如何利用“非正餐時間段”來拓展營收，一直是餐企經(jīng)營者心中解不開的結(jié)，即便是再牛的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營時間、人群的不同而帶來的約束，至于是將時間段更好的利用以此擴大市場份額，還是將精力集中在有利地帶發(fā)揮自身最大優(yōu)勢，始終都是個牽一發(fā)而動全身的棘手問題。

麥當勞為扭轉(zhuǎn)頹勢于去年10月在北美試點餐廳推出了全日早餐，表面說是“為了傾聽顧客聲音”，實際則是利用早餐時間段的延長來促進銷量增長，拋開廚房壓力和人力引起的成本上漲，自打2015年第三季度全日早餐面世之后，麥當勞的凈利潤和同店收入確實回升不少。

（麥當勞全日早餐）

類似這樣的巨頭動向既有肯德基下午茶套餐、必勝客早餐的推出，也有國內(nèi)外賣餓了么、美團外賣、百度外賣發(fā)力輕食市場(蛋糕、甜點、咖啡等)。而他們所做的，無非就是要以“閑時”的利用來擴充自己的服務品類，增加企業(yè)營收。

這種以時間延伸出來的服務形態(tài)其實生活中也很常見，比如很多社區(qū)街邊飯館，他們通常會利用上午時間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點——上午10點的這段時間承包出去，請“專人”來售賣早點，分攤時間帶來的成本費用。還有很多街邊飯館利用得天獨厚的品類優(yōu)勢和地理優(yōu)勢，每當天氣變暖他們便干脆把桌椅支在路邊做起了大排檔，畫面看起來倒也和諧。

從閑時餐飲的合理性來看，無論是麥當勞全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是深夜大排檔的服務延伸，首先應看擴充品類與原有品牌定位能否劃等號，其次再看二者在產(chǎn)品線、供應鏈、人力、倉儲、流通、管理等成本的一致性。在這里我禁不住要提一下海底撈，去年11月它在深圳推出的廣式早茶讓很多人大跌眼鏡，當“海底撈火鍋”變成了有模有樣的早茶餐廳時，恐怕錯失的就不止早茶市場這一個機會了。

（電磁爐上擺茶具，看上去真的不太搭）

那么餐企應如何對閑時進行合理安排？我們可以從不同的商圈來分別解讀。

CBD餐飲

CBD商圈有著獨特的生物鐘，白天人口密度高、晚間人流向外流出，人口數(shù)量晝夜變化大，因此絕大多數(shù)餐廳做的都是早午間生意。這種特征應運而出的便是兩種形態(tài)，一是追逐效率，以“交易次數(shù)”為首的快餐。二是在食材健康性、新鮮度、餐廳環(huán)境、服務都略勝快餐一籌的簡餐。

對于快餐而言，利用外賣市場提升交易額是最為有效的辦法。CBD快餐晚間生意冷清已成定律，與其在晚間時段逆流而上，倒不如集中“午間高客流”的優(yōu)勢實現(xiàn)晚間單量轉(zhuǎn)接。另外，白領(lǐng)人群對下午茶、點心、水果、生鮮、蛋糕、夜宵等也有著多元化需求，因此利用下午閑時增設(shè)下午茶外賣也是不錯的選擇。

簡餐則由于食材和能源的成本相對較高，不具備早餐市場的競爭優(yōu)勢，因此這類餐廳應以增加午間和晚間的單量來彌補上午時間段的耗損成本。這既可體現(xiàn)在增加餐廳社交屬性，不斷進行餐廳升級，又可體現(xiàn)在利用調(diào)性相符的外賣平臺實現(xiàn)增量上面。圍繞CBD商圈開店的仔皇煲前幾日剛剛接入了黃太吉外賣工廠，也是意圖于此吧。

社區(qū)餐飲

如果說CBD餐飲是“中午為主、早上為輔”，那社區(qū)餐飲則脫不開“晚上為主、中午為輔”的定律。當家庭廚房由生產(chǎn)功能逐漸演變?yōu)閵蕵饭δ軙r，承載三兩朋友聚餐和家人吃飯消費場景的社區(qū)餐飲便呈現(xiàn)出了爆發(fā)式增長態(tài)勢，而伴隨著消費需求升級，社區(qū)餐飲的閑時顯然不能再以“量”打動顧客。那么在下午2:00-5:00這段閑時，人力和房租等成本不變的情況下，如何來拓展服務范圍增加營收？

根植社區(qū)的群生記創(chuàng)始人趙倩認為：1、餐廳應把需要高技術(shù)的炒菜部分去掉替換成“輕餐”，這樣在閑時便不需要炒菜大廚，只留1-2名通崗員便可實現(xiàn)顧客用餐需求和晚餐備貨工作；2、增設(shè)咖啡甜點等幾款下午茶產(chǎn)品，既能作為顧客的輕餐搭配，又能滿足顧客的社交需求；3、做一些限時促銷的營銷活動吸引客流。

（群生記的“閑時”利用就比較多元化）

另外，餐廳如何利用“閑時”與選址也有直接關(guān)系，選在社區(qū)與寫字樓、商圈結(jié)合的地段或是純社區(qū)，所帶來的顧客進店率以及后續(xù)展開的計劃也有很大不同。

購物中心餐飲

與前兩者以“小時”為單位來計算閑時的形態(tài)不同，購物中心的閑時則要按天計算，通常情況下周一到周四冷清的客流會與節(jié)假日形成極大反差，但購物中心類型的不同也會衍生出不同餐飲形態(tài)，比如“城市型”購物中心在聚客能力和品牌溢價力方面就要比“社區(qū)型”購物中心強出幾倍。

一宗餐飲總裁栗子認為，購物中心“閑時”的利用要從地段開始說起，社交屬性強的餐飲品牌應盡量選址在城市型購物中心，這樣既能夠滿足顧客對于商業(yè)、辦公、居住為一體的地段需求，又能夠滿足小型商務宴請和工作餐的高頻次需求。其次，開發(fā)新產(chǎn)品對接外賣平臺，以增加消費渠道的形式拓展市場份額 ；另外，周一到周四可以適時推出套餐或以菜品分量減半（主要針對雞鴨魚等整份菜品）的方法來提升客流。而對于朋友小聚為主、客單價較低、品牌屬性不強的餐飲來說，社區(qū)型購物中心則更為適合。

有人將餐飲閑時做成了品類延伸，有人卻做成了一鍋亂燉，想要做的永遠有那么多，可早茶真的適合在你的火鍋店賣嗎？也許“定位”才是今天所說的關(guān)鍵吧。

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