不光餐飲經(jīng)營要分兩類（做生意、做品牌），就連同樣做品牌的，出發(fā)點(diǎn)也截然不同。一類是在組建團(tuán)隊(duì)、研究菜品、選址開發(fā)等環(huán)節(jié)中妥善斟酌的品牌，它們喜歡放長線釣大魚；另一類則熱衷于品牌輸出，它們想要盡可能短的時(shí)間里形成品牌效應(yīng)。

西貝近幾年開店數(shù)量的暴增，其實(shí)是源于它28年來的長期積累，因此它屬于前者。而為了突出品牌形象瘋狂擴(kuò)張的加盟店，以及開店不多但都是在黃金地段的高逼格店屬于后者。通常來說，以商業(yè)化經(jīng)營為目的的前者在選址上更復(fù)雜，而后者，對于選址的考量更多的是品牌曝光度夠不夠。

我們之前曾報(bào)道過關(guān)于加盟店選址的文章，今天便不在這個(gè)話題上展開多說。那么，同樣喜歡在好商圈、好商場、好位置設(shè)點(diǎn)的高逼格店，后期經(jīng)營中也不見得會(huì)因?yàn)榈乩砦恢玫膬?yōu)越占據(jù)絕對優(yōu)勢。拿某連鎖餐飲品牌z來說，它在北京有4家店，個(gè)個(gè)都是一流商圈的好位置，盡管這會(huì)對品牌認(rèn)知和店鋪引流起到拉動(dòng)作用，但后期的經(jīng)營卻也暴露出一些問題。

（90%都是加盟店的德克士在二三線城市都會(huì)搶占好位置）

比如z品牌在北京的朝陽大悅城店，盡管開發(fā)商實(shí)力和人氣都足夠，但商場中100多家餐飲品牌的數(shù)量使得餐飲占比極高甚至泛濫，一方面，商場15-260元不等的餐飲客單價(jià)讓顧客有大把可挑選余地，客單價(jià)集中在50-120元之間的顧客定位與z品牌定位不符（客單價(jià)150以上）；另一方面，通州萬達(dá)、龍湖長楹天街、東壩金隅嘉品mall的陸續(xù)開業(yè)，也造成了天鵝灣公寓等周圍社區(qū)的顧客分流。

再比如北京skp，它可是中國2015年商場總銷售額NO.1，75億呢！這樣有逼格的商場進(jìn)來總沒錯(cuò)吧？也不盡然。skp與其他商場對餐飲的定位完全不同，如果說朝陽大悅城，萬達(dá)這樣的商場視餐飲為拉動(dòng)消費(fèi)的主力軍，在skp也只能是個(gè)不太起眼的陪襯，商場高端的受眾群體決定了用餐人群的小眾，再加上這里零售行業(yè)的強(qiáng)大難以形成餐飲強(qiáng)IP，繼而很難形成用餐氛圍，當(dāng)然還少不了讓人肉顫的房租。在這里設(shè)點(diǎn)只能說：為了讓更多有錢人知道，在一個(gè)高大上的地方，有個(gè)看起來跟他們一樣高大上的餐廳。雖不失為一種品牌輸出的好策略，卻也要付出較大成本，不適用于初創(chuàng)餐飲品牌。

或者你說想開在北京僑福芳草地？如果你能接受周六日才達(dá)7000人次的客流量（西單大悅城日客流量超過13萬人次），并且不介意開發(fā)商和前來購物的顧客們滿懷文藝的心（商業(yè)性質(zhì)不強(qiáng)），以及高昂的房租，你也可以一試……

（如果你能接受周六日才達(dá)7000人次的客流量，開在僑福芳草地也無妨）

好商圈好商場不一定帶來好生意，但能帶來更多成功的可能。

1、成熟商業(yè)綜合體確實(shí)能為品牌帶來較為穩(wěn)定的客源。因?yàn)樗拈_業(yè)招商一定是在（周圍住宅和寫字樓）入住率達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上，比如，它對周圍寫字樓入住率的要求必須達(dá)到60-70%。

2、越是成熟的商業(yè)綜合體，越能以先進(jìn)的科學(xué)管理技術(shù)幫助我們獲取準(zhǔn)確、直觀的客流量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。其客流統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)又分為租戶（店鋪）級、樓層（區(qū)域）級、廣場（總體）級，從單一品牌局部位置客流量的變化趨勢，到商場整體各個(gè)區(qū)域的客流量變化和趨勢都可以直觀查看。然后，我們再將其劃分成一年中的每個(gè)季度、每個(gè)月份、每周、甚至一周中的周一至周四、周五至周日、一天中的不同時(shí)間段，來對客流量、顧客年齡分布、性別分布、客群區(qū)位分布做出分析。

有了這一步，想讓“可能”變成現(xiàn)實(shí)，或許還要考慮到周邊同類型商場擴(kuò)建造成的分流，顧客消費(fèi)能力，用餐氛圍等因素。選址不僅需要客觀調(diào)查，更需要基于城市長期的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行預(yù)測，對此，以下幾種方法或許值得你借鑒。

（成熟的商業(yè)綜合體，越能以先進(jìn)的科學(xué)管理技術(shù)幫助我們獲取準(zhǔn)確、直觀的客流量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。）

商場硬件設(shè)施和周邊施工會(huì)影響客流

如果在兩個(gè)定位差別不大，地理位置也相對較好的商場中犯了“選擇恐懼癥”，應(yīng)對商場及周圍的硬件設(shè)施進(jìn)行觀察和比較，并在確定餐廳位置之前向有關(guān)部門進(jìn)行咨詢。

