從2005年大學生最愛的文藝范兒烤魚“江邊城外”肇始，曠日持久的烤魚大戰(zhàn)持續(xù)了十幾年，數(shù)不清的魚兒浮出水面，UFO超級烤魚設備也讓廠家數(shù)錢數(shù)到累;

不少曾經(jīng)的明星魚或傷殘遍地，或逐漸冷寂。作為京城烤魚界開山鼻祖的江邊城外，開店速度一直不緊不慢，十數(shù)年來只開了67家店;

相對于今年全行業(yè)寥寥10%的同比增長，江山城外的發(fā)展勢頭驚人，不少直營店的營業(yè)額增幅甚至達到了140%，而且還首次將自己的店開到了新加坡，開始國際化試水;

江邊城外是如何把一款流行單品的生命周期延續(xù)了十幾年?并能夠在行業(yè)性低迷期保持逆勢生長?

“江邊城外一般習慣性是練一兩年內功，再快速發(fā)展起來。今年對我們來說開店的速度并沒有那么快，反倒是可能圍繞正宗烤魚的原材料，包括做法、口味統(tǒng)一標準化，在這方面會重點下工夫?！苯叧峭饪偨?jīng)理孟洪波說。

作為京城烤魚界的開山鼻祖，江邊城外曾經(jīng)一度被人視作烤魚品類的標桿。即便是后來陸續(xù)有很多競爭者涌入，江邊城外一直不緊不慢地按自己的節(jié)奏出牌，并逐漸打造起京城烤魚界一哥的江湖地位。

孟洪波總結說，江邊城外能有今天的成績，主要有三大“套路”：

第一個是堅持做正宗，一直維持著最早期、最原始的烤魚做法，別人無論怎么學，或者是有任何新的烤魚出現(xiàn)，江邊城外始終堅守正宗;

第二個是堅持用活魚，其實這一點也限制了江邊城外的擴張速度，因為其店一定要開在活魚能到達并且能保證每天配送兩次活魚的地方;

第三個是不走加盟路線，市面上所有的江邊城外店面全是直營店。

1.去原產地找魚，廚師學不會別回來

正宗并不意味著守舊。江邊城外要求自己每半年一定要有新品，為了做到正宗，孟洪波每年都要帶著行政總廚和不同的廚師去重慶找魚，這一習慣做法如今已經(jīng)成了江邊城外的傳統(tǒng)。

“像咖喱味的烤魚，江邊城外已經(jīng)研發(fā)六年了都沒有研發(fā)出來，其它家可能都有了，因為口味不滿意。”老孟一般是直接會去原料產地挑選食材，比如去看二荊條的辣椒，順便也跟當?shù)氐睦相l(xiāng)聊聊，看看有什么特色。

▲ 江邊城外麻辣味烤魚。除了幾種受歡迎的口味保留外，每隔一段時間，江邊城外都會對烤魚口味進行更新，推出新品。

比如江邊城外今年新菜單里的“北碚豆腐魚”，背后就有一段“采風”的故事。

“當時我到了重慶以后，重慶歌舞團團長也就是原來小天鵝的CEO仇一帶我去吃了一個魚，他說他從小就吃這個魚，已經(jīng)有幾十年歷史了。后來我們到北碚山上，看到一個很破的棚子，里面擺著很破的桌子，連空調都沒有，客人很多，有不少大貨車長途車司機。我?guī)е鴱N師去的時候，那一盤子魚做好了，咣給你往那一擱，上面全是豆腐。我吃了一口就跟我的廚師說，你們在這住一星期，要把這魚學出來?！?

孟洪波真的就把他的北方行政總廚和南方華東的行政總廚留在當?shù)?，在那里吃了好幾天?！拔耶敃r規(guī)定這就是個任務，你要覺得不能做到90%以上的相似，那你就別回來。”

最后，孟洪波成功了，“除了水質以外，基本上能夠還原當?shù)氐奈兜?。之后，我們才在店里增加了這樣一款烤魚?！?

