在海底撈掌門(mén)人張勇看來(lái)，餐飲業(yè)稱(chēng)得上是一流品牌的只有兩家：一個(gè)是麥當(dāng)勞，另一個(gè)就是王品。王品集團(tuán)在臺(tái)灣和大陸一共有400多家店，15個(gè)品牌，其中大陸有5個(gè)品牌，130多家店。2015年，王品在西餐和日料品類(lèi)相對(duì)飽和之際，又開(kāi)發(fā)了中餐品牌——鵝夫人，是典型的多品牌戰(zhàn)略。是什么支撐了如此龐大的多品牌戰(zhàn)略？每一次開(kāi)店背后的邏輯又是什么？

第一次，王品董事長(zhǎng)陳正輝親授秘笈，一招一式，詳細(xì)拆解。

秘笈一

關(guān)于開(kāi)店：縮小規(guī)模，提高營(yíng)收比

陳正輝建議餐飲老板

應(yīng)該把規(guī)模縮小，把面積縮小。因?yàn)闋I(yíng)收比是很重要的一個(gè)概念。

1、“八折開(kāi)店法”

當(dāng)一個(gè)品牌進(jìn)入成熟市場(chǎng)的時(shí)候，這個(gè)品牌的預(yù)期市場(chǎng)規(guī)模需要縮小。

陳正輝說(shuō)，假設(shè)王品這個(gè)品牌，原來(lái)布局目標(biāo)一百家店，但是目前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下可能只有80家。那我們?cè)俅?折，64家店。

“因?yàn)闆](méi)有辦法預(yù)測(cè)未來(lái)市場(chǎng)變化，所以預(yù)留20%的空間，讓每一家店可以活下來(lái)，即便市場(chǎng)變化，活力也不會(huì)受到影響。”

2、控制TOP10菜單

王品每個(gè)菜單有三十幾道菜，但是真正點(diǎn)單率高的，也就二十幾道。菜單做得豐富，可以讓消費(fèi)者覺(jué)得菜品更豐富。但是，還要在點(diǎn)餐頻率高的菜品上加強(qiáng)管理，進(jìn)行菜單優(yōu)化，把相應(yīng)的人力降下來(lái)。

比如“鵝夫人”，他們當(dāng)然希望菜單減少，就只有50道菜，但要控制50道菜也不簡(jiǎn)單。所以，他們?cè)O(shè)計(jì)了1個(gè)明星產(chǎn)品，9個(gè)招牌菜，希望這10個(gè)菜的點(diǎn)餐率能達(dá)到70%。

控制了70%，無(wú)形中就控制了毛利，控制了過(guò)程?？刂坪眠@70%，其他沒(méi)有管好，影響也不是很大。

3、開(kāi)一家還是兩家？先財(cái)務(wù)試算

規(guī)?？s小了，還要繼續(xù)進(jìn)行“財(cái)務(wù)試算”。

比如，客人哪里來(lái)的？多開(kāi)一家店分流15%，開(kāi)兩家店分流5%，哪個(gè)獲利更高？這個(gè)需要財(cái)務(wù)試算。如果開(kāi)一家店獲利比兩家獲利多，就不需要開(kāi)第二家了。還得通過(guò)工具優(yōu)化運(yùn)營(yíng)部門(mén)，把人力從10個(gè)變8個(gè)，8個(gè)變7個(gè)。透過(guò)設(shè)備優(yōu)化，器皿的優(yōu)化，生產(chǎn)流程優(yōu)化讓人工下降。也就是說(shuō)，工作量沒(méi)有增加，但人是減少的。

秘笈二

關(guān)于布局：限城市，降低進(jìn)入成本

目前，王品已經(jīng)進(jìn)入大陸37個(gè)城市。2016年，王品的戰(zhàn)略是不進(jìn)入新城市，而是只在這37個(gè)城市發(fā)展多品牌。

“概念非常簡(jiǎn)單，這37個(gè)城市我們經(jīng)過(guò)測(cè)試以后，發(fā)現(xiàn)占了中國(guó)GDP的52%?！标愓x說(shuō)，王品拿下這37個(gè)城市，就等于拿下一半的中國(guó)市場(chǎng)。

針對(duì)這37個(gè)城市，王品提出了一個(gè)口號(hào)，“區(qū)域市場(chǎng)多品牌”。假如西安，已進(jìn)了一個(gè)品牌，將來(lái)第二個(gè)、第三個(gè)品牌……再進(jìn)入西安的這個(gè)市場(chǎng)失敗率更低。當(dāng)你有一個(gè)團(tuán)隊(duì)和品牌在那里，你會(huì)越來(lái)越熟悉那里的市場(chǎng)，你的物流更容易配送，管理程度大幅度下降。

