開(kāi)店做好節(jié)約是內(nèi)部管理工作的重心之重。有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)者都知道，生意再好的店如果節(jié)約不到位其利潤(rùn)是會(huì)大打折口的，甚至還會(huì)虧損。

然而節(jié)約又是相對(duì)的，任何事物過(guò)度了都不利于經(jīng)營(yíng)，又特別是餐飲業(yè)。節(jié)約主要從人、財(cái)、物三方面做起。下面我們宗合歸納幾條講講。

1、技術(shù)層面的節(jié)約。

很多人會(huì)注重水電氣等方面的節(jié)約，而不知在技術(shù)層面上也能節(jié)約，其因是很多老板不懂技術(shù)，不知烹飪流程，因而會(huì)忽略這方面管理。由于制作方式的不同、配方的合理性沖突、原料使用的技巧等均會(huì)直接導(dǎo)致成本的增加。這些方面若管理者不懂技術(shù)均無(wú)從下手管理，這就要求老板們學(xué)學(xué)技術(shù)，及是自己學(xué)技術(shù)后不親自干，懂比不懂好。

2、進(jìn)貨的節(jié)約。

原材料價(jià)格的高低是企業(yè)最大的成本環(huán)節(jié)，這其中的浪費(fèi)是個(gè)無(wú)底洞。不同的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)其價(jià)格是不同的，同一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上午和下午其價(jià)也是不同的，采購(gòu)員講價(jià)與不講價(jià)的結(jié)果仍是不同的，稱量足否同樣影響成本。別看這些小事，當(dāng)開(kāi)的是個(gè)30張臺(tái)以上大店來(lái)說(shuō)，每天進(jìn)貨量幾百上千斤，每斤浪費(fèi)1-2角錢(qián)就得損失幾十上百元錢(qián)，那么一月又會(huì)損失多少呢。

3、后廚保管的節(jié)約。

后廚保管工作的粗細(xì)是多數(shù)管理者易提及的，但往往又難把工作做好，這就應(yīng)該有個(gè)規(guī)章制度，且要時(shí)時(shí)監(jiān)控。該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用于職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實(shí)，等等這些都應(yīng)有明確規(guī)定。

4、人員的節(jié)約。

對(duì)于多數(shù)店來(lái)說(shuō)，人員的工資總額并不低于店的房屋租金，人員編排的浪費(fèi)會(huì)及大的增加費(fèi)用，而餐飲業(yè)又有其特殊性，人員過(guò)少仍不利于經(jīng)營(yíng)，這就要求我們合理合情安排人員。如開(kāi)張時(shí)人員應(yīng)編排多點(diǎn)，一定時(shí)間后作調(diào)整，留下優(yōu)秀的。總的講人員偏排不應(yīng)太節(jié)約，餐館吃的就是人氣。

5、裝修投資的節(jié)約。

裝修的投入是個(gè)無(wú)底洞。一般講應(yīng)按目標(biāo)顧客群的定位來(lái)決定裝修檔次，千萬(wàn)不要高檔裝低價(jià)位銷售，也不要低檔裝修高價(jià)位銷售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質(zhì)(因多數(shù)店在經(jīng)營(yíng)5-10年中又會(huì)重新裝修)。再次就是設(shè)計(jì)本身的浪費(fèi)，記住這點(diǎn)，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。最后是，對(duì)于后堂的裝修，最好裝前找火鍋師們多了解，火鍋后堂的要求是同中餐略有區(qū)別的，你們可在網(wǎng)上或電話聯(lián)系我們，我們會(huì)幫你的。

6、水電氣的節(jié)約。

水電氣的節(jié)約重在制度的制定和落實(shí)到人頭，且要常檢查。

7、菜品質(zhì)量上千萬(wàn)別節(jié)約。

顧客的最大心理是一分錢(qián)一分貨，凡是變質(zhì)和不鮮的菜品千方不能將就賣。大家都知道，客進(jìn)旺店，生意越好的店越有人去，那么大眾為什么有這種心態(tài)呢?主要是人們會(huì)覺(jué)得生意好的店要么是味道好，要么是價(jià)便宜，且菜品肯定新鮮。事實(shí)也是這樣，生意好的店天天自然要買(mǎi)菜。顧客心里是有這本帳的。

8、對(duì)于員工餐，我們主張不能太節(jié)約，但也不要太浪費(fèi)。內(nèi)部管理是篇大文章。

9、在生意好又不賺錢(qián)，生意好賺小錢(qián)或生意不好等情況下，對(duì)節(jié)約一事老板們?cè)诠芾頃r(shí)都應(yīng)有個(gè)度，做到該節(jié)約的才節(jié)約，因餐館這行業(yè)有其自身的特殊性，餐飲業(yè)有句行話，叫貨賣堆山。

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