“我在新街口這一代做麻辣燙做了16年，這些年餐飲行業(yè)的榮辱興衰我都經(jīng)歷了”。作為北京十大超人氣麻辣燙餐廳——川嫂麻辣燙的創(chuàng)始人張曉寒，她給人的第一印象完全不像餐飲人，而是像個都市白領(lǐng)。張曉寒，出身于湖北武漢的一個普通家庭。和許多70時代的人一樣，張曉寒高中來到北京進入護士學校學習，從此開始了北漂之旅。在護士行業(yè)幾年之后，進入服裝設(shè)計行業(yè)，隨后進入餐飲領(lǐng)域。在那些年的成長生涯里，張曉寒學到了手藝，更看到了餐飲市場的巨大潛力。經(jīng)歷就是財富，十六年的麻辣燙經(jīng)營中的摸爬滾打讓她不知不覺對餐飲產(chǎn)生了深深的依戀，曾經(jīng)滄海的執(zhí)著，或是風雨兼程的忠誠，這種記憶像是人生的烙印，引領(lǐng)著張曉寒的麻辣燙店收獲一個又一個的美麗風景。今天，就讓我們伴隨著她的新店——老板娘麻辣燙的開張，一起聆聽她這么多年對于麻辣燙的獨到見解。

這些年，追夢的少年那些事

張曉寒是武漢人，1987年剛來北京的時候，張曉寒選了很多職業(yè)。首先是進入護士學校讀高中，由于暈血很難適應這個職業(yè)隨后轉(zhuǎn)型學服裝設(shè)計。兩年之后，老師讓她去實際操作，她跟著一個上海師傅在服裝廠里學了一年針線活。三年服裝生涯之后，她進了一家河北廊坊的一家國企火鍋城，開啟了自己的餐飲之路。

記得面試時，她的身高是1.60m，火鍋城對于女服務生身高的要求是1.65m。面試的時候，面試官覺得她非常有親和力，于是破例讓她進入了火鍋城。進入火鍋城之后的張曉寒從來都不會在領(lǐng)導面前去表現(xiàn)，但是會認認真真做好自己的本職工作。下班之后，本來不是該由她完成的事情，她都會去做。沒事的時候喜歡到后廚去給幫忙，順便看廚師們做火鍋，廚師們都對張曉寒的印象非常好。

火鍋城從北京聘請了一個特級廚師，特級廚師對張曉寒說：“你這孩子不錯，是個好苗子，對吃的很有興趣。我破格收你當一個女徒弟，愿不愿??？”張曉寒說：“我絕對不做餐飲業(yè)，我不喜歡做餐飲，油膩膩的。做餐飲穿不上漂亮衣服?！焙髞恚瑥垥院疀]想到自己會一路做了這么多年餐飲。

大堂經(jīng)理表面上對張曉寒很不和善，也非常挑剔，最臟最累的活都派給她。

記得那時候，他們做一個玉米在冬天反季節(jié)銷售的推廣活動，大堂經(jīng)理讓張曉寒一個人站在大街上銷售玉米。大堂經(jīng)理把這個工作派給她的之后，她一邊掉眼淚，一邊數(shù)有多少根玉米需要銷售出去。流了一會淚之后，她覺得這也沒什么丟人的，于是開始挑戰(zhàn)自己。碰見熟人，她笑臉相迎；陌生人咨詢，她熱情招呼。那天，一百多根玉米，在寒風瑟瑟中都被成功銷售出去。就這樣，她在寒風中賣了一個月玉米。

當大堂經(jīng)理即將退休的時候跟火鍋城老總說：“張曉寒這個孩子不錯，好好培養(yǎng)！”當時的張曉寒并不知道這一切。

有一天，火鍋城老總找她談話說：“張曉寒，我跟你說一個事情。你能把火鍋城的大堂管理下來嗎？”

張曉寒說：“我沒有受過系統(tǒng)的培訓，我不知道，但我愿意試一試?！?/span>

一個月之后，老總跟她說：“你知道為什么那么多女孩里，我選擇你嗎？你長相、能力都不是最出眾的，但是你的熱情最出眾。你對每一個顧客都熱情相待，而且你的分寸把握得非常好。我們做服務員并不低級，也不是賠笑臉，而是由內(nèi)而外發(fā)出的笑容，真心地歡迎別人?！被疱伋抢峡傄舶汛筇媒?jīng)理退休前極力推薦的事情告訴了張曉寒，老總自己暗地里觀察了幾個星期之后，有了同樣的認同和欣賞感，于是張曉寒成為了火鍋城的大堂經(jīng)理。就這樣，她在這家店里干了三年。

