12月14、15日兩天，上海合作組織成員國(guó)總理第十四次會(huì)議在河南鄭州舉行。國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)招待外賓的晚宴上，河南燴面這一傳統(tǒng)美食被各國(guó)政要品嘗，再次引發(fā)了巨大關(guān)注。

　　就在那幾天，鄭州一家拉面企業(yè)挑戰(zhàn)燴面的消息，一下子在河南的餐飲市場(chǎng)炸開(kāi)了鍋。細(xì)想來(lái)，榮耀多年的河南燴面一直走不出河南，蘭州拉面也沒(méi)給人高檔之感，反倒是外國(guó)企業(yè)將我們的傳統(tǒng)美食做出了不少花樣，比如味千拉面。這，說(shuō)明了什么?

兩種面的較量

　　進(jìn)入12月，河南餐飲市場(chǎng)被一場(chǎng)“拉面單挑燴面”的“戰(zhàn)事”攪熱。

　　這家菌菇拉面品牌，要從面、湯、色和出品速度四個(gè)方面與河南燴面決一高低。戰(zhàn)經(jīng)鄭州幾家媒體曝光后，引發(fā)了質(zhì)疑聲一片。

　　燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原。查閱資料可知，燴面是中國(guó)十大面條之一，有著1300多年的歷史，目前有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類(lèi)型，是公認(rèn)的河南第一面，而拉面興于甘肅，蘭州拉面幾乎開(kāi)遍全國(guó)。但敢在鄭州公開(kāi)挑戰(zhàn)燴面，被很多人評(píng)價(jià)為“不自量力”。

　　本月恰逢上合會(huì)在鄭州召開(kāi)，各國(guó)政要品嘗了河南燴面，此時(shí)拉面下戰(zhàn)書(shū)挑戰(zhàn)燴面，更被餐飲人認(rèn)為是借機(jī)炒作。記者查看了近一段時(shí)間河南媒體對(duì)于此事的報(bào)道，引用的網(wǎng)友評(píng)論中，不乏“裝逼”、“腦殘”字樣，更有河南特色的“信球”這樣的詞語(yǔ)……戰(zhàn)況尚未展開(kāi)，這家菌菇拉面品牌幾乎已被鋪天蓋地的評(píng)論罵“殘”。

　　與網(wǎng)友的激烈反應(yīng)相比，河南的燴面企業(yè)就安靜了很多，在戰(zhàn)書(shū)公布后的十多天里，并沒(méi)有燴面館迎戰(zhàn)。上合會(huì)晚宴上，各國(guó)政要品嘗的是蕭記三鮮燴面，其負(fù)責(zé)人表示，“任何時(shí)候，我們都?xì)g迎有新的面食品類(lèi)、品牌加入，這樣才能豐富咱河南人的餐桌。不過(guò)蕭記應(yīng)該不會(huì)去應(yīng)戰(zhàn)，而且也無(wú)需應(yīng)戰(zhàn)，還是讓消費(fèi)者去評(píng)判吧?！?/span>

炒作，還是促進(jìn)？

　　“炒作”，在諸多評(píng)論里，這是出現(xiàn)最多的字眼。對(duì)此，記者聯(lián)系到本次挑戰(zhàn)發(fā)起者，這家拉面品牌的負(fù)責(zé)人表示，“酒香不怕巷子深的時(shí)代過(guò)去了，面臨大量碎片化信息的轟炸，河南餐企想要脫穎而出，需要學(xué)會(huì)抓人眼球?！?/span>占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，不能是“只做不說(shuō)”，正是意識(shí)到這一問(wèn)題，他們才站出來(lái)發(fā)起挑戰(zhàn)，希望通過(guò)這一事件，與河南好的餐飲企業(yè)共同發(fā)展進(jìn)步。

