剛剛獲得2000萬(wàn)融資的【KAO！烤肉飯】以其兩大特點(diǎn)——效率和夜間配送——贏得投資人青睞。效率依托于技術(shù)手段暫且不提，其夜間配送卻是在深入思考下開辟出的藍(lán)海市場(chǎng)，屬于典型的順?biāo)浦蹛灺曎嶅X。

1、為求盈利，你必須降本。但假如人員薪水和用工人數(shù)都降不下來(lái)怎么辦？

按照在北京的【KAO！烤肉飯】創(chuàng)始人呂強(qiáng)所述，過(guò)去送餐員只要3k+的薪水，由于外賣平臺(tái)的補(bǔ)貼大戰(zhàn)直接拉高了配送成本，現(xiàn)在送餐員7、8k的薪水已成常態(tài)。索性順?biāo)浦?，通過(guò)黑白調(diào)班，做全時(shí)段配送重構(gòu)用工績(jī)效。

白天外賣的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，但夜間卻是藍(lán)海。并且呈現(xiàn)出相對(duì)低頻率、高客單價(jià)的特征。以【KAO！烤肉飯】的夜送為例，從22：00-次日凌晨5:00，外賣餐主力從烤肉飯?zhí)鎿Q為生活剛需品及小龍蝦，客單價(jià)150以上，夜間銷售額占其總營(yíng)收的22%，關(guān)鍵是夜間送餐員得到高績(jī)效工資的同時(shí)還最大化提升了勞效、增加了營(yíng)收。

2、品牌＞口味，干脆直接用品牌賺錢

呂強(qiáng)曾對(duì)我講了一個(gè)故事：以前他老婆不愛(ài)吃“KAO”的烤肉飯，他以為是口味問(wèn)題。一次偶然，他做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，兩份完全一樣的飯分別裝在“KAO”和吉野家的包裝盒里。

結(jié)果他老婆明顯更愛(ài)吃吉野家包裝盒里的飯，并且非常篤定的列舉出兩份飯的9條不同，呂強(qiáng)當(dāng)下就悟出“品牌溢價(jià)＞真實(shí)口味”的道理。

而今天，當(dāng)【KAO！烤肉飯】集聚數(shù)十萬(wàn)客群、在顧客心中具有穩(wěn)定品牌印象后，呂強(qiáng)通過(guò)和專業(yè)做小龍蝦的第三方中央廚房合作，只需制定標(biāo)準(zhǔn)，再將其出品的小龍蝦冠名“KAO”品牌，自己便可抽成20%，不費(fèi)一兵一卒坐享凈利。

差異化第二式:重構(gòu)價(jià)值鏈

外賣平臺(tái)掙的是充當(dāng)流量渠道的錢，它的價(jià)值在于整合了顧客需求和海量商戶，雖然解決了顧客點(diǎn)餐和商戶外賣流量的問(wèn)題，但無(wú)法顧及更多細(xì)分的痛點(diǎn)。

比如：

1、堂食和外賣不兼容——送餐高峰和堂食高峰相同，一般餐廳的出品效率無(wú)法滿足雙高峰需求。

2、品質(zhì)、口感不穩(wěn)定——顧客每一次點(diǎn)餐都是賭博。

3、掌柜普遍缺少高效、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈——需要管理的流程過(guò)多過(guò)雜，包含切配、買菜、洽談、研發(fā)、地推、記賬、管理、培訓(xùn)、招聘、客服、接單、配送等十幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（餐廳做外賣需要解決的問(wèn)題）

基于以上痛點(diǎn)，這家叫優(yōu)糧生活的科技公司瞄準(zhǔn)散布的餐廳，重構(gòu)價(jià)值鏈，以SaaS技術(shù)切入為餐飲掌柜提供整體解決方案。

品類定位：由于特色餐飲的消費(fèi)頻次遠(yuǎn)不如大眾家常菜，單從價(jià)格來(lái)說(shuō)，對(duì)外賣有高頻需求的人群在潛意識(shí)里會(huì)用客單價(jià)*30來(lái)計(jì)算月消費(fèi)，并且其合作的立足于社區(qū)的門店、消費(fèi)人群相對(duì)固定。所以優(yōu)糧生活最終的結(jié)論是做小規(guī)模密集布點(diǎn)，以產(chǎn)品體驗(yàn)為價(jià)值核心主做大眾家常菜的純外賣餐飲。

商業(yè)模式：作為一家互聯(lián)網(wǎng)公司，它只聚焦于自己的核心能力——SAAS技術(shù)，所以在密集布點(diǎn)上采用了價(jià)值交換的合作方式。

優(yōu)糧生活在百度百科中描述了其商業(yè)模式的兩大特點(diǎn)——蘋果和uber共享模式。前者是指按照其制定的標(biāo)準(zhǔn)與小餐廳合作讓其完成代工，但只能冠名優(yōu)糧生活；后者是指利用中小餐廳的閑置產(chǎn)能來(lái)完成出品，同時(shí)也不會(huì)影響小餐廳堂食的出品與銷售。

