8月8日，“新餐飲，該怎YOUNG？”商米新生代餐飲網(wǎng)紅風(fēng)暴會(huì)在上海小南國(guó)花園酒店盛大召開，《餐飲界》新媒體作為戰(zhàn)略媒體全程支持報(bào)道，創(chuàng)始人鶴九受邀出席現(xiàn)場(chǎng)并分享新媒體造勢(shì)經(jīng)典案例。

現(xiàn)場(chǎng)500位來(lái)自全國(guó)各地的餐飲人和諸多軟件商共聚魔都，共解餐飲未來(lái)發(fā)展之道，引起餐飲界、智能商用領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。

本次由商米主辦的“網(wǎng)紅大會(huì)”可謂是干貨滿滿，現(xiàn)場(chǎng)十多位餐飲大咖各自從品牌、營(yíng)銷、設(shè)計(jì)、匠心等多個(gè)層面，闡述現(xiàn)今市場(chǎng)環(huán)境下餐企面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，并從多維度分享了創(chuàng)業(yè)心得。

由于干貨信息量太大，參某梳理了大咖們的精彩言論，將其拆分成上下兩部分，分別呈現(xiàn)給大家。今天，將給大家?guī)?lái)的是以餐飲智慧化運(yùn)營(yíng)方面的分享。

商米林喆：智能商用硬件

將為餐飲行業(yè)帶來(lái)劃時(shí)代的改變

商米創(chuàng)始人林喆指出，過(guò)去，線上和線下是兩個(gè)不同的體系。而在未來(lái)，人們將會(huì)回歸線下，打通兩個(gè)體系之間的壁壘。新的線下模式將發(fā)生翻天覆地的變化，進(jìn)一步簡(jiǎn)化流程，提升效率。換言之，在未來(lái)，將不存在電子商務(wù)。因?yàn)樗呀?jīng)變成一種正常化的銷售渠道。而如今，這種發(fā)展在餐飲行業(yè)正遇到一個(gè)壁壘，那就是硬件環(huán)境的落后。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的發(fā)展，使得消費(fèi)者的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式發(fā)生了巨大的變化。但是，目前的大多數(shù)餐飲商家，所使用的運(yùn)營(yíng)工具仍然停留在PC時(shí)代，甚至是功能機(jī)時(shí)代。這意味著，大多數(shù)的商家已經(jīng)跟不上消費(fèi)者的腳步。

林喆表示，商米就是在這樣的市場(chǎng)上誕生的。與傳統(tǒng)的商用硬件不同，商米的產(chǎn)品在更新?lián)Q代和功能上有了巨大的突變。商家可以在應(yīng)用市場(chǎng)上下載和訂購(gòu)相應(yīng)的軟件，根據(jù)商家的個(gè)性化需求進(jìn)行合理的搭配，滿足消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)體驗(yàn)的要求。林喆認(rèn)為，智能商用硬件將為餐飲行業(yè)帶來(lái)劃時(shí)代的改變。

干凈么劉鵬：食品安全

會(huì)是你發(fā)展的瓶頸

干凈么的創(chuàng)始人劉鵬指出，餐飲市場(chǎng)正在變得和過(guò)去不同。這不僅是因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境在變化，消費(fèi)者的觀念也在發(fā)生翻天覆地的變化。

好比如食品安全問(wèn)題。過(guò)去的人們認(rèn)為，食品夠吃，那就是安全的。后來(lái)，人們對(duì)食品有了更高的要求，對(duì)添加劑含量等多個(gè)層面進(jìn)行嚴(yán)格要求。而如今，越來(lái)越多的消費(fèi)者在追求一種更加健康的就餐體驗(yàn)。

面對(duì)要求越來(lái)越高的消費(fèi)者，餐廳該如何突破瓶頸呢？劉鵬認(rèn)為，餐企需要從標(biāo)準(zhǔn)化和安全化這兩個(gè)層面進(jìn)行思考。標(biāo)準(zhǔn)化需要做到：統(tǒng)一、簡(jiǎn)化、協(xié)調(diào)和優(yōu)化，而安全化則需要在人員管理、設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu) 、加工制作4個(gè)層面進(jìn)行嚴(yán)格把控。如此，餐企才能構(gòu)建可持續(xù)化的競(jìng)爭(zhēng)力。此外，餐廳想要在變化的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳步呢，還需要把握構(gòu)建壁壘的三要素：人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我低。

劉鵬認(rèn)為，一個(gè)好的廚師一定是一個(gè)好的產(chǎn)品經(jīng)理。要打動(dòng)消費(fèi)者，餐廳就必須滿足他對(duì)菜品體驗(yàn)的要求。

