你有沒(méi)有過(guò)這樣的感覺(jué)，路邊想吃點(diǎn)別的且需找一會(huì)兒，但你要是想吃火鍋，那就是分分鐘的事兒，要不都說(shuō)火鍋是“中國(guó)第一大美食”呢。2015年年底，新美大發(fā)布了《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，2015年火鍋商戶滲透率為7.3%，并且全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)量比去年增長(zhǎng)了70%，總數(shù)超過(guò)了35萬(wàn)家。

（2015年火鍋商戶滲透率為7.3%）

這簡(jiǎn)直就是一組無(wú)處安放的數(shù)據(jù)。所以對(duì)這些遍地開(kāi)花的火鍋店來(lái)說(shuō)，選址在很大程度上成了件能夠解決“后顧之憂”的事。

近兩年，主導(dǎo)大眾化的社區(qū)餐飲成為了各品牌紛紛想要搶奪的重要陣地，而“街邊店”又恰巧是社區(qū)餐飲和火鍋店的大本營(yíng)。單就這么看，火鍋街邊店定能火，可事實(shí)上.....呵呵

火鍋街邊店有啥特征？

一方面，那些“自由生長(zhǎng)”的火鍋店往往會(huì)存在食品安全（原材料供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、原材料衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)、火鍋底料風(fēng)險(xiǎn)）、內(nèi)部管理無(wú)體系、衛(wèi)生狀況差、油脂處理不明確等問(wèn)題，品牌意識(shí)比較薄弱。另一方面，市場(chǎng)的無(wú)序化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)嚴(yán)重導(dǎo)致顧客分流?；疱伣诌叺昕简?yàn)我們的除了創(chuàng)新能力，關(guān)鍵還是心理素質(zhì)。

保持差異化，它們比拼的是“玩法”

對(duì)于大多數(shù)品牌化程度較低的火鍋街邊店來(lái)說(shuō)，想要存活，除了注重出品升級(jí)（產(chǎn)品質(zhì)量、空間環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量）以外，利用“玩法”來(lái)尋求差異化或許是更好的出路。掌握一手“玩”的本領(lǐng)，除了能更加垂直、有效的了解顧客需求，不斷保持顧客的新鮮感以外，每種玩法也會(huì)為火鍋的經(jīng)營(yíng)形態(tài)帶來(lái)更多可能（它們幾乎不用考慮“牽一發(fā)而動(dòng)全身”的問(wèn)題）。

（類似的“非主流”火鍋請(qǐng)不要輕易嘗試）

Ps：玩法可以有，但請(qǐng)不要玩火鍋“非主流”，比如品類上的盲目創(chuàng)新（像水果火鍋、冰激凌火鍋這樣的新興物種）。百度熱搜上，火鍋的細(xì)分品類已超過(guò)75種，但真正能登大雅之堂的也不過(guò)是“川、粵、北”三大派系罷了。

怎么玩？

讓人眼前一亮的玩法可以不是把辣油換成了芝士，也可以不是把木椅換成沙發(fā)。像臥底火鍋，它博人眼球的“利器”就是以時(shí)間計(jì)費(fèi)來(lái)改變傳統(tǒng)收費(fèi)模式。區(qū)別于普通火鍋店“食材成本+人力+房租”的收費(fèi)方式，在臥底，顧客的消費(fèi)總額是按超市的食材價(jià)和時(shí)間費(fèi)用來(lái)計(jì)算。

16元的羊肉、3元的白菜等超低涮品價(jià)格讓顧客甘愿為好奇心買單，按小時(shí)計(jì)價(jià)的收費(fèi)模式又極大的解決了火鍋行業(yè)的翻臺(tái)率問(wèn)題。新奇的收費(fèi)模式和超高性價(jià)比不僅在同質(zhì)化、無(wú)序化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的市場(chǎng)中獨(dú)樹(shù)一幟，“臥底火鍋+供貨商+消費(fèi)者”三方共贏的局面也讓商家在“玩”的同時(shí)保證了自身利益。

（根據(jù)時(shí)間計(jì)費(fèi)的模式你有想過(guò)嗎？）

除了收費(fèi)模式上的創(chuàng)新，韓式火鍋品牌“二人鍋”的蹲式服務(wù)，以及裝修上所營(yíng)造出的炫酷韓劇拍攝場(chǎng)景，也因成功抓取80、90后精準(zhǔn)人群的心理特征而實(shí)現(xiàn)差異化。

當(dāng)然，也有一些特殊位置要留給那群“不愛(ài)玩”的人——地域特色明顯、顧客目的性強(qiáng)、輻射范圍廣的“餐飲集中街”。一條街開(kāi)幾十家火鍋店的它們不僅不會(huì)遭受顧客分流影響，反而會(huì)因“抱團(tuán)取暖”的方式形成1+1＞2的聚合效應(yīng)。比如像北京的簋街、回民聚集地牛街，韓國(guó)人聚集地望京，外國(guó)大使館聚集地建國(guó)門(mén)、三里屯，扎堆開(kāi)店會(huì)讓人有種“它們很專業(yè)”的感覺(jué)。

