一個(gè)80后的主持美女，兩年竟開出了500家火鍋店，值得佩服。用“心”經(jīng)營(yíng)，用招都很奇特，值得餐飲人學(xué)習(xí)和借鑒。接下來(lái)，我們一起去看看這位神奇美女老板是怎么做到的，又是怎么管理的。

80后美女主持人跨界做餐飲，15張桌子200平起步的火鍋店，兩年時(shí)間發(fā)展門店500家，生意最好的時(shí)候需要警察來(lái)維持秩序，它就是蝦火鍋品牌企業(yè)——蝦吃蝦涮。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了這位80后美女老板——蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷。

蝦吃蝦涮果園門店

一、曾經(jīng)生意好得被居民報(bào)警

牛艷，曾是電視臺(tái)一檔美食節(jié)目的主持人，光鮮亮麗的行業(yè)并沒(méi)有給她帶來(lái)太多的成就感，反倒是浮華得讓她茫然。她的內(nèi)心一直渴望一種腳踏實(shí)地、返璞歸真的踏實(shí)感，或者一種從頭到尾的全新挑戰(zhàn)。在2010年，一場(chǎng)意外事故讓她磕掉了兩顆門牙，只能暫別主持行業(yè)，就在這被迫停下來(lái)的時(shí)光里，她開始認(rèn)真分析自己初心所向，生活也為她開啟了另外一扇門——?jiǎng)?chuàng)業(yè)做餐飲。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷

于是，2011年，牛艷在母校傳媒大學(xué)附近開了一家50平米、只有5個(gè)桌位的蝦火鍋店，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有太多的積蓄，只能把店開在位置稍微偏僻點(diǎn)的胡同里。開業(yè)后生意也不好，牛艷便去學(xué)校附近發(fā)傳單、建社群、聚攏客戶。三個(gè)月后，客戶有了一定的積淀，火鍋店的生意開始紅火了起來(lái)。四個(gè)月的時(shí)候，火鍋店里開始排起長(zhǎng)隊(duì)。因?yàn)楹锏胤奖緛?lái)就很狹小，聚的人多了，警察以為是在聚眾鬧事，竟然過(guò)來(lái)維持秩序！后來(lái)，這些維持秩序的警察也成為了店里的常客。

蝦吃蝦涮顧客排隊(duì)等位

二、不做“現(xiàn)象級(jí)”產(chǎn)品，兩年時(shí)間停下研究產(chǎn)品

2012年，就在蝦火鍋店如日中天的時(shí)候，牛艷卻絕然放棄了蝦火鍋店的經(jīng)營(yíng)，專心做起了品牌和底料的研發(fā)。因?yàn)樗J(rèn)為餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力永遠(yuǎn)是產(chǎn)品，而她想做的是一個(gè)有生命力的餐飲品牌，而不是一個(gè)一陣風(fēng)刮過(guò)就消失的“現(xiàn)象級(jí)”產(chǎn)品。牛艷用了整整兩年的時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)研和調(diào)整產(chǎn)品，在傳承古老配方的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品也下了一番工夫：

1、為何定位蝦火鍋？  

在牛艷做蝦火鍋之前，市場(chǎng)上還沒(méi)有一個(gè)蝦火鍋品牌。在一次去閨蜜家做客的過(guò)程中，她吃到了這種美味。牛艷憑著多年做美食節(jié)目的經(jīng)驗(yàn)，敏銳地感覺(jué)到，無(wú)論是從食材的選擇上還是味道的獨(dú)特，蝦火鍋都是一款經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的美味產(chǎn)品！而且，相較于四川火鍋、老北京火鍋、雞鴨魚火鍋的強(qiáng)勢(shì)，蝦火鍋屬于特色餐飲，整個(gè)市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也沒(méi)有那么激烈，所以牛艷就敲定了做蝦火鍋。

 蝦火鍋

2、一鍋兩吃法，沒(méi)有淡旺季

牛艷表示：“可能傳統(tǒng)上火鍋會(huì)在炎熱的夏天受到一些影響，但是蝦吃蝦涮一鍋兩吃，即先吃干鍋蝦，吃完后可以再涮菜吃，這種獨(dú)特的料理方法讓顧客在吃法上多了一種選擇，不受季節(jié)影響，沒(méi)有所謂的淡旺季?！?/span>

3、請(qǐng)食神戴龍做顧問(wèn)

由于是從閨蜜家里拿到的古傳配方，中草藥的味道比較濃，有一部分顧客難以接受。于是牛艷在產(chǎn)品研發(fā)的時(shí)候，請(qǐng)到了食神戴龍做產(chǎn)品顧問(wèn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整后的蝦火鍋，底料中加入香茅草、草果等具有降火供銷的食材香料，緩解了古傳配方中偏重的中草藥味，使蝦火鍋既清香入味，又吃后不會(huì)上火。另外，為了健康養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)均衡，牛艷還在蝦火鍋里加入黃瓜、玉米、土豆等營(yíng)養(yǎng)時(shí)蔬，使葷素搭配更加營(yíng)養(yǎng)健康。

 蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷和食神戴龍

4、三分鐘上桌

時(shí)間也是一種成本，尤其是在生活節(jié)奏越來(lái)越快的今天來(lái)說(shuō)，速度也是衡量顧客滿意度的關(guān)鍵，所以牛艷要求后廚對(duì)一鍋產(chǎn)品的操作時(shí)間不能超過(guò)兩分鐘，基本上三分鐘就上桌，這樣自己的翻臺(tái)率也就上來(lái)了，就拿北京的世紀(jì)金源店來(lái)說(shuō)，面積300平，最高翻臺(tái)率周末可達(dá)10臺(tái)。

三、特色餐飲需要跑馬圈地，晚了沒(méi)有市場(chǎng)機(jī)會(huì)

檢驗(yàn)一個(gè)品牌是不是很火，就要看它有沒(méi)有模仿者。就拿“很久以前”來(lái)說(shuō)，在全國(guó)你能找到類似于很久以后、日落之前、黃昏以后等十幾個(gè)沒(méi)血緣的兄弟；即使是老壇酸菜這樣的一個(gè)方便面品牌，還“有人來(lái)模仿我的臉，有人來(lái)模仿我的面呢”。對(duì)于蝦吃蝦涮來(lái)說(shuō)，也是面臨一樣的處境，火爆市場(chǎng)后絕對(duì)有人模仿。不過(guò)牛艷表示并不在意，在她看來(lái)，面對(duì)模仿者的不斷進(jìn)入，必須在產(chǎn)品做好的前提下快速跑馬圈地，迅速開店。因?yàn)樘厣惋嫿o你的時(shí)間沒(méi)有那么多，晚了就沒(méi)有市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

四、如何管理好500家門店？

牛艷說(shuō)，餐飲發(fā)展無(wú)非有兩種模式，一種是直營(yíng)，一種是品牌連鎖加盟，可是近幾年由于個(gè)別加盟品牌圈錢跑路，部分加盟品牌管控出現(xiàn)問(wèn)題就對(duì)“加盟”這兩個(gè)字呲之以鼻，其實(shí)不應(yīng)該這樣。如果想要走得遠(yuǎn)，就必須一群人一起走，縱觀國(guó)內(nèi)外，很多餐飲大牌如麥當(dāng)勞、肯德基以及國(guó)內(nèi)的黃記煌，都走的是加盟合作模式。不過(guò)，加盟的痛點(diǎn)是管理，只要能做好“管理”，為什么不走得快點(diǎn)呢?

 內(nèi)部培訓(xùn)

1、設(shè)立嚴(yán)苛的獎(jiǎng)懲制度

很多加盟品牌集中后，往往暴露這樣一個(gè)問(wèn)題——在生意平穩(wěn)、客流平穩(wěn)后，一些加盟商為了節(jié)約成本就開始偷工減料，從而影響整體品牌。這個(gè)時(shí)候，餐飲企業(yè)一定要設(shè)立嚴(yán)苛的獎(jiǎng)懲制度，督導(dǎo)組會(huì)定期進(jìn)行尋店，按照規(guī)章制度，實(shí)施獎(jiǎng)懲，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行指正整改。牛艷也曾拒絕了很多抱著錢來(lái)找自己的人，她覺(jué)得道不同不相為謀，對(duì)于監(jiān)督她堅(jiān)持的原則是“犯錯(cuò)誤的成本，要高于偷工減料的成本”，不行的話可以不合作。到目前為止，蝦吃蝦涮的開店成功率是90%。

2、錄制企業(yè)內(nèi)部節(jié)目

目前蝦吃蝦涮共有500家門店，確實(shí)是一個(gè)不小的數(shù)目。為了防止天高皇帝遠(yuǎn)、鞭長(zhǎng)莫及的管理現(xiàn)象，牛艷發(fā)揮了自己善于制作電視節(jié)目的優(yōu)勢(shì)，在企業(yè)內(nèi)部錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻，讓各門店經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)身說(shuō)法，訴說(shuō)在經(jīng)營(yíng)蝦吃蝦涮的過(guò)程中遇到了什么問(wèn)題，然后又是如何解決的在自己微信公眾平臺(tái)上播放。這樣，其它門店看了有好的想法也可以留言，并最終將問(wèn)題匯總到總部，解決不了的總部分析解決。這樣做的好處就是能夠讓門店經(jīng)營(yíng)者之間能夠相互學(xué)習(xí)，A店遇到的問(wèn)題避免在B店出現(xiàn)，同時(shí)也可以讓經(jīng)營(yíng)者之間形成良好的互相學(xué)習(xí)的圈子。

常言道：“想要走得快，一個(gè)人走；想要走得遠(yuǎn)，一群人走。”一個(gè)人再有能力、再有錢，但又能有多少精力去開更多的門店？所以必須學(xué)會(huì)合作、分享、匠心做產(chǎn)品，然后迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。要知道，加盟不可恥，可恥的是只加盟不管理而已。

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