笨熊造飯王亞軍：

外賣品牌的4大競(jìng)爭(zhēng)層面

毫無(wú)疑問(wèn)，外賣是一個(gè)巨大的發(fā)展趨勢(shì)。那么，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)下市場(chǎng)環(huán)境中，餐飲企業(yè)該如何經(jīng)營(yíng)外賣？笨熊造飯創(chuàng)始人王亞軍認(rèn)為，模式、成本、物流、產(chǎn)品是垂直外賣品牌運(yùn)營(yíng)中不可忽略的4個(gè)層面。

外賣經(jīng)過(guò)僅僅數(shù)年的發(fā)展，其在模式上已經(jīng)延伸出自營(yíng)線下、微倉(cāng)入駐、連營(yíng)合作和聚合前進(jìn)倉(cāng)這4個(gè)模式。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的研究，王亞軍認(rèn)為聚合前進(jìn)倉(cāng)是非常適合垂直外賣品牌的模式。目前，笨熊外賣正是在在這個(gè)模式上進(jìn)行深度的研究和打造。王亞軍認(rèn)為，未來(lái)，將會(huì)有更多的垂直外賣品牌進(jìn)入到這一模式當(dāng)中。

此外，王亞軍表示，任何品牌運(yùn)營(yíng)外賣，都必須計(jì)算好外賣成本。目前，外賣成本=平臺(tái)成本+物流成本-補(bǔ)貼成本。在外賣的初期，平臺(tái)給到的補(bǔ)貼成本足夠支撐餐企的外賣渠道運(yùn)作。王亞軍認(rèn)為，在未來(lái)，平臺(tái)補(bǔ)貼將會(huì)越來(lái)越少，甚至是零補(bǔ)貼。這意味著，餐企品牌的外賣利潤(rùn)將會(huì)大幅度減少。如果，餐企不能平衡好成本的比例，那么，你所打造的外賣渠道注定是會(huì)失敗的！

此外，物流和產(chǎn)品兩個(gè)層面也是影響外賣品牌的重要因素。消費(fèi)者對(duì)外賣的要求越來(lái)越高，如果無(wú)法在這兩個(gè)層面營(yíng)造出競(jìng)爭(zhēng)力，外賣也是走不遠(yuǎn)的。王亞軍認(rèn)為，如今的外賣格局已經(jīng)初步形成，競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始。但是，未來(lái)的外賣市場(chǎng)一定是一片美好。

蝦搞蝦弄黃曉斌：

標(biāo)準(zhǔn)化鑄就餐飲味來(lái)

蝦搞蝦弄的創(chuàng)始人黃曉斌是廚師出身，有二十余年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。過(guò)去，黃曉斌先生曾在中餐領(lǐng)域和西餐領(lǐng)域獲得過(guò)多個(gè)國(guó)際大獎(jiǎng)，是國(guó)內(nèi)知名的廚藝大師。然而，他所創(chuàng)建的小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”，卻是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的品牌。為什么廚師出身的黃曉斌，如此熱衷于“去廚師化”？

黃曉斌表示，人們對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化普遍存在一個(gè)誤解。他們認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化屬于低端餐飲，高端餐飲無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化。而在國(guó)外學(xué)習(xí)西餐的過(guò)程中，黃曉斌先生卻發(fā)現(xiàn)，西餐高端餐品正是一種標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物。

經(jīng)過(guò)多年的學(xué)習(xí)和研究，黃曉斌從西餐標(biāo)準(zhǔn)化操作中，總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)化的3個(gè)原則。第一，集中化制作，將影響菜品質(zhì)量的調(diào)料品交由主廚統(tǒng)一制作，再根據(jù)需求進(jìn)行分配；第二，將加工過(guò)程進(jìn)行拆解，使之流程化；第三，在最后的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行機(jī)械化制作。

黃曉斌先生表示，在小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化的研究、生產(chǎn)和品控中，他一直遵循這3個(gè)原則。因?yàn)椋瑯?biāo)準(zhǔn)化正是菜品質(zhì)量保證的最佳途徑！

銀豹湯振杰：流程

才是提升餐廳效率的重要齒輪

近幾年，餐廳的運(yùn)營(yíng)成本正在不斷提高。越來(lái)越多的餐飲人意識(shí)到，餐廳想要生存和發(fā)展，必須進(jìn)一步提升餐廳的效率和生產(chǎn)力。過(guò)去，人們會(huì)認(rèn)為，只要引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，就能提升餐廳的運(yùn)作效率，帶來(lái)更多的利潤(rùn)。然而，在銀豹首席運(yùn)營(yíng)官湯振杰眼中，這并不是一個(gè)正確的觀點(diǎn)。

好比如，點(diǎn)單系統(tǒng)的普及，使得廚師和前廳的溝通能夠通過(guò)點(diǎn)單系統(tǒng)和出單機(jī)進(jìn)行。湯振杰表示，這些看上去能夠增加餐廳運(yùn)營(yíng)效率的工具，可能一點(diǎn)兒幫助都沒(méi)有。在實(shí)際運(yùn)作中，可能出現(xiàn)相同菜品先后下單的情況，也可能出現(xiàn)客戶加單點(diǎn)菜的情況。如果，廚師只是按照點(diǎn)單順序進(jìn)行菜品制作，那和傳統(tǒng)的點(diǎn)單有何區(qū)別？

