很多餐飲老板都在為吸引不到人才而煩惱，而一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)必定會(huì)有成功的運(yùn)營管理專家。很多餐飲企業(yè)都設(shè)置了運(yùn)營管理部門，但是在實(shí)際管理中這些運(yùn)營管理者往往缺少有效的實(shí)戰(zhàn)方法。

深圳某知名餐飲經(jīng)營者說：做了20幾年的餐飲卻發(fā)現(xiàn)在市場中一些跨行經(jīng)營者，做餐飲1、2年的比自己做的還棒，究其根本是意識(shí)的差異、思維的不同。因此，轉(zhuǎn)變思路，掌握方法顯得尤為重要。

今天筆者從構(gòu)建框架、商圈執(zhí)行、利潤管理、時(shí)間管理四個(gè)方面為您深度解析營運(yùn)管理。

構(gòu)建框架就是下一步大棋

組織架構(gòu)是所有一切的基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)需要根據(jù)所處的階段、門店的規(guī)模去設(shè)定適合的營運(yùn)架構(gòu)。當(dāng)企業(yè)處于發(fā)展初期時(shí)，從效率、成本的角度出發(fā)可以不設(shè)定非常完善系統(tǒng)的組織架構(gòu)，相關(guān)部門人可以沒有，但是相應(yīng)的職能在組織中不可缺少。根據(jù)需求優(yōu)先設(shè)定一些崗位，其它部門可由現(xiàn)有部門負(fù)責(zé)，比如營運(yùn)部的人在做好營運(yùn)的同時(shí)，可以負(fù)責(zé)市場部、銷售部的部分工作。

當(dāng)公司由初創(chuàng)開始發(fā)展時(shí)，一些重要崗位的設(shè)置就必須清晰且分工明確。比如執(zhí)行長從事宏觀管理工作，制定公司的戰(zhàn)略；營運(yùn)經(jīng)理負(fù)責(zé)追蹤門店經(jīng)營損益，追蹤門店人員(門店管理組和員工)的訓(xùn)練和人才培養(yǎng)，保證門店正常運(yùn)作等；訓(xùn)練經(jīng)理安排對(duì)營運(yùn)部送來的人員進(jìn)行訓(xùn)練，安排訓(xùn)練課程，確保這些人員成為店里最優(yōu)秀的人才；加盟經(jīng)理跟加盟商建立良好的關(guān)系。

作為企業(yè)的營運(yùn)管理者一定要掌握有效的方法，并且至少要有一兩項(xiàng)技能比別人突出，這樣才能更好地去進(jìn)行管理工作。

商圈執(zhí)行就是在提升企業(yè)價(jià)值

麥當(dāng)勞在商圈的執(zhí)行中，突出統(tǒng)一性和個(gè)性的集合，在完成市場任務(wù)的前提下，鼓勵(lì)門店開展自身的活動(dòng)。麥當(dāng)勞的經(jīng)營方法就是他們的Q(品質(zhì))S(服務(wù))C(清潔)&V(價(jià)值)。麥當(dāng)勞的管理體系中，都有非常明確的準(zhǔn)則來確保門店達(dá)成QSC的各項(xiàng)目標(biāo)。

除了門店內(nèi)部的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，在商圈執(zhí)行中，門店的外部是大有文章可做的。我們不難發(fā)現(xiàn)，今天的商場里看到最多的招牌都是那些經(jīng)營的比較好的企業(yè)，如麥當(dāng)勞、肯德基、望湘園、西貝等。因此做招牌一定要選擇安裝好的位置。

有時(shí)，門店門口擺放垃圾桶也是非常有效的廣告，像之前深圳機(jī)場擺放的垃圾桶全是麥當(dāng)勞的，雙方有合作協(xié)議，而這無疑是大廣告。再比如最近，麥當(dāng)勞的好基友肯德基在地鐵站大幅刷屏K記飯桶，雖然下血本，但是起到的宣傳作用卻是翻倍的。

看透數(shù)據(jù)就是看透了一家企業(yè)

利潤是企業(yè)生存發(fā)展的核心指標(biāo)，企業(yè)要增加利潤就要分析自己的營運(yùn)成本，增加銷售額，開源節(jié)流，合理投資。而所有這一切都需要一樣?xùn)|西，那就是數(shù)據(jù)來衡量。

《損益表》是一段時(shí)間內(nèi)公司經(jīng)營業(yè)績的財(cái)務(wù)記錄，反映了這段時(shí)間的銷售收入、銷售成本、經(jīng)營費(fèi)用及稅收狀況，報(bào)表結(jié)果就是公司實(shí)現(xiàn)的利潤或虧損。

首先，經(jīng)營管理者必須清楚損益表中涉及的各項(xiàng)名詞，明白它們反應(yīng)的是什么，作為門店店長，月末需要根據(jù)損益表中的數(shù)據(jù)來對(duì)餐廳經(jīng)營做下個(gè)月的月估，作為區(qū)域的督導(dǎo)，每個(gè)月則要對(duì)管轄區(qū)的所有門店的《損益表》進(jìn)行分析。

損益表可以反映出門店是否出現(xiàn)一些管理上的問題，比如說一家門店的維修成本過高，則意味著這家門店可能出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備的老化或管理松懈，督導(dǎo)在下一步的工作中就要重點(diǎn)進(jìn)行這些方面的關(guān)注。通過對(duì)損益表橫向的分析比較，便可知道哪家門店在一些單項(xiàng)的費(fèi)用上控制得最好，可以為大家分享經(jīng)驗(yàn)，從而讓其它門店學(xué)習(xí)借鑒。加快企業(yè)成長。

突破口——時(shí)間管理

良好的時(shí)間管理可以提高餐廳的整體效率，有效地發(fā)揮人力資源，同時(shí)提升顧客對(duì)餐廳的滿意度。通過顧客用餐時(shí)間的分析加強(qiáng)相應(yīng)時(shí)間段服務(wù)接待能力，同時(shí)判斷出通常情況下顧客需要等待的時(shí)間，給顧客最準(zhǔn)確的答復(fù)。

用時(shí)間段來衡量用餐高峰時(shí)段的比重，比如每十分鐘記錄一次，結(jié)合具體的就餐人數(shù)，提升上菜速度，安排合適的服務(wù)員做好感動(dòng)服務(wù)，加深顧客對(duì)餐廳良好的體驗(yàn)。如果你還沒有為時(shí)間做一個(gè)具體的管理，只是被動(dòng)地等待那么你需要現(xiàn)在就行動(dòng)。

掌握合理的營運(yùn)管理方法對(duì)于餐飲企業(yè)來說就是減少摸索的時(shí)間，更快地步入正軌，而作為營運(yùn)管理者，必須具備綜合技能，除了善于學(xué)習(xí)，更需要將自己的技能應(yīng)用到實(shí)際工作中從而為企業(yè)帶來最大利益。

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