在國(guó)外，很多餐廳的廚師是要對(duì)每桌客人進(jìn)行回訪的。當(dāng)客人進(jìn)餐完成3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來(lái)，親自與客人進(jìn)行一下溝通，問(wèn)一下客人對(duì)于當(dāng)天飯菜的意見(jiàn)。

　　多用行動(dòng)勸人，少用語(yǔ)言指責(zé)

　　現(xiàn)在真的是年代不同了，事情也都變化了。原來(lái)我們學(xué)廚師那會(huì)兒，都是求著師傅，給師傅洗衣服干活，師傅很?chē)?yán)格，如果做錯(cuò)了，說(shuō)打就打，說(shuō)罵就罵。現(xiàn)在是和諧 社會(huì)，講究人性化管理，不管是小弟還是年長(zhǎng)的廚師，自尊心都很強(qiáng)，別說(shuō)打罵了，批評(píng)的言詞尖銳一些就會(huì)傷自尊，失去工作的積極性，甚至離職。所以我們(現(xiàn) 在的總廚們)都不可以輕易地訓(xùn)斥員工。

　　但是出了問(wèn)題還是要說(shuō)的，不然工作怎么進(jìn)行呀?我的辦法就是多用行動(dòng)來(lái)說(shuō)明事情的對(duì)錯(cuò)，而少用言語(yǔ)指責(zé)。例如我們后廚有個(gè)小弟，切菜絲總是切不勻，領(lǐng)班說(shuō)過(guò)他幾次，他總是一耳朵進(jìn)一耳朵出，認(rèn)為自己已經(jīng)做得不錯(cuò)了，是領(lǐng)導(dǎo)在找他麻煩，而且跟領(lǐng)班的關(guān)系越來(lái)越僵 硬。我悄悄偷聽(tīng)了一次領(lǐng)班跟他的對(duì)話就明白了問(wèn)題所在。領(lǐng)班很生氣地跟小弟說(shuō)：“說(shuō)你多少回了，連個(gè)絲都切不勻，你還能干什么呀!”小弟的表情自然是滿(mǎn)臉 不屑，甚至有些想翻臉的意思。當(dāng)時(shí)兩個(gè)人的情緒都開(kāi)始不穩(wěn)定，但是我不能立刻站出來(lái)替某一方說(shuō)話，因?yàn)榉穸I(lǐng)班，他以后無(wú)法在員工面前立威信，更無(wú)法管理了;否定小弟，相當(dāng)于否定了一批80后和90后孩子們的自尊。自尊心過(guò)強(qiáng)并不是一兩個(gè)人的問(wèn)題，而是社會(huì)大環(huán)境下整個(gè)這一代人的共性。于是，后來(lái)我有意在廚房遇到這個(gè)小弟切菜，我告訴他這樣切是不符合標(biāo)準(zhǔn)的，親自示范了一下切配的方法和效果，并把刀遞到他手里：“你來(lái)試試看!”他很欣然地接過(guò)刀按我的方法 操作著?！安诲e(cuò)，不錯(cuò)，你看，已經(jīng)比原來(lái)強(qiáng)了，再練練會(huì)更好!”我在一邊鼓勵(lì)著。小弟不自覺(jué)地露出一個(gè)筆臉：“謝謝總廚!”

　　后來(lái)我聽(tīng)他私下與人議論說(shuō)：“咱們總廚技術(shù)就是好，不像領(lǐng)班，只會(huì)動(dòng)嘴，只會(huì)批評(píng)人!要不是沖著總廚，我都不干了。”其實(shí)我很清楚，領(lǐng)班的技術(shù)并不差，只是他的管理方法不合適，并且沒(méi)有給與員工應(yīng)有的尊重。

　　懲罰加班，代替罰錢(qián)

　　賞罰分明是千古不變的真理。曾經(jīng)一度，很多企業(yè)，尤其是餐飲業(yè)也依靠經(jīng)濟(jì)扣款來(lái)懲罰犯錯(cuò)的員工，但是據(jù)目前物價(jià)的上漲和大環(huán)境工資水平來(lái)講，如果一味地扣款，會(huì)造成人員流失。后廚人員流動(dòng)量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質(zhì)量的穩(wěn)定，當(dāng)然，人力成本付出最多的還是酒店。

