時(shí)代在進(jìn)步，技術(shù)日新月異，餐飲行業(yè)專心做好菜品就能口口相傳不愁生意的時(shí)代一去不復(fù)還了。

餐飲行業(yè)是一個(gè)看似門檻低、人人都能做，但其實(shí)無(wú)論從產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、推廣、創(chuàng)新、融資等每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要面面俱到的立體行業(yè)，如果從業(yè)者自身能力無(wú)法與時(shí)俱進(jìn)，那么就必將被后浪拍死在沙灘上。

筆者最近一直在找店面準(zhǔn)備再次創(chuàng)業(yè)，之前有過(guò)一次失敗的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，由于最近接觸到本地幾個(gè)餐飲連鎖公司的創(chuàng)始人，讓我重新燃起了餐飲創(chuàng)業(yè)的激情和信心。當(dāng)然經(jīng)歷過(guò)一次失敗的餐飲創(chuàng)業(yè)，更能理性的看待這個(gè)行業(yè)以及餐飲行業(yè)這兩年的市場(chǎng)行情。 這里和大家分享一些自己近期的看法和感想，對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮下的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)做一個(gè)粗淺的分析。若是此文碰巧能夠幫助到一些餐飲從業(yè)者，那自是極好的了。

餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)從零幾年的躺著都能掙錢到今天這種局面，普適紅利期應(yīng)該是一去而不會(huì)復(fù)返了。倒是很多外行因?yàn)檫@樣那樣的原因（不了解或特自信），義無(wú)反顧的往坑里跳。這恐怕就是商業(yè)上的圍城吧。其實(shí)這幾年餐飲行業(yè)的低迷也逼迫著業(yè)內(nèi)格局的洗牌。物競(jìng)天擇、大浪淘沙，留下來(lái)的都是餐廳中的戰(zhàn)斗餐。 這幾年也是房?jī)r(jià)狂升、人力成本和原材料成本劇增的幾年。這三座大山的形成，從根本上改變了餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，也為餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入設(shè)立了更高的資金門檻。Shoppin Mall的出現(xiàn)和飛速發(fā)展，也極大的改變了餐廳的選址方式，美食街、街邊店日漸衰落。

近幾年電商嚴(yán)重沖擊著線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)，最首當(dāng)其沖的就是Mall和超市。Mall里面餐飲的占比越來(lái)越高，導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈。拉個(gè)平均，一般Mall里面賺錢的餐廳只占三成左右。餐飲的海真的已經(jīng)紅的不能再紅。 汽車市場(chǎng)的急劇火爆，也在很大程度上改變了很多餐廳的業(yè)態(tài)。一些運(yùn)氣不好的路邊店因?yàn)橥＼囯y，很容易受到停車方便甚至免費(fèi)的Mall內(nèi)餐廳的沖擊。

現(xiàn)代人工作壓力大、生活節(jié)奏快、時(shí)間就是金錢，交通便捷、停車方便在人們選擇餐廳時(shí)的重要性也與以前不可同日而語(yǔ)。 餐飲業(yè)做為最古老的行業(yè)之一，從來(lái)都不是高技術(shù)含量行業(yè)。但隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，越來(lái)越多的高素質(zhì)人才開(kāi)始流向這個(gè)行業(yè)，并且建立起資本、資源、技術(shù)等方面的壁壘。還有一小部分已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)自由的人群，以玩主的心態(tài)殺進(jìn)這個(gè)行業(yè)，有意也好無(wú)意也罷，卻也客觀上對(duì)行業(yè)造成了一些顛覆。在這樣的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)將會(huì)何去何從？ 行業(yè)整體的不景氣并不會(huì)在短期內(nèi)就迅速被扭轉(zhuǎn)。相反，只要餐飲業(yè)的幾座大山（租金、人力、原材料成本、政策）還在，就會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)維持這種狀態(tài)。