不管怎么說(shuō)，選擇街邊店的還是多，像北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線城市的15000多家火鍋店里，就有94%的火鍋店選擇開(kāi)在街邊，只有6%的火鍋店選擇成為購(gòu)物中心的新寵。受“氣味”的影響，過(guò)去很多購(gòu)物中心并不青睞于火鍋，但隨著購(gòu)物中心瘋狂的擴(kuò)建和體量增加，它們對(duì)聚客能力強(qiáng)的餐飲品牌愈發(fā)有高度需求，而人氣旺的火鍋則剛好吻合。井格火鍋、Hi辣的開(kāi)發(fā)總監(jiān)一致認(rèn)為，業(yè)態(tài)比例搭配合理、顧客定位年輕時(shí)尚人群的購(gòu)物中心會(huì)為品牌帶來(lái)更高的營(yíng)業(yè)額，在未來(lái)的選址過(guò)程中，購(gòu)物中心也會(huì)是他們的主要陣地。

（購(gòu)物中心或成為火鍋店未來(lái)的掘金之地）

火鍋購(gòu)物中心店有啥特征？

1、購(gòu)物中心不是想進(jìn)就能進(jìn)，它們對(duì)餐飲品牌的門(mén)檻要求很高，品牌意識(shí)不強(qiáng)的火鍋店不光要在產(chǎn)品、空間、服務(wù)上必須達(dá)標(biāo)，還要過(guò)關(guān)斬將成為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)或當(dāng)?shù)貐^(qū)域市場(chǎng)的前15名才有望被購(gòu)物中心納入品牌庫(kù)（土豪請(qǐng)繞道）。

2、硬件設(shè)施配備一定要齊全。火鍋的味道重，溫度高，與其他餐飲品類或者街邊店相比，在購(gòu)物中心開(kāi)火鍋店對(duì)硬件設(shè)施的要求就要高很多。購(gòu)物中心的空間比較密閉，氣味難揮發(fā)，因此想要進(jìn)駐購(gòu)物中心的火鍋品牌應(yīng)首先與開(kāi)發(fā)商咨詢并了解相關(guān)政策，比如正壓系統(tǒng)、負(fù)壓系統(tǒng)，抽風(fēng)系統(tǒng)、進(jìn)風(fēng)系統(tǒng)，制冷效果，房屋挑高等條件是否滿足火鍋開(kāi)店標(biāo)準(zhǔn)，并且入駐后還要根據(jù)實(shí)際情況作出調(diào)整和改善。

對(duì)此，井格的開(kāi)發(fā)總監(jiān)曹新躍說(shuō)，在進(jìn)駐悠唐購(gòu)物中心時(shí)，為了增加顧客吃火鍋的舒適度，他們就在店內(nèi)把購(gòu)物中心原本200w的制冷量增加到了380w以上，并進(jìn)行了排風(fēng)系統(tǒng)的改造，而這些成本耗損的背后也是對(duì)品牌實(shí)力的考驗(yàn)。

（井格火鍋對(duì)硬件設(shè)施進(jìn)行了一系列改造）

保持差異化，它們比拼的是“價(jià)值”

購(gòu)物中心開(kāi)火鍋店確實(shí)能以“排他協(xié)議”來(lái)保證品類上的不沖突，但卻保證不了同客單價(jià)品類間的矛盾。就像海底撈不會(huì)造成呷哺呷哺的顧客分流，但九毛九卻可能搶了呷哺呷哺的生意一樣。購(gòu)物中心里的火鍋品牌不同于街邊店，擁有一定實(shí)力和規(guī)模的它們必須在增強(qiáng)品牌附加值的同時(shí)不失自己的“根”。因此，圍繞自身優(yōu)勢(shì)不斷做價(jià)值增量是它們尋求差異化的合適辦法。

拿啥拼？

今年4月份，呷哺呷哺在三里屯開(kāi)出了自己的中高端火鍋品牌“湊湊”，不同于適合一人用餐的小火鍋形式，湊湊“火鍋+臺(tái)式手搖茶”的新組合不僅增加了顧客用餐形式上的新體驗(yàn)，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的茶飲更是要對(duì)標(biāo)星巴克，另外，它在裝修、服務(wù)、菜品上的升級(jí)也為其帶來(lái)了更高的品牌溢價(jià)。湊湊CEO張振緯表示：在品牌原有優(yōu)勢(shì)上提供與高客單價(jià)匹配的價(jià)值才能更具競(jìng)爭(zhēng)力，而這些，我們體現(xiàn)在于對(duì)“消費(fèi)場(chǎng)景”的塑造上。

同樣，以自身優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)來(lái)實(shí)現(xiàn)更多價(jià)值的比拼手段，海底撈也在用。前幾日，海底撈破天荒的舉辦了首屆新品發(fā)布會(huì)，從推新品和“千人千味”的鍋底定制服務(wù)來(lái)看，很多人會(huì)對(duì)海底撈原有的特色產(chǎn)生質(zhì)疑。但實(shí)際上，對(duì)于新品的研發(fā)創(chuàng)新以及鍋底定制服務(wù)，海底撈在對(duì)產(chǎn)品提升重視度的背后其實(shí)是對(duì)顧客需求的更加關(guān)注?！按舜闻e辦新品品鑒會(huì)，就是要做到立足用戶角度，讓用戶從終端消費(fèi)端走入前端研發(fā)階段，參與到菜品研發(fā)上市的過(guò)程中來(lái)，這樣也便于我們深入了解消費(fèi)者對(duì)于火鍋的飲食習(xí)慣和口味需求?！焙５讚萍夹g(shù)研發(fā)部部長(zhǎng)說(shuō)道。

選擇94%的街邊店，或是選擇6%的購(gòu)物中心店，空間差異的背后其實(shí)是經(jīng)營(yíng)策略乃至商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，而這些一定不是完成一個(gè)動(dòng)作那么簡(jiǎn)單。

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