　　現(xiàn)在廚師出來(lái)賺錢(qián)都不容易，如果扣錢(qián)，即使再小的金額都容易讓人產(chǎn)生煩感，對(duì)酒店失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯(cuò)誤怎么辦呢?我們實(shí)行懲罰加班的機(jī)制，以代替扣錢(qián)。例如早晨遲到了5分鐘，我們就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且這加班1小時(shí)時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰(shuí)上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不扣錢(qián)，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

　　其實(shí)很多小錯(cuò)，如果正?？劭钜矡o(wú)非就是10元至50元不等。如果扣了，讓人心里很不舒服，而如果讓其轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)，創(chuàng)造的價(jià)值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢(qián)，但是我們的業(yè)績(jī)卻優(yōu)于連鎖店中的其他分店，而且離職率也相對(duì)較低。

　　厚待老員工，給新員工希望

　　現(xiàn)在很多年青人之所以很難安定在一個(gè)地方，頻頻地更換工作，一方面原因可能是這山望著那山高，另一方面的原因卻是他們認(rèn)為：我在一個(gè)店干十年或干一年，待遇是一樣的。與其這樣，到不如四處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不行再回來(lái)。

　　在我們后廚，小弟的流失率是非常小的。這要感謝我們的老板，他明確地規(guī)定要厚待老員工，因?yàn)槔蠁T工是企業(yè)的寶，“跟我年頭越久的人越要有好的待遇，”老板這樣說(shuō)的，也是這樣做的。員工工齡工資逐年增長(zhǎng)比例較大，而且干得越久，級(jí)別地位也越高。老板這樣做，開(kāi)始只是他知恩圖報(bào)的義氣之舉，沒(méi)想到這卻無(wú)形中激勵(lì)了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定，有了盼頭。他們感覺(jué)自己只要努力堅(jiān)持下來(lái)，就會(huì)越過(guò)越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會(huì)沒(méi)有飯碗。

　　這讓我們管理層感覺(jué)到80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他們不安心工作只是我們沒(méi)有找到他們的軟肋。感動(dòng)他的精神，收服他的心，沒(méi)有誰(shuí)不愿意在一個(gè)熟悉的地方穩(wěn)定下來(lái)的。穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)讓我在帶領(lǐng)大家創(chuàng)新發(fā)展的道路上后顧無(wú)憂。

　　多談員工喜歡的話題，拉近關(guān)系

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，廚師就業(yè)的選擇余地也在增加，大家選擇一個(gè)企業(yè)工作往往不只考慮經(jīng)濟(jì)收入，快樂(lè)指數(shù)也被列入考慮因素之一。所以與領(lǐng)導(dǎo)相處融洽是團(tuán)隊(duì)穩(wěn) 定的一個(gè)重要原因。跟幾個(gè)作總廚的朋友聊天時(shí)提到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，大家一致認(rèn)為，如果讓員工快樂(lè)地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會(huì)信任你、服從你。而如果讓他們帶著恐懼與排斥去執(zhí)行你交待的任務(wù)，效果一定不理想，而他本人也不快樂(lè)。所以說(shuō)快樂(lè)廚房是個(gè)雙贏的事情。

　　時(shí)時(shí)談工作，施壓力，說(shuō) 一些沉重的話題，員工一定不會(huì)喜歡我。于是，我只在開(kāi)會(huì)時(shí)談工作，其他時(shí)間我會(huì)找一些員工感興趣的話題來(lái)談。比如，問(wèn)小伙子愛(ài)情進(jìn)展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會(huì)，看什么電影呀之類(lèi)的;跟結(jié)婚的人談怎么置辦家具或怎么照顧孩子呀之類(lèi)的;跟年齡大一些的人談孩子工作順利嗎，需不需要給介紹對(duì)象呀之類(lèi) 的。大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來(lái)，精神倍增，即使你的建議不一定最合他心，但是溝通中會(huì)營(yíng)造出融洽的氣氛，回頭再交待工作，他們會(huì)像跟朋友幫忙 一樣欣然前往。

　　讓廚師愛(ài)上烹飪

　　很多小廚師離職并不是因?yàn)閷?duì)酒店不滿(mǎn)，而是對(duì)這個(gè)行業(yè)(烹飪)失去了興趣。對(duì)于這部分人，我們應(yīng)該想辦法讓他愛(ài)上烹飪，這樣，不僅為酒店留住了人，更為烹飪事業(yè)留住了人。

