外婆家生意為何火?其菜單設(shè)計(jì)是原因之一。外婆家設(shè)計(jì)菜單的6大思路值得我們餐飲人學(xué)習(xí)借鑒。

1、菜單設(shè)計(jì)比例30%與20%，誘客菜占35%

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。

其實(shí)，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱，即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10--20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20--30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。

2、誘客菜價(jià)：菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價(jià)時(shí)，我們沒有采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法，而是啟用了最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià)，我們也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。

因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià)，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過(guò)調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價(jià)比別人低，但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒有利潤(rùn)可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。

3、采購(gòu)降成：一種食材多元“發(fā)展”

高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

如何降低菜肴的成本呢?

其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說(shuō)的更明確一點(diǎn)，就是我們要通過(guò)創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下：在涼菜中，我們一般會(huì)設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，我們一般也會(huì)設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。

4、新菜研發(fā)：亮點(diǎn)、速度與記憶

在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則。一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn);二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過(guò)一次就能記住。

下面，分別給大家舉例說(shuō)明一下：

古法蝦仁：

龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，于是我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后，將細(xì)嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。

傳統(tǒng)醬?。?/strong>