菜根香，是“新派川菜”——這個(gè)被無(wú)數(shù)店鋪說(shuō)爛的詞——當(dāng)年毋庸置疑的領(lǐng)軍品牌。從90年代初期涉足餐飲業(yè)到21世紀(jì)初父子交接，這個(gè)品牌在18年里親身參與了從大眾餐飲起勢(shì)到新派川菜興盛再到當(dāng)前餐飲市場(chǎng)更為細(xì)分的全階段，我們把它的經(jīng)歷用三個(gè)年份斷代，它背后是社會(huì)餐飲的潮漲潮落，以及川菜的辛苦求索。

【1998】

90年代的成都，高檔餐飲中粵菜是當(dāng)仁不讓的唯一選擇，生猛海鮮燕鮑翅是高檔的唯一象征，餐前那塊熱毛巾橫掃服務(wù)業(yè)。當(dāng)時(shí)的科華北路已經(jīng)被粵菜硬是塞出了海鮮一條街，粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出三成。一直到90年代中后期，川菜一直沒(méi)有特別的變化，但餐飲從業(yè)者們有了模糊的感覺(jué)，開始了初期的嘗試，但并沒(méi)有非常明確的方向。“川菜精做”是不少人選擇的道路，用豪華的空間、昂貴的外部食材、雕龍畫鳳的擺盤等來(lái)堆砌出一個(gè)所謂的新形象，出現(xiàn)了甚至百萬(wàn)一桌、純粹博人眼球的天價(jià)宴席，然而很多嘗試都是曇花一現(xiàn)?？蛻糍Y源、地理區(qū)位在當(dāng)時(shí)并不是難事，真正創(chuàng)造差異性、真正擁有品牌意識(shí)才是稀缺的。

菜根香這個(gè)品牌是怎么開始的？

菜根香的創(chuàng)始人、祖籍浙江的卞克來(lái)自一個(gè)四代經(jīng)商的家庭，而他和餐飲的最早接觸，是當(dāng)兵轉(zhuǎn)業(yè)后分配的成都飲食公司。加入了80年代的下海浪潮之后，卞克嘗試過(guò)各種各樣的行業(yè)，在90年代初，他開始涉足餐飲。和之前經(jīng)商的經(jīng)歷一樣，他的餐飲創(chuàng)業(yè)同樣跟風(fēng)而動(dòng)，從傣味、火鍋、肥牛到淮揚(yáng)菜，經(jīng)歷了各種投機(jī)式的經(jīng)營(yíng)，終于在1997年左右，真正產(chǎn)生了長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)一個(gè)自有品牌、并把它做好做大的意識(shí)，并在次年開了第一家菜根香。當(dāng)時(shí)因?yàn)橘Y金有限，開在了還未開發(fā)的城郊羊西線。

菜根香最早起步的時(shí)候，是通過(guò)什么樣的定位和產(chǎn)品？

在大家追求新奇特的時(shí)候，當(dāng)時(shí)56歲的卞克走了另外一條路，就是從川菜最為普遍的輔料，也最容易喚起食客情感共鳴的泡菜入手，兩道招牌菜最能反應(yīng)出它的特點(diǎn)，這兩道菜在十多年后還是菜根香的招牌。

首先，是“老壇子”。一般的泡菜以前都是素泡菜，菜根香研發(fā)出葷素同泡的方法，壇中還有鳳爪耳片尾巴和時(shí)令蔬菜，而作為容器是一般人家中大泡菜缸的迷你版，在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)中頗為吸引眼球又能贏得共鳴，既神秘、又懷舊。初次之外，泡菜被無(wú)限衍伸，創(chuàng)造出一系列全新的菜式，打破了它只能作為小菜、輔料的傳統(tǒng)形象。這背后的基本思路和現(xiàn)在聽得耳朵長(zhǎng)繭的“打造爆款”是一脈相承。

其次，是“泡椒墨魚仔”?！昂ｕr川做”這個(gè)潮流也和菜根香緊密相關(guān)。泡椒本身比較濃烈，可以遮住四川人不習(xí)慣的海鮮味道，墨魚仔的口感又比較鮮嫩，這個(gè)組合在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)非常特別，一旦打破了川菜烹飪和搭配的傳統(tǒng)，菜式研發(fā)的想象力被進(jìn)一步激發(fā)，出現(xiàn)了“泡菜半湯桂魚”“卞氏醉蝦”等菜式。

【2005】

在多年之后我們回看所謂新派川菜，在眾多大小品牌的實(shí)踐之后，我們已經(jīng)可以給它多少總結(jié)出一些特點(diǎn)了。它在保持川菜基本味型的基礎(chǔ)上，廣泛地采納了粵菜、湘菜等其他菜系的特點(diǎn)，比如以川菜的做法來(lái)烹飪粵菜中的海鮮，比如說(shuō)借鑒了湘菜中的剁椒、豆豉等元素。同時(shí)它在油、鹽、辣的使用上也更加因地制宜，擺盤上也可精可拙，其彈性大大加強(qiáng)。川菜在四川內(nèi)部的地域性差別被進(jìn)一步模糊而進(jìn)入“泛川菜”的概念，這也方便了它在其他地區(qū)乃至國(guó)家被認(rèn)知。

但在這背后，還有經(jīng)營(yíng)方式的改變。傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，保守封閉的師徒制度以及包食堂的種種漏洞反而阻礙了一個(gè)菜系的現(xiàn)代化發(fā)展。比如當(dāng)時(shí)巴國(guó)布衣曾經(jīng)打破了這些桎梏，打破廚房秩序進(jìn)行公司化管理，這影響了很多新品牌的經(jīng)營(yíng)者，但也成為了很多“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”的印證。

