似乎每個商人心中都有個上市夢，在鳴鐘敲鑼的那一剎那，似乎標志了自身創(chuàng)業(yè)的成功，這種簡單的儀式感也成了中國企業(yè)家們追逐的目標。但在餐飲行業(yè)，人們對上市這個詞似乎并不感冒，一方面對于大部分餐飲企業(yè)而言，上市真的很難。另一方面，更多餐飲人似乎也是為了避免不必要的“麻煩”而對上市敬而遠之。

曾有媒體追問海底撈為何不上市，得到的答案如此實在：嫌麻煩。就這樣，我們看到如今在主板上市的餐飲企業(yè)鳳毛麟角，餐飲人對于上市也一直有著那么一種“擰巴”的感覺。

從2015年來看，這一年是餐飲“上市”企業(yè)最多的一年。曾經(jīng)的上市老大難，在上市募資的路徑上終于撬開一個縫隙，然而這僅僅是在新三板，餐飲企業(yè)在主板市場上仍舊是寥寥可數(shù)。

截止目前，除開新三板掛牌的約5家餐飲企業(yè)外，真正上市的餐飲企業(yè)僅剩全聚德、西安飲食、鄉(xiāng)村基、唐宮中國、呷哺呷哺、味千、上海小南國等屈指可數(shù)的幾家，小肥羊和湘鄂情都已經(jīng)成為過去式。

合規(guī)——餐飲上市最大的痛

中國的餐飲行業(yè)有著幾個明顯的特點：第一，高度分散。第二，難以標準化經(jīng)營。第三，空子多。這使得中國的餐飲企業(yè)很難做的真正的“規(guī)范”，而這一點卻恰恰是餐飲企業(yè)IPO前必須要做的。

這個問題的本質(zhì)是中國餐飲業(yè)經(jīng)營特點決定的。舉個例子來說，餐飲企業(yè)多是現(xiàn)金交易，采購和經(jīng)營的賬目不透明，加之索要發(fā)票的比例并不高，通常會出現(xiàn)統(tǒng)計的營業(yè)情況與實際不符的情況。

成本和收入不可計量是餐飲企業(yè)，特別是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市過程中首先要解決的問題。曾任小肥羊上市副總裁的盧文兵2004年首次上任之后發(fā)現(xiàn)，這家營業(yè)額43.3億元的企業(yè)其實只是一個大型個體餐館。結(jié)構(gòu)松散，門店、加盟商都有各自的經(jīng)營發(fā)展思路，總部形同虛設(shè)，管理與上市公司管理結(jié)構(gòu)相差甚遠。為了規(guī)范小肥羊的財務(wù)問題，小肥羊曾進行過大刀闊斧的改革。這次后來被稱之為“小肥羊財務(wù)規(guī)范以及強勢總部”的行動，從2004年啟動開始，到2008年小肥羊上市共耗費了近4年時間。

此外，一直以來，“不能規(guī)范的納稅以及給員工上保險”也是監(jiān)管部門在審批過程中無法容忍餐飲企業(yè)的問題。直至今天，餐飲企業(yè)以飲料或是其他形式作為不開發(fā)票的補償仍是普遍現(xiàn)象。曾被寄予規(guī)范餐飲業(yè)納稅的POS機，因為手續(xù)費居高不下，平均使用率仍不過50%，以POS機故障為由要求顧客現(xiàn)金支付的情況依然存在。給員工上保險之所以成為餐飲企業(yè)上市的阻礙，也與餐飲業(yè)員工流失率居高不下、臨時工較多等特點有直接關(guān)系。

利潤——讓傳統(tǒng)土豪不愿走入資本市場

成功上市雖然能夠幫助企業(yè)融資，但同時也增加了企業(yè)的經(jīng)營壓力。從企業(yè)的角度來說，上市要求的規(guī)范化、標準化都需要企業(yè)投入成本建設(shè)和維護，如此一來，企業(yè)的成本就會增加。硬性成本增加導致利潤率下滑是不少餐飲企業(yè)上市之后都曾遭遇過的問題。

江邊城外的創(chuàng)始人李長江就表示，由于引進了投資方，間接上市的江邊城外利潤率明顯有了下滑?！敖叧峭庾钤缑梢赃_到70%，純利40%，上市前的純利率為20%左右，而如今的利潤率已經(jīng)下降為6%”。

