因為門口道路的交通調(diào)整，餐廳的營業(yè)額少了一半，員工也有流失。

在城市快速建設的過程中，很多餐廳都可能遇到這樣的“天災”。客觀因素無法逆轉(zhuǎn)，怎樣通過餐廳的努力改善餐廳的經(jīng)營呢？

一個餃子館就遇到了這樣的情況。

▲ 餃子館遇“天災”，如何自救？

生意為什么下滑？什么手段可以解決問題？

這家餃子館在河北邯鄲市永年縣縣城，已經(jīng)經(jīng)營了5年。在2015年年中之前，生意還算不錯，每天營收4000元左右。

但最近，這家店遇到了危機，生意也嚴重下滑，每天的營收只有2000元左右，員工也有所流失。

這位老板分析，營業(yè)額下滑的主要原因是店門前的雙行道改為了單行道，客流量下降。事實確實如此嗎？即便如此，應該怎樣應對這種客觀條件的變化？

▌便利性

很明顯，并非顧客對于餃子館輸出的消費體驗不滿意，而是對于購買便利性不滿意。對于餐飲、商超這類的高頻消費業(yè)態(tài)而言，便利性是至關(guān)重要的消費決策因素。

對于餐飲業(yè)，餐廳的經(jīng)營特色越弱，定位越傾向于大眾，顧客對于便利性也越敏感。餃子館就屬于敏感這一類。如果顧客認為因為繞路增加了成本，而導致總成本大于吃一頓餃子的效用，那顧客就會放棄購買。

▌轉(zhuǎn)換成本

其實，問題的本質(zhì)是餃子館的轉(zhuǎn)換成本過低，顧客因為繞路增加的成本覆蓋了轉(zhuǎn)換成本（轉(zhuǎn)換成本，即當消費者從一個產(chǎn)品的提供者轉(zhuǎn)向另一個提供者時所產(chǎn)生的一次性成本，可以理解為競爭壁壘）。

所以，解決問題的根本辦法是提高餐廳的轉(zhuǎn)換成本。 “產(chǎn)品、服務、環(huán)境、包裝、定價、推廣、促銷”這些重要因素中，“推廣和促銷”不影響轉(zhuǎn)換成本，不用考慮。

而如果從“產(chǎn)品、服務、環(huán)境、包裝、定價”這些角度去提高轉(zhuǎn)換成本，無非就是提升消費體驗或者降低價格，即提升性價比。

▲ 提升性價比，可以提高餐廳轉(zhuǎn)換成本

▌性價比

降價對于大眾餐飲而言，就是死路一條。即使你通過降價提升了客單量，但是總收入未必增加，因為翻臺是個大障礙。即使收入增加，凈利潤未必增加，因為低價會因接待量上升而導致費用增加，導致利潤未必增加太多。這正是大眾餐飲的痛點所在。

餐飲業(yè)基本就是兩個盈利模式：低毛利高翻臺，高毛利低翻臺。所以說，降價是要配合高翻臺才能有效果的。做餐飲的都知道，翻臺率是個復雜的事，可不是顧客喜歡吃你家東西就會高起來的。

能夠提升性價比的辦法有很多，比如提升餐品口味、提升就餐環(huán)境、提升服務質(zhì)量、增加附加服務等。但是，就這家餃子館來看，都無法實現(xiàn)。

想做外賣實現(xiàn)增收，外賣怎樣做更好？

所以，兩個解決方案，要么換地方，要么換思路。換思路怎么做？做好堂食，增加外賣。前提是，你要留得住員工，有人愿意給你好好干活。

對于這家餃子館，外賣應該是一個增收的好辦法。因為現(xiàn)在一線城市的外賣市場已經(jīng)一片紅海，但是縣城的外賣市場正好處于市場已經(jīng)培育起來并且仍在增長，但沒有領導品牌的局面。所以，對于縣城的餐飲品牌來說，正是打造外賣品牌的好時機。

▲ 縣城外賣市場格局未定，一切皆可能

作為一家縣城的餃子館，外賣怎樣做能夠成為優(yōu)質(zhì)品牌呢？影響外賣業(yè)務的因素有很多，限于篇幅的原因，我只講最重要的三個因素：餐品、包裝、配送。

