數(shù)據(jù)不會騙人。

2016年上半年，在北上廣深四大一線城市，川菜——國際上幾乎最為知名的中國菜系，其市場的發(fā)展呈現(xiàn)高臺跳水的下滑趨勢：在廣州和深圳，增幅是個位數(shù);在北京和上海，則是驚人的負(fù)數(shù)。

下面這張數(shù)據(jù)表，說明了川菜企業(yè)在市場遭遇的困境，而在困境背后，或許，更有著川菜何以為“川菜”的根本性問題。

這是《2016年上半年餐飲業(yè)運行報告》中，北京、上海、廣州和深圳的川菜增量。

有人調(diào)侃說，大城市套路太深，川菜要殺回大本營去啦。事實上，由于川菜在中國真的是廣受歡迎，所以川菜品牌、川菜館在全國的開店速度，幾乎可與殲20相媲美。自然而然的結(jié)果就是，川菜市場快速趨于飽和，就像智能手機(jī)一樣，連格力家的董小姐都打算做手機(jī)了，你就能明白市場是個神馬情況了。

然而，對于這一現(xiàn)象和存在的問題，中國餐飲人應(yīng)該是心知肚明吧?將之公然于眾、引起嘩然的，卻是國外的媒體。今年6月，《紐約時報》發(fā)文宣稱，“川菜征服了世界，不過目前將面臨極大危機(jī)”。

有人說，這是個笑話。老外吃過幾碗米飯、幾粒鹽，也配來說我大川菜?也有人說，旁觀者清，許多問題往往自己不曉得，隔壁老王倒是一清二楚?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿則說，川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜，有這么大的消費群體，我覺得川菜的未來肯定會很好。幸福君覺得，陳導(dǎo)和另一位陳導(dǎo)一樣，就是凱歌導(dǎo)演啦，說出來的話都富有哲理，就是和問題沒有關(guān)系。

對于“川菜危機(jī)”，四川餐飲界更是心急如焚，議論紛紛：甲方認(rèn)為，在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下，川菜的好傳統(tǒng)，比如重視食材品質(zhì)、嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)等，的確受到了市場競爭亂象的沖擊。乙方卻表示，川菜的發(fā)展應(yīng)該由市場說了算，現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館，就是川菜并未遭遇危機(jī)的最好證明。

川菜危機(jī)，真的只是老外掌勺，爆炒而已嗎?

正在消失的菜品

四川收藏家袁澤忠，他收藏的一套油印本《四川菜譜》，共有5輯，記錄了225道川菜，全是當(dāng)時名廚壓箱底的絕活。神仙鴨子、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花卷……其中，不少菜品已近失傳。袁澤忠說，書中名廚均已不在世，隨時光流逝，泛黃的紙也會慢慢風(fēng)化，他正擔(dān)心：這些最正宗的老川菜，將沉沒于世。

傳統(tǒng)的菜品正在消失，如同昆曲、皮影一樣的老手藝，傳承者越來越少。當(dāng)傳統(tǒng)中的精華被改良，或未被繼承后，“川菜”還能成其為“川菜”嗎?有時候，人們?yōu)榱搜陲棇擂?，往往加一個“新”字了事，“新川菜”、“新京劇”、“新文藝”，不一而足。但是，在手藝和藝術(shù)領(lǐng)域，新的，真的比舊的好嗎?