　　讓他愛(ài)上烹飪首先要讓他的學(xué)習(xí)過(guò)程變得生動(dòng)，也要求我們總廚和老師傅生動(dòng)教學(xué)。我們有一位廚師長(zhǎng)就做得非常好。就算他給小廚介紹一種食材原料都會(huì)講得繪聲繪色，原料不同部位的性質(zhì)、特點(diǎn)、適合的處理方法，結(jié)合上民間典故一起說(shuō)更有意思，必要時(shí)也可借鑒一部分有關(guān)的野史故事，例如紅嘴綠鸚哥，說(shuō)的是菠菜的制作，珍珠翡翠白玉湯，說(shuō)的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特點(diǎn)是對(duì)的就行了，為了便于記憶可以不在意方式方法。入門(mén)時(shí)一定要培養(yǎng)起廚師對(duì)烹飪的興趣，時(shí)間久了，他們會(huì)從中(烹飪)獲取越來(lái)越多的知識(shí)和快樂(lè)。

　　樹(shù)立廚房正氣，人格魅力服人

　　人們都說(shuō)以德服人，這話不假，我就堅(jiān) 持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時(shí)，我還要在我的廚房里樹(shù)立正氣，在我的廚房里不準(zhǔn)許酗酒(聚會(huì)時(shí)可以適當(dāng)喝酒，但不能酗酒傷身)，不能賭錢(qián)，更不能分幫結(jié)派，大家一視同仁。嚴(yán)重杜絕下級(jí)給上級(jí)送禮的事情。大家聚會(huì)要AA制，且主張上級(jí)比下級(jí)多出錢(qián)，收入高的比收入少的多出錢(qián)，老員工比新員工多出 錢(qián)。大家都覺(jué)得這樣很公正，時(shí)間久了，正氣之風(fēng)自然形成。

　　風(fēng)氣是一種習(xí)慣，漸漸地大家就習(xí)慣了正氣，習(xí)慣了我的風(fēng)格，欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作，愿意待在我領(lǐng)導(dǎo)下的后廚工作。

　　崗位越高標(biāo)準(zhǔn)越高，懲罰越嚴(yán)

　　有很多領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的矛盾就來(lái)自于，員工認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)動(dòng)口太多、動(dòng)手太少，只會(huì)派任務(wù)，不會(huì)自己落實(shí)。我規(guī)定，后廚領(lǐng)導(dǎo)(包括領(lǐng)班、主管、廚師長(zhǎng))要比員工辛苦，上級(jí)要比下級(jí)努力，安排員工加班，責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)必須全程跟隨，從加班開(kāi)始到結(jié)束，領(lǐng)導(dǎo)都必須在現(xiàn)場(chǎng)。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面， 工資高的必須多做奉獻(xiàn)。

　　在我的后廚，職位越高，工資越高的人標(biāo)準(zhǔn)就越高，尺度就越苛刻，同時(shí)懲罰越嚴(yán)格。例如，假設(shè)員工的菜品讓客人投訴一次扣 50元錢(qián)的話，領(lǐng)班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長(zhǎng)讓人投訴一次就扣200元。這樣一來(lái)，就沒(méi)有人再跟別人比，誰(shuí)得的工資多，誰(shuí)占的職位高了。大家對(duì)工資分配的方法心服口服。沒(méi)有了相互之間的攀比與不滿(mǎn)，就能把精力集中用在工作上了，我們的團(tuán)隊(duì)是穩(wěn)定且積極向上的。

　　幫著廚師“玩”

　　現(xiàn)在的廚師大多是90后的小孩子，要讓他們安定地待在一個(gè)地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開(kāi)心。要說(shuō)現(xiàn)在的孩子最喜歡的事情莫過(guò)于上網(wǎng)了。于是我干脆投其 所好，在后廚找了一個(gè)小貯藏庫(kù)，弄了幾臺(tái)舊筆記本電腦，當(dāng)網(wǎng)吧。讓廚師長(zhǎng)將后廚人員進(jìn)行一下統(tǒng)計(jì)，每人每月都有幾次上網(wǎng)時(shí)段，到了自己的時(shí)間可以去免費(fèi)上網(wǎng)，如果有事可以跟同事?lián)Q時(shí)段。后廚網(wǎng)吧的使用時(shí)間主要在中午下班后三小時(shí)和晚上下班后兩小時(shí)。由于后廚網(wǎng)吧的吸引存在，據(jù)考勤人員統(tǒng)計(jì)，我們后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少。