餐飲從業(yè)者的春天還將遙遙無(wú)期。洗牌會(huì)持續(xù)進(jìn)行，強(qiáng)者通吃全盤，競(jìng)爭(zhēng)更加殘酷。雖然準(zhǔn)入門檻被拉高，但行業(yè)利潤(rùn)甚至有可能降低。餐飲會(huì)成為典型的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、回本周期長(zhǎng)、低回報(bào)、賺辛苦錢的行業(yè)。

受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮的影響，餐飲行業(yè)的生態(tài)會(huì)發(fā)生質(zhì)變。市口、模式、消費(fèi)習(xí)慣都會(huì)產(chǎn)生根本性的顛覆。好在食客需求是貪婪的永遠(yuǎn)無(wú)法填飽的黑洞。從這個(gè)角度來(lái)看，留給餐飲新人類、小玩家的機(jī)會(huì)還是存在的。 其實(shí)對(duì)于任何紅海，沒(méi)有機(jī)會(huì)都是相對(duì)的，有機(jī)會(huì)才是絕對(duì)的。紅海中的機(jī)會(huì)主要有兩種，一種是垂直細(xì)分的機(jī)會(huì)，一種是顛覆規(guī)則的機(jī)會(huì)。這兩種機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)都有。筆者想強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，在任何充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，成功都沒(méi)有絕對(duì)的關(guān)鍵要素或充分條件。

做餐飲是一個(gè)立體的過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節(jié)的沒(méi)有短板不掉鏈子只是生存下來(lái)的必要條件。在面面俱到的基礎(chǔ)上，突出優(yōu)勢(shì)才能夠脫穎而出。如今是個(gè)酒香就怕巷子深的年代，絕對(duì)不要迷信所謂的產(chǎn)品（菜肴口味）做到極致，一切都將水到渠成的雞湯。

餐飲行業(yè)的趨勢(shì)

餐廳形態(tài)的趨勢(shì)是什么？其實(shí)不論基于現(xiàn)狀推測(cè)還是參考發(fā)達(dá)友鄰（比如日本），我們不難看出未來(lái)餐飲的主流形式是單店中小規(guī)模的連鎖大眾餐廳。

那么在這樣的外部環(huán)境下，什么樣的形態(tài)才能脫穎而出呢？如果總結(jié)為一個(gè)詞，那就是差異度。

當(dāng)每個(gè)Shopping Mall的餐廳重合度過(guò)高的時(shí)候，其實(shí)痛點(diǎn)就變得特別明顯。追求新奇和多樣性是人類的本能，在消費(fèi)需求被刺激，消費(fèi)頻次被拉高之后很容易帶來(lái)的是味覺(jué)、視覺(jué)的審美疲勞。作為餐飲從業(yè)者在設(shè)計(jì)餐廳的時(shí)候，如果能夠多維度的全方位打造差異度，勝算也就大大提高了。 需要特別說(shuō)明的一點(diǎn)是，不能將差異度僅僅理解為淺層的、視覺(jué)主導(dǎo)的要因。差異度應(yīng)當(dāng)具有一定門檻不那么易于模仿。舉個(gè)例子，你今天學(xué)動(dòng)物園咖啡買很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁鄰居就可以山寨你。

如何做到餐飲店的差異化運(yùn)營(yíng)

1 地段

傳統(tǒng)市口的定義正在逐漸被顛覆。當(dāng)商鋪?zhàn)饨鸬幕卧鲩L(zhǎng)逼的麥當(dāng)勞都開(kāi)始帶頭往地下鉆的時(shí)候，我們應(yīng)該重新思考餐廳的選址原則。 隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，靠市口吸引過(guò)路客流的重要性會(huì)逐漸被靠互聯(lián)網(wǎng)引流侵蝕。依賴市口的餐廳往往吸引的是激情消費(fèi)。所以小吃型的餐廳會(huì)比較難繞過(guò)這個(gè)檻。但以計(jì)劃型消費(fèi)為主的正餐餐廳對(duì)于市口的依賴在如今其實(shí)是不必須的。 正因?yàn)橛谢ヂ?lián)網(wǎng)作為入口，我們可以推斷出未來(lái)?yè)裰返膸追N可能性。

