“破”舊才能建“立”新，商業(yè)地產(chǎn)已經(jīng)不是靠一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品走天下的時(shí)代，只有勇于革故鼎新，才能在新時(shí)期的藍(lán)海之中揚(yáng)帆而上。“止”是為了更好前“行”，經(jīng)歷過(guò)野蠻集中發(fā)展時(shí)期，是時(shí)候該停下腳步總結(jié)過(guò)去思考未來(lái)。

受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和政策影響，各地餐飲市場(chǎng)都遭到不同程度的沖擊，云南、新疆、浙江、重慶等多地政府都出臺(tái)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的扶持政策。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來(lái)看，各地餐飲市場(chǎng)回暖情況喜憂(yōu)參半。2015年近一半省市餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)速度高于全國(guó)平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肅省、江西省、山西省等地餐飲發(fā)展增速放緩，有的甚至低于上年同期5、6個(gè)百分點(diǎn)，市場(chǎng)恢復(fù)前景堪憂(yōu)。

對(duì)此，賀湧餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賀湧深有感觸，2015年之前的云南市場(chǎng)，旗下品牌可以輕松出現(xiàn)百萬(wàn)店，現(xiàn)在旗下所有品牌業(yè)績(jī)下滑30%-50%。關(guān)閉店面3家，除了順城的曼越香是購(gòu)物中心調(diào)整所致，萬(wàn)達(dá)的曼景蘭、正義坊的曼越香皆是由于經(jīng)營(yíng)壓力所致，直接導(dǎo)致?lián)p失幾百萬(wàn)。2016年依然會(huì)求發(fā)展，但前提是求生存，不斷的改革創(chuàng)新是為了不被市場(chǎng)洗牌所淘汰。賀湧餐飲集團(tuán)一個(gè)在云南餐飲行業(yè)深耕20多年的企業(yè)，現(xiàn)如今謹(jǐn)慎度勢(shì)，對(duì)于2016的前景也確實(shí)堪憂(yōu)。為此，贏(yíng)商網(wǎng)就當(dāng)下的市場(chǎng)現(xiàn)狀及未來(lái)的出路采訪(fǎng)了賀涌餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賀湧。  

賀湧餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 賀湧

記者：在您看來(lái)，目前國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展到了怎樣的階段？這一階段有什么特點(diǎn)？

賀湧：國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展處于魚(yú)龍混雜，濫竽充數(shù)的階段，當(dāng)面臨嚴(yán)峻的市場(chǎng)環(huán)境時(shí)，所有的問(wèn)題都被暴露，一方面是緣于被動(dòng)的參與商業(yè)開(kāi)發(fā)，這個(gè)層面多受政府城市規(guī)劃和政策導(dǎo)向的影響；另一方面是緣于對(duì)商業(yè)地產(chǎn)的認(rèn)知不足，主動(dòng)加入商業(yè)開(kāi)發(fā)的大潮，但后續(xù)資金、專(zhuān)業(yè)人才跟不上，以致于出現(xiàn)后續(xù)乏力的現(xiàn)象。現(xiàn)階段，商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展處于瓶頸期，項(xiàng)目同質(zhì)化嚴(yán)重，一直被當(dāng)作破同質(zhì)化利刃的“體驗(yàn)式”，也只停留在概念階段，未能真正落地執(zhí)行。

記者：您如何總結(jié)賀湧餐飲所在行業(yè)目前的發(fā)展情況？存在哪些問(wèn)題？

賀湧：經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，餐飲市場(chǎng)在回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌上不斷前行，具體呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：1.餐飲行業(yè)被視作低門(mén)檻，現(xiàn)金流大的行業(yè)，因此當(dāng)其他行業(yè)及金融投資出現(xiàn)極大風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，目光就轉(zhuǎn)向了投資實(shí)體店面，餐飲就是一個(gè)最容易入門(mén)的選擇。大量餐飲品牌的涌入，讓市場(chǎng)分化嚴(yán)重，市場(chǎng)形勢(shì)好的情況下，都能輕松賺錢(qián)，專(zhuān)業(yè)技能只體現(xiàn)在賺多賺少；但是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下行時(shí)，餐飲要解決的就不單單是吃飽的問(wèn)題了。2.餐飲業(yè)拉動(dòng)消費(fèi)作用增強(qiáng)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2015年餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，比重也繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于五年后再次恢復(fù)至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.7%）的水平。但是年底餐飲市場(chǎng)已經(jīng)顯露出增長(zhǎng)乏力的疲態(tài)，最終跌落至年初的發(fā)展水平而結(jié)束全年，行業(yè)景氣也仍需進(jìn)一步提振。在云南購(gòu)物中心表現(xiàn)尤為明顯，已經(jīng)把餐飲作為一個(gè)能夠帶動(dòng)人流的體驗(yàn)式業(yè)態(tài)來(lái)看待。然而，無(wú)限制、無(wú)差異化的餐飲品牌扎堆，也必然導(dǎo)致惡性的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。3.對(duì)于2016年的行業(yè)發(fā)展，在大眾化餐飲推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的背景下，有機(jī)餐飲、快餐團(tuán)餐、特色餐飲、農(nóng)家樂(lè)等滿(mǎn)足廣大人民群眾消費(fèi)需求的細(xì)分業(yè)態(tài)還具有較大的發(fā)展空間。此外，由于房租、人力等成本持續(xù)上升且無(wú)放緩跡象，餐飲企業(yè)盈利能力將成為檢驗(yàn)企業(yè)健康發(fā)展的唯一標(biāo)準(zhǔn)。4.隨著科技水平的發(fā)展和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機(jī)遇，并持續(xù)吸引外圍資本的關(guān)注。