菜品質(zhì)的降低

老外的文章說，“快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平，過去幾十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感。菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，如毛血旺，忽視了川菜的多樣與微妙?！?/span>

在某地方網(wǎng)站發(fā)起的投票中，66.2%的網(wǎng)友認(rèn)為川菜丟掉了傳統(tǒng)，受市場的沖擊降低了菜肴的品質(zhì)。所謂品質(zhì)的降低，一方面說明川菜融合市場需求做出了改良，另一方面也說明川菜在食材、味道以及烹飪手法相對傳統(tǒng)有了變化。這個變化是否能長久，最終取決于市場的接受程度和變化程度。

大蓉和創(chuàng)始人、董事長劉長明，用一個“亂”字來形容當(dāng)下川菜的品質(zhì)。他認(rèn)為，傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚繼承不夠，導(dǎo)致目前川菜整體品質(zhì)感不足?！斑^去川菜的經(jīng)典菜式，其實內(nèi)在的技術(shù)含量是很高的。”

陳天福，成都柴門餐飲董事長，同樣為川菜傳統(tǒng)經(jīng)典的繼承發(fā)揚不足而憂心忡忡?！敖陙恚瑐鹘y(tǒng)川菜文化正在消失，我們需要去拯救這些傳統(tǒng)經(jīng)典。盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復(fù)雜，但這是川菜做精做強所不可丟失的一筆財富?！?/span>

只有麻辣沒有其他

川菜曾經(jīng)號稱“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，給全國食客的印象，卻只?！奥槔薄倍帧?一旦給川菜貼上“麻辣”的標(biāo)簽，川菜就淪為標(biāo)準(zhǔn)化的同質(zhì)產(chǎn)品。

一方面，“標(biāo)準(zhǔn)化”有利于越來越多的中餐連鎖經(jīng)營、規(guī)?；l(fā)展，并實現(xiàn)“走出去”戰(zhàn)略，如較早的眉州東坡、新晉的海底撈。但是另一方面，食材的巨變，也使川菜很容易墮落為一種粗暴的麻辣菜。同質(zhì)化的競爭中，川菜的地域特色很可能被“統(tǒng)一”，口味帝國的根基恐怕會腐爛，在與其他品類的競爭中處于劣勢。

市場飽和亂投醫(yī)

八大菜系之一的川菜，一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播力最強的品類寶座。調(diào)查顯示，80%的消費者在外就餐會首選川菜。在三四線城市，川菜館也是隨處可見。市場的日益飽和，對企業(yè)的戰(zhàn)略格局和經(jīng)營能力提出了挑戰(zhàn)，不少川菜品牌后繼乏力，經(jīng)營混亂，最終走進(jìn)了“死胡同”。

經(jīng)營12年，風(fēng)靡一時的厚味香辣館，在飽和的市場條件下，為了實現(xiàn)進(jìn)一步的發(fā)展而盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致資金鏈斷裂，加之管理不善，最終黯然退出了餐飲市場。厚味以自身的失敗，向餐飲人提出了警告：在新常態(tài)的大環(huán)境下，企業(yè)必須根據(jù)市場需求的變化而謀求變化，才能“剩者為王”。

川菜有危機(jī)。然而危中，還有機(jī)。

“危機(jī)”論的起點是傳統(tǒng)，與之相應(yīng)的是創(chuàng)新。創(chuàng)新和傳統(tǒng)從來不是對立關(guān)系。所有的傳統(tǒng)都曾經(jīng)歷創(chuàng)新的裂變，所有的創(chuàng)新也會成為傳統(tǒng)。餐飲中的傳統(tǒng)，其實有三重含義：一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)能否在新餐飲時代加以豐富，不止是川菜，所有想在餐飲市場活下來并活得好、活得久的品類，都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。

對于川菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新，這些四川人是這么說的：

魏明倫(文化名人)：麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來越注意這一點，并加以延伸。

楊航(四川人民廣播電臺美食節(jié)目主持)：川菜從來不拒絕創(chuàng)新，而是拒絕為了求快和擴(kuò)張，拋棄掉老川菜人對食材、味道、烹飪的精細(xì)和專注。

熊阿兵(做了28年的老派川菜的堅守者)：擔(dān)心新川菜對在川菜技法層面的“胡作非為”，有的廚師，打著川菜的名義，不管做什么都要用干辣椒熗鍋，我們做廚師的，要盡量保留食物本身的鮮味和營養(yǎng)”。

