⒈ 開(kāi)餐館前的定位

開(kāi)餐館要想開(kāi)門(mén)見(jiàn)喜，就要做好開(kāi)業(yè)前的籌備工作。開(kāi)業(yè)籌備涉及的范圍很廣，但如果我們能夠做好下面四個(gè)方面，那么餐館成功經(jīng)營(yíng)就指日可待了。

(1)正確界定目標(biāo)市場(chǎng)

傳統(tǒng)中餐有八大菜系，二十四種風(fēng)味，但各地各人的口味、喜好不一，若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開(kāi)餐館必須確定自己的顧客群：是一般工薪階層，還是高層消費(fèi)者;是青少年，還是中老年;是喜歡口味重的北方居民，還是喜歡清淡的南方居民，等等。

(2) 確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

在明確自己的市場(chǎng)客戶群體的前提下，分析自己開(kāi)業(yè)將面I晦的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他們有哪些優(yōu)勢(shì)?地理環(huán)境?品牌?內(nèi)部環(huán)境?服務(wù)?特色菜肴……如果自己連對(duì)手在干什么、在如何干都不知道，就談不上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：‘知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。那么何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)顧客相似的，提供類似菜品和服務(wù)的餐廳。我們可以用一張表格把調(diào)查得到的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況列出來(lái)，便于發(fā)現(xiàn)對(duì)手不足，在自己的籌備中想辦法改進(jìn)。通過(guò)市場(chǎng)分析和調(diào)查，了解對(duì)手，贏得對(duì)方客源，這樣才能在對(duì)手如云的市場(chǎng)上立于不敗之地。

(3)突出個(gè)性形象

確定餐廳的主題，標(biāo)志、風(fēng)格、色彩、造型等。這些可以給就餐者以視覺(jué)沖擊，使他們對(duì)餐廳形成一個(gè)統(tǒng)一的形象。 同時(shí)，建筑物風(fēng)格、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準(zhǔn)都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營(yíng)理念相一致。

(4)選準(zhǔn)餐館特色及菜品品種

一個(gè)經(jīng)營(yíng)中餐的餐廳要開(kāi)業(yè)，最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客?，F(xiàn)在我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)正由數(shù)量型向質(zhì)量型，由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變。因此，一個(gè)新人行的餐館經(jīng)營(yíng)者，在經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢(shì)。無(wú)論大小，無(wú)論檔次高低，有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營(yíng)和品牌上多下功夫，以特色取勝，揚(yáng)餐廳環(huán)境、設(shè)備、質(zhì)量、菜肴及服務(wù)之“長(zhǎng)”，避價(jià)格昂貴Z"短”，不斷推出特色菜點(diǎn)與拳頭品種。只有這樣，才能打造出餐廳的品牌，獲得高額回報(bào).

⒉ 開(kāi)餐館要進(jìn)行市場(chǎng)潛力分析

市場(chǎng)潛力分析主要是分析市場(chǎng)的需求情況和潛在顧客。市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品供給是否充足?餐飲業(yè)的種類和數(shù)量是否存在著市場(chǎng)空隙?顧客群體的需求有多大?潛在顧客群體的需求又將會(huì)有多大?你的餐館在顧客心中占據(jù)怎樣的地位?

3、 確定自己的情況

如果資金比較多，自己又有較為豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)，則可以把攤子鋪大些，選擇開(kāi)一家高檔餐館反之，如果在資金和經(jīng)驗(yàn)等方面較為欠缺的話，則應(yīng)當(dāng)選擇開(kāi)一家低檔或中檔餐館，從零開(kāi)始，由小到大，等到各種條件都具備時(shí)，再發(fā)展為高檔餐館。 在選擇上述三種開(kāi)店方法時(shí)，也要根據(jù)自己的具體情況來(lái)作出決定。必須記住的一條原則是：務(wù)必選擇自己所熟悉的那一種，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目。

