2015年幾乎所有的餐飲企業(yè)都陷入了泥潭?？吹剿麄兒鷣y掙扎，四處探求出路，有的已經(jīng)消耗掉最后一點(diǎn)資源，但命運(yùn)仍不見(jiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。這些情景讓我看著著急。于是，在一次《餐飲邦》會(huì)員學(xué)習(xí)會(huì)上，我分享了自己的一些心得，希望能幫助會(huì)員們理清思路，找到改變命運(yùn)的對(duì)策。

形勢(shì)：不改變就要挨打

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)基本上是——經(jīng)濟(jì)下滑，老百姓消費(fèi)能力和消費(fèi)欲望下降；新品牌新餐廳越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈、越來(lái)越混亂；互聯(lián)網(wǎng)攪局，顧客的消費(fèi)行為方式發(fā)生變化。資本滲透，企圖通過(guò)各種渠道“統(tǒng)治”餐飲行業(yè)。

在這種形勢(shì)下，如果一個(gè)餐飲企業(yè)不主動(dòng)尋求變化，仍然按照以前的思路經(jīng)營(yíng)餐廳，即使自己不犯錯(cuò)誤，生意也肯定要下降的。

在這種形勢(shì)下，如果餐飲老板還在觀望，還不進(jìn)行實(shí)際性的改變，就會(huì)付出很大的代價(jià)。

對(duì)策：最好是主動(dòng)求變

改變，也不能純粹被動(dòng)的改變，不能盲目跟著別人的節(jié)奏改變，那樣永遠(yuǎn)是被動(dòng)挨打。最好是主動(dòng)求變，根據(jù)外部形勢(shì)和企業(yè)自身能力，有方向、有計(jì)劃、有步驟的進(jìn)行改變。要點(diǎn)有兩個(gè)：

首先要有改變現(xiàn)狀的意愿，就是說(shuō)不能再按照過(guò)去的方法做事了。老板和員工都愿意從個(gè)人思想上、行為上，以及從餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)上做出改變。

其次，要知道怎么改變。我曾經(jīng)介紹過(guò)自己獨(dú)創(chuàng)的“餐飲十陽(yáng)真功”，按照這個(gè)方向，可以解決顧客、競(jìng)爭(zhēng)方面的問(wèn)題，幫助企業(yè)提高贏利能力?！安惋嬍?yáng)真功”是很多《餐飲邦》會(huì)員所共同認(rèn)可的，這里就不作介紹了。

活著就有機(jī)會(huì)

一個(gè)餐飲企業(yè)，不管只有一家店還是有幾家連鎖店，如果他還活著，說(shuō)明是有辦法維持的，也許借了高利貸，或者忍著賠錢(qián)的巨痛，這不重要，重要的是還活著。

能堅(jiān)持著活著，是因?yàn)橛袎?mèng)想的，希望未來(lái)有一天能實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。這些目標(biāo)也許是賺錢(qián)，還債，或者發(fā)展，做大。

能堅(jiān)持著活著，就還有機(jī)會(huì)。要想抓住機(jī)會(huì)，改變命運(yùn)，就需要主動(dòng)做出改變。

為了改變命運(yùn)，需要什么樣的拼圖？

多數(shù)企業(yè)的現(xiàn)狀是：有一家或幾家餐廳，有馬馬虎虎能用的團(tuán)隊(duì)，有一位還能堅(jiān)持的老板，有還能維持生存的現(xiàn)金流。但是餐廳整體上處于下滑狀態(tài)，甚至是持續(xù)賠錢(qián)。要想實(shí)現(xiàn)理想中的目標(biāo)，需要做點(diǎn)什么呢？需要尋找什么樣的拼圖呢？

互聯(lián)網(wǎng)拼圖，能帶來(lái)什么？

從表面上看，互聯(lián)網(wǎng)，這是一塊不錯(cuò)的拼圖。無(wú)論搞微信營(yíng)銷，還是O2O，都能帶來(lái)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)最大價(jià)值在于信息傳播和通過(guò)分銷產(chǎn)品，也就是幫助企業(yè)傳播品牌，銷售菜品和服務(wù)。如果品牌建設(shè)做得很好，菜品、服務(wù)做得很好，用好互聯(lián)網(wǎng)會(huì)如虎添翼。

2015年“互聯(lián)網(wǎng)+”搞得轟轟烈烈，但沒(méi)有哪家餐飲企業(yè)能夠借勢(shì)沖上云霄。為什么眾多餐飲企業(yè)用不好互聯(lián)網(wǎng)呢？根本原因只有一個(gè)：餐飲內(nèi)功不行，也就是品牌和產(chǎn)品（菜品和服務(wù)）沒(méi)做好。就算能加上互聯(lián)網(wǎng)，也沒(méi)辦法發(fā)力。