一流商圈二流地段這種擇址方式最近比較火是有一定道理的。選擇一流商圈是方便解決交通、停車問(wèn)題。并且一流商圈保證了用戶基數(shù)。選擇二流地段則通過(guò)損失一部分過(guò)路客流換取相對(duì)較低的租金。

還有一種擇址方式是漫咖啡那種反商圈。在星巴克都撐不住首都機(jī)場(chǎng)的租金撤出的時(shí)候，漫咖啡把店開(kāi)在了居民區(qū)。有了租金優(yōu)勢(shì)，就能把店面積做大、環(huán)境做好。這也是筆者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣勢(shì)又巨大，注定是穩(wěn)輸?shù)慕Y(jié)局。漫咖啡則巧妙地避免了和星巴克的直接競(jìng)爭(zhēng)。

第三種擇址方式是朝偏遠(yuǎn)區(qū)域走。現(xiàn)在人們有車了，其實(shí)30公里60分鐘車程對(duì)于吃一頓飯來(lái)說(shuō)是可以接受的。代駕公司的繁榮也完美解決了吃完飯回家的問(wèn)題。對(duì)于這類地段，停車方便點(diǎn)，路如果不堵，其實(shí)算算堵車找車的時(shí)間成本和在市區(qū)吃飯也差不太多。當(dāng)然這樣的選址也就完全不能依賴過(guò)路客流了。 最后一種擇址方式是出其不意式。越來(lái)越多的餐廳開(kāi)在了寫(xiě)字樓、地下室、樓頂、居民區(qū)等等凡眼隱身的地方。能搞定職能部門的話，這絕對(duì)是一個(gè)很好的擇址方向。當(dāng)然要想做出名堂，同上一種方式一樣需要比較強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)推廣能力。

2 規(guī)模、裝潢

大方向上肯定是面積越小抗風(fēng)險(xiǎn)能力越強(qiáng)。未來(lái)的餐飲業(yè)態(tài)趨勢(shì)也是以小面積單品主題餐廳為主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店會(huì)是至少呈線性增長(zhǎng)的。至于管理和運(yùn)營(yíng)難度，多數(shù)情況下就是非線性增加的了。 但小面積雖然風(fēng)險(xiǎn)減小，扛得住虧，但會(huì)面臨單店天花板很容易達(dá)成的問(wèn)題。雖然這是發(fā)展中可能會(huì)面臨的問(wèn)題，但若能在一開(kāi)始就做好標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)備，以便在火爆之后快速?gòu)?fù)制，潛力就會(huì)顯著提升。

在餐廳開(kāi)業(yè)前，筆者是不建議投入過(guò)多裝潢費(fèi)用的。餐飲的核心還是口味而不是環(huán)境，主次矛盾要分清。口味很好，環(huán)境很爛的餐廳很多，反過(guò)來(lái)的，基本都死絕了。大部分情況下，裝潢應(yīng)本著花盡量少的錢做出看似比較高大上的效果的原則去實(shí)施。不要人云亦云盲目跟風(fēng)。 再考慮到裝潢的折舊和幾乎不存在二手處置的可能性，就更加應(yīng)當(dāng)在允許的范圍內(nèi)縮減裝潢開(kāi)支。永遠(yuǎn)記住這么一筆帳，裝潢上如果投入50w，那么想辦法省5w可能對(duì)效果的影響微乎其微。但這5w可以請(qǐng)一個(gè)初級(jí)運(yùn)營(yíng)全職做一年的互聯(lián)網(wǎng)推廣。哪個(gè)更劃算不言自明。

3 大環(huán)境

餐廳一般都扎堆。大環(huán)境是死的，決定權(quán)在招商的人手里，這很難改變。如何在大環(huán)境中勝出，可能的影響因子都在于自身。一種是跳出環(huán)境的束縛，不依賴環(huán)境，打造自身的品牌。 中國(guó)人做生意容易產(chǎn)生惡性競(jìng)爭(zhēng)。適度的群落效應(yīng)絕對(duì)是有利的。一旦發(fā)力過(guò)猛就抱團(tuán)喝西北風(fēng)，正所謂過(guò)猶不及。