而經(jīng)過二十年的長足發(fā)展，今天，川菜館已經(jīng)從十幾萬家發(fā)展到了二十多萬家，從幾十個億發(fā)展到了上千億。若想在上千億川菜館中獨樹一幟，創(chuàng)新和變革也是大勢所趨。這些企業(yè)是這么做的：

1新派川菜

川菜為根+吸收百家

作為川菜屆的前輩，大蓉和，對于傳統(tǒng)和創(chuàng)新兼容并蓄。以川菜為根基，創(chuàng)新出“形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石鍋三角峰”這道創(chuàng)新菜，被中央電視7臺-致富經(jīng)欄目以“一道創(chuàng)新菜，年賣四百萬”為專題播報，引起了行業(yè)的強烈關(guān)注。

劉長明說：“現(xiàn)在川菜的發(fā)展，是一個從低級到高級、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個發(fā)展過程中，我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢不能固守優(yōu)勢，傳承就是在前人基礎(chǔ)上不斷升級以適應(yīng)現(xiàn)在的需求。”

“比如過去的經(jīng)典菜——開門紅，其實就是湖南的剁椒魚頭改過來的。剁椒，簡單說，就是沒發(fā)酵的豆瓣、切碎的辣椒，我們?nèi)坑悯r辣椒做，采用小米辣、燈籠辣椒、二金條三種辣椒的復(fù)合味，并且用豬油炸進(jìn)行調(diào)味，制作前腌制食材，通過川廚的烹飪手法進(jìn)而演變成新的經(jīng)典菜?！?/span>

2二代川菜文化

保留傳統(tǒng)+食材組合

川菜是蜀地一帶人性格和生活態(tài)度的體現(xiàn)：麻，說的是技巧、刺激不過頭;辣，是說川人生活特別悠閑。川菜所承載的“麻辣”文化，是天府之國的地形和氣候條件共同形成的。文化有繼承，有積淀，同時也有剔除，有發(fā)揚。

體現(xiàn)在川菜上，柴門餐飲的陳天福就提出了創(chuàng)二代川菜文化，即在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時，對食材的組合搭配加以改進(jìn)。例如就蒜泥白肉這道菜，陳天福一改過去蔥白墊底的做法，而是將蔥白單獨盛放，由食客自行動手搭配。這種食材的組合，并連帶著飲食文化上的創(chuàng)新，令人眼前一亮。

3不一樣的辣

辣環(huán)境+辣指數(shù)

川菜具有個性鮮明的特點，傳播中自帶麻辣的特色光環(huán)。然而，旗幟鮮明的“麻辣”要想擁有更廣闊的市場，必須要跳出地域局限，因地制宜。

2002年起源于北京的“麻辣誘惑“，用不一樣的辣演繹了一個傳奇。首先，麻辣誘惑的名字，就帶有后現(xiàn)代的互動特色，將食客的味覺挑動，打開唇唇欲動的味覺市場。

其次，餐廳整體裝修氛圍以紅黑為主色調(diào)，雅致時尚。餐廳的紅，令顧客想到辣椒，和火熱。色彩與味覺互相影響，吸引顧客的食欲。

最主要的是，“麻辣誘惑”對辣有極致的追求，在全世界3000多種辣椒中只選取60種，給食物調(diào)香，或炒制、或熬制、或腌制，只為提煉出最極致的麻辣密碼，誘惑一切嗜辣者。

2016年是餐飲業(yè)發(fā)展的洗牌年，傳統(tǒng)品類如川菜、海鮮、火鍋等都出現(xiàn)負(fù)增長趨勢。川菜品類發(fā)展到了極點，這個極點就是“危機(jī)”?！吨芤住吩唬案F則變,變則通,通則久”。有危有機(jī)，就要發(fā)生變化，發(fā)生變化，才會改革創(chuàng)新，川菜才能不斷的發(fā)展。

這是最壞的時代，也是最好的時代。狄更斯的名言，如今被用爛了，正說明這是一個變化的時代。