2016年4月19日，歷經(jīng)層層篩選和數(shù)輪角逐，中國(guó)好餐廳卓越店鋪大賽總決賽于上海梅賽德斯奔馳中心圓滿落幕，豆撈坊太倉(cāng)店一路過(guò)關(guān)斬將，從全國(guó)六強(qiáng)中脫穎而出，最終摘得桂冠，西貝莜面村揚(yáng)名廣場(chǎng)店、很久以前北京馬坡店、味千拉面萬(wàn)里店、晴溪綠雅小院、掌柜的店江橋萬(wàn)達(dá)店等5家餐廳則共同躋身前6強(qiáng)。此次大賽首創(chuàng)餐業(yè)界正能量盛會(huì)，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)袂上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)全程支持，餐飲界、紅餐網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)等行業(yè)媒體悉數(shù)到場(chǎng)，5000家餐飲商戶到場(chǎng)共同見(jiàn)證了這一堪稱餐飲業(yè)奧斯卡的比賽盛況。

“第一屆中國(guó)好餐廳卓越店鋪大賽”自 2015年9月啟動(dòng)，累計(jì)629家餐廳參賽，共經(jīng)過(guò)4次預(yù)賽，重重篩選決出6強(qiáng)，最終決賽角逐冠軍。此次冠軍得主“豆撈坊太倉(cāng)店”一直在預(yù)選賽中表現(xiàn)突出，多次獲得人氣冠軍，此次奪冠可謂眾望所歸。

對(duì)于一個(gè)曾經(jīng)連月虧損、瀕臨關(guān)門(mén)的“廋狗店”，是如何扭虧為盈，創(chuàng)造2.5倍倍增回頭客佳績(jī)，年利潤(rùn)同比提升37.5%，最終成為豆撈坊人氣第一分店？?jī)H僅靠中國(guó)好餐廳舞臺(tái)短暫的表演只能管中窺豹，為了更加全面深刻地了解實(shí)際情況，《餐飲界》媒體記者走訪了豆撈坊太倉(cāng)店，對(duì)店總孫雪允進(jìn)行專訪。

事在人為

調(diào)任太倉(cāng)面臨最大的挑戰(zhàn)！

△ 地處邊遠(yuǎn)郊區(qū)的豆撈坊太倉(cāng)店

2011年上半年，豆撈坊傾資超500萬(wàn)打造的江蘇太倉(cāng)店連月虧損，多次調(diào)整無(wú)任何盈利跡象，為此，總部多次召開(kāi)研討會(huì)商討是否關(guān)店，最終多方研討決定將當(dāng)時(shí)只有24歲的店總孫雪允調(diào)任太倉(cāng)任職。臨危受命，孫雪允頗感責(zé)任重大，也為自己能得到領(lǐng)導(dǎo)相識(shí)而感欣喜。

調(diào)任之前，孫雪允雖然有通過(guò)各種數(shù)據(jù)了解到江蘇太倉(cāng)店的實(shí)際情況，但沒(méi)實(shí)地考察之前，她萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到情況遠(yuǎn)比她想象中要糟糕上十倍。地處江蘇太倉(cāng)郊區(qū)，方圓幾公里沒(méi)有任何商業(yè)中心，附近有一交樓不久的住宅區(qū)入住率不到10%，店里多月的經(jīng)營(yíng)累積不到1萬(wàn)的客戶數(shù)據(jù)。更令她頭痛的事，店里員工人心渙散、彼此溝通少、缺乏凝聚力，各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都執(zhí)行不到位，僅有的一些老客戶的留存率也非常之低。

多夜輾轉(zhuǎn)難眠，孫雪允一直在思考實(shí)現(xiàn)“扭虧為盈”的關(guān)鍵點(diǎn)在哪？最終得出一個(gè)結(jié)論：要想先改變餐廳業(yè)績(jī)，先從團(tuán)隊(duì)士氣抓起，將每個(gè)人的精神狀態(tài)調(diào)整至最佳狀態(tài)，將團(tuán)隊(duì)塑造成一個(gè)有戰(zhàn)斗力的軍隊(duì)，才能留得住每個(gè)進(jìn)店消費(fèi)的客戶。

她相信“事在人為”，只要店里每個(gè)員工都將餐廳經(jīng)營(yíng)當(dāng)成是自己的事，都將店鋪扭虧為盈當(dāng)成是一件很榮耀的事，這家店才有希望！于是，我們也看到了豆撈坊在“中國(guó)好餐廳”的舞臺(tái)上，既有餐廳多名服務(wù)員對(duì)店總無(wú)微不至關(guān)懷的感恩，又有餐廳日常運(yùn)營(yíng)里的“軍隊(duì)式管理”，“人文關(guān)懷+軍隊(duì)式管理”的人才管理方法，雙管齊下，充分讓每個(gè)員工都感受到被重視和培養(yǎng)，并愿意積極參與工作貢獻(xiàn)價(jià)值。

打造好餐廳

出品、服務(wù)、營(yíng)銷等一樣都不能少!