“你原來(lái)的品牌沒(méi)有很大幅度的增長(zhǎng)，企業(yè)未來(lái)需要更大的成長(zhǎng)動(dòng)力，需要新的品牌支撐這個(gè)戰(zhàn)略，所以，將來(lái)我們的品牌會(huì)一直開(kāi)發(fā)出去，新開(kāi)發(fā)的品牌是增加，在已開(kāi)發(fā)城市里面開(kāi)新品牌失敗率是最低的。”

秘笈三

關(guān)于管理：前臺(tái)不同的產(chǎn)品，后臺(tái)一樣的管理模式

王品有15個(gè)品牌，其中大陸有5個(gè)。為什么要開(kāi)設(shè)這么多品牌？

不一樣的產(chǎn)品一樣的管理模式

陳正輝說(shuō)，王品多品牌背后的邏輯就是：“前臺(tái)不同的產(chǎn)品，后臺(tái)一模一樣的管理模式?！?/span>多品牌沒(méi)有關(guān)聯(lián)度是最辛苦的，而王品的多品牌，全是單一價(jià)格套餐，價(jià)格全國(guó)統(tǒng)一，而且都是套餐模式；雖然產(chǎn)品品類(lèi)有西餐、日本料理，但不同的東西，后臺(tái)的管理模式是一模一樣的。這樣有一個(gè)好處，就管理簡(jiǎn)單化。隨之而來(lái)的是，人才訓(xùn)練簡(jiǎn)單化，財(cái)務(wù)管理簡(jiǎn)單化。

陳正輝說(shuō)，他們想用一種模式管理不同的餐飲品牌。因?yàn)榻y(tǒng)一模式下，多品牌容易管理、降庫(kù)存，穩(wěn)品質(zhì)。

秘笈四

關(guān)于數(shù)據(jù)應(yīng)用：在區(qū)域城市里，發(fā)現(xiàn)關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)的價(jià)值

除了鎖定市場(chǎng)，降低管理成本，王品還通過(guò)數(shù)據(jù)分析，找到關(guān)聯(lián)關(guān)系。

陳正輝舉例說(shuō)，現(xiàn)在王品在大陸總共有130多家店，這當(dāng)中產(chǎn)生的一些數(shù)據(jù)足夠讓他們?nèi)シ治?，在這個(gè)城市還可以開(kāi)幾家店，預(yù)估出營(yíng)業(yè)是多少。甚至慢慢進(jìn)入，模擬出跟品牌有關(guān)系的東西?！氨热?，我們發(fā)覺(jué)必勝客的店數(shù)跟我們有關(guān)聯(lián)，因?yàn)槎际俏鞑停覀儼l(fā)現(xiàn)三家必勝客可以養(yǎng)一家王品，我們發(fā)現(xiàn)優(yōu)衣庫(kù)、ZARA也跟我們有關(guān)系，他們生意好我們生意也好?！?/span>

不止行業(yè)數(shù)據(jù)，關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)的大數(shù)據(jù)，對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)同樣有用

所以，王品分析到不同業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)與他們的關(guān)系，這里面有一個(gè)客層階級(jí)的關(guān)聯(lián)作用，這些也是他們調(diào)研資料的強(qiáng)化。

對(duì)話

王品在日本料理、西餐品類(lèi)上做了14個(gè)品牌，為什么開(kāi)始做中餐？

其實(shí)王品在拓展處女市場(chǎng)。王品在日本料理、西餐品類(lèi)上做了14個(gè)品牌，再做大的空間有限，所以目前轉(zhuǎn)向發(fā)展中餐。而且，這一次，王品不是憑老板的敏感度和嗅覺(jué)，而是倒過(guò)來(lái)，從市場(chǎng)端來(lái)創(chuàng)新品牌。

王品集團(tuán)現(xiàn)在規(guī)模400多家店，要接入新的中餐市場(chǎng)應(yīng)該怎么做？

這其中要考慮的有兩點(diǎn)：

① 規(guī)模，一個(gè)上市公司做新品牌，規(guī)模不能是覆蓋小的品類(lèi)。

② 必須和王品的核心競(jìng)爭(zhēng)力有關(guān)聯(lián)，這樣成功率比較高。

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