一定不要涉足你不了解或者不感興趣的餐館類型。 在確定這些方法中的某一種時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐館所處的位置來(lái)決定，因?yàn)樵谀骋惶囟ǖ攸c(diǎn)內(nèi)會(huì)有其特定的顧客群，顧客群的特點(diǎn)便決定餐館的主要經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

⒋ 準(zhǔn)確定位

有效的定位有如下五個(gè)步驟：

(1)確認(rèn)對(duì)于購(gòu)買(mǎi)你的服務(wù)的顧客的最重要的利益;

(2)決定要使你的目標(biāo)市場(chǎng)中的顧客對(duì)你的企業(yè)產(chǎn)生怎樣的印象;

(3)指明你想要與哪一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)分，并描述使你顯得與眾不同的產(chǎn)品;

(4)提供產(chǎn)品或服務(wù)的不同點(diǎn)，并且用定位聲明和其他的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合來(lái)傳達(dá)這些不同點(diǎn);

(5請(qǐng)照你許諾的那樣做好服務(wù)。

⒌ 為餐館取一個(gè)好的店名

歷以取個(gè)好名字能為餐館未來(lái)的營(yíng)業(yè)帶來(lái)源源不斷的客人。好的店名是餐館的無(wú)形資產(chǎn)，好的店名就如好的品牌，只要細(xì)心經(jīng)營(yíng)、精心呵護(hù)‘名副其實(shí)”，就算餐館在一夜之間化為灰燼，也能重新建立起來(lái)，并且生意照樣紅火。因?yàn)樗牡昝且粋€(gè)強(qiáng)有力的招牌，它的店名和餐館品質(zhì)、檔次服務(wù)溶為一體，已深深根植于人們的心中。有時(shí)候，店名從一開(kāi)始就決定了餐廳未來(lái)的成敗。

決定餐館店名的原則

要想起一個(gè)好的店名，除了店主的靈感之外，還要遵循一定的原則。名稱設(shè)計(jì)已成為一門(mén)學(xué)問(wèn)，一個(gè)好的店名是好看、好聽(tīng)、好認(rèn)、好記、意義好。 要做到以上幾點(diǎn)，并不是容易的事。若了解起店名的原則，就容易多了。

起好店名的第一個(gè)原則：引人注目。取店名首要的一條是要醒目惹眼，就像“麥當(dāng)勞”一樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能讓人看到。

第二個(gè)原則：悅耳動(dòng)聽(tīng)。給餐廳取名字就如作詩(shī)一樣，要有平仄的變化，這樣聽(tīng)起來(lái)就會(huì)抑揚(yáng)頓挫，富有韻味，沒(méi)有不良諧音，這樣叫起來(lái)不

但響亮，而且還會(huì)有節(jié)奏感和金屬音。例如“可口可樂(lè)”，讀

起來(lái)朗朗上口，看起來(lái)過(guò)目不忘，聽(tīng)起來(lái)心情愉快。

第三個(gè)原則：蘊(yùn)含美好愿望。

傳統(tǒng)的店名為了表達(dá)自己美好的心愿，為了討個(gè)吉祥如意，往往選店名用“順¨廣”，、‘‘奉o祥”這類字眼。像我們幾百年的傳統(tǒng)老字號(hào)“全聚德”。

第四個(gè)原則：體現(xiàn)餐館特色。

在確定餐館的名稱之前，先要明確自己打算開(kāi)多大規(guī)模的餐館，目標(biāo)客源的層次如何。如果打算開(kāi)一家豪華餐廳，想吸引高層次的客人，就不妨把名字取得高雅一些，這樣能給客人明確的信息，也有助于餐館形象的樹(shù)立。