上市確實是快速融資的途徑，從消費者的角度來說，也能夠起到規(guī)范企業(yè)發(fā)展的監(jiān)督作用，但從企業(yè)發(fā)展考量，并不是所有的餐飲企業(yè)都有必要或者是適合上市。大董烤鴨創(chuàng)始人董振祥就說道，大董烤鴨不會上市，“上市的話節(jié)奏太快，還有鋪店的壓力”。

上市僅僅是開始，上市之后的餐飲企業(yè)也不盡如人意。2015年8月，鄉(xiāng)村基董事會收到了來自包括創(chuàng)始人兼董事長李紅在內(nèi)的三位股東5.23美元/ADS（每ADS代表4普通股）的非約束性私有化要約。上市五年之后，鄉(xiāng)村基提出退市。

公開資料顯示，鄉(xiāng)村基于2010年9月28日在紐交所上市，IPO定價為16.5美元/ADS，成功發(fā)行500萬股后融資8250萬美元。上市五年間，鄉(xiāng)村基從未進行分紅。如果最終以5.23美元/ADS達成私有化協(xié)議，相較于IPO價格，鄉(xiāng)村基的私有化價格折價68%。

在此之前，曾經(jīng)謀劃多時成功上市的小肥羊，因經(jīng)營狀況不理想也于2012年退市。

上市是“目標”還是“結(jié)果”？

隨著新三板開放之后，似乎那些看似高不可攀的門檻降低了，不少餐飲企業(yè)開始重新思考上市問題，甚至海底撈也爆出即將IPO，雖然得到的官方結(jié)果是否認，但仍然為餐飲企業(yè)上市這一話題注入了一針強心劑。當然推動這一結(jié)果的還有股票發(fā)行注冊制改革的推進，也進一步刺激了餐飲企業(yè)上市的欲望。不少媒體機構(gòu)預(yù)測，餐飲業(yè)的上市風潮或?qū)⒃?016年持續(xù)進行。

但在這里掌柜攻略不禁想問：你想上市是為了“上市本身”還是“企業(yè)發(fā)展”？

實事求是的說，大量餐飲企業(yè)對“上市”這個詞壓抑了太久，當沖破重重阻礙來到上市大門前的時候或許我們還應(yīng)該保持一點理性，你想上市究竟是為了什么？這并非給餐飲企業(yè)上市潑冷水，而是想強調(diào)，對“上市”的理解本身也是造成如今餐飲企業(yè)“上市難”的重要因素之一。

從這一點來說，俏江南是個很好的案例。翻開俏江南上市的歷程，其創(chuàng)始人張?zhí)m曾在公開場合不止一次的表示，上市是為了把俏江南快速發(fā)展成為世界500強企業(yè)。為了最終實現(xiàn)上市，俏江南從A股轉(zhuǎn)向港股，并引進資本推動上市，但最終上市失敗，張?zhí)m也因此最終失掉了對俏江南的控股權(quán)。在整個過程中，我們似乎能感受到張?zhí)m內(nèi)心的急切，但這種急切或許關(guān)乎張?zhí)m、關(guān)乎資本但并沒有關(guān)乎企業(yè)或是它未來的發(fā)展。

在采訪中，我們經(jīng)常會從企業(yè)聽到：我們要成為世界知名企業(yè)，要在全球開上千家店，因此我們要上市，要加快發(fā)展速度。樹立上市的目標并沒有錯，但切不可盲目跟風。找到自身經(jīng)營的“本質(zhì)”，回歸餐飲原本的發(fā)展動力才是企業(yè)應(yīng)該做的，而對于上市，其實它只是一時的結(jié)果，核心仍在自己仍在產(chǎn)品仍在你給這個企業(yè)設(shè)定了怎樣的未來，以及是否有那么一群人愿意與你一起實現(xiàn)。

對于餐飲上市的那種擰巴的感覺是很多餐飲人心中的一個心結(jié)。很多人哀嘆中國的餐飲巨頭為什么這么少？上市企業(yè)為什么鳳毛麟角？寫到最后，我很想說，這是中國餐飲經(jīng)營的特征決定的，它的背后是中國餐飲多樣性衍生的結(jié)果，是中國餐飲人對自身餐飲經(jīng)營理解的結(jié)果，上市企業(yè)的多與少并不能完全說明中國餐飲是先進還是落后，對于這樣一個餐飲文化博大精神的國家，餐飲的發(fā)達非財務(wù)報表可以完全解讀。

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