如何增加顧客在店里的消費(fèi)，越吃越多？高手才會(huì)的餐廳誘客“隱形大殺招”，看看哪個(gè)適合你？

|第一招|

大白盤子

除了看著高級(jí)，還能讓人吃更多。

大白盤的作用無需多言，網(wǎng)絡(luò)上曾廣為流傳的“如何優(yōu)雅地吃方便面”就是一個(gè)不錯(cuò)的例子。大白盤及各類高端美食餐具除了讓你聯(lián)想到高端菜，也給你另一種信號(hào)，那就是“東西不多，要好好品嘗”。這還不止，大白盤還有“隱藏功能”。

▲你和法國大餐之間可能就差一個(gè)盤子

大白盤里的食物就比碗里的少嗎?讓我們先來看張圖：

哪個(gè)容器里的溶液總量看起來多?

再來一張圖，

哪個(gè)盤子里的菜量看起來少?

視覺錯(cuò)覺讓我們覺得深的、小的盤子里的食物“多”，而大白盤給我們的感覺則是“又少又精致”。結(jié)果就是用這種大盤子時(shí)，我們的進(jìn)食量最多會(huì)增加40%。

|第二招|

男上肥肉女上菜

人們?cè)陲嬍成系奈幕矔?huì)影響到食欲和食量，這就是進(jìn)食刻板印象(ConsumptionStereotype)。

這種現(xiàn)象也非常常見：人們通常會(huì)覺得，吃得健康，偏愛水果和蔬菜等清淡食物的都是女性或女性化的人群;而大口喝酒大口吃肉的都是“純爺們兒”。

對(duì)飲食要求過高，會(huì)讓人覺得“斤斤計(jì)較”，忽視飲食健康卻讓人覺得“爽朗豪放”。

舉個(gè)例子，1982年，當(dāng)可口可樂公司的健怡可樂(Diet Coke)面世后，并不受到男性消費(fèi)者的喜愛，它銀灰色的流線型圖案設(shè)計(jì)總讓一些男士覺得這是“女人的減肥飲料”。

▲健怡可樂的市場(chǎng)營(yíng)銷策略也是針對(duì)女性的

而當(dāng)2005年可口可樂專門為男性消費(fèi)者設(shè)計(jì)的產(chǎn)品零度可樂(Coke Zero)面世后，很快吸引了大量男士，尤其是健身愛好者的目光。

很多人強(qiáng)調(diào)兩款可樂的完全不同，認(rèn)為健怡“很難喝”，而零度可樂“和普通可樂一樣好喝”，而且“顯得很酷”。

其實(shí)它們的主要成分和能量幾乎一樣，只是代糖的品種略有差別。美國有些有興趣的可樂迷做了類似的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)“想從味道上分辨兩種可樂并沒有想象中那么容易”。

再舉個(gè)例子，某餐飲公司曾提出廣告語“是男人就吃三層牛肉漢堡”，就是借用了一些飲食文化和人們對(duì)食物的刻板印象。

|第三招|

蔬菜配菜給你家與愛的感覺

下圖兩組圖，憑你的第一印象，哪邊的雞肉讓你覺得更好吃?做哪邊菜的人更招你喜歡?

兩組圖片的左右兩邊其實(shí)都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。美國康奈爾大學(xué)近期的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會(huì)覺得主菜本身更加美味。

舉個(gè)例子，同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評(píng)價(jià)普遍更高。研究者隨后又讓人們?cè)u(píng)價(jià)準(zhǔn)備這道菜的人，大家都覺得，烹飪雞肉B的人“無聊，自私”，而相反，烹飪雞肉A的人“善良，有情趣，會(huì)享受生活，為人著想”。

同一道菜，為什么蔬菜一出現(xiàn)，雞肉的味道就變得天差地別呢?

研究者認(rèn)為，和單一的主菜相比，如果主菜旁邊多了一樣蔬菜，我們可能會(huì)覺得準(zhǔn)備這道菜的人“更貼心”，且他對(duì)這道菜付出了更多的努力和心思，對(duì)于吃菜的人也更加關(guān)心。

而且蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜(如面包，土豆泥和甜點(diǎn)等)代替蔬菜來搭配主菜，人們對(duì)主菜的評(píng)價(jià)變化并沒有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變我們對(duì)主菜的喜好。

▲和家人的溫馨一餐

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全美70%的蔬菜是在晚餐食用的。因此研究者推測(cè)，或許人們普遍認(rèn)為吃蔬菜意味著“和家人一起吃晚飯”和“更健康的一餐”。

