發(fā)展至今外婆家仍有很多門店排隊(duì)長(zhǎng)龍。餐飲同行從外婆家的定位、選址、裝修風(fēng)格、菜品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)方式等角度考察學(xué)習(xí)，不過(guò)除找對(duì)方向找準(zhǔn)方式外，還需踩準(zhǔn)市場(chǎng)節(jié)奏，把握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。 

方向

1998年，外婆家還只是一家面館。

2002年，外婆家公司正式成立，創(chuàng)始人吳國(guó)平，隸屬于浙江外婆家餐飲有限公司，現(xiàn)今旗下品牌有第二樂(lè)章、速堡、指福門等品牌。1998年，杭州大型餐廳林立，商務(wù)宴市場(chǎng)是餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的創(chuàng)業(yè)方向，高端餐飲盛行、平價(jià)餐飲店的短缺將工薪階層拒之“門”外。創(chuàng)業(yè)之初，外婆家推出40-50元家常菜?！按蠹以究偸枪室庠O(shè)定好一個(gè)請(qǐng)客的局面，而外婆家就是要撇開商務(wù)的概念——到外婆家，就是隨便吃個(gè)飯?！眳菄?guó)平曾談到，“消費(fèi)足夠多才能真正了解消費(fèi)者”。可以看出，他從食客到店主的身份轉(zhuǎn)變，有助于外婆家針對(duì)用戶進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)和餐品出新。企業(yè)做到一定規(guī)模的餐飲老板一定吃遍大江南北，對(duì)每一類食材的每一種口味都比較了解。

現(xiàn)今來(lái)看，外婆家旗下很多品牌，但這些品牌其實(shí)從2012年才開始頻頻面向市場(chǎng)：2007年，成立9年的外婆家首次走出杭州；2009年，外婆家成立指福門和第二樂(lè)章；2013年，外婆家推出金牌外婆家、爐魚、鍋小二；2014年，三千尺、動(dòng)手吧、Uncle5面向消費(fèi)者；2015年，外婆家推出宴西湖、鍋殿、蒸年青品牌。發(fā)展至今，爐魚成為外婆家發(fā)展最好的副牌。在互聯(lián)網(wǎng)餐企中，將做餐飲單品副牌概念炒的比較火熱的當(dāng)屬黃太吉，不過(guò)黃太吉發(fā)展之初想做餐飲界的百麗。傳統(tǒng)餐企和互聯(lián)網(wǎng)餐企在發(fā)展過(guò)程中有很多類似的選擇，好的運(yùn)營(yíng)模式也可以“跨界打劫”。 

發(fā)展

在杭州的9年外婆家做什么？穩(wěn)步發(fā)展。吳國(guó)平曾表示，外婆家出身杭州，但發(fā)展之初卻不屬于任何菜系，只要自己的客戶覺(jué)得好吃就行，這種在餐飲業(yè)很外行的做法，是“外婆家”成功原因之一。據(jù)了解，外婆家通過(guò)根據(jù)用戶喜好添加菜單菜品，共積累超過(guò)200道菜菜單。這對(duì)習(xí)慣給餐廳定位菜系、特色的餐飲人來(lái)說(shuō)似乎有點(diǎn)奇怪。而對(duì)餐飲人公認(rèn)的，連鎖餐飲店越多，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理越成為餐廳發(fā)展的瓶頸。對(duì)此，吳國(guó)平認(rèn)為，“其實(shí)，一家店最難管了，店多了，反而好管理了。有很多數(shù)據(jù)可以對(duì)比，更容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。我們現(xiàn)在最著重去做的就是標(biāo)準(zhǔn)化管理，這也是這幾年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我的?！?nbsp;

與近兩年互聯(lián)網(wǎng)餐企的發(fā)展速度相比，外婆家發(fā)展的并不算快，但比較穩(wěn)。進(jìn)入市場(chǎng)、落地新城市、推出新品牌、創(chuàng)新玩法都會(huì)比較謹(jǐn)慎。在2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)，外婆家經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)沒(méi)有下滑反而擴(kuò)展新城市，吳國(guó)平多次在公開場(chǎng)合表示，每個(gè)人都需要吃飯，餐飲市場(chǎng)想象空間很大，需要的是掌握用戶需求。對(duì)于上市傳言，他回應(yīng)，“我們實(shí)體經(jīng)濟(jì)，腳踏實(shí)地最重要”。不過(guò)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，年輕人更懂年輕人。盡管Uncle吳在朋友和員工的印象中，整個(gè)人很有活力，經(jīng)常會(huì)有很多新鮮的想法，在2014年10月，他還是宣布退休，由80后裘曉華擔(dān)任外婆家CEO。對(duì)此，Uncle吳的說(shuō)法是，年輕人能和年輕消費(fèi)群更好的交流。 

一直以來(lái)，外婆家主打平價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲。

2015年，吳國(guó)平推出“宴西湖”，以人均500元的定價(jià)面向高級(jí)白領(lǐng)進(jìn)入高端餐飲市場(chǎng)。吳國(guó)平稱他想將外婆家餐飲打造成地域符號(hào)，推出宴西湖，雖然定價(jià)提高，但性價(jià)比沒(méi)有降低。所謂性價(jià)比，物超所值就是性價(jià)比高。宴西湖雖然客單價(jià)不低，但性價(jià)比高，據(jù)悉，宴西湖中一款湯來(lái)自日本一家米其林店。除此之外，外婆家在2016年4月20日上線小龍蝦店“你別走”。“你別走”是全蝦館，聚集世界各地的蝦，品牌定位為“四季蝦”和“世界蝦”。吳國(guó)平曾表示，“我們要做城市代表，做杭幫菜，同時(shí)，要適應(yīng)年輕人，做個(gè)性代表，把大餐飲細(xì)分為工具類和原料類，做不同的副牌。我們做一些國(guó)際代理。通過(guò)做外婆家，我意識(shí)到了，餐飲是有根的東西，不能模仿，所以我們會(huì)原版引進(jìn)?！?/span>

進(jìn)化

可以看出，外婆家定位為傳統(tǒng)餐企，骨子里步步創(chuàng)新，除堅(jiān)持匠心和品質(zhì)外，餐企運(yùn)維往往見微知著。比如外婆家餐桌之間距離不算遠(yuǎn)，適合吃飯不適合久聊；外婆家餐品在定價(jià)上有高低不一，幾人餐都能找到平價(jià)菜的搭配；不開第101家店，每個(gè)品牌最多開100家店，第101家店末位淘汰......在高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)推出平價(jià)菜，在其他企業(yè)裁員期間主張招聘，在互聯(lián)網(wǎng)過(guò)熱降溫后主張有效利用互聯(lián)網(wǎng)工具、細(xì)分餐飲品牌，對(duì)趨勢(shì)的預(yù)判支撐企業(yè)策略轉(zhuǎn)變，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)餐企轉(zhuǎn)型和發(fā)展。不過(guò)據(jù)了解，部分地區(qū)的外婆家餐廳排隊(duì)現(xiàn)象有所降溫。在資本市場(chǎng)和創(chuàng)業(yè)者都趨于冷靜，餐飲發(fā)展趨勢(shì)比較明晰情況下，企業(yè)發(fā)展不進(jìn)則退，外婆家在2016年還需進(jìn)階出新招。現(xiàn)在來(lái)看，深化原有品牌，讓外婆家成為菜系地標(biāo)，讓品牌具有傳承能力是其發(fā)展方向，增加品牌下子品牌種類，讓子品牌囊括杭幫菜品種是其正在嘗試及可能大力布局的地方。

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