開(kāi)餐廳，模式和管理誰(shuí)更重要？多品牌發(fā)展和單品牌發(fā)展到底該走哪條路？集中打透一個(gè)區(qū)域集聚品牌勢(shì)能？還是一有機(jī)會(huì)就做連鎖加盟？

不同的階段，太多的選擇題讓諸位老板們糾結(jié)不已。在餐飲行業(yè)浸淫10年的A老板，繳了兩千萬(wàn)“學(xué)費(fèi)”才搞懂了這些問(wèn)題！

第一坑：選項(xiàng)目

看起來(lái)有前景，實(shí)際卻需要教育市場(chǎng)

想開(kāi)一家餐館，管理重要還是模式重要？在A老板看來(lái)，選對(duì)好的模式才最關(guān)鍵。雖然在10年前，A老板初次創(chuàng)業(yè)時(shí)選擇做粵菜是一個(gè)偶然，但回頭復(fù)盤時(shí)，他認(rèn)為自己選到了一個(gè)好賽道。

A老板說(shuō)，粵菜是一個(gè)非常成熟的業(yè)態(tài)，在消費(fèi)者認(rèn)知中是沒(méi)有教育成本的。而自己的品牌能夠10年屹立不倒，就是因?yàn)樽畛踹x對(duì)了賽道，即使如今競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)需求依然能夠跟上。

不過(guò)，A老板同樣也吃過(guò)選錯(cuò)賽道的虧。就是2010年，他做的點(diǎn)心品牌和餐酒吧品牌。

點(diǎn)心品牌其實(shí)是從粵菜品牌中剝離出來(lái)的，在A老板的粵菜品牌中，點(diǎn)心的點(diǎn)單率達(dá)到60%，這讓他覺(jué)得，點(diǎn)心會(huì)是一個(gè)大市場(chǎng)。于是，重新打造了一個(gè)港點(diǎn)品牌。然而，店開(kāi)了以后才發(fā)現(xiàn)大問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)港點(diǎn)的認(rèn)知，與西點(diǎn)和中式小吃并沒(méi)有太大的區(qū)別。客人點(diǎn)單的時(shí)候，港點(diǎn)既不能作為主食，也不能作為茶點(diǎn)。這種認(rèn)知障礙直接導(dǎo)致半年后被迫關(guān)門。

餐酒吧品牌的失敗，是十幾年前的重慶人對(duì)消費(fèi)品質(zhì)還沒(méi)過(guò)多訴求，遲遲接受不了這個(gè)品類，即使門店管理做得再到位，最終還是關(guān)門。

教訓(xùn)

在創(chuàng)業(yè)初期選擇賽道的時(shí)候，A老板認(rèn)為還是應(yīng)該選擇比較成熟，能夠看得清楚未來(lái)發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)入。

第二坑：布局

占位核心商業(yè)區(qū)不一定適合你

很多已經(jīng)過(guò)了初創(chuàng)階段，并且發(fā)展得蒸蒸日上的餐企容易有一種思維，即出于戰(zhàn)略布局的考慮去占位。

就是只要看中好的位置，不管人流多不多，品牌認(rèn)知度是否覆蓋，先把位置占到，生意以后再慢慢培養(yǎng)。A老板說(shuō)，這樣的思想非常危險(xiǎn)，他就吃過(guò)大虧。

2010年，A老板的品牌開(kāi)始跨區(qū)域到成都發(fā)展，原本找了三個(gè)好位置可以同時(shí)開(kāi)店，快速在當(dāng)?shù)卮蜷_(kāi)知名度，聚集品牌勢(shì)能。但是A老板考慮到不熟悉市場(chǎng)，最終決定先開(kāi)一家店測(cè)試。