2.千變萬變，做好活魚不變

餐飲是勞動密集型行業(yè)，店面位置、原材料的價格和品質穩(wěn)定性，包括廚師今天開心不開心，都對業(yè)績有很大影響。這也是一家餐飲企業(yè)能否取得成功的幾大關鍵要素。

一直以來，能不能將活魚順利運到，是江邊城外選擇開店的首要標準。最核心的原料魚，供貨渠道來自全國各地，主要是江蘇、湖北武漢等地，孟洪波說，只要你做的是活魚，就難吃不到哪兒去。

考察一家供貨商的基本標準，是必須能維持4家店以上，而且必須能達到活魚的配送標準和各種新鮮原材料的儲存。

▲ 江邊城外的用餐環(huán)境較同類型店面，更為精致、舒服。

另外，盡量保持原產地的口味，這一點，江邊城外的店開到哪兒都不會改。在上海第一家店開業(yè)的時候，孟洪波跟江邊城外創(chuàng)始人李長江還曾討論減不減辣的話題，最后還是決定不減，保持原汁原味，究竟好與不好，能不能接受，交給市場去評判。

而在人才方面，則有著“慘痛”經(jīng)歷?！捌鋵嵡皟赡暾娴奶纯嗔耍思沂峭床⒖鞓分?，而我們是一直在痛?！泵虾椴ɑ貞浾f，“江邊城外剛火起來的時候，競爭對手就拿著現(xiàn)金在我們店門口挖廚師?！?

當時，李長江獨自在上海支撐，“每一天就絞盡腦汁的就來培養(yǎng)人、挖人、保留人、從這邊輸送人。就這么熬過來的。”

為了應對挖人，孟洪波曾經(jīng)一夜之間往上海發(fā)去60個廚師。

孟洪波表示：“挖人最兇的時候，我們一個500平米店的后廚曾被挖走了50個廚師，店里總共才有多少廚師啊?沒辦法，市場上的錢太多了，大家都覺得烤魚好干，就是這么挖。我們自己很清楚，培養(yǎng)出一個炒料的廚師有多難，所以也是在那時候下定決心要解決這個問題?！?

江邊城外的核心競爭力就是產品和口味，為保證產品品質的穩(wěn)定，后備人才的培訓、物流、采購渠道，包括中心的原材料加工，這些標準化必須要能跟得上。

如何進行標準化建設，其中制作流程的設計和建設很關鍵。“這一點，從開門第一天到現(xiàn)在都是我們的痛點，也是我們一直要解決的問題?！庇昧耸陼r間，孟洪波自稱解決了八成。

這中間最重要的還是核心配方建設，包括料包建設。隨著品牌和規(guī)模的擴大，江邊城外開始在四川定制調料，比如泡菜的酸度是多少，甜度是多少，要什么樣的，這些都有話語權。

孟洪波曾去眉州東坡的王家渡工廠參觀，感到很震撼。他們的香腸、豆瓣醬等等都是自己生產的，從原材料上控制，這是江邊城外要學習的地方。明年，江邊城外也計劃在四川建一座工廠，來生產自己的調料。

3.該放手的大膽放手

對于標準化建設過程中的種種隱患和風險，江邊城外選擇了通過外部合作來解決。

比如在食品安全方面，江邊城外就選擇跟譜尼進行合作?！笆称钒踩珜τ谝患疫B鎖企業(yè)來講，是生存之本?！泵虾椴ㄕf，“我們跟譜尼簽了戰(zhàn)略合同，讓他們定期來檢查我們的魚、調料等原材料的安全性。其實這方面國家沒有硬性要求，而譜尼的檢測報告是全世界認可的?！?

在供應鏈方面，江邊城外選擇跟大的生產企業(yè)合作，來規(guī)避經(jīng)銷商，直接對接生產商，從源頭上解決成本、品質、假貨等問題?，F(xiàn)在的對接率基本上能做到90%以上。

在店鋪裝修和日常運營方面，江邊城外通過給所有店鋪購買顧客人身和財產保險來規(guī)避一些平時常見的顧客滑倒、摔跤和財物被盜等問題。

此外，江邊城外所有的食材采購都有明確購銷合同，隨時可以拿出來給顧客看。

比如油品，江邊城外一般合作的是匯福、嘉里糧油;醬油、醋之類的調味品，都是北京二商集團的，雞精是太太樂。

而且也不是現(xiàn)結，有一個賬期，其實就是為了對品質的保證。“如果有問題，記者也好、食藥監(jiān)也好，可以隨時來查我的庫，如果中間商做假，那很容易查出來。”

該抓的牢牢抓住，該放手的就大膽交給值得信任的合作伙伴，或許這正是江邊城外能夠把烤魚這樣一款暢銷單品的生命周期延續(xù)了十幾年，并能始終捍衛(wèi)住自己江湖地位的基本原因。