快閃餐廳，也叫“游擊餐廳”(Pop-Up Restaurant)，店如其名，采用快閃突擊式營業(yè)，突然出現(xiàn)在商場、街邊或者其他固定的小餐館中，然后過上一天、一個星期或是一個月，就關(guān)門大吉，不見蹤影……

在歐美國家，一個快閃餐廳往往是大廚創(chuàng)業(yè)或者打造新品牌的首選方式。快閃餐廳可以展示最新奇的原材料，或是通過現(xiàn)場展示食物制作過程，突出廚師的廚藝，大大提高餐廳的品牌知名度。

這種讓人們害怕錯過新穎美味的快閃餐廳，是西方餐飲界2011年就開始的舊潮流，不過隨著Pop Up活動、“快閃”文化在國內(nèi)越來越盛行，許多公司、品牌和餐廳響應(yīng)“快閃”文化，以富有趣味的運營方式設(shè)立“快閃店”，低成本吸引人潮。就在8月15日，滴滴快車聯(lián)手肯德基，在成都錦華萬達廣場開辦了一家主題快閃餐廳，一個月后就結(jié)束。

這種形式也是快閃餐廳新趨勢：不再單單是打造大廚知名度、試水新品牌，而是和其他品牌一起制造話題，推出令人驚喜的“臨時”餐廳。

來去如風的“快閃餐廳”在國內(nèi)的例子還不多，不過在社交媒體大行其道的今天，一旦打造成功，就會成為餐飲界的“網(wǎng)紅”，形成強勁的品牌營銷風暴。那么，怎樣才能打造一個能賺錢、有價值的“網(wǎng)紅”快閃餐廳?

塑造品牌為首要，賺錢次要

快閃店向來都有兩大功能：一個是銷售商品，一個是給品牌造勢。同樣，開一家快閃餐廳前也要先想好，花錢費精力做這件事，主要是想實現(xiàn)哪個目的?

以銷售為目標打造快閃餐廳，是最基本的目的。以往快閃餐廳受到歡迎的重要因素就是廚師和其創(chuàng)造的新菜。在這樣的餐廳里，大廚們會給顧客們做些平時不太可能吃到的菜，顧客也愿意花一筆錢感受獨特的餐品。

所以，一般快閃餐廳可以測試某批新菜品的銷售情況，或在不簽訂長期租約的情況下在某地小試身手，以及通過季節(jié)性集中優(yōu)惠來售賣當季食材或餐品。

不過，以品牌推廣為目標打造快閃餐廳，是時下更主流的思路，這樣的模式需要一個好的主題。比如每到夏天，英國倫敦牛津街塞爾福里奇百貨公司的樓頂上，就會有一家快閃餐廳Vintage Salt出現(xiàn)，餐廳設(shè)有躺椅、海邊巖石、沙灘小屋和一間專賣英國雞尾酒的酒吧，客人可以一邊享用牡蠣、龍蝦三明治和魚肉三明治，一邊欣賞城市夜景，“都市漁村”就是這家快閃餐廳打造出的主題品牌形象。

打造風暴眼，迅速引爆社交媒體

一個小小的風暴眼，可以卷起巨大的暴風雨?？扉W餐廳也需具備自己的“風暴眼”，即核心話題點，在短時間內(nèi)吸引到最多的顧客，迅速引爆社交媒體。打造核心話題通常有兩個方向。

首先是視覺刺激。別具匠心的設(shè)計是凸顯快閃店創(chuàng)意的關(guān)鍵，這也是最愛用快閃店的時尚界青睞的方式，快閃餐廳同樣要有驚艷的“顏值”，才可以吸引到來來往往流動人群短暫停留的目光。

快閃餐廳想要表達的品牌理念、菜品特色，都得靠設(shè)計來直觀展示，同時要極具品位，而不能淪為“街邊流動攤販”。如果店鋪設(shè)計得當，且位于充滿活力的城市地帶，那么快閃店會很容易成為街上一抹激動人心的亮色。

其次為互動環(huán)節(jié)?？扉W店是游擊式的，不會營業(yè)很長時間，因而店鋪會試圖在同一時間內(nèi)將所有人都吸引過來，并提供令人興奮的體驗。這時有趣的互動參與環(huán)節(jié)就是最好的方式，互動環(huán)節(jié)融入獨特的巧思，保證顧客的每次體驗都獨一無二且十分珍貴，也能引發(fā)強烈的話題點。

丹麥概念餐飲品牌I'm A Kombo曾在哥本哈根機場開啟了一家快閃餐廳“HALLO HELLO”。它的每一餐包括三道菜，而如果客人愿意與另一位陌生客人分享食物，餐廳就會準備更大的分量來。讓客人分享進餐，就是餐廳打造的互動點 。

選址遵循“便利+流動”原則

和一般餐廳選址不同，快閃餐廳重在快，不必受長期租約的限制，人流量極大的商圈是最基本的要素。不過也要考慮這個地點是否有能承載搭建所需的設(shè)備和用餐空間的硬性條件。

成熟的商業(yè)區(qū)最適合。英國零售巨頭TESCO在倫敦的Soho區(qū)開了一間為期十天的快閃酒吧，向消費者提供70多款葡萄酒，全部都來自于“Tesco Finest”(樂購精選系列)。因為這里是核心商圈，有眾多時髦的小店和酒吧、高檔酒店，許多人都喜歡在下班后來這里喝上一杯，快閃酒吧的流量也自然不錯。