1）比如商場內(nèi)部的硬件設(shè)施是否過時(shí)，近期有沒有調(diào)整計(jì)劃，一沉不變、不積極嘗試新動(dòng)作的商場不要進(jìn)。

2）城市在這兩片區(qū)域分別有無區(qū)域規(guī)劃，要知道，這會(huì)涉及到建筑的拆遷和重建。試想如果你前腳剛簽了個(gè)5年10年，后腳就要面臨拆遷，原本好的地理位置也會(huì)失去優(yōu)勢，再謹(jǐn)慎的客流測算也成了徒勞。

（寫字樓眾多，但也不是隨意選擇進(jìn)駐的）

3）周圍的寫字樓和大型酒店商業(yè)發(fā)展速度如何，是人氣旺盛？還是已經(jīng)處于經(jīng)濟(jì)下行狀態(tài)？不要妄想你會(huì)鶴立雞群，商圈氛圍和發(fā)展趨勢很重要。

“掃樓+掐表數(shù)人流”讓客流信息更加有效

如果確定了某個(gè)商場，又恰好下一波的招商騰出了那么幾個(gè)位置，我們就應(yīng)做一些實(shí)際調(diào)查。像在餐飲用餐時(shí)間段（中午和晚上）和非用餐時(shí)間段來觀察預(yù)估整個(gè)商場、整個(gè)餐飲樓層的客流量，以及客單價(jià)的集中價(jià)位。

1）在實(shí)際測算中，我們可以用“掐表數(shù)人流”的方式計(jì)算，比如找3個(gè)人，在同一時(shí)間段的3個(gè)不同位置拿計(jì)數(shù)表掐算人流，每一個(gè)人經(jīng)過按一下表，以1小時(shí)為單位，可以計(jì)算出3個(gè)不同位置單位時(shí)間內(nèi)分別經(jīng)過的人數(shù)，以及男女比例。

2）“掃樓”可以幫助我們獲得更準(zhǔn)確的住宅入住率，在周圍2公里范圍的住宅區(qū)內(nèi)，如果是白天，我們可以觀察有多少家是拉著窗簾或是有晾曬衣服的；如果是晚上7點(diǎn)之后，可以觀察有多少戶居民亮燈。基本上，觀察兩天便可統(tǒng)計(jì)出住宅區(qū)入住率。

（綠盒子在商場、社區(qū)和寫字樓都有布點(diǎn)）

反過來再看看前者，那些在各項(xiàng)環(huán)節(jié)中都比較“穩(wěn)妥”的品牌。通常情況下，這種類型的品牌在發(fā)展初期選址更復(fù)雜，他們絕不奉行“房租越高越好、曝光越多越好”的原則，而是適合自己、高性價(jià)比的位置。假設(shè)有A、B兩家街邊店，A離地鐵站100米，位置好但租金貴，B離地鐵300米，客流量和曝光度也還不錯(cuò)但租金便宜很多，他們一定會(huì)選擇B而不是花重金砸在個(gè)讓自己多露露臉的地方。

拿綠盒子蒸餃舉例，它在北京有5家店，且在商場、社區(qū)和寫字樓都有布點(diǎn)。其中，社區(qū)店和商場店在周末的生意比較好，寫字樓在周一至周五的生意比較好，不僅如此，綠盒子聯(lián)合創(chuàng)始人張偉還認(rèn)為，在社區(qū)店堂食需求大、寫字樓店外賣需求大的不同條件下，選址過程中的客流分析也應(yīng)從多個(gè)維度進(jìn)行。

1、比如在住宅區(qū)附近開店，綠盒子就對主要根據(jù)小區(qū)的入住率來進(jìn)行選址，因?yàn)檫@會(huì)直接關(guān)系到他們的堂食翻臺率。因此，綠盒子會(huì)通過跟物業(yè)獲取小區(qū)的體量數(shù)據(jù)，以及“掃樓”的辦法來對入住率進(jìn)行分析，通常情況下，他們會(huì)在95%入住率以上的老小區(qū)，以及密集程度高、人均消費(fèi)高的新小區(qū)附近開店。

（外賣的送餐頻率是綠盒子選址的一個(gè)依據(jù)）

2、而在寫字樓附近開店，他們會(huì)主要根據(jù)外賣送餐率高的地方進(jìn)行選址設(shè)點(diǎn)，這會(huì)保證他們的外賣訂單量。這種情況下，他們對于客流分析的方法是借助平臺（美團(tuán)外賣、餓了么、大眾點(diǎn)評等）。比如挑選3家以上有代表性的外賣平臺，找到與自己品類大致相同的商家5家以上，對他們的月銷售單量的分析能夠有效預(yù)估自己未來的外賣單量，把銷售單量最高的5家計(jì)算出平均客單價(jià)，這能夠很有效的預(yù)估顧客的消費(fèi)能力。

所謂的客流分析，無非就是選址落地前通過對顧客群體的了解和分析，從而對餐廳面積大小、人員比例、預(yù)計(jì)成本比例、客單價(jià)、庫存量有更準(zhǔn)確地預(yù)估和調(diào)整，如今，餐飲品牌的選址更像是等址，一個(gè)好地段，總是有無數(shù)商家虎視眈眈，這既是一個(gè)拼實(shí)力的過程，也能讓你更看清自己。

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