所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，俗話就是“專門店”。三大優(yōu)勢：商業(yè)運作簡單，盈利不少；回報周期短，節(jié)約人力；精準(zhǔn)吸客，店面經(jīng)營難度小，但也有三大風(fēng)險：菜品單一，潮流一過難以生存；門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；人員流動性大，經(jīng)營難度不小。

現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢，與此同時，也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。本文對餐飲單品店的商業(yè)運作、店面經(jīng)營模式等進(jìn)行解析。

日本、韓國餐飲的一個最大特點就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%餐館是單品專營店。未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場的抗?fàn)幹?，將走向單品?xì)分的小而美模式。

所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，俗話就是“專門店”，如時下最火的“樂凱撒”比薩、冒菜老號……現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。與此同時，也有不少業(yè)內(nèi)專家對單品餐飲店的發(fā)展表示擔(dān)憂。

三大優(yōu)勢

優(yōu)勢一：商業(yè)運作簡單，賺錢不少

杭州某大排檔經(jīng)營者劉先生透露，從毛利潤率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使大廚生病，其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個六七個人就能忙過來，且上菜速度還快，而過去沒有十幾個人根本就不行;對店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場里也能開;開5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。

優(yōu)勢二：回報周期短，節(jié)約人力

上海某會所的經(jīng)營者湯先生表示，餐飲行業(yè)實際上也是一個勞動密集型行業(yè)，而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤被人力成本一點一點的蠶食。舉個例子，在上海黃金地段，開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個月能收回前期投資，而這個回收期變成了24—30個月;而同時段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化，投資回收期大約8—14個月。

優(yōu)勢三：精準(zhǔn)吸客，店面經(jīng)營難度小

冒菜老號的遲先生表示，單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是主營項目特色明顯，更能抓住顧客的需求?，F(xiàn)在市場中餐館那么多，市場競爭激烈，如果餐館沒有點兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人，低檔餐館靠價格吸引人?，F(xiàn)在在深圳，凡是盈利水平較高、生意火爆的中檔餐飲企業(yè)無一例外都是屬于單品餐飲企業(yè)。而全國不少知名的餐飲企業(yè)也全部都是靠單品餐飲店起家的。不少國內(nèi)老字號的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品餐飲而起死回生。

同時顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。這就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去東來順(雖然東來順也有羊蝎子)，只有想吃火鍋的人才會去東來順。

另外，經(jīng)營單品餐飲店難度小很多，別的不說，單是備料工作就要比傳統(tǒng)餐飲模式省很多事，也更容易管理，不必再為采購員收不收回扣而發(fā)愁。

三大風(fēng)險

風(fēng)險一：菜品單一，潮流一過難以生存

據(jù)天津烹飪協(xié)會會長郭先生介紹，目前市場中并非所有單品餐飲店都能賺錢，像2011年火爆全國的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是，盈利點過于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺得新鮮，等新鮮勁一過，客流量就會大大減少，屆時單品店經(jīng)營者依然靠單品經(jīng)營就會難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。

風(fēng)險二：門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

某營銷策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門檻過低，復(fù)制簡單，很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象，這樣會加大投資者的經(jīng)營難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時候，市場中一下子出現(xiàn)上百個相關(guān)品牌，一條街上可能就有四五家競爭對手，結(jié)果在這種惡性競爭環(huán)境下，“掉渣燒餅”過早的死去了。

另外，現(xiàn)在不少單品餐飲店缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，比如前面提到過的“辣椒炒肉”，辣椒來自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可以說一百個人炒這道菜，有一百個味道。口味不穩(wěn)定，很容易造成客流量的不穩(wěn)定。

風(fēng)險三：人員流動性大，經(jīng)營難度不小

雖然單品餐飲企業(yè)對員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實省去了不少費用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高，那么經(jīng)營者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓(xùn)，這對于草根經(jīng)營者而言是一個頗為棘手的難題。要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動性很強(qiáng)，這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險。據(jù)我了解，山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因為員工流動性過大，無法穩(wěn)定性經(jīng)營。

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