以此來(lái)看，所有行業(yè)問(wèn)題，最終落腳點(diǎn)都是企業(yè)自身的問(wèn)題，而企業(yè)發(fā)展遭遇困境最根本的原因還是企業(yè)管理的問(wèn)題。能否經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn)，精細(xì)化運(yùn)作，高效率的團(tuán)隊(duì)管理將是關(guān)鍵點(diǎn)。

記者：您認(rèn)為近年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)的火熱發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)與所在行業(yè)發(fā)展有怎樣的內(nèi)在聯(lián)系？

賀湧：商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展就是一把雙刃劍，在某種程度上推動(dòng)了商業(yè)的發(fā)展，但另一個(gè)方面也讓眾多品牌商家面臨著更大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及在選擇判斷時(shí)，帶來(lái)的決策風(fēng)險(xiǎn)。商業(yè)體不斷涌現(xiàn)，品牌商家要發(fā)展，要擴(kuò)大規(guī)模，不是選擇一個(gè)好位置就可以解決的。在商業(yè)體自身都難以生存的情況下，被動(dòng)的依賴(lài)商業(yè)體，就無(wú)異于自尋死路。所以并不是開(kāi)店越多越好，反而容易陷入一個(gè)虛假繁榮的誤區(qū)。

記者：您所在的企業(yè)目前的發(fā)展/經(jīng)營(yíng)情況如何？未來(lái)發(fā)展方向和戰(zhàn)略是怎樣的？

賀湧：旗下餐飲品牌2015年業(yè)績(jī)表現(xiàn)都不理想，現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)回歸理性。未來(lái)想要立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，必須要改革創(chuàng)新。2016年求穩(wěn)，需要完成的開(kāi)店計(jì)劃，只有七彩云南第壹城的三個(gè)品牌，占面積1000多平方米，項(xiàng)目方計(jì)劃2016年6月18日開(kāi)業(yè)。已經(jīng)簽約的人民路壹號(hào)廣場(chǎng)，需要看項(xiàng)目方的進(jìn)度，才有具體的計(jì)劃。品牌打造，產(chǎn)品研發(fā)，人員管理將是未來(lái)工作的重點(diǎn)。除了繼續(xù)經(jīng)營(yíng)曼越香、曼景蘭、洋蔥牛排、塔吉鍋這四個(gè)品牌外，還將會(huì)打造一個(gè)升級(jí)版的品牌大象花園。該品牌系東南亞小吃集合店，品牌融合了東南亞各國(guó)文化的不同人文風(fēng)格，云集了各具特色的東南亞美食，致力打造都市水泥墻中能夠放松身心的“東南亞小吃王國(guó)”。

據(jù)了解，由于南亞風(fēng)情第壹城已規(guī)劃為未來(lái)的東南亞中心，且建筑風(fēng)格頗具東南亞特色，故“大象花園”首店選擇在了這里，并且未來(lái)將在東南亞風(fēng)情露臺(tái)上打造真正的“花園餐廳”。據(jù)悉，“大象花園”的定位客群趨向年輕人和東南亞美食愛(ài)好者，客單價(jià)在60-80元之間。

對(duì)于“大象花園”的打造，賀湧先生表示，這是一次新嘗試。除了是個(gè)新品牌，公司在產(chǎn)品的創(chuàng)新、門(mén)店選址裝修、用餐環(huán)境打造等方方面面都相較傳統(tǒng)餐飲有所升級(jí)，并嚴(yán)格按照品牌定位來(lái)進(jìn)行，使顧客能夠享受到形神合一的“東南亞花園式”用餐體驗(yàn)。

記者：國(guó)內(nèi)商業(yè)市場(chǎng)逐漸邁進(jìn)了人文和商業(yè)理念為王的大消費(fèi)時(shí)代，特色品質(zhì)消費(fèi)成為趨勢(shì)，你所在的企業(yè)會(huì)怎樣順應(yīng)這樣的消費(fèi)趨勢(shì)？

賀湧：在增強(qiáng)感官體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，賀湧餐飲還結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”打通了餐飲O2O線(xiàn)上線(xiàn)下渠道，創(chuàng)新了服務(wù)體驗(yàn)。目前，集團(tuán)的微信公眾號(hào)已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)及品牌相關(guān)信息和營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)發(fā)布，消費(fèi)者微信在線(xiàn)排號(hào)、等位、點(diǎn)餐、掃碼買(mǎi)單、秒殺團(tuán)購(gòu)和提供會(huì)員服務(wù)等，顧客只需按提示完成上述步驟，就能夠帶著手機(jī)完成整個(gè)消費(fèi)過(guò)程，無(wú)需枯燥等位、排隊(duì)買(mǎi)單，帶來(lái)了極大的服務(wù)便捷。賀湧餐飲還保持與時(shí)俱進(jìn)，就連最新的Apple Pay支付功能，在賀湧餐飲也可以實(shí)現(xiàn)了。

采訪(fǎng)接近尾聲時(shí)，賀湧道出回歸的真諦，除了打造更好的消費(fèi)環(huán)境，利用各種互聯(lián)網(wǎng)+思維、文化+思維等，這些都是輔助工具，做餐飲還是要回歸到最本質(zhì)的味道。餐飲業(yè)應(yīng)在繼續(xù)研究消費(fèi)心理、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)趨向等需求側(cè)問(wèn)題的同時(shí)，認(rèn)識(shí)到中產(chǎn)階級(jí)將成為消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，女性消費(fèi)、“互聯(lián)網(wǎng)+”消費(fèi)都在興起，飲食的營(yíng)養(yǎng)健康也越來(lái)越受到市場(chǎng)的關(guān)注。餐飲業(yè)要把創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)放在核心位置，通過(guò)改進(jìn)供給側(cè)，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來(lái)，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 

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