本身招商方和餐飲商戶立場(chǎng)不同，利益也不一致就會(huì)導(dǎo)致資源的不合理分配，造成一定程度的惡性競(jìng)爭(zhēng)。 其實(shí)餐飲從業(yè)者更多的應(yīng)當(dāng)是轉(zhuǎn)換自身的思維方式，不要總是看誰(shuí)家生意好就去跟風(fēng)分一杯羹。按照目前餐飲業(yè)的發(fā)展，在很多時(shí)候供需是嚴(yán)重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好過(guò)。大家應(yīng)該想一想，在現(xiàn)有的環(huán)境里，還有什么不一樣的機(jī)會(huì)，還有什么自己可以補(bǔ)充的地方。

4 菜品、市場(chǎng)培育

菜品是餐廳產(chǎn)品設(shè)計(jì)里面最重要的環(huán)節(jié)。社會(huì)進(jìn)步了，幾乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脫穎而出的恐怕真的只有小眾方向和自我創(chuàng)新了。

套用那句民族的就是世界的，筆者認(rèn)為小眾的就是大眾的。真正的好東西，還是會(huì)有人識(shí)貨的。選擇細(xì)分、小眾市場(chǎng)，風(fēng)險(xiǎn)是用戶接受程度和市場(chǎng)培育周期。 一般說(shuō)來(lái)，垂直市場(chǎng)的啟動(dòng)難度也會(huì)比較大，因?yàn)橥瑯痈采w面的推廣力度下，受眾占比會(huì)比較小。所以在運(yùn)營(yíng)推廣的時(shí)候一定要注意方式方法。也要做好相比大眾餐廳而言更持久戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備。當(dāng)然好處是弱競(jìng)爭(zhēng)，一旦獲得先發(fā)優(yōu)勢(shì)可以相對(duì)比較容易樹(shù)立起競(jìng)爭(zhēng)壁壘從而局部壟斷市場(chǎng)。

5價(jià)位

結(jié)合當(dāng)前的國(guó)情，建議謹(jǐn)慎考慮高檔餐飲。這幾年高檔餐飲已經(jīng)被大大玩殘了。俏江南上市失敗，小南國(guó)轉(zhuǎn)型，最硬的王品店是越開(kāi)越多，但利潤(rùn)越來(lái)越少…做生意真的可以不用選擇困難模式…有實(shí)力的餐飲從業(yè)者可以挑戰(zhàn)下輕奢餐。

公款高端消費(fèi)雖然被打壓了，非公中高端的市場(chǎng)還是存在的。但這就像走鋼絲，最重要的是分寸感。拿捏得體笑看風(fēng)云。一著不慎滿盤皆輸。 另外按照辯證法，事物都有兩方面。按照笨熊造飯的觀念，白領(lǐng)午餐就該是12塊錢，中高端午餐就是偽需求。有飯卻劍走偏鋒，不僅主攻40塊錢價(jià)位，還專注素食。兩者都活的挺好，究竟誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)？在商言商，對(duì)錯(cuò)并不重要，這世上也沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。具體問(wèn)題具體分析，根據(jù)環(huán)境靈活選擇模式而不是孤立靜止的看待問(wèn)題才是根本的賺錢之道。

6 流程

其實(shí)點(diǎn)菜流程是不多的能直接為商戶節(jié)省人力成本的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。商家應(yīng)盡可能的鼓勵(lì)和幫助用戶自助點(diǎn)餐，也應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況盡可能的節(jié)省傳菜成本。

舉個(gè)例子，漫咖啡的標(biāo)志性傳菜小熊相比于星巴克的站等模式究竟是利大于弊還是弊大于利。漫咖啡為何不支持食客手機(jī)自助點(diǎn)餐功能？在筆者看來(lái)這兩個(gè)問(wèn)題如果足夠重視起來(lái)，無(wú)論理論還是實(shí)際上都是可以一定程度上減少人力成本的。

