重慶市餐飲協(xié)會起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐，制作過程包含近20道工序、14種調(diào)料。

昨日，從市商委獲悉，由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實施。

標準規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。

看看這碗“正宗”的重慶小面，合不合你的胃口。

怎么做一碗重慶小面?

準備工作

主料：堿水面條。

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

具體步驟

一、粗加工

1.認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進行加工。

2.各類原輔料應(yīng)先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。

4.對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。

二、輔料

1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調(diào)味料

1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4.預制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5.預制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6.預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7.預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8.預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9.預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調(diào)味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配。

五、煮面

1.面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。

2.蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。

一碗小面 怎樣才算好?

重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標準中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細化為粗加工、輔料預制、調(diào)味料預制、調(diào)味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。

整個制作過程要求嚴格，特別是在調(diào)味料預制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。

《重慶小面烹飪技術(shù)指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規(guī)定。一碗標準化制作的重慶小面，應(yīng)達到色香味俱全。

一看

湯色面條質(zhì)地有要求

首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

二嘗

麻辣味濃或咸鮮適口

再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。

三品

不要超過兩分鐘才吃

標準最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間?！斑@是通過反復制作、測試、品嘗，最終得出的結(jié)論?！笔猩涛嚓P(guān)負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。

標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃;最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。

形成過程：走訪了多家小面館

重慶小面的首個地方標準醞釀已久。近兩年來，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關(guān)行業(yè)標準，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

實驗小組組織專業(yè)技術(shù)人員對重慶小面進行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過多次會議討論完成了標準草案;再經(jīng)過不斷討論、修改，形成了討論稿。

在討論稿的基礎(chǔ)上，標準又形成了征求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。

發(fā)布意義：小面企業(yè)將更規(guī)范健康

有不少人擔心，這個標準會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關(guān)負責人特別強調(diào)說，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標準。

雖然標準將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細，但是其中調(diào)味的過程卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配”。

商委相關(guān)負責人認為，標準強調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進一步保證了重慶小面的質(zhì)量，提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。在重慶小面首個地方標準的推行和指導下，我市小面企業(yè)會更加規(guī)范，健康地發(fā)展。