在張曉寒心里，這個店就是她的家。到了20多歲該找對象的時候，她自己都沒有想到這件事情，火鍋城老總就想到了。

火鍋城老總告訴她：“我想把你調(diào)到商場去管副食部門，這樣你能夠更好地照顧自己未來的家庭?！?/span>

張曉寒說：“商場行業(yè)我沒有涉足過。”

老總說：“我相信你能做好。你先試一個禮拜，看看能不能融入進去?！?/span>

在這一個禮拜的試手中，張曉寒很快上手，她被破格錄取。于是，副食部門交給了她，她主要負責賣糖、糕點、煙酒。

原本做這個崗位，至少需要大專以上的文憑，張曉寒的學歷是高中畢業(yè)。她很感恩領(lǐng)導，三年后，當領(lǐng)導被別人擠走時，張曉寒也選擇了辭職。

在辭職之前，一直是家庭主婦身份的姐姐讓她跟商場領(lǐng)導商量，看看能不能在商場門臉前擺個大排檔。當時所在的商場是黃金地段，特別長的大門臉。

領(lǐng)導問 ：“你們想做什么品類呢？”

張曉寒說：“想做麻辣燙。以前沒做過，但是有這個想法。”也就在這個時候，她想起來自己以前工作的地方是火鍋城，認識特級廚師，做火鍋的人做麻辣燙不是輕而易舉嗎？

于是她興高采烈地打電話給特級廚師說：“大師傅，我求您一件事，我姐姐想做一個麻辣燙店，您能不能幫幫我？”

大師傅說：“這事情簡單，我?guī)湍惆疽诲仠?。你先試試?！遍_張頭一天，賣一千多塊錢。麻辣燙的起源就是從這開始的。

她辭職之后，姐姐也不能在商場前繼續(xù)經(jīng)營麻辣燙。于是，從廊坊轉(zhuǎn)移到了北京。張曉寒則選擇了結(jié)婚生子。

張曉寒孩子8個月的時候，姐姐店里特別忙，于是讓張曉寒去幫忙。2000年，張曉寒放下了只有8個月大的孩子，走進了姐姐的麻辣燙店。

一腔熱血，16年堅持做麻辣燙

川嫂麻辣燙剛開始做的時候，只有30多平米，但每天都會排隊。當時是2001年，川嫂麻辣燙店里的菜品品類比較少，大約只有20多種，而且主要是青菜和豆制品。有一個法制晚報的記者去采訪別的商家時，覺得很詫異，這么個破地，沒有裝修，也看不出來有多特別，但是為什每天都會排著這么長的隊伍？

店里的麻辣燙是5毛錢一串，5元起燙。他進來嘗了一下，嘗了5塊錢的，覺得味道還行。

第二次，他看見門口排很長的隊，每個人拿個菜筐、拿個號牌，于是又進來了。他很詫異味道并沒有多神奇，為什么會排這么長的隊？進來之后，點了十元錢的麻辣燙，這次全吃完了。

回去之后，寫了篇文章，說：我從來不吃麻辣燙，當我路過川嫂麻辣燙這一家很破爛的小店的時候，第一次我吃了5元錢的，第二次看見門口依然那么長的隊，進去點了10元錢的，沒想到會全部吃完。在文章，他還把負責接待他的張曉寒的先生大大地夸了一頓。這事情張曉寒并不知道。

登出來之后，有顧客帶著報紙跑到店里很興奮地告訴她：“老板娘，你上報紙了！”我們知道，在那個年代，上報紙還是一件比較新鮮的事情。張曉寒說：“不可能吧?！鳖櫩桶褕蠹埬媒o她看，她看見了自己家店門前長長隊伍的照片，還有自己在迎接顧客時的熱情笑臉。

法制晚報登了之后，北京晨報也登了一篇文章，寫一家小小的麻辣燙店，為什么每天做得如此火爆。漸漸地，就有人在他們店隔壁開店，但開一家倒一家。后來，做到新街口這一帶，一說麻辣燙，就會提起川嫂麻辣燙。

2016年的新店開業(yè)，店里很多員工都是新來的，不知道外賣地址。筆者剛剛進店時，張曉寒在廚房忙。從廚房出來熱情相迎之后，就帶著員工去送餐了。

每次新店開業(yè)，她都會在店里盯三個月，這三個月是員工的學習和成長期，等他們適應了、成長了，這個店就會穩(wěn)步地進入狀態(tài)。一邊接受采訪，當有員工需要幫忙時，張曉寒會很耐心地指點、幫忙。有客人咨詢什么菜好吃時，她會帶著微笑向客人推薦介紹，還會建議客人選擇一些綠葉菜，因為這樣更健康。

采訪時，筆者問：“你把很多東西都教給你的員工了啊。我今天走進店里時，看見你在跟一個員工說她的粥越做越好，很有進步。當其他人都在夸他越做越好的時候，那名員工非常高興。