　　很多朋友可能會(huì)說(shuō)了，你讓他們玩兒，他們當(dāng)然樂(lè)意待在你這兒不走了。上網(wǎng)雖然穩(wěn)定了團(tuán)隊(duì)，但是玩物喪志，對(duì)工作又有什么好處呢?您是只知其一不知其二呀。我們的后廚網(wǎng)吧里，把幾個(gè)主打的美食網(wǎng)站設(shè)成首頁(yè)，每臺(tái)電腦設(shè)不同的網(wǎng)站為首頁(yè)，每個(gè)廚師上網(wǎng)時(shí)都 無(wú)可選擇地進(jìn)入到了美食網(wǎng)站，里面的很多新聞和資訊吸引著他們?nèi)ラ喿x。大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個(gè)信息就馬上與旁邊的同事分享，幾個(gè)人一起討論起來(lái)，把業(yè)務(wù)內(nèi) 容當(dāng)聊天一樣溝通，輕松愉快中增長(zhǎng)了技能。這就是為什么我不把所有的電腦設(shè)同一個(gè)網(wǎng)站為主頁(yè)的原因了，讓大家盡可能接觸更多的信息。很多小弟本來(lái)是打算上 網(wǎng)看電影的，結(jié)果從彈出的美食網(wǎng)頁(yè)中發(fā)現(xiàn)了幾條吸引人的信息，看著看著，不知不覺(jué)就把電影的事情忘記了。

　　自從成立了后廚網(wǎng)吧之后，我意外地發(fā)現(xiàn)，小弟們的業(yè)務(wù)水平和知識(shí)面大有改觀。

　　后廚走前廳，增加成就感

　　在國(guó)外，很多餐廳的廚師是要對(duì)每桌客人進(jìn)行回訪的。當(dāng)客人進(jìn)餐完成3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來(lái)，親自與客人進(jìn)行一下溝通，問(wèn)一下客人對(duì)于當(dāng)天飯菜的意見(jiàn)，如果客人有什么不滿(mǎn)可以及時(shí)調(diào)整，并象征性的贈(zèng)送菜品表示感謝。被回訪的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來(lái)問(wèn)候自己，首先對(duì)飯菜有種放心的感覺(jué);看到廚師彬彬有禮的問(wèn)候，就算有點(diǎn)小意見(jiàn)也放寬心態(tài)，不好意思投訴了;對(duì)于客人對(duì)部分菜品的不滿(mǎn)和疑異，廚師可以從專(zhuān)業(yè)的角度進(jìn)行解釋?zhuān)腿送鶗?huì)豁然開(kāi)朗，變不滿(mǎn)為滿(mǎn)意。

　　我認(rèn)為我們中餐酒店也應(yīng)該采用這樣的經(jīng)營(yíng)方式，讓廚師從后廚走出來(lái)。在我們店，我取消了傳菜生的崗位，這一工作由廚師小弟來(lái)完成，烹好的菜品，由廚師小弟親自送到餐桌上，多與前廳接觸，增加了廚師的眼界，得到客人的認(rèn)可讓他對(duì)烹飪事業(yè)更有信心和成就感。在我們店，越來(lái)越多的 廚師喜歡在前廳亮相，享受這一過(guò)程的同時(shí)，也提高了自己的能力，還加深了對(duì)酒店的愛(ài)，人員日趨穩(wěn)定。

　　制定長(zhǎng)短期目標(biāo)，配合經(jīng)濟(jì)激勵(lì)

　　現(xiàn)代人的耐性比較差，如果你拿宏偉藍(lán)圖去吸引他努力，太遙不可及，他容易失去信心，所以我建議長(zhǎng)短目標(biāo)相結(jié)合激勵(lì)員工。長(zhǎng)期目標(biāo)自然是成為總廚、烹飪藝術(shù)家、烹飪大師。短期目標(biāo)則是小小的進(jìn)步。例如：一個(gè)月內(nèi)備菜速度提高一倍，三個(gè)月內(nèi)能獨(dú)立擔(dān)任炒鍋。同時(shí)結(jié)合經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。兩個(gè)月內(nèi)連續(xù)不遲到的獎(jiǎng)勵(lì)50元， 三個(gè)月內(nèi)從砧板變成炒鍋的獎(jiǎng)勵(lì)100元，菜品創(chuàng)新被使用的獎(jiǎng)勵(lì)200元，這些小錢(qián)都是由后廚自己出的，成本不高就能激勵(lì)著廚師不停地往前跑。

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