如果系統(tǒng)能夠幫助餐廳梳理流程，讓相同的菜品訂單出現(xiàn)在同一個(gè)廚師手上，或者讓加單的菜品“插隊(duì)”到最前面。如此，餐廳的效率才能真正有所提升。

湯振杰認(rèn)為，高效=流程+設(shè)備+系統(tǒng)。先進(jìn)的設(shè)備和系統(tǒng)是必備的工具，但是，正確的餐廳流程才是提升效率的根本問(wèn)題所在。

圓桌論壇

如何打造智慧型餐廳？

當(dāng)天下午，由干凈么創(chuàng)始人劉鵬主持的圓桌論壇火熱開場(chǎng)。針對(duì)如何智慧型餐廳，現(xiàn)場(chǎng)大咖進(jìn)行了全方位的討論和研究！

1什么是智慧型餐廳？

銀豹湯振杰認(rèn)為，智慧型餐廳，需要引進(jìn)引新的技術(shù)、設(shè)備和工具，梳理餐廳運(yùn)作流程，以達(dá)到提高餐廳運(yùn)作效率和生產(chǎn)力的目的。

排隊(duì)網(wǎng)CEO江浩南則認(rèn)為，所謂智慧型的餐廳，必須能夠提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，為經(jīng)營(yíng)者的日常運(yùn)營(yíng)提供決策和方案。

微盟的陸文俊認(rèn)為，智慧型餐廳能夠幫助餐廳的決策者去經(jīng)營(yíng)顧客，沉淀客戶，以及招攬客戶。簡(jiǎn)單地講，智慧型餐廳就是營(yíng)銷智能化。

餐道的產(chǎn)品總監(jiān)譚邵瑋認(rèn)為，智慧型餐廳必須是以互聯(lián)網(wǎng)思維為主，互聯(lián)網(wǎng)工具為輔的新興餐廳。硬件是基礎(chǔ)，但是思維才是本質(zhì)！

2智慧型餐廳為什么圈外很冷？

商米創(chuàng)始人林喆認(rèn)為，這是因?yàn)橛布h(huán)境、軟件環(huán)境，還不能很好有效地幫助大家解決問(wèn)題。很多餐企的設(shè)備還是IP時(shí)代、功能機(jī)時(shí)代。如果我們的環(huán)境不能得到改變和變革，我們的設(shè)想就不能得到實(shí)現(xiàn)。我們的硬件需要變革，跟上時(shí)代，那樣智能餐廳是自然而然的。數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)性，能夠隨時(shí)了解到消費(fèi)者下單、評(píng)價(jià)等。

美味不用等的馬超則提出，如果再早幾年，發(fā)展的瓶頸確實(shí)是受制于技術(shù)。但是，現(xiàn)在的智能餐廳無(wú)法普及，主要是餐飲經(jīng)營(yíng)者的思維沒(méi)有達(dá)到這個(gè)高度。

三千客的孫衛(wèi)鋒認(rèn)為喜歡餐廳積累的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌虺恋?，能夠傳承。有的店就?qiáng)調(diào)手工，為什么要提高效率呢？是不是智能餐廳不重要。重要的是你的定位和你的客群是否吻合。你的餐廳是不是客群需要。最樸素的想法：我們能否生存，能否掙錢，提高利潤(rùn)。餐廳不像工廠，將人像機(jī)器人一樣安排。我們管理餐廳是經(jīng)驗(yàn)主義，還是先進(jìn)，主要取決于你看不看數(shù)據(jù)。

收錢吧創(chuàng)始人陸斯維認(rèn)為，說(shuō)服商家非常難，要花一個(gè)小時(shí)的時(shí)間才能說(shuō)服一個(gè)商家。但是消費(fèi)者倒逼商家，會(huì)很容易！智慧型餐廳的發(fā)展，如果轉(zhuǎn)換思維，從消費(fèi)者身上著手，會(huì)更容易形成局面。

3智慧型餐廳的核心是什么？

錢方的解宇坤認(rèn)為智慧型餐廳這個(gè)概念不是餐廳提出來(lái)的，是服務(wù)商提出來(lái)。什么叫智慧？我們有共同的感受，你對(duì)一個(gè)餐廳記憶深刻有那幾個(gè)點(diǎn)？菜品好吃和服務(wù)好。那么是機(jī)器人送菜還是服務(wù)員送菜，重要嗎？其實(shí)，智慧餐廳最重要是提高顧客服務(wù)滿意度。將餐廳的流程簡(jiǎn)單，幫助餐廳解決問(wèn)題，提高服務(wù)滿意度，這就是智慧餐廳的核心。

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