⒍ 開(kāi)餐館要進(jìn)行籌建預(yù)算

資金是開(kāi)辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從資金的籌備來(lái)說(shuō)，一般有兩種情況：一種是資金總量有限，這時(shí)就要在資金限量?jī)?nèi)對(duì)餐館的規(guī)模、檔次，以及從籌建到正常運(yùn)作的周期進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免資金和時(shí)間無(wú)謂浪費(fèi)，迅速走上經(jīng)營(yíng)軌道;另一種是資金雄厚，這樣就可以充分考慮餐館的經(jīng)營(yíng)模式和附加功能，甚至從一開(kāi)始就可以著手制定較為長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，充分利用資金和時(shí)間，為經(jīng)營(yíng)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查分析，確認(rèn)了經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次、經(jīng)營(yíng)形式等以后，最好聘請(qǐng)有專業(yè)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)豐富的專家，對(duì)餐飲店的籌建及開(kāi)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算，預(yù)算要有根有據(jù)，并且顯示在業(yè)務(wù)表上。通過(guò)預(yù)算，可以顯示出多久能收回自己的投資和賺取多大的利潤(rùn)。

(l)對(duì)建筑物費(fèi)用的估算

要考慮店址是否處在“黃金地段’’。地段不同，租金、房產(chǎn)的售價(jià)或造價(jià)相差很大。所以要全面權(quán)衡，按照確定的選擇以市場(chǎng)行情為依據(jù)，進(jìn)行估算。

(2)股備、設(shè)施費(fèi)用的預(yù)算

從市場(chǎng)報(bào)價(jià)中獲取自己想選購(gòu)的設(shè)備的價(jià)格，估算時(shí)還要包括運(yùn)輸費(fèi)和安裝費(fèi)。

(3)家具和器皿費(fèi)用的預(yù)算根據(jù)餐館確定的服務(wù)方式、桌數(shù)，計(jì)算家具和器皿所需

數(shù)量，再根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行估算。

(4)裝飾費(fèi)用的預(yù)算

餐館的裝飾包括門(mén)面、廳面、廚房三部分。可以參考同檔次或類似餐館裝飾費(fèi)用進(jìn)行估算，也可以按裝飾項(xiàng)目，如門(mén)廳、門(mén)扇、廳房吊頂、墻壁等分項(xiàng)預(yù)算。

(5)有關(guān)燈飾的費(fèi)用

把裝飾用和照明用的燈飾數(shù)量列出來(lái)，根據(jù)選用的級(jí)別和檔次做出合理預(yù)算。

(6)霓虹燈招牌的費(fèi)用預(yù)算

為了招徠顧客，這項(xiàng)費(fèi)用是少不了的。預(yù)算可以根據(jù)招牌制作情況隨行情估算。

(7)勞動(dòng)力成本的預(yù)算

餐館勞動(dòng)力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成。 可按不同人員的工資標(biāo)準(zhǔn)乘以人數(shù)來(lái)估算。

在資金準(zhǔn)備中，最重要的是來(lái)源可靠，到位及時(shí)。資金無(wú)論是自籌、合伙制、股份制，還是從其他經(jīng)營(yíng)部門(mén)調(diào)用，都要有切實(shí)落實(shí)到位的時(shí)間和金額。切忌在資金尚未完全落實(shí)的情況下，就開(kāi)始動(dòng)手籌建，否則在籌建過(guò)程中因資金斷檔而出現(xiàn)半截子工程，其所造成的損失將是無(wú)法估量的。

做完預(yù)算后，還需要根據(jù)預(yù)算制定一個(gè)完善的投資計(jì)劃，主要目的是要明確什么時(shí)間要花多少錢(qián)去做什么事，以使投資和籌備工作有條理地進(jìn)行。計(jì)劃的項(xiàng)目與預(yù)算基本相同，只是增加了一項(xiàng)“預(yù)算的投資回收期限”，這樣可以使經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)更加準(zhǔn)確明了。在投資計(jì)劃中，每一項(xiàng)都要和具體時(shí)間相對(duì)應(yīng)，有些時(shí)間是相互重疊的，這是為了避免在籌備期間無(wú)謂浪費(fèi)時(shí)間。通過(guò)制定投資計(jì)劃，還可以初步確定籌備所需的時(shí)間。

