鄭大洪的宏偉藍(lán)圖里，阿三燒烤絕不僅僅是一家燒烤店，它可以為燒烤店提供食材，同樣也能夠?yàn)樗麄冚斔腿瞬?。而消費(fèi)者也能通過冷鏈物流，不進(jìn)店就能吃到阿三燒烤。

鄭大洪坦言，雖然只開了12家店，但是阿三燒烤已經(jīng)有了未來三十年的整體規(guī)劃：布局整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，做成像肯德基那樣有影響力的企業(yè)。