2016年4月28日，奕宏有幸被“GMIC全球移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)”邀請(qǐng)為分享嘉賓，此篇文章為完整演講筆記，希望與大家共享。

我今天跟大家分享的是“移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)加速快餐變革三部曲”，為什么這么說(shuō)呢？

我經(jīng)常提出，我們下一次開(kāi)會(huì)把兩種人分開(kāi)：一種是做原來(lái)傳統(tǒng)餐飲、正餐餐飲，以社交場(chǎng)景為主的人，另外一撥是做快餐和輕餐飲的，他其實(shí)才是真正的餐飲業(yè)，而傳統(tǒng)正餐應(yīng)該算是餐廳業(yè)。

我在2014年底開(kāi)始專(zhuān)注于互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的影響時(shí)，就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐廳業(yè)受互聯(lián)網(wǎng)的影響程度較低，而快餐業(yè)是最受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)影響的，如果你今天是從事快餐業(yè)，或者你未來(lái)要從事快餐業(yè)，你非得深度研究互聯(lián)網(wǎng)，尤其移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)快餐業(yè)來(lái)說(shuō)是革命，不僅僅是營(yíng)銷(xiāo)工具和營(yíng)銷(xiāo)方法，它完全是商業(yè)模式的革命。

在快餐業(yè)里，有三個(gè)重要消費(fèi)特點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化、高頻次和低客單價(jià)。這造成了它跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之間的結(jié)合緊密，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)快餐業(yè)產(chǎn)生了深度影響，甚至發(fā)生商業(yè)模式的重構(gòu)，這是由快餐業(yè)本身行業(yè)的性質(zhì)決定的。

我認(rèn)為外賣(mài)就是餐飲行業(yè)的Uber，或者說(shuō)它就是餐飲行業(yè)的一次滴滴打車(chē)也可以，為什么？無(wú)論是美團(tuán)餓了么還是百度外賣(mài)、黃太吉、金百萬(wàn)，它們改變了整個(gè)產(chǎn)業(yè)。滴滴也好、Uber也好，它改變了出行行業(yè)，它讓我們出行的生活方式發(fā)生了變化，也讓整個(gè)行業(yè)發(fā)生了變化。

讓這個(gè)行業(yè)的商業(yè)模式發(fā)生了變化，讓這個(gè)行業(yè)供給發(fā)生了變化，外賣(mài)是餐飲行業(yè)的Uber是因?yàn)樗嬲龑?shí)現(xiàn)了人與餐品的連接，而不是人與餐廳的連接，更重要是它讓整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)生了變化。

有一句話，叫做堂食的人你再做外賣(mài)，那個(gè)外賣(mài)對(duì)你來(lái)說(shuō)只是補(bǔ)充，和外帶差不了多少。而真正的外賣(mài)，無(wú)論像黃太吉還是金百萬(wàn)，他們做的外賣(mài)才是真正的一次行業(yè)變革和革命。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)加速快餐行業(yè)我們稱(chēng)為三部曲，哪三部曲呢？

第一個(gè)，提升效率，降低成本；

第二個(gè)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)時(shí)間與空間；

第三個(gè)，連接與重構(gòu)。

一、提升效率，降低成本

我們今天可以衡量下您的企業(yè)，跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之間發(fā)生的關(guān)系，究竟在哪一個(gè)層級(jí)？

比方說(shuō)提升效率、降低成本，我們看看是哪一類(lèi)企業(yè)。以人人湘的智能餐廳為例，人人湘在兩年前就開(kāi)始布局，他當(dāng)時(shí)提出去收銀員，去服務(wù)員，去廚師，去采購(gòu)員，這在餐飲業(yè)來(lái)講是一次革命，或者是非常偉大的前瞻性思想。

餐飲行業(yè)有兩個(gè)非常痛苦的地方：

一個(gè)是房租，它承擔(dān)房租的能力非常弱。另外一個(gè)是人力成本，餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人力成本貴。

差不多十年前左右，我們經(jīng)常在餐廳門(mén)口看到招聘廣告，南京大概800塊錢(qián)起，包吃住，北京大概1000塊錢(qián)包吃住。十年后我們發(fā)現(xiàn)基本上是2500、3000起，還要包吃住。如果你再幫他交上保險(xiǎn)這些東西，差不多一個(gè)人的成本在5000塊錢(qián)左右。他的成本在十年時(shí)間里翻了差不多五六倍，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講是很難承受的。

為什么？餐飲這個(gè)產(chǎn)品是剛性需求的產(chǎn)品，因?yàn)樗旧肀容^高頻，菜價(jià)是無(wú)法按照這個(gè)倍率上漲的。比如十年前，我們吃一頓飯人均就50塊錢(qián)了，十年后我們吃個(gè)飯差不多也還是人均50塊錢(qián)-100塊錢(qián)。假設(shè)十年后我們翻六倍，那我們干脆回家吃算了，減少在外就餐的頻次。

