在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單，后廚的細(xì)節(jié)管理是非常重要的。與其給小工講行業(yè)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，還不如想一些切實可行的方法來規(guī)范管理廚房。置備一些垃圾筐讓后廚變得整潔有序、制定一個衛(wèi)生檢查表格、貼上節(jié)水節(jié)電明細(xì)表……這些后廚細(xì)節(jié)才能讓管理更方便。

一、廚房地面——讓廚房干凈無水其實只需要三招：

1、每人身邊一個垃圾筐。除了在墻邊有個大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來時，有些員工不愿多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了防止此類情況就設(shè)立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛(wèi)生。

2、原料帶水入廚房需要墊個接水盆。水臺和清洗過的原料帶入廚房時要在下面墊個接水盆，每個接水盆上可以同時羅列幾個蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

3、聘一個衛(wèi)生清潔工。專門聘請一位清潔工負(fù)責(zé)廚房地面、打荷和垃圾箱的衛(wèi)生，在廚房最忙的時候，清潔工要隨時清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，每天工作結(jié)束后大家清理各自的衛(wèi)生區(qū)，清潔工要最后一個離開并再清理一遍地面。

二、衛(wèi)生管理——細(xì)節(jié)表格查衛(wèi)生

制定一個衛(wèi)生檢查表格，做法相當(dāng)簡單，列舉各項細(xì)節(jié)，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間幾個部門的衛(wèi)生事項包含在內(nèi)，然后統(tǒng)一檢查，一周一個表單，哪天哪項中哪個員工不合格，就將其名字寫在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對勾。這種衛(wèi)生表格對比每個人都列入表格的方法，節(jié)省紙張，只將出錯誤的員工標(biāo)出來，其優(yōu)勢是簡單明了。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到企業(yè)的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

三、節(jié)約用水——沖水池上標(biāo)時間

每個水籠頭上方的墻壁上都貼著一個紙板，上面寫著“沖水時間”和“關(guān)水時間”，每打開水龍頭沖洗原料，責(zé)任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。貼這個紙板一方面為了及時發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水現(xiàn)象，即使責(zé)任人忘記關(guān)水，其他員工也可根據(jù)開始時間在該關(guān)水的時候關(guān)水;另一方面出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象后方便追查責(zé)任，如果責(zé)任人沒有標(biāo)明開始沖水時間要扣罰相應(yīng)罰金。

四、節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電明細(xì)表隨處可見

讓廚房墻壁上到處可以看見節(jié)水節(jié)電明細(xì)表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位細(xì)節(jié)的節(jié)水節(jié)電操作方法。比如關(guān)于排煙機(jī)的開放有明確的時間規(guī)定，例如：早餐不開排煙機(jī);中午營業(yè)前開一個排煙機(jī)，上座后再開兩個主風(fēng)機(jī)，13：00關(guān)兩個排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉;下午營業(yè)前先開一個排煙機(jī)，上座后再開兩個主風(fēng)機(jī)，20：30關(guān)兩個排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉。

五、刀具管理——定制刀架鎖工具

廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個定制的不銹鋼刀架里。定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據(jù)。如果砧板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛惜，刀具折損率高，有時還會出現(xiàn)上午還在用下午就找不到了。如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個刀架，鎖歸個人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個人賠償。刀架的原理很簡單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進(jìn)去、刀柄進(jìn)不去。

六、冰箱管理——門上掛袋子

后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費(fèi)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤?？稍诿總€冰箱的門上都掛上了一個扁平的塑料小袋子，同時用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著從中間分開，分別寫著上層和下層貨品名稱，每次冰箱中放什么貨品時就在冰箱卡的相應(yīng)位置粘貼上物件名稱，然后插到門上的小袋子里。 

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