餐廳增加生意的法門(mén)其實(shí)都在顧客看的見(jiàn)的地方，店鋪選址是讓看的人多；外在裝修美觀是讓看見(jiàn)的人喜歡；進(jìn)店點(diǎn)餐的菜譜肯定也得讓讓食客愛(ài)不釋手。很多人都在質(zhì)疑，一份小小的菜單真有那么大的魅力？其實(shí)一份菜譜中包含的內(nèi)容是很多的，最好有餐廳的簡(jiǎn)介，精美的菜品選材和制作配圖。而且其中菜品順序、位置、定價(jià)都有大學(xué)問(wèn)。

與品牌相符的菜單

菜譜是餐企給顧客最直接的購(gòu)買(mǎi)途徑，即銷售產(chǎn)生的流程，與營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)等密切相關(guān)，所以不可隨便。一般來(lái)說(shuō)，圖文菜單遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于只有文字菜名的，而且那些配圖精美的菜品往往點(diǎn)擊率很高。此外，菜但肯定要跟餐廳品牌相匹配，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，也就是兩者的定位必須相搭。比如，一家餐廳品牌走的是中國(guó)風(fēng)，而菜單卻打起了西式風(fēng)格，這種不倫不類顧客會(huì)喜歡嗎？菜單全篇肯定不能只選用一種模式，每個(gè)人都有審美疲勞。對(duì)于餐廳的主打菜品要重點(diǎn)推薦，做到菜譜中的聚焦，把它們呈現(xiàn)在比較顯眼的地方。這也正好順應(yīng)了時(shí)代的潮流，現(xiàn)在不再流行大而全了，爭(zhēng)取集中優(yōu)勢(shì)，聚焦餐廳的核心產(chǎn)品和消費(fèi)人群。餐廳做什么，菜單就呈現(xiàn)什么，這才能相得益彰。菜譜和品牌的相匹配說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，需要餐飲人對(duì)自己的餐飲有著真正的理解，就算簡(jiǎn)單的菜譜也要做到精益求精。

首先得需要對(duì)餐廳產(chǎn)品進(jìn)行梳理，有相應(yīng)的主頻、分類、搭配，也就是主次分明、搭配合理、分類正確。平常就餐中，我么很容易注意到，一張菜單上，主品與其他產(chǎn)品是一起排下來(lái)的，雜亂無(wú)章，沒(méi)有突出。也就是沒(méi)有與主品相對(duì)應(yīng)的品牌形象化展示，與其他產(chǎn)品也沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的區(qū)別。這樣消費(fèi)者選擇主菜品的概率會(huì)降低很多，對(duì)餐廳也會(huì)缺少印象分。但其中的分類也是關(guān)鍵點(diǎn)，是依靠烹飪方式、食材種類、還是口味？但要注意，分類太多會(huì)增加食客選擇困難，太少的話會(huì)顯示餐廳菜品缺失，所以要把主品和延伸的產(chǎn)品合理搭配。比如甜點(diǎn)和咖啡、川菜和小吃就很不錯(cuò)。菜單結(jié)構(gòu)一定要品牌突出，不能讓顧客覺(jué)得菜單全部看完了，卻幾乎沒(méi)看到什么能代表餐廳的正品，這才是最大的遺憾。

定價(jià)不是簡(jiǎn)單選個(gè)價(jià)格就好，它包含著餐廳自己的毛利率、食客角度的性價(jià)比，這才是所謂的定價(jià)技巧。定價(jià)需要一步步來(lái)，首先是餐飲業(yè)態(tài)的選擇，是快餐還是家常菜還是輕奢；選址是在商場(chǎng)，還是在社區(qū)或者鬧市地段。接下來(lái)就是對(duì)消費(fèi)者的區(qū)分，什么樣的消費(fèi)人群，消費(fèi)能力、消費(fèi)心理都得成為定價(jià)的參考因素，理解消費(fèi)者邏輯最重要。菜單中也能存在一些為品牌增色的妙招，品牌故事，把一些產(chǎn)品出來(lái)的背景以去問(wèn)的形式展現(xiàn)出來(lái)。比如，如今的某些菜品，東坡肉、冒菜、肯德基等等都有自己的品牌歷史。這些品牌魅力可以成為餐廳的加分項(xiàng)，也能成為食客茶余飯后的談資。所以菜單中的學(xué)問(wèn)不小，若能做好菜單，就能作為餐廳的戰(zhàn)略引導(dǎo)圖，幫助餐廳打持久戰(zhàn)。

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