　　所以，該企業(yè)在戰(zhàn)書(shū)中強(qiáng)調(diào)，此次比試，面只能用天然面粉，湯也要使用天然食材。“倡導(dǎo)無(wú)添加、使用天然食材，這在食品安全頻出的情況下，是一條引導(dǎo)大家提供更健康、營(yíng)養(yǎng)的美食，做品質(zhì)餐飲的正確發(fā)展道路。這對(duì)以食為天的老百姓來(lái)說(shuō)，是一件好事?！?/span>

　　一些營(yíng)銷(xiāo)界人士選擇了中立態(tài)度，他們認(rèn)為不管是挑戰(zhàn)者還是應(yīng)戰(zhàn)者，這次挑戰(zhàn)都是很好的營(yíng)銷(xiāo)機(jī)會(huì)?！叭绻选醋鳌醋魇且粋€(gè)中性詞的話，要不要鼓勵(lì)、參與某種炒作就簡(jiǎn)單了，只要看它是好事情還是壞事情就可以了?！?/span>

　　營(yíng)銷(xiāo)人士認(rèn)為，餐飲作為充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，紅利窗口期的過(guò)去，加上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，只會(huì)做不會(huì)說(shuō)，已經(jīng)是一大短板。

傳統(tǒng)美食的差距

　　翻開(kāi)河南燴面的歷史，盡管聲名遠(yuǎn)播，卻很少走出河南，更沒(méi)有一家走向全國(guó)的大企業(yè)，甚至本土市場(chǎng)也面臨著外來(lái)面食的入侵。不久前，央視主持人白巖松曾在鄭州參與了一場(chǎng)簽售會(huì)，他也感嘆：“鄭州街頭已經(jīng)被熱干面占據(jù)半壁江山，好吃的燴面都去哪兒了?”

　　其實(shí)不僅是燴面，以挑戰(zhàn)者姿態(tài)出現(xiàn)的傳統(tǒng)拉面，盡管開(kāi)遍了全國(guó)，也沒(méi)有在消費(fèi)者心理留下太高端的印象，反倒是從日本殺入的味千拉面，將中國(guó)的傳統(tǒng)美食做出了規(guī)模。

　　受骨湯、關(guān)店等風(fēng)波影響，味千拉面的口碑受到了損害。但在面食領(lǐng)域，依然極具影響力。與外來(lái)的和尚相比，河南燴面、蘭州拉面?zhèn)兊牟钤谀睦?

1、定位

　　我們無(wú)法接受一碗蘭州牛肉面賣(mài)20塊，卻愿意為味千拉面買(mǎi)單。日式的裝修風(fēng)格，日式的餐具，別具風(fēng)格的濃湯拉面等等，都與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)傳統(tǒng)的面食餐飲風(fēng)格迥異。在剛開(kāi)始的階段，人們進(jìn)入味千拉面就餐，更多的是尋求一種新的餐飲體驗(yàn)，而并非是它的食物本身有多么優(yōu)秀。

　　河南燴面、蘭州拉面就沒(méi)有這么時(shí)尚。以鄭州為例，燴面館既開(kāi)在社區(qū)旁，也開(kāi)在商圈里，既有上千平米的酒樓，也有幾十平米的小店。即使如蕭記燴面這樣的領(lǐng)軍品牌，裝修風(fēng)格也不談不上時(shí)尚，與主流消費(fèi)者的喜好有不小偏差。

2、標(biāo)準(zhǔn)化

　　中餐企業(yè)都在喊標(biāo)準(zhǔn)化，但中餐本身的特性告訴我們，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。

　　在上海獲得初步認(rèn)可后，味千拉面迅速將產(chǎn)品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。專門(mén)的面條工廠，分裝好的標(biāo)準(zhǔn)分量的面條、統(tǒng)一制作的湯頭、精確的配料，這些都比國(guó)內(nèi)的企業(yè)多走了好幾步。