好餐廳是一個(gè)比較寬泛的概念，但要評(píng)判一個(gè)餐廳的好壞，那得有明細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。孫雪允認(rèn)為：“好餐廳是一個(gè)綜合的標(biāo)準(zhǔn)，出品、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷等任何一個(gè)環(huán)節(jié)的缺失，都有可能導(dǎo)致客戶的流失?！?/span>

她深知每一位進(jìn)店消費(fèi)客人的來(lái)之不易，所以在餐廳“內(nèi)修”上狠下功夫。在出品上，她嚴(yán)格踐行總部規(guī)定的“新鮮、優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化”原則，對(duì)原材料進(jìn)貨驗(yàn)貨、出品標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，每各菜品配料在新鮮度、長(zhǎng)度、厚度等多方面都遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以此確保每一鍋到達(dá)餐廳桌上的火鍋都是最棒的，都能讓消費(fèi)者為之稱贊！

在服務(wù)上，她告訴記者：“我們企業(yè)倡導(dǎo)一種自然、親切互動(dòng)式服務(wù)，追求在任何細(xì)節(jié)體驗(yàn)上讓客戶感覺(jué)舒服。例如，餐廳進(jìn)行季節(jié)菜單更新，某位老顧客進(jìn)店消費(fèi)發(fā)現(xiàn)點(diǎn)的某一道菜被取消了，這個(gè)時(shí)候餐廳為了滿足這個(gè)客人用餐需求，會(huì)不厭其煩地去菜市場(chǎng)采購(gòu)原料制作出這道菜，以滿足客戶！同時(shí)，店里所有樓面人員都對(duì)客戶非常熟，每個(gè)人都有自己維護(hù)的客戶，我的客戶也不僅是我個(gè)人的熟客，店里幾乎所有樓面人員都很熟，如此從客戶下車進(jìn)店到入座點(diǎn)菜，始終都會(huì)有不同的服務(wù)人員迎來(lái)，并以熟人的方式進(jìn)行招呼，這讓客戶重分感覺(jué)到被重視，有種回到家里的感動(dòng)。”

卓越源自平凡

將簡(jiǎn)單的事情做到極致便是秘訣！

△星期四下午6點(diǎn)左右，大廳已陸續(xù)滿座

對(duì)于此次能獲得“卓越店鋪大賽”冠軍頭銜，店總孫雪允頗感意外，因?yàn)樵谒磥?lái)，他們團(tuán)隊(duì)一直都以一種非常平常的心態(tài)在參與這場(chǎng)比賽，用另一種方式還原了店里服務(wù)的真實(shí)情景。

孫雪允理解中的“卓越店鋪”并不是營(yíng)銷上的出奇制勝，也不是服務(wù)上的變態(tài)，更多是一種將簡(jiǎn)單的事情做到極致。比如，怎樣將出品做到讓每位進(jìn)店客人都點(diǎn)贊，下次還愿意介紹朋友過(guò)來(lái)用餐？服務(wù)上一個(gè)貼心的問(wèn)候、生日的祝福等，能不能讓顧客感受到被重視和尊重？又比如營(yíng)銷上，她會(huì)帶領(lǐng)員工定期都會(huì)太倉(cāng)市中心的大寫(xiě)字樓、商業(yè)圈進(jìn)行掃樓挖掘新客戶，扎扎實(shí)實(shí)將宣傳單、優(yōu)惠券用心地給到每一位潛在客戶手里，樂(lè)于嘗試各種廣播電視臺(tái)、微信、大眾點(diǎn)評(píng)等多種營(yíng)銷方式，但回歸到營(yíng)銷本質(zhì)，所有推廣方式都不如消費(fèi)者的口碑來(lái)得有效。

孫雪允認(rèn)為，如果每一個(gè)員工都能將這些平凡而簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)做到極致，用戶的口碑效應(yīng)自然就形成了，這個(gè)時(shí)候店鋪離“卓越”也就不遠(yuǎn)了！

原創(chuàng)聲明：本文作者鶴九，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責(zé)任！