這種在家里舒舒服服、踏踏實(shí)實(shí)，吃著家人一起準(zhǔn)備的清淡小菜的感覺被蔬菜喚醒，讓我們倍感溫馨的家庭滋味，一餐飯也變得好吃起來。

蔬菜的出現(xiàn)還給了食客一個(gè)選擇的權(quán)利——“你既可以吃雞，也可以吃菜”，讓食客有“被尊重的感覺”。

其次，蔬菜的加盟也讓一餐顯得“更完整”。由我們的習(xí)慣看來，一頓飯通常是由好幾種食物組成的，只有一種食物，還算不上一頓飯，而加入了蔬菜，則讓一餐變得完整。

|第四招|

開胃菜真的很開胃

西餐廳有時(shí)會(huì)提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤或開胃菜;接下來是湯;然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮;最后一道甜點(diǎn)，結(jié)尾有時(shí)還有一杯咖啡。

韓國或者日本料理有時(shí)也會(huì)在主菜前，給你提供一些免費(fèi)的開胃小菜。比如在韓國烤肉店，我們一落座，服務(wù)員就會(huì)端來一大堆小碟子小碗，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚干之類的免費(fèi)小菜。

▲各種韓國小菜

難道店家不怕我們吃小菜吃飽了，吃不下主菜了嗎?

德雷克賽爾大學(xué)最近的研究發(fā)現(xiàn)，好吃的前菜會(huì)提高人們對(duì)下一道菜的期待，以致于影響到對(duì)下一道菜的評(píng)估。我們?cè)倌脛偛拍欠蓦u肉來舉例：

情景1：我們先吃一道普通的小菜，再吃雞肉。

情景2：我們先吃一道極其美味的小菜，再吃雞肉。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人們會(huì)認(rèn)為情景1中的雞肉比情景2的更好吃!這就是愉悅感對(duì)比的作用。不只是食物，圖片、音樂、電影等等，都會(huì)被愉悅感對(duì)比所影響，如果前一個(gè)讓我們感覺非常好，后一個(gè)就會(huì)遭殃。

不知道大家有沒有這樣的經(jīng)歷：老師如果要一對(duì)一地單獨(dú)考試，不論是考英語口語、唱歌水平，還是考樂器演奏，我們誰都不愿意排在學(xué)霸后面。

因?yàn)槔蠋熞娮R(shí)到極其優(yōu)秀的水平之后，無論后一個(gè)真實(shí)水平如何，只要不能超過前一個(gè)，后一個(gè)在對(duì)比之下都會(huì)顯得“比較糟”。

所以，許多餐廳通過讓前后兩道菜口味差別開——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和你的味覺玩“驚喜游戲”;或者把主菜之前，加一道味道平淡的免費(fèi)小菜，讓你在吃主菜時(shí)，有一種“驚艷的感覺”。

|第五招|

人多吃飯香

很多餐廳都會(huì)鼓勵(lì)人們和朋友，家人一起來吃，或者推出家庭套餐，情侶套餐等吸引“食客團(tuán)”一起來吃。

心理學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，如果人們和家人或朋友結(jié)伴吃飯，相比于獨(dú)自一人吃飯，進(jìn)食速度會(huì)加快，且飯量、吃飯所用的時(shí)間都會(huì)增加。

這種現(xiàn)象與進(jìn)食時(shí)間的關(guān)系不大，即早飯，午飯，晚飯，下午茶或是零食時(shí)間，你都有可能在不知不覺和家人朋友的愉快談話中越吃越快，越吃越多。即使當(dāng)飯菜味道不佳時(shí)，這種效果還是一樣的好。

▲一起吃飯，會(huì)讓你不知不覺吃得更多。

這就是社會(huì)助長(zhǎng)作用(Social Facilitation)和社會(huì)聯(lián)系(social correlation)起了作用。這種作用不僅增加了人們的“無意識(shí)進(jìn)食”——在社交場(chǎng)合，也容易讓人們過度飲酒。

有心理學(xué)家認(rèn)為，當(dāng)人們和別人一起吃飯時(shí)，情緒(焦慮緊張或開心興奮)會(huì)刺激食欲。

當(dāng)人們的注意力放在他人的行為、穿著以及談話內(nèi)容時(shí)，對(duì)于食物本身的意識(shí)就會(huì)減弱，降低了我們對(duì)“吃飯”這一行為的抑制。

而且，當(dāng)很多人一起吃飯時(shí)，人們總會(huì)認(rèn)為自己比真實(shí)情況更餓(perceivedhunger)。

不只是人類，科學(xué)家們拿雞做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃飽后拒絕進(jìn)食的雞，在看到別的雞進(jìn)食時(shí)，會(huì)再次開始進(jìn)食，食用飼料的總量會(huì)大大增加。

|第六招|

跟著音樂的節(jié)奏吃起來!

