2016年，什么樣的菜品將成為廚師研發(fā)的重點?答案是5個字：又快又高利。“快”即出菜速度快。要想做到這點，可以從兩個方面入手：一是所研發(fā)的菜品制作流程簡單、技術(shù)含量較低;二是可以提前預(yù)制，點菜后稍微處理即可上桌。所謂高利，就是菜品毛利要足夠高。記得北京伊尹海參的董事長張洪張總說過一句話：創(chuàng)新菜的毛利率如果達不到70%，不要拿出來討論。相信張總的這條創(chuàng)新要求，很多同行是有同感的。本文中，我們主要給大家分享幾條最簡單的提高菜品毛利的方法。

搭建明檔區(qū) 專做即點菜

不知道大家注意到?jīng)]有，現(xiàn)在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區(qū)。很多可以提前預(yù)制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區(qū)域來銷售。不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調(diào)好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區(qū)的保溫灶臺處存放即可。客人點菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內(nèi)，即可上菜。從點菜到上菜，一兩分鐘足夠了。再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預(yù)制到九成熟的，客人點菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。

DIY菜品 即點即上

快速上菜的第二個方法就是推出可以即點即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節(jié)省了人力。

青年烹飪藝術(shù)家王占糧也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內(nèi)的，醬料也是提前預(yù)制好淋在食材上的。同樣是客人點菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。

炸烤蒸菜 操作簡單

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為很多廚房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技術(shù)含量相對較低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加熱的燜鍋菜比例在升高。所以，大家在研發(fā)菜品時，可以往這五類菜品上多考慮一下。

改造廚房間 裝盤更快捷

金百萬的廚房間和洗碗間是相連的，廚房管理者在兩個加工間的墻面上鑿了一個洞，安置了三層貨架。洗碗阿姨將洗好的餐具直接擺放在貨架上，廚師不出廚房門，就可以從廚房里直接取用餐具，這也起到加快出菜速度的作用。

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