7 外賣

近兩三年3大外賣平臺(tái)拼了命的燒錢擴(kuò)張。一切都和千團(tuán)大戰(zhàn)那年似曾相識(shí)。不同的是，團(tuán)購(gòu)之于商戶是飲鴆止渴，吸血本質(zhì)讓它站立在商戶的對(duì)立面，而外賣將是餐飲行業(yè)的強(qiáng)心針和催化劑。外賣平臺(tái)們的燒錢，于他們自己當(dāng)然是一種你死我活的圈地，于食客是一種消費(fèi)習(xí)慣的加速養(yǎng)成，于餐飲行業(yè)則是一種從根本上的顛覆。 其實(shí)任何上門到家類的O2O都符合人性的剛需。因?yàn)榭萍嫉陌l(fā)展從本質(zhì)上就是為了滿足人們的懶欲。叫外賣這種用戶習(xí)慣是典型的由奢入儉難，一旦被培育，就很難再被扭轉(zhuǎn)。工作壓力那么大，生活節(jié)奏那么快，拋開(kāi)飯局的附加屬性（社交、應(yīng)酬等），叫外賣確實(shí)更符合現(xiàn)代人的基本就餐需求。

在這樣一個(gè)時(shí)期，餐飲從業(yè)者需要做的是權(quán)衡外賣對(duì)于自身的價(jià)值，適度調(diào)整自身的模式，盡早的入駐有前途的平臺(tái)，并在其上做出漂亮的數(shù)據(jù)。在這樣典型的平臺(tái)紅利期圈地的商戶都將會(huì)是未來(lái)的大后期。 道理很淺顯，可參考淘寶早期。在平臺(tái)紅利期推廣難度和成本都將會(huì)是極低的。早期的跟進(jìn)會(huì)為將來(lái)積累巨大的優(yōu)勢(shì)。雖然說(shuō)外賣的崛起可能在一定程度上是會(huì)刺激消費(fèi)需求的，但是堂食與外賣的此消彼長(zhǎng)也是情理之中。不做外賣，等于把機(jī)會(huì)拱手讓人。

8 運(yùn)營(yíng)

做餐飲是馬拉松。如果把餐廳的生命周期分為開(kāi)業(yè)前和開(kāi)業(yè)后，筆者發(fā)現(xiàn)很多餐飲從業(yè)者在開(kāi)業(yè)前是非常舍得投入的，裝修的時(shí)候一擲千金一絲不茍。可是開(kāi)業(yè)之后就開(kāi)始了守株待兔盼天收，恨不能躺著把錢賺了。行百里者半九十！開(kāi)業(yè)才是萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步！指望一次投入，坐地分錢的人還是出門左拐買信托更靠譜。 餐飲是要運(yùn)營(yíng)的。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，如何利用好社交網(wǎng)絡(luò)，做好深度CRM是餐飲從業(yè)者需要認(rèn)真思考和對(duì)待的問(wèn)題。

微商沖擊傳統(tǒng)電商的核心是什么？有人說(shuō)是社交屬性，筆者以為說(shuō)社交可能有點(diǎn)過(guò)了，深度CRM是最好的詮釋。 為什么日本有很多沒(méi)有門店，開(kāi)在寫(xiě)字樓、民居深處的雜貨鋪、餐廳，還活的非常滋潤(rùn)？為什么那些位置隱蔽、口味一般、價(jià)格奇高的居酒屋能代代相傳成為老字號(hào)？一方面是不依賴過(guò)路客引流而采用CRM方式做推廣，另一方面就是對(duì)顧客做深度維護(hù)。這樣的好處是用戶品牌忠誠(chéng)度極高。這也是為什么日本有些藥妝品牌幾十年可能只做幾款產(chǎn)品卻不倒閉的原因。

托移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的福，有了微博，有了微信公眾號(hào)，用心的商戶能用最有效的方式同顧客交互。當(dāng)你的品牌單店粉絲破萬(wàn)的時(shí)候，基本就不會(huì)愁生意。當(dāng)粉絲破十萬(wàn)的時(shí)候，你擁有的是一個(gè)社群，基本上想賣啥就能賣啥了。這是一個(gè)得粉絲者得天下的時(shí)代。

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