使傳統(tǒng)的外賣供C端顧客，變?yōu)橛肧AAS服務(wù)切入、為B端（餐廳）制定外賣解決方案并提供供應(yīng)鏈能力（采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)、培訓(xùn)、客服、產(chǎn)品研發(fā)等），用信息化的手段統(tǒng)計(jì)采購(gòu)需求，監(jiān)控流程，提升顧客體驗(yàn)，最終使餐廳掌柜只需要做好炒菜，而顧客又能吃到統(tǒng)一品牌下穩(wěn)定的外賣。

（接入SaaS，讓餐廳掌柜只需要負(fù)責(zé)外賣鏈中的兩個(gè)環(huán)節(jié)）

供應(yīng)鏈：兩條線，分別與蜀海和河北的一家中型中央廚房合作，主要目的是為了雙重保險(xiǎn)確保穩(wěn)定性，同時(shí)造成一定程度的供應(yīng)商競(jìng)爭(zhēng)使自己在運(yùn)營(yíng)上不至于被動(dòng)。

細(xì)節(jié)：

To B

優(yōu)糧生活合伙人閆寒介紹說(shuō)，它的合作門店自身的品類必須不能是做家常炒菜的。我體驗(yàn)過(guò)的兩家不同區(qū)域的優(yōu)糧生活，他們的堂食門店分別主營(yíng)的是羊肉湯和火鍋。

（堂食與外賣適用的品類不同）

不同品類用餐高峰時(shí)段不同，這樣就錯(cuò)開了產(chǎn)能利用時(shí)間，使得餐廳掌柜的后廚價(jià)值最大化。

同時(shí)，為餐廳提供統(tǒng)一的出品培訓(xùn)，在統(tǒng)一供給原材料的情況下，只需3-7天就能完成針對(duì)一個(gè)后廚熟手的炒制培訓(xùn)。

To C

顧客無(wú)論在北京的任何一個(gè)區(qū)域購(gòu)買優(yōu)良生活的外賣，由于食材是同一批次、用料經(jīng)過(guò)精確化并配有說(shuō)明書、廚師炒制手法經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)，所以口味大抵穩(wěn)定。

但由于有“炒制”的過(guò)程，店與店之前存在略微的口感差異。閆寒說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題其實(shí)在外賣上并不明顯，因?yàn)樯鐓^(qū)消費(fèi)人群基本固定，一般是不會(huì)跨區(qū)域購(gòu)買的。

核心員工70%是技術(shù)崗位，除了重技術(shù)，一切都從輕出發(fā)，憑借這一套“重構(gòu)價(jià)值鏈”的外賣玩法，優(yōu)糧生活在“遺書”頻現(xiàn)的外賣寒冬曬出了自己的日營(yíng)業(yè)額，從今年一月份的21萬(wàn)到六月份的36萬(wàn)，日均8000訂單，足有70%的增長(zhǎng)，布點(diǎn)門店在短期內(nèi)增長(zhǎng)到45家，這或許就是做差異化自辟藍(lán)海的力量。

1差異化破局需認(rèn)清自身和行業(yè)

以優(yōu)糧生活為例，它以SaaS服務(wù)切入市場(chǎng)，改造價(jià)值鏈其實(shí)有著更深的思考：

一方面，它的團(tuán)隊(duì)以技術(shù)見長(zhǎng)；另一方面，Saas企業(yè)服務(wù)在最近幾年的資本市場(chǎng)上炙手可熱。

相比美國(guó)，中國(guó)的SaaS服務(wù)還處于嬰幼兒時(shí)期，中國(guó)人口紅利逐步削弱的境況下，在外賣領(lǐng)域接入信息化的服務(wù)，通過(guò)減少人工實(shí)現(xiàn)成本削減是必然。

同時(shí)，放眼整個(gè)餐飲市場(chǎng)，數(shù)十萬(wàn)餐飲門店擁有大量閑置的產(chǎn)能。在一個(gè)完全買方市場(chǎng)的情況下，餐飲掌柜無(wú)不愿提高自己后廚的產(chǎn)能利用率以增加營(yíng)收。

2差異化絕不是和大佬死磕

在競(jìng)爭(zhēng)策略上，如果你是行業(yè)內(nèi)排名第二的品牌，你完全可以死磕第一。因?yàn)榇藭r(shí)對(duì)于第二名而言，進(jìn)攻戰(zhàn)最有效，比如巴奴用一句Slogan重新定位了海底撈，使其歸于服務(wù)，而巴奴則因?yàn)楹秃５讚茖?duì)標(biāo)知名度迅速攀升。

但如果你并非市場(chǎng)上的頭部品牌，你去磕第一名只能算嘩眾取寵，效果并不明顯。此時(shí)，如果你采用側(cè)翼戰(zhàn)，比如做足差異化，狠打一個(gè)行業(yè)大佬不重視或因其商業(yè)模式?jīng)]法去做的點(diǎn)，或許是有效構(gòu)建品牌認(rèn)知的策略。

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