重資產(chǎn)、重資金、重運(yùn)營(yíng)的傳統(tǒng)餐飲，在租金、人力和成本等壓力之下，似乎有些“不能承受之重”。

要利潤(rùn)，但是又要堅(jiān)持做品質(zhì)，怎么破?一家老牌的日式放題自助品牌，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中選擇了改變，通過“減重”走出了獨(dú)特之路。

困局

成本與運(yùn)營(yíng)的難以承受之重

手機(jī)互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)改變了很多人的生活方式，比如到餐館用現(xiàn)金或者刷卡支付變得越來越少，取而代之的是手機(jī)端輕松付款。

眾所周知，餐飲行業(yè)是一個(gè)凈增激烈、快速更迭的圈子，一個(gè)重要原因就在于傳統(tǒng)餐飲的重資產(chǎn)、重資金、重運(yùn)營(yíng)等“重”模式明顯，如果短時(shí)間內(nèi)無法迅速打開客流很容易拖垮了無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者。而隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，給餐飲行業(yè)帶來了很多變化，從產(chǎn)品服務(wù)、營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)到支付體驗(yàn)、客群管理，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代給這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)帶來了“輕”模式無限的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

新的事物，新的變化，給瞳海鮮料理這家老牌的日式放題自助品牌也帶來了挑戰(zhàn)和危機(jī)。

瞳海鮮料理早年叫做仟之味居樂屋，是北京老牌的放題自助品牌。多年來憑借對(duì)于食材和工藝的精益求精的“工匠精神”，在市場(chǎng)上塑造了良好的品牌和口碑。

但正如很多餐飲企業(yè)共同面臨的困境是“難以承受之重”，不放松要求的品質(zhì)導(dǎo)致食材成本的直線上升，店面的日益經(jīng)營(yíng)導(dǎo)致員工成本的提升，整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系越來越“重”，但這些成本的上漲卻沒有帶來實(shí)際運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)的直接提升。

△瞳海鮮料理

此外，到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代要想保持持續(xù)的品牌影響力，除了高質(zhì)量的菜品與服務(wù)外，還需要有適應(yīng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的品牌推廣渠道。

改變

借助平臺(tái)客戶半徑從十公里到幾十公里

成本壓力與消費(fèi)群體的改變，如何在減輕運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)，吸引更多的顧客?這是很多餐飲企業(yè)要思考的問題。瞳海鮮料理的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張素月想到改革。

百度糯米的出現(xiàn)恰逢其時(shí)。瞳海鮮料理運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張素月向記者介紹稱：“兩年前與百度糯米初次合作，只是想著通過團(tuán)購(gòu)帶帶流量，能增加點(diǎn)流水就是一點(diǎn)。然后剛開始合作效果就比想象中好不少!尤其百度糯米除了普通團(tuán)購(gòu)，還陸續(xù)給我們上線了很多有效的新產(chǎn)品?！?/span>

據(jù)了解，作為業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的生活服務(wù)平臺(tái)，百度糯米的產(chǎn)品和服務(wù)形式多種多樣，比如有團(tuán)單、代金券、儲(chǔ)值卡等，以及陸續(xù)上線的點(diǎn)餐、排隊(duì)、手機(jī)直接優(yōu)惠賣單等，十分方便用戶消費(fèi);另一方面，百度糯米背靠百度公司的技術(shù)生態(tài)系統(tǒng)，在手機(jī)百度、百度地圖等的加持下，也可以?shī)Z取大量的用戶入口，拓寬推廣渠道，全面提高了瞳海鮮的曝光率。

△瞳海鮮料理運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張素月

在張素月看來，百度糯米帶來了大量的互聯(lián)網(wǎng)年輕客戶群，讓瞳海鮮料理的品牌變得更加廣為人知?！艾F(xiàn)在我們和糯米的合作非常好。通過百度糯米到店的客戶大概占到60%左右的比例，是非?？捎^的?！?張素月介紹稱，瞳海鮮以前分店比較少，比如崇文門這家店只能服務(wù)附近十來公里喜歡海鮮料理的目標(biāo)顧客，這部分人群比較有限;但通過百度糯米的推廣，極大的提高了店面的知名度，一些顧客甚至從幾十公里外郊區(qū)過來。