用剩下的資金又在重慶解放碑開(kāi)了一家店，當(dāng)時(shí)重慶已經(jīng)擁有五六家店。之所以這么做，當(dāng)時(shí)的A老板單純就是為了占位，“解放碑是當(dāng)時(shí)重慶的中心區(qū)域，品牌如果不覆蓋這個(gè)核心區(qū)域，有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去?！?/span>結(jié)果，這家店成為了最大的敗筆，雖然商場(chǎng)人流不錯(cuò)，但大多不是品牌目標(biāo)人群，最終在今年關(guān)閉。

而從前期投資到運(yùn)營(yíng)期間的持續(xù)虧損，至少損失了500萬(wàn)。

教訓(xùn)

餐飲選擇一定要?jiǎng)?wù)實(shí)，哪里賺錢才去哪里，一定不能基于占位的考慮。如果以前因?yàn)檎嘉贿M(jìn)行了布局，但經(jīng)營(yíng)效果并不好，建議立馬砍掉。

第三坑：規(guī)模

機(jī)會(huì)來(lái)了就加速，該跑的時(shí)候別慢走

暫且不說(shuō)，做大規(guī)模能夠控制供應(yīng)鏈、降低成本，最直觀的好處就是擴(kuò)大影響力。

A老板認(rèn)為，店招就是品牌最大的營(yíng)銷，所以麥當(dāng)勞愿意花巨資去做店招，因?yàn)榈暾斜绕放扑械膹V告都直觀，只要品牌招牌在那里，影響永遠(yuǎn)都在那里。而做單店永遠(yuǎn)沒(méi)有多店的影響效果。那么如何控制做規(guī)模的節(jié)奏？A老板認(rèn)為，這才是最痛苦的事情，而自己也在上面繳了“學(xué)費(fèi)”。

A老板在規(guī)模的步伐上走得不是太快了，而是太慢了。當(dāng)他做粵菜品牌的時(shí)候，很快就聚集起了川渝兩地的品牌勢(shì)能，但在品牌輸出上，A老板相對(duì)謹(jǐn)慎，后期開(kāi)店速度很慢。在最好的一年里沒(méi)有快速占領(lǐng)市場(chǎng)，給了后入者可趁之機(jī)，導(dǎo)致目前面臨市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

教訓(xùn)

在創(chuàng)業(yè)期的前三年，如果有機(jī)會(huì)，一定要加速跑，盡可能抓住做大規(guī)模的機(jī)會(huì)?，F(xiàn)在很多企業(yè)困擾的是先做強(qiáng)再做大，還是先做大再做強(qiáng)，這個(gè)沒(méi)有絕對(duì)的答案。

所以，因人而異，不同的企業(yè)有不同的選擇。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，該快的時(shí)候一定要快，勢(shì)能放大了所匹配的資源就都不一樣了。但在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，產(chǎn)品一定要做到，在規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上達(dá)到平均水平以上。

第四坑：老板自己

專業(yè)的人往往只做份內(nèi)的事，老板要操心

A老板對(duì)于自己的評(píng)價(jià)是有情懷，但是性子有點(diǎn)自由散漫。對(duì)于金錢的企圖心不夠，從而在過(guò)去十年失去了很多壯大的機(jī)會(huì)。

他認(rèn)為，做餐飲老板，如果對(duì)金錢的欲望不夠強(qiáng)，對(duì)取得成功的渴望也不夠強(qiáng)，就會(huì)讓品牌在處于逆境的時(shí)候輕易放棄，并且導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)沒(méi)有強(qiáng)執(zhí)行力。

在這方面，A老板也吃過(guò)虧。原本以為高薪聘請(qǐng)專業(yè)人士就能把品牌打理得井井有條。但在實(shí)際執(zhí)行層面上，專業(yè)人士往往只做自己分內(nèi)的事情，而品牌發(fā)展的方向和推力，更多還是需要老板來(lái)把握和使勁。

教訓(xùn)

作為老板，一定要在前期親力親為做很多事情，從各個(gè)鏈條和每個(gè)環(huán)節(jié)都要去熟悉。拖延癥則是餐飲老板的大忌，很多時(shí)候需要做自己不想做的事情，這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

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