　　河南燴面和蘭州拉面還無(wú)法做到這樣的程度。記者與多個(gè)燴面企業(yè)的掌門(mén)人交流過(guò)，他們對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的努力，目前可以解決湯和配料，對(duì)于面的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一來(lái)技術(shù)達(dá)不到口感的要求，二來(lái)對(duì)于中餐的情感也讓他們接受不了用機(jī)器生產(chǎn)，或者說(shuō)是擔(dān)心消費(fèi)者接受不了，出品速度就受了影響。

　　上述的挑戰(zhàn)，這家新型的拉面企業(yè)敢于從出品速度來(lái)挑戰(zhàn)，就抓住了傳統(tǒng)燴面館的軟肋。

3、專業(yè)化

　　我們看到的餐飲企業(yè)，大部分都是家族化的。這不是一定不好，而是說(shuō)一個(gè)企業(yè)真正想獲得健康發(fā)展，必須學(xué)會(huì)利用社會(huì)的優(yōu)質(zhì)資源，進(jìn)行市場(chǎng)化改革，建立健全公司制度，引進(jìn)專業(yè)人才。味千的總部就是設(shè)在上海，專業(yè)人才力量自不必多說(shuō)。

　　燴面和拉面企業(yè)，如上所述，大多是家族企業(yè)，其中不少還帶著老字號(hào)的牌子。不能說(shuō)守舊，但起碼創(chuàng)新性不足，專業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)人才幾乎更是沒(méi)有，體驗(yàn)也無(wú)法及格。一些名店連POS機(jī)都沒(méi)有安裝，更不必說(shuō)手機(jī)支付。

　　專業(yè)化隱藏在各個(gè)方面，產(chǎn)品之外，還有營(yíng)銷(xiāo)、品牌、管理等。在這些領(lǐng)域，傳統(tǒng)餐飲還有補(bǔ)很多課。

內(nèi)斗，還是共同發(fā)展？

　　很多傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品沒(méi)得說(shuō)，但一說(shuō)傳播，要么羞于說(shuō)、要么不會(huì)說(shuō)、要么不敢說(shuō)，這在信息大爆炸時(shí)代，將是最大軟肋。

　　此外，餐飲業(yè)里有很多傳統(tǒng)美食，更有不少老字號(hào)，但這些有歷史的店總體生存狀況并不是太令人樂(lè)觀。記者也曾專門(mén)探訪過(guò)一些老字號(hào)，產(chǎn)品不可謂不用心，但服務(wù)幾乎沒(méi)有，衛(wèi)生無(wú)暇顧及，總是難以得到很好的體驗(yàn)。拉面、燴面企業(yè)也有此相似情況，去吃拉面或者燴面，在年輕人的認(rèn)知里，只是為了果腹，難以與享受相關(guān)。

　　正因?yàn)槿绱?，加上?guó)外時(shí)尚餐飲和快餐品牌沖入國(guó)門(mén)，部分缺乏創(chuàng)新意識(shí)的傳統(tǒng)中餐逐漸走下坡路，喪失了對(duì)80、90、00后年輕人的吸引力。

　　但如今，隨著中國(guó)文化的廣為傳播，傳統(tǒng)中餐的高超技藝及文化內(nèi)涵已吸引國(guó)內(nèi)外越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注。消費(fèi)者對(duì)于健康的追求，也讓西式簡(jiǎn)快餐落下了口味單一以及“垃圾食品”標(biāo)簽，部分人對(duì)西式餐飲已經(jīng)從“崇拜”轉(zhuǎn)向“詬病”。而這，正是傳統(tǒng)餐飲的機(jī)會(huì)。

　　傳統(tǒng)餐飲不缺乏匠心，也有不錯(cuò)的口碑，缺的就是重新找到與年輕消費(fèi)者的契合。這個(gè)市場(chǎng)還有很大，我們可以看看水餃和包子市場(chǎng)，都已經(jīng)有了全國(guó)規(guī)模的品牌產(chǎn)生。所以，二者不必戰(zhàn)斗，完全可以在競(jìng)爭(zhēng)中都得到好的發(fā)展。

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