大家不妨回憶一下：上次你去一家餐廳吃飯時(shí)，背景音樂是什么?你那頓飯吃了多少?

早在1974年，科學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)音樂和環(huán)境對(duì)人們情感的作用，即環(huán)境刺激情緒，繼而影響人們行為的模型。這是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)原則之一。

除了餐廳，大型購物中心、超市、咖啡廳和電影院等都采用了類似的方法。

研究發(fā)現(xiàn)，背景音樂和餐廳色調(diào)會(huì)很大程度上影響人們的食量：節(jié)奏越快，吃得越多，花錢越快;聲音越大，人們對(duì)食物口味的敏感度就越低。

▲餐廳的顏色和背景音樂也會(huì)影響你的進(jìn)食量和速度

顏色也有類似的作用：暖色(如紅色，橙色等)增加食欲，加快進(jìn)餐節(jié)奏——這也是快餐廳常用的手法;而冷色(如藍(lán)色，紫色等)則讓人舒緩平靜。

科學(xué)家認(rèn)為，快節(jié)奏的樂曲和暖色調(diào)容易引發(fā)快樂和激動(dòng)的情緒，而慢節(jié)奏的樂曲及冷色調(diào)容易讓人聯(lián)想到悲傷的事。

此外，“節(jié)慶色彩”，比如如春節(jié)的紅色+金色配色，圣誕節(jié)的紅色+綠色配色，以及與之相關(guān)的經(jīng)典曲目(“恭喜恭喜恭喜你丫~”)，也能讓人聯(lián)想到大采購和聚餐，進(jìn)而刺激人們消費(fèi)和進(jìn)食。

相比之下，柔和的燈光和縈繞在耳邊的舒緩音樂則能夠讓你更加專注于享受美食，品味菜肴的味道，避免食用過量。

有些咖啡廳也用了類似的方法，選用古典或爵士音樂中節(jié)奏較為舒緩輕松的片段，配上偏冷色調(diào)的主題環(huán)境，讓顧客在咖啡廳里停留的時(shí)間更長(zhǎng)，延長(zhǎng)消費(fèi)的時(shí)間段。

|第七招|

大包裝造就大號(hào)的你

你是否有這樣的經(jīng)歷：超市里買的一大包薯片抱在懷里一邊看電影一邊吃，總是沒夠，想要忍不住再來一口，最后導(dǎo)致越吃越多，甚至身體出現(xiàn)不適，可還是忍不住繼續(xù)吃。

食品公司所提供食物“分量超標(biāo)”(portion distortion)這個(gè)現(xiàn)象在超市里比較常見。很多食品包裝都推出了經(jīng)濟(jì)份、超大份或者分享份之類的包裝規(guī)格，有些拉面館也推出了“分享碗”。

加大的包裝不僅讓你吃得越來越多，還通過價(jià)格的調(diào)整讓你覺得價(jià)格超值。研究顯示，當(dāng)面前呈現(xiàn)大份食物和大份包裝時(shí)，人們的進(jìn)食量會(huì)增加30-50%。

▲食物分量越來越大，你的腰圍也跟著水漲船高

為了對(duì)得起價(jià)格，避免浪費(fèi)食物，人們通常會(huì)選擇吃的更多?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，大量的食物擺在面前是導(dǎo)致人們?cè)匠栽蕉嗟闹饕蛑弧?/span>

為了確保居民的飲食健康，美國已經(jīng)有相關(guān)立法，限制餐飲業(yè)提供的份額大小，如紐約州已經(jīng)明確規(guī)定，禁止餐廳銷售份量過大的汽水。

|第八招|

迎合人類的“原始喜好”

我們天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物(高油，高糖等)。

在人們壓力大，心情煩躁或抑郁，或者過度興奮的時(shí)候，就容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛的不健康食物。很多餐廳會(huì)主打一些高油高糖高鹽的招牌菜，“引誘”我們回歸本性。

簋街的各種麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚、水煮肉等，都是很多人常點(diǎn)的。我們吃完這些，盤子里通常都是油汪汪的，吃完也總是感覺口渴。有時(shí)滿足感過后，一種隱隱的罪惡感就會(huì)浮上心頭。

▲水煮魚，常常是一大盆油

不過，比起前面七招，這招只是較為簡(jiǎn)單的手段。更高級(jí)的手段需要你去調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的大腦，讓消費(fèi)者主動(dòng)參與，在不知不覺中愉悅地越吃越多，即使發(fā)現(xiàn)了餐廳的“別有用心”，仍然會(huì)一笑而過。

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