注意哦一定要預(yù)留一份額外的費(fèi)用應(yīng)付突發(fā)事件，這是餐館正常開(kāi)業(yè)的重要保障，也是體現(xiàn)籌備者精明謀略的一個(gè)很重要的方面。

⒎ 合理籌資

資金籌集的合理原則有兩點(diǎn)：一是確定合理的資金需求量;二是確定資金的合理結(jié)構(gòu)。合理的資金數(shù)量是指按計(jì)劃規(guī)模計(jì)算的籌建費(fèi)用，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需的資金數(shù)量，以及能籌到的資金數(shù)量這三者之間保持平衡或基本平衡。如果缺口過(guò)大，即“失衡’，嚴(yán)重，應(yīng)采取壓縮規(guī)?；蛟黾踊I資渠道進(jìn)行解決。有多大鍋要備多少米，要做到心中有數(shù)，比例均衡。同時(shí)，對(duì)資金的安排要視不同階段和時(shí)期對(duì)資金需求進(jìn)行合理分配。資金周轉(zhuǎn)速度越快，資金使用率就越高，獲得的利潤(rùn)自然就越多，如果不籌劃和分配好，產(chǎn)生資金閑置，這樣將導(dǎo)致相反的結(jié)果。

⒏ 餐館選址

好的店址是餐廳發(fā)展的基礎(chǔ)，將直接影響到餐廳的發(fā)展。因此要根據(jù)餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略，綜合各方面因素，選擇最佳地址。

⒐ 辦理相關(guān)證件

⒑ 餐廳的建設(shè)裝修和設(shè)備采購(gòu)

⒒ 招募店員并進(jìn)行培訓(xùn)

a.休閑家常風(fēng)格：

男招待或女招待;服務(wù)員;碗收拾工;流水線廚師;準(zhǔn)備廚師;收銀員;傳菜員;酒保

b. 擁有集中菜

單的快餐廳：

收銀員/訂單接收員;流線廚師;洗碗工

c. 高級(jí)餐廳：

男招待或女招待;服務(wù)員;碟碗收拾工;碟碗收拾工;流水線廚師;葡萄酒服務(wù)員;酒保;

酒侍

d. 酒吧燒烤店：

服務(wù)員;碟碗收拾工;洗碗工;流水線廚師(一些具有不同專長(zhǎng)的廚師);

酒保

⒓ 制作菜單

菜單是一家餐館的靈魂。餐館的一切都是圍繞著菜單而進(jìn)行的：每天訂購(gòu)的原料，如何設(shè)計(jì)廚房，應(yīng)該購(gòu)買(mǎi)哪種設(shè)備，如何組織和培訓(xùn)員，怎么選擇主廚，酒水單上的項(xiàng)目，甚至是餐館的名稱也是以菜單為中心的，所以制作一個(gè)好的菜單至關(guān)重要。在制作菜單之前需要考慮：

菜單與餐館主題協(xié)調(diào)

餐館的目標(biāo)人群

后廚面積大小，和烹飪工具多少

菜單項(xiàng)目是否擁有統(tǒng)一的制作時(shí)間

確定菜品的價(jià)格

確定菜單的更換周期(季節(jié)的變換，流行趨勢(shì)，以及在餐官主題范圍內(nèi)給客戶創(chuàng)造新鮮感)

菜品的攝像

菜單設(shè)計(jì)布局

菜單紙質(zhì)選擇

⒔ 采購(gòu)和庫(kù)存管理

一個(gè)智慧的人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“你買(mǎi)東西比賣(mài)東西賺的錢(qián)更多?！边@句諺語(yǔ)對(duì)任何企業(yè)而言都適用，尤其是對(duì)具有競(jìng)爭(zhēng)性的行業(yè)如餐飲業(yè)更加適用。采購(gòu)庫(kù)存時(shí)不僅要保持警覺(jué)性，還要擁有熱情。

⒕ 開(kāi)業(yè)活動(dòng)的廣告宣傳和策劃

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