所以如何去掉人工成本，這是需要思考的，也是改變這個(gè)行業(yè)非常重要的一點(diǎn)，我一會(huì)兒重點(diǎn)分享一下“人人湘”怎么做這個(gè)事情的。（備注：人人湘是專(zhuān)注做湖南米粉的餐飲O2O項(xiàng)目。人人湘的顧客從點(diǎn)餐、下單、支付都通過(guò)微信平臺(tái)完成，店內(nèi)不設(shè)收銀臺(tái)與服務(wù)員。目前，人人湘可以提供堂食、外賣(mài)、自提三種點(diǎn)餐方式。）

我認(rèn)為快餐業(yè)盈利是單位時(shí)間的出品效率決定的。比如在北京CBD也好，中關(guān)村那一帶也好，只要你是在人口密集的地方，在中午的時(shí)間點(diǎn)上每家餐廳都是爆滿的。尤其中關(guān)村，不管好吃不好吃，只要到點(diǎn)哪一家都會(huì)滿的。在差不多兩個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，比拼的是出品效率，也就是說(shuō)在那兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，你是賣(mài)掉200份還是300份，決定了你的盈利。

而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在這里面怎么做的？如何提升效率降低成本呢？

劉總（人人湘創(chuàng)始人劉正）的智能餐廳開(kāi)在宵云路上，現(xiàn)代大廈邊上，這個(gè)智能餐廳完全實(shí)現(xiàn)了沒(méi)有收銀員。你可以有幾種點(diǎn)餐方式，自助點(diǎn)餐，點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐，你在點(diǎn)餐的同時(shí)信息就已經(jīng)到達(dá)后廚，在后廚里面就有人開(kāi)始下單，然后通知你，這解決了收銀的人。到了你的號(hào)你就可以拿餐了，餐食有一個(gè)傳送帶傳出來(lái)的，你拿著，吃完以后通過(guò)傳送帶底下的口放上去，它就傳送回去了。

▲人人湘智能餐廳

當(dāng)然也有一兩個(gè)服務(wù)員的，做什么工作呢？第一，維護(hù)餐廳的清潔，第二，關(guān)系的維護(hù)，或者社交的維護(hù)。比如問(wèn)問(wèn)你這個(gè)好吃不好吃，或者他看到什么情況幫你協(xié)調(diào)，甚至有人會(huì)拿錯(cuò)他幫忙協(xié)調(diào)一下。

總體來(lái)看，這樣的餐廳人員就大大減少了。我4月剛剛?cè)チ巳毡?，日本的快餐也是這樣的，只不過(guò)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上沒(méi)我們用的這么好，不是數(shù)據(jù)化的，都是自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)，點(diǎn)完以后你拿小票給服務(wù)員，服務(wù)員給你做服務(wù)。

在日本最大的感觸是什么呢？人員效率非常高，工作效率非常高，基本上是一兩個(gè)人服務(wù)一家餐廳，什么工作都是他做的，他幫你收臺(tái)子，給你端茶送水，還負(fù)責(zé)迎來(lái)送往。

我們國(guó)內(nèi)是怎么做的呢？我們總想如何提升這些服務(wù)員的服務(wù)素質(zhì)，其實(shí)這件事情還是蠻困難的，過(guò)去餐飲業(yè)做的是要么洗腦，要么喊口號(hào)，經(jīng)?？吹接械牡胤胶翱谔?hào)特別兇，還要跳操。我們今天做什么呢？沒(méi)有人做這個(gè)事情，大量使用智能硬件的東西取代人力，我認(rèn)為這是趨勢(shì)。

另外一方面，人人湘智能餐廳，它不僅僅是解決這樣一個(gè)問(wèn)題，它實(shí)際上是把整個(gè)原來(lái)餐廳的服務(wù)業(yè)改成了類(lèi)似于零售業(yè)。你在線的時(shí)候，你在辦公室的時(shí)候，你就可以用微信點(diǎn)餐了，點(diǎn)餐的時(shí)候，告訴你前面還有多少人排隊(duì)，需不需要馬上下單。你大概評(píng)估一下從辦公室到那差不多20分鐘，趕緊下單，等走到那基本上就可以吃了。

這解決了快餐業(yè)原來(lái)需要到店等座位、排隊(duì)的痛點(diǎn)，解決了這個(gè)痛點(diǎn)，一方面提升了消費(fèi)者的體驗(yàn)和效率，另一方面它大大提升了整個(gè)餐廳的效率，這是非常重要的一件事情。此外，由于它所有的數(shù)據(jù)都是留存在他的后臺(tái)系統(tǒng)里面的，也就是說(shuō)他把前臺(tái)的收銀和CRM以及ERP系統(tǒng)全程打通。

這樣的話店里面的管理者，根據(jù)長(zhǎng)期的數(shù)據(jù)預(yù)估大概知道明天采購(gòu)什么，中央廚房給他什么，這解決了另外一個(gè)痛點(diǎn)。開(kāi)餐廳最倒霉的要么是老板采購(gòu)要么就是老板娘采購(gòu)，它全程解決了線下快餐業(yè)里面的痛點(diǎn)，大大提升效率，降低成本，這是一個(gè)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在快餐連鎖業(yè)的廣泛運(yùn)用，非常重要的運(yùn)用。