機場也是不錯的選擇。快閃餐廳可以設(shè)置在機場內(nèi)，這里人流量極大，空間開闊，購物區(qū)、酒吧、休息室、娛樂區(qū)以及大型活動展示區(qū)等都可以提供配套設(shè)施。就像哥本哈根機場，已連續(xù)兩年在航站樓內(nèi)開設(shè)快閃餐廳，以慶祝哥本哈根烹飪美食節(jié)，機場與餐飲經(jīng)營者SSP聯(lián)手，幾位米其林星級廚師為旅客帶來北歐餐飲美食體驗。

不過，私密性好的地方也同樣可以考慮。如果前期宣傳做的到位，成熟的酒店可以讓快閃餐廳的品質(zhì)更高。

2015年2月，HBO電視臺為宣傳《冰與火之歌：權(quán)力游戲》DVD發(fā)售，就在英國倫敦利物浦街的安達仕酒店，舉行為期三天的“凡人皆有一食”(All Men Must Dine)的快閃餐廳活動。在這之前HBO已經(jīng)在其官網(wǎng)上發(fā)出邀約，讓觀眾搶票了，告訴大家餐廳會提供劇中維斯特洛大陸的美食，客人可以在君臨城的小議會廳享用包含五道菜的大餐，菜品當然都跟劇情有關(guān)。酒店莊嚴古典的氣氛和快閃餐廳的主題完美配合，效果絕佳。

快閃餐廳重在創(chuàng)意，也重在打動人心的誠意，根據(jù)門店的具體情況也完全可以有不同的設(shè)置，選擇成熟的社區(qū)也并非不可以。

上海烏魯木齊中路一家低調(diào)的快閃冰激淋店Bonus Gelato Pop-up，賣的是意大利手工冰淇淋，用料做法講究，堪稱冰淇淋界的“私房菜”。因為租用的是一家蟹行的店面，只開兩個月，大閘蟹一上市它就會關(guān)門。這家快閃店雖然低調(diào)，但因為周邊就是生活區(qū)，每天客人也是絡(luò)繹不絕。

和好伙伴一起玩耍，品牌強強聯(lián)手

雖然經(jīng)濟風險要小于開一家傳統(tǒng)餐廳，快閃餐廳依然需要資本。餐飲品牌為了推廣自己的餐廳，自然會花心思打造一場完整的“巨型三維廣告”，但單槍匹馬來做，話題性往往也不夠，而找到“情投意合”的合作伙伴，卻可以輕易借力實現(xiàn)營銷效果，同時分攤成本減輕壓力，不過合作開店需要更多的搭檔精神。

特別是如果選擇知名大品牌作為合作對象，一定要找到二者在品牌上的最佳契合點。

例如去年8月在法國里維埃拉海岸，權(quán)威色彩機構(gòu)潘通(Pantone)聯(lián)合摩納哥餐飲(Monaco)開設(shè)了一家快閃咖啡店P(guān)antone Cafe，只持續(xù)開張一個月。飽和的亮黃色店面與鮮紅色柜臺吸引著來來往往的路人，進入店里就像進入了顏色的海洋，從菜單到折疊椅、食物托盤，還有餐巾、食物，幾乎所有物品都擁有飽和的色調(diào)。

而所有顏色選擇正是取自設(shè)計師專用的“Pantone配色卡”，這些色彩也恰恰是摩納哥風格的色系。摩納哥餐飲和Pantone的這次聯(lián)手十分成功，Pantone Cafe今年夏天再度在摩納哥海岸開放，而且延長為三個月的開業(yè)時間，一直從6月20日開到9月9日。

除了主調(diào)契合，餐飲品牌還要為合作伙伴打造爆品，集中供應(yīng)某幾個菜式。

推出在線翻譯功能 Translate已經(jīng)十周年了，為了給這款全世界人民都喜愛的工具紀念生日，做了好幾個宣傳活動，其中就有一家快閃餐廳。

這家選址在紐約曼哈頓地區(qū)的餐廳叫Small World，只在4月15日至18日營業(yè)四天，4位大廚分別掌勺制訂每天的菜單，墨西哥菜、美洲風味菜、亞洲料理和以色列美食，由于每天的菜品都極具吸引力，消息一放出來，座位很快就被預(yù)訂滿了。

的目的十分明確，就是為了教育用戶，Google Translate內(nèi)置了103種語言的翻譯功能，客人通過手機鏡頭掃描菜單上各國文字，就可以翻譯菜名、四地菜肴和菜單，正好給了客人們使用谷歌翻譯的場景。這雖然是谷歌單方面組織的快閃餐廳，不過可以從中理解大品牌開設(shè)快閃餐廳的思路：餐品要與推廣內(nèi)容緊密結(jié)合，品牌餐廳可以在有類似機會時推出類似巧妙合作方案。

可以說，快閃餐廳是靠走“驚喜營銷”和“恐懼營銷”路線，通過限制時間，以創(chuàng)意營銷模式結(jié)合餐飲店面的形式，來營造獨特的用餐體驗，用驚喜刺激消費者的中樞神經(jīng)，吸引了一群善變、喜新厭舊的潮流消費者。

雖然時髦，但對餐飲品牌也是好處多多，如果是獨立經(jīng)營一家快閃餐廳，餐飲企業(yè)可以在最大限度降低成本、減少風險的前提下獲得新的顧客群，而不用承擔永久店鋪帶來的成本風險。

而如果和餐飲行業(yè)外的品牌聯(lián)合，則要站在營銷的角度，配合品牌推廣的主題，打造為品牌“高級定制”的飲食，這樣就可以借力強勢品牌的推廣成為餐飲“網(wǎng)紅”，從而展示自身品牌的價值。如果餐飲經(jīng)營者遇到這樣的機會，千萬要抓住。

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