▌餐品

你必須明白，適合堂食的不一定適合外賣，比如面條、羊湯。水餃不算適合外賣的，但是相比于面條還是好很多。

也就是說，做外賣不是堂食有什么就做什么，這樣是做不好的，而是要為外賣設計專用的餐品。適合外賣的基本都是鹵貨、炸貨、燉菜或者熟制半成品蓋飯這一類易包裝、易保溫、易存放、易運輸、易保持口感的餐品。這家餃子館，就可以考慮外賣做蒸餃和煎餃。

▌包裝

對于迅速建設外賣品牌而言，包裝和餐品同樣重要。

包裝包括顧客點餐的單子或者外賣訂餐平臺的展示頁，以及餐品打包盒。因為顧客能接觸到的除了餐品就只有包裝，因此包裝就成了影響顧客評價的重要因素。

目前在一線城市做的成功的外賣品牌，都有著極高的包裝水準。這也能夠解釋為什么原來混互聯(lián)網(wǎng)或者廣告行業(yè)的人跨行做外賣都容易成功，因為包裝很重要。

▲ 外賣包裝很重要，顏值高成主流

在外賣最浮躁的那段時間，甚至很多外賣品牌餐品很差，僅憑高明唬人的包裝就賺了不少錢。包裝怎么做？在當?shù)卣覀€高人指點吧。 

▌配送

配送對于一線城市的外賣來說是個痛點，但它在縣城恰恰是優(yōu)勢。因為電動車的運力足夠輻射整個縣城。

而縣城的生活節(jié)奏又和一線城市大不一樣，即使中午飯口也不像一線城市那樣集中，因此給了外賣更充裕的送餐時間。同時縣城招聘兼職送餐員應該會比一線城市更容易，成本更低。

如果您因為本文缺乏具體解決策略而感覺不解渴，那么我想您需要的并非解決方案，而是海洛因。因為凡是草率搬運經(jīng)驗或者給你解決辦法的，給你的基本都是“致幻劑”。它只能讓你在“學到竅門”的幻覺里自嗨，因為商業(yè)有原理沒竅門。

生意不好員工流失，怎么破

其實，這家餃子館的最大危機并非收入下降，而是收入下降導致它自身出了問題。

本來，是經(jīng)營環(huán)境出了問題，結(jié)果引發(fā)它自身也出了問題。這個問題很多餐廳都遇到過：生意不好，使得員工業(yè)務量低，工作得不到應有的鍛煉，導致其業(yè)務不熟練、配合不默契，業(yè)務能力下降。

同時，因為生意不好，餐廳老板會從員工待遇下手節(jié)約開支，進而導致員工積極性下降。員工能力低，積極性低，顧客消費體驗必然不會好。那么生意就會更差，進入惡性循環(huán)。

所以說，人的問題才是最大的問題。餐飲這樣的勞動密集型行業(yè)，不搞定員工，一切都是扯淡。

▲ 人的問題，才是餐廳最大的問題

有很多餐飲老板會說，“你這不是廢話嗎？我也知道‘給更多的錢，用更好的人，讓員工自發(fā)工作’是好辦法”。但問題是，你知道為啥沒有做到呢？所以說，你未必真的知道。

只是別人說出這個道理，你覺得別人說的是對的，它并沒有成為你的價值觀。海底撈的優(yōu)勢是，知道這個道理，還想辦法執(zhí)行下去。這個執(zhí)行的過程是很痛苦的，尤其對于一些老板而言，給員工那么多錢而不心疼，太難了。

谷歌的研發(fā)副總裁經(jīng)常說：“為了找到優(yōu)秀的人，我寧愿錯過整整一批的工程師畢業(yè)生”。你有這樣的心態(tài)嗎？

作為餐飲老板，如果你是谷歌、海底撈那樣的用人思路，你學會海底撈真的不難。你學不會并非因為什么制度、招聘、培訓這些“術(shù)”不如海底撈，而是“道”不如海底撈。

本文來源于紅餐網(wǎng)，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！