二、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)時(shí)間和空間

因?yàn)椴蛷d的位置決定了餐廳業(yè)的服務(wù)半徑，尤其是消費(fèi)快餐，快餐是一個(gè)偶發(fā)性的，要么是路過(guò)，要么是我在那個(gè)地方辦公。我中午的時(shí)候，基本上很少能夠走到一千米以外去吃一個(gè)快餐，差不多是500-1000之內(nèi)的服務(wù)半徑。這個(gè)時(shí)候決定了你餐廳在哪，你能服務(wù)的人數(shù)是非常有限的。

餐廳的商圈決定了餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，我到北京以后經(jīng)常到各個(gè)商圈觀察，很多人做餐飲的時(shí)候，連思考都沒(méi)有思考過(guò)。

比如選址這個(gè)事情，以國(guó)貿(mào)建外SOHO為例，你在那能掙到錢(qián)是奇跡，要么就是你的產(chǎn)品特別好，要么就是你真有兩把刷子。為什么那么說(shuō)？因?yàn)樗臓I(yíng)業(yè)時(shí)間太短了，只有周一到周五的中午，幾乎沒(méi)有晚上和雙休日。

北京和很多地方不一樣，它的辦公區(qū)和居住區(qū)完全隔離。周末建外95%店家店鋪里面根本沒(méi)有人，這個(gè)時(shí)候你如果選擇了那樣的商圈，你能夠營(yíng)業(yè)的時(shí)間只有周一到周五的中午，晚上是零零點(diǎn)點(diǎn)的，可能在東區(qū)靠近馬路還好一點(diǎn)，西區(qū)根本沒(méi)有人。

如果你不能夠解決時(shí)間和空間，這個(gè)行業(yè)的痛苦將持續(xù)痛苦下去。黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話“不動(dòng)產(chǎn)的移動(dòng)化”。餐廳是不動(dòng)產(chǎn)的，怎么讓它移動(dòng)呢？

因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)時(shí)代的到來(lái)，所以它才可以移動(dòng)，讓一個(gè)需要吃快餐的消費(fèi)者和快餐產(chǎn)品之間發(fā)生連接，這個(gè)連接就是透過(guò)整個(gè)外賣(mài)的方式去實(shí)現(xiàn)的。

建外那里的餐廳中午堂食已經(jīng)夠忙的了，怎么還有時(shí)間供應(yīng)外賣(mài)呢？沒(méi)有產(chǎn)能讓他生產(chǎn)外賣(mài)，并且如果生產(chǎn)了產(chǎn)品，他到底先給外賣(mài)的人還是滿足堂食的人呢？這都是難題，怎么解決呢？

▲黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人與八位京城著名餐飲簽約

黃太吉4月19號(hào)發(fā)布了一次大事件，有8個(gè)北京京城著名餐飲業(yè)跟他們合作，原來(lái)這些都是經(jīng)營(yíng)餐廳的，或者是不動(dòng)產(chǎn)生意的。我今天把我的產(chǎn)品放在黃太吉外賣(mài)平臺(tái)上去，把供應(yīng)鏈，把生產(chǎn)能力釋放出來(lái)。

這樣的話我餐廳還做我原來(lái)餐廳的生意，但是我的產(chǎn)品可以透過(guò)餓了么，透過(guò)黃太吉，去跟消費(fèi)者連接。這個(gè)時(shí)候他的營(yíng)業(yè)時(shí)間和營(yíng)業(yè)空間再也不受他原來(lái)餐廳限制了，擴(kuò)大他的營(yíng)業(yè)時(shí)間和營(yíng)業(yè)半徑。

這就是透過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的連接，讓饑餓的人與高品質(zhì)的餐品的連接，這個(gè)不再是餐廳與人的連接，從而實(shí)現(xiàn)了生意的重構(gòu)。

三、連接與重構(gòu)

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的特征就是連接，我們看到的無(wú)論是Uber也好，還是e袋洗也好，其它O2O也好，“互聯(lián)網(wǎng)+”、互聯(lián)網(wǎng)化，本質(zhì)是因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)時(shí)代能夠發(fā)生連接。為什么美國(guó)不講O2O，日本不講O2O，只有中國(guó)發(fā)明O2O？

因?yàn)檫^(guò)去我們后端產(chǎn)能太落后了，二是我們恰恰在這個(gè)時(shí)候迎來(lái)巨大的商機(jī)，中國(guó)擁有最大的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶。在中國(guó)移動(dòng)支付的發(fā)達(dá)，微信也好，支付寶也好，一切是以移動(dòng)支付為核心的，最后實(shí)現(xiàn)連接與重構(gòu)，所以我們才發(fā)現(xiàn)因?yàn)檫B接才重構(gòu)，一系列變化發(fā)生了。

我們今天看到的餓了么，美菜網(wǎng)，黃太吉外賣(mài)工廠等等新商業(yè)模式都是架構(gòu)在以移動(dòng)支付為核心的連接與重構(gòu)。

一切的一切，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)講，因?yàn)檫B接，我們實(shí)現(xiàn)了從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)人群和數(shù)據(jù)，這才是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)質(zhì)的飛躍。

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