長期以來，標準化問題都是阻礙中餐發(fā)展的最大絆腳石。而反觀麥當勞、星巴克等洋餐企，它們成功的共通點就在于標準化管理。鑒于中餐烹飪方法和菜品種類繁多，在制作速度上始終無法與洋餐企相抗衡，另一方面許多中餐企業(yè)并沒有把服務當做工作的核心，缺少科學的管理，因此雖然很多中餐企業(yè)的工資比洋餐企都高，但是員工流失率仍然居高不下。也正是鑒于缺失標準化管理，才直接導致中餐企業(yè)的規(guī)模化和工業(yè)化“難產(chǎn)”。我們先來看看在中餐領(lǐng)域標準化管理做得比較好的企業(yè)案例。

小肥羊——制作的標準化

筆者曾到小肥羊總部考察，在其總部你會注意到這樣一種現(xiàn)象，就是每天早上上班，公司各個業(yè)務部門的負責人所做的第一件事情就是啟動自己的計算機，查看公司前一天的財務報表和日經(jīng)營統(tǒng)計。能夠如此迅速地看到財務報表，這對其它大部分中餐企業(yè)來說簡直是天方夜譚，他們通常是每周甚至每月才能盤點一次。信息的迅速反饋和透明化，極大提升了小肥羊總部對全國各分店異常情況的監(jiān)控，即便是分店出了問題，也不用非得總部的人到現(xiàn)場，才能發(fā)現(xiàn)和解決。在標準化的信息系統(tǒng)下，小肥羊餐廳內(nèi)的每一種原材料采購，包括羊肉、蔬菜、湯料、調(diào)味品等在入庫的同時，全部需要輸入系統(tǒng)，每一單銷售也都通過系統(tǒng)進行。鑒于此，在每天晚上營業(yè)結(jié)束后，信息系統(tǒng)會自動實行盤點，徹底擺脫了人工對賬的麻煩，而且保證了精確度。

筆者還注意到，小肥羊公司不僅對菜品的原材料采購統(tǒng)一實施嚴格把控，還對每個菜品的克數(shù)和分量標準進行把控。每天晚上經(jīng)過盤點、輸入系統(tǒng)以后，總部就能一目了然當天一共用了多少卷羊肉、這些羊肉能夠切分出多少盤，再跟餐廳當天銷售的總羊肉份數(shù)進行比較，就很容易知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標準。不僅羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標準化的可能性，對于小肥羊提供的涼菜，每種涼菜也都有明確的配料表，只允許有2%的誤差，后廚的量菜師需要嚴格按照標準執(zhí)行，廚師操作時也要根據(jù)配量表，拿著專門的刻度量杯和挖勺器取調(diào)味料。正是基于此，小肥羊公司才成功達到了菜肴制作標準化的目的。

永和大王——軍事化管理

永和大王是知名的中餐連鎖企業(yè)，該企業(yè)特別善于運用標準的“軍事化”管理對員工進行培訓。所有新進員工必須要“軍訓”3天，目的就是培養(yǎng)員工的組織紀律性、標準嚴謹性和團隊協(xié)作性。接下來，則是各個專業(yè)的訓練，比如負責包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。正是基于標準的軍事化管理，永和大王的毛利始終保持在40%以上。另外，永和大王清楚地意識到快餐是做現(xiàn)金生意，財務一定要標準化、透明化，只有如此，財務獨立的精神才會體現(xiàn)，因此，永和大王在全國每個地區(qū)都有獨立的財務體系，總公司從來不干涉。永和大王還擁有標準化的外賣呼入系統(tǒng)，通過這套系統(tǒng)，客人可以直接撥打電話訂購離自己最近的永和大王連鎖店內(nèi)的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細信息，甚至包括對食物的偏好，來實現(xiàn)信息化、標準化管理。僅僅在上海地區(qū)，永和大王的外賣業(yè)務一個月就有50萬元人民幣的生意。至今，永和大王仍是連鎖快餐業(yè)里為數(shù)不多擁有外賣呼叫中心的。永和大王也準備進一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴展到天津、廣州、杭州等地，并積極準備實現(xiàn)信息互聯(lián)系統(tǒng)，實現(xiàn)后將把30分鐘的送貨時間縮短到十分鐘。

真功夫——問題管理網(wǎng)

真功夫連鎖餐企認為，中餐企業(yè)若想要由單店擴張到多店，實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模的大幅擴張，其成功的核心就在于問題管理網(wǎng)。即把全公司上下、各部門各崗位員工調(diào)動起來，在平日工作中不斷地發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)地解決問題，并總結(jié)出問題如何解決的一套標準，這就是實施標準化的原動力。若配上符合產(chǎn)品特點的標準化設(shè)備，則中餐企業(yè)只需要對新進員工培訓幾分鐘就可以立刻上崗，這樣才能從根本上擺脫對廚師的依賴。為此，真功夫聯(lián)合華南理工大學首創(chuàng)出一套全新的電腦程控蒸汽烹飪柜。這套設(shè)備巧妙地運用蒸汽控壓控溫原理，使蒸汽柜內(nèi)保持統(tǒng)一標準：4個大氣壓強、101攝氏度和統(tǒng)一的蒸制時間，使食物烹飪過程統(tǒng)一化，保證品質(zhì)的穩(wěn)定。真功夫還借鑒跨國洋快餐的經(jīng)營方式，并結(jié)合自身的生產(chǎn)模式、操作標準，將公司的各級管理、各項服務都擬定了新的標準，形成一整套《餐飲營運手冊》，融入到員工平日培訓及績效考核中，使企業(yè)的服務品質(zhì)、清潔標準跟國際接軌，為實現(xiàn)中餐的標準化管理提供了有力支撐。

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