資本拼圖，能帶來(lái)什么？

資本，是一個(gè)很誘人的拼圖。拿了投資了，有了錢(qián)，就會(huì)多了很多選擇。

資本是極為貪婪的“物種”，他們喜歡鞭打快牛，就是讓你快跑。一旦拿了別人的投資，就必須快速發(fā)展，快速賺錢(qián)，以滿足資本的貪欲。如果餐飲企業(yè)的基本功沒(méi)練好，定位不準(zhǔn)確，菜品和服務(wù)不出色，品牌不給力，就將成為一頭根本跑不起來(lái)的“慢?！?，給再多的錢(qián)、使勁鞭打也沒(méi)用。現(xiàn)在好多餐飲企業(yè)都曾有無(wú)數(shù)人想投資他們，但不敢拿人家的錢(qián)，就是因?yàn)闆](méi)有能力或者沒(méi)有把握滿足投資人的欲望。

關(guān)于資本，最著名的案例是俏江南、湘鄂情，他們都拿了投資或者上了市，根本不缺錢(qián)，但是沒(méi)辦法把餐廳經(jīng)營(yíng)好，不賺錢(qián)。錢(qián)多了，反而壞事。俏江南更是如此，他們被風(fēng)投逼著快速開(kāi)了很多店，結(jié)果都成了包袱。

還有伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩，這些企業(yè)都有能力拿到大投資，為什么不敢拿呢？就是沒(méi)辦法把餐飲的基本問(wèn)題解決。

馬云、投資人不會(huì)幫你炒菜

互聯(lián)網(wǎng)、資本的看起來(lái)很厲害，但事實(shí)上難以給餐飲企業(yè)帶來(lái)實(shí)質(zhì)性的幫助，歸根結(jié)底還是餐飲企業(yè)自己不給力。你總不能指望馬云、華爾街資本（投資人）來(lái)幫你把菜炒好吧，他們能做的只能是給你錢(qián)或提供平臺(tái)。但是，用錢(qián)能解決的問(wèn)題，就不是問(wèn)題。餐飲的基本問(wèn)題，不是用錢(qián)能解決的！

餐飲的三大難題

餐飲企業(yè)有什么難題呢？我把餐飲企業(yè)的職能分成生產(chǎn)和銷售兩部分，如今銷售可以借助互聯(lián)網(wǎng)，比以前容易得多。但餐飲生產(chǎn)仍然要靠自己，是最難解決的。

當(dāng)前的餐飲行業(yè)，最大難題有三個(gè)：

一是特色，講的是創(chuàng)新。有人以為餐飲創(chuàng)新很簡(jiǎn)單，隨便改改就能整出一個(gè)新品類、新餐廳、新菜品。其實(shí)這些只能算是創(chuàng)意，根本無(wú)法依靠它來(lái)獲得巨大的市場(chǎng)成功。改革開(kāi)放30多年來(lái)，真正能在全國(guó)范圍內(nèi)有影響力的創(chuàng)新太少了。比如品類創(chuàng)新，麻辣香鍋算是一個(gè)，還有烤魚(yú)，其他還有什么呢？！餐飲業(yè)需要有更大更有價(jià)值的創(chuàng)新！

二是品質(zhì)，要保證每一道菜品和每一個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)都能做到品質(zhì)優(yōu)良，讓顧客滿意，這太難了。大品牌的餐廳也會(huì)出問(wèn)題，何況眾多小品牌了。

三是效率，要能以最少的人、最小的面積、最短的時(shí)間、最少的投入創(chuàng)造最高的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，這樣才能消化昂貴的房租、人工等成本費(fèi)用，獲得滿意的利潤(rùn)。這更難。

品質(zhì)和效率最難

有些人可能認(rèn)為特色（或者是創(chuàng)新）最困難，我認(rèn)為特色的本質(zhì)是定位的問(wèn)題，需要通過(guò)有效的定位來(lái)達(dá)到人無(wú)我有、人有我精且能從中獲得足夠大利益的效果。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，更大的難題是把現(xiàn)有的東西完善了，做好了，也就是做好品質(zhì)和效率。這是相當(dāng)相當(dāng)難的大難題！

餐飲企業(yè)克服了這三大難題，再加上互聯(lián)網(wǎng)和資本這兩塊拼圖，就可以快速發(fā)展，在餐飲的天空里大展宏圖了。

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