成功

客戶品質(zhì)至上+互聯(lián)網(wǎng)+潮流

“還記得從什么時(shí)候開始，你出門都敢不帶錢了嗎?” 瞳海鮮的負(fù)責(zé)人笑著問記者，“現(xiàn)在，因?yàn)橐苿?dòng)支付的興起，有許多客人出門不習(xí)慣帶錢，帶一部手機(jī)就好了。與百度糯米的戰(zhàn)略合作，讓我們能夠方便的實(shí)現(xiàn)線上支付，省去了現(xiàn)金或者刷卡這一環(huán)節(jié)。等于站在了本地生活服務(wù)線上化的最前沿，能夠更好地服務(wù)顧客?！?/span>

事實(shí)上，瞳海鮮6月初新開的宣武門SOGO分店，他們甚至開始嘗試不收現(xiàn)金、全部與百度糯米合作線上支付的模式，讓顧客們感覺既新鮮又方便。

值得注意的是，百度糯米也根據(jù)瞳海鮮的人群定位和合作情況，從精細(xì)化運(yùn)營(yíng)支持出發(fā)，上線了“金糯米”商戶分類運(yùn)營(yíng)體系，瞳海鮮是第一批“金糯米”商戶?！拔覀?yōu)楹献魃虘籼峁┒ㄖ频牟惋婳2O解決方案，涵蓋最豐富的精細(xì)化資源和服務(wù)支持，從而實(shí)現(xiàn)提升餐飲品牌影響力、提升顧客復(fù)購(gòu)和拉新、提升門店流水的作用?！卑俣扰疵紫嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。據(jù)了解，百度已經(jīng)配合瞳海鮮北京、天津、唐山等地開店的計(jì)劃，為其免費(fèi)開通了百度搜索品牌起跑線，通過百度系的資源整合，為金糯米商戶的騰飛進(jìn)一步助力。

△百度搜索頁(yè)面輸入“瞳海鮮”的搜索結(jié)果

正是百度糯米為瞳海鮮量身打造的運(yùn)營(yíng)方案，使得原本重資產(chǎn)、重資金、重運(yùn)營(yíng)的“重模式”開始因?yàn)榇鹑?、?chǔ)值卡、到店付等產(chǎn)品的陸續(xù)應(yīng)用，開始減輕了“負(fù)重”，流水、推廣線上化，降低了推廣成本及核算盤點(diǎn)的工作量;排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付的線上化降低了餐廳服務(wù)員工作量，提升了運(yùn)營(yíng)效率;此外，百度糯米還相繼聯(lián)手1919酒類直供、小美科技等餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的合作伙伴，相繼為用戶提供提供一站式食材、酒水采購(gòu)、用人招聘等模式，全面助力瞳海鮮等商家實(shí)現(xiàn)“輕運(yùn)營(yíng)”，徹底告別拖垮整個(gè)行業(yè)的“重”模式。

其實(shí)，瞳海鮮料理的成功經(jīng)驗(yàn)其實(shí)很簡(jiǎn)單：

一是始終堅(jiān)持顧客至上的理念，從不在菜品與服務(wù)質(zhì)量上?；@是秉承自身“厚重”的底蘊(yùn)，品質(zhì)為骨，不妥協(xié)于一切“輕浮”;

二是目光犀利，緊跟互聯(lián)網(wǎng)+潮流，輕裝上陣乘風(fēng)起勢(shì)，沒有被“負(fù)重”拖慢了步伐。所謂“輕重之道，一張一弛”——集這兩點(diǎn)于一身，才是瞳海鮮料理在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲行業(yè)中不斷銳意進(jìn)取的成功之道。

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