1999-2005是菜根香最為輝煌的時(shí)期，品牌開放了全國(guó)加盟，店鋪數(shù)量最高峰時(shí)有50多家，在十余個(gè)省市都能看到他們招牌的泡菜壇子。因?yàn)槟７抡弑姸啵?000年他們改名為“卞氏菜根香”，2002年開始打造新品牌“錦官驛”，旗下包括酒樓和酒店，同年還成立了管理公司以及卞氏菜根香烹飪技術(shù)學(xué)院。

2005年則是品牌的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此之后它從順風(fēng)順?biāo)臄U(kuò)張期轉(zhuǎn)入了漫長(zhǎng)的內(nèi)部調(diào)整和方向摸索。這一年里，創(chuàng)始人卞克辭世，品牌正式由第二代卞軍接手。品牌在內(nèi)部管理方面的不成熟漸漸暴露，尤其是缺乏跨區(qū)域管理能力，品牌開始收縮。和父親相比，卞軍認(rèn)為自己需要更重視管理體系和產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。近幾年他開始陸續(xù)建立了原材料基地，為泡菜和常用蔬菜提供更穩(wěn)定的來(lái)源，同時(shí)還有烹飪技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化以及中央配送系統(tǒng)的建設(shè)。

【2013】

2012年底前，川菜似乎又進(jìn)入了重復(fù)的輪回，90年代的“新派”“高端”再次回潮，會(huì)所、超大型的店鋪不斷出現(xiàn)，這些顯而易見(jiàn)在國(guó)八條之后遭受重挫。于是乎，之后出現(xiàn)的風(fēng)潮是陶盆老灶的土菜館，一直生生不息開了倒倒了再開的火鍋（光是去年就關(guān)了四位數(shù)之多）。在粵菜近兩年的引領(lǐng)地位下降之后，大家把視野放到了江浙地區(qū)的“快時(shí)尚”餐飲大批店向外婆家、綠茶們學(xué)習(xí)挺進(jìn)超商。

總體來(lái)說(shuō)，新開的店鋪?zhàn)冃×?，有的扎根在社區(qū)以小體量進(jìn)行連鎖，有的精做某款單品（去年的冒菜、串串，今年的小面）；大店開始往功能化方向發(fā)展，有的成為了細(xì)分某個(gè)功能例如婚宴或會(huì)議的場(chǎng)所，有的則以囊括了書店、酒吧、商店等多種業(yè)態(tài)。

在這幾年里菜根香有什么新的嘗試？

菜根香老店在2016年即將進(jìn)行裝修升級(jí)，在這之前店中曾經(jīng)做過(guò)低價(jià)酒水，以及進(jìn)行過(guò)食品安全的市場(chǎng)推廣活動(dòng)。曾經(jīng)市場(chǎng)常見(jiàn)的大面積的開闊的餐飲大廳現(xiàn)在也經(jīng)常用來(lái)作為婚慶等活動(dòng)的場(chǎng)所。但和這些相對(duì)被動(dòng)的動(dòng)作相比，主動(dòng)變革才是讓老店得以延續(xù)的救命稻草。在這其中我覺(jué)得最重要的是和各地企業(yè)進(jìn)行合作——抱團(tuán)也是四川餐飲界的一個(gè)常見(jiàn)的現(xiàn)象。從2005年開始，菜根香和武漢的粗茶淡飯、昆明的伊甸園、南昌的云凈、石家莊的錦繡金山、鄭州百年老媽和謝家味道、杭州新發(fā)現(xiàn)等各地企業(yè)在產(chǎn)品、管理、原材料等方面互通有無(wú)，跨省的聯(lián)系越來(lái)越多。同時(shí)還和日本的陳麻婆建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，每年公司的管理人員都會(huì)去日本，而陳麻婆的新傳人也曾在菜根香研習(xí)三年。

這些合作除了菜根香自己的品牌，還催生出了新品牌——烤匠。它是菜根香和來(lái)自成都、杭州的餐飲企業(yè)合作開設(shè)的品牌，2013年底誕生，目前已經(jīng)在成都、杭州擁有七家分店，2014年初第二家分店開業(yè)后，它通過(guò)和各個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的廣泛合作，以及臨近四川音樂(lè)學(xué)院和四川大學(xué)的中心選址，很快打開了市場(chǎng)知名度。

和烤匠同齡的還有菜根香的副牌“菜根小廚”，它目前一共有三家分店，2016年即將在郫縣布局第四家。目前菜根小廚還有超過(guò)一半的菜式和菜根香相同，如何在設(shè)計(jì)風(fēng)格和份量之外凸顯出副牌的獨(dú)特性，是它下一步急需改進(jìn)的地方。

2014年底，菜根香自營(yíng)的燒烤品牌“烤古食代”開業(yè)，它以恐龍為主題（想象一下居民區(qū)的街頭出現(xiàn)一只鐵鏈拴著的恐龍……），洞穴式的裝修也更加大膽，菜式上和傳統(tǒng)鋪滿味粉的重口味燒烤有所區(qū)別，口味相對(duì)更加豐富，甚至有一些西餐的影子，在剛開張的時(shí)候吸引了很多注意力。不過(guò)隨著時(shí)間推移，如何打破當(dāng)?shù)厝藢?duì)于路邊燒烤重口味、低價(jià)的傳統(tǒng)思維，還需要更多的提升和迭代。

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