張曉寒說：”我必須教他們，他們不會的，我會手把手去教，只要他們肯學，就能從店里學到很多東西。每個員工的試工時間是3天，在這3天里，張曉寒會發(fā)現(xiàn)這名員工適合哪個崗位、會問他們的興趣是想做什么，當員工把自己意向告訴她之后，她會耐心地告訴對方是否適合這個崗位，并把自己的建議崗位告訴員工并讓他去試一試。幾天之后，員工會發(fā)現(xiàn)自己更適合張曉寒推薦的崗位，也能在這個崗位做得更好。

她會鼓勵員工去創(chuàng)業(yè)，所以員工也會有很大的熱情投入到工作當中。她教員工開店的時候，不僅會教技術(shù)，還會把自己的包括制作工藝、經(jīng)營心得、管理方法一起教給他們。其中她還會把自己做產(chǎn)品的步驟、經(jīng)驗、層次、食品保管、原材料保管等都一點點教給員工。張曉寒經(jīng)常對員工說，你是我手把手教出來的，當你想開店的時候，味道肯定會有保證。筆者說，你這樣的性格，員工肯定會愿意跟著你干。

有一名員工從16歲開始在川嫂麻辣燙跟著她干，現(xiàn)在28歲依然還跟著她。這名員工在進入她的餐廳之前是在別的餐廳幫人送外賣，剛進店的時候什么都不會。張曉寒一點點耐心地教，現(xiàn)在成為了她店里的技術(shù)骨干。他把張曉寒當親人看，喊她作曉姨。不管張曉寒說什么，他從來都不會有懷疑感。店里大大小小的事情，張曉寒說什么，他聽什么，聽完之后就會去照做。

張曉寒很清楚地記得，有一次張曉寒生日，他們店里員工聚會。當時是夏天，晚上十二點多了，十幾個人每人拿瓶啤酒坐在大馬路上，把工作放下敞開心扉聊生活，他對張曉寒的先生說：“你真的是上輩子修了什么福氣，找個這么好的老婆。”張曉寒回答他說，從2000年開始我們一直都是兩個人一起開店，從來沒有分開過。我感激他和我一起并肩作戰(zhàn)，這樣的合伙伙伴、這樣的夫妻福分也是我上輩子修來的，我必須要珍惜。店里員工告訴筆者，當他先生去采購菜品回來得晚了些時，張曉寒會去給他熱菜，等先生吃完之后再把餐具收走。當她先生從外面回來的時候，她希望對方能有休息的時間。

（張曉寒的先生和兒子）

現(xiàn)在的老板娘麻辣燙24小時營業(yè)，當聽到這句話的時候，筆者問：“那你什么時候睡覺??？”張曉寒說：“我的睡覺時間比較靈活，我自己現(xiàn)在是螺絲釘，哪里需要我就去哪里?！毙碌觊_業(yè)，早點第一天開始賣的時候，她早上四點鐘起床帶著員工做早點，那一天她只睡了3個小時。晚上兩點之前，她從來沒有睡著過。如果不是在想問題，就是在做餐廳規(guī)劃。

筆者問：“做餐飲這么辛苦，你怎么堅持下來的？”張曉寒說她沒想到自己會愛上餐飲業(yè)。也許，更重要的原因是，性格里的責任心讓她做一件事，就會對一件事情負責到底。店里的員工告訴我們，他們老板是有粉絲的，當他們成為店里的員工時，他們對她不是恭維，是從內(nèi)心的佩服和感恩。

采訪時，不時有顧客跟她打招呼。筆者說，你是我們新簽約的商戶，你知道為什么我這么快就會找你來做采訪嗎？因為嘩啦啦銷售部的帥哥大力向我推薦，平常都會是線上訂單很好、或者品牌很大的才會催我去采訪。你大概不知道，他夸你的程度讓我有多詫異，也因為這樣，讓我有興趣馬上來找你。見到你之后，我下次肯定會從西直門找到你這家新店來，不僅是為了吃麻辣燙，更重要的是為了看到你，跟你打個招呼、聊聊天，我就會很開心。張曉寒則告訴筆者，他跟嘩啦啦銷售部這名帥哥認識也是從他到店里吃麻辣燙開始的。當時是開業(yè)第三天，店門口還沒有招牌。他來過一次之后，覺得味道很好，又來了好幾次。吃了幾次之后，兩人就成了朋友。

結(jié)語：川嫂麻辣燙2000年創(chuàng)立至今，已經(jīng)整整十六年。這十六年間，張曉寒的麻辣燙店開一家火一家，當她的店開在西直門，粉絲會找到西直門去；當?shù)暝诔缥拈T時，粉絲會追到崇文門；當她的店在新街口時，粉絲追到了新街口。為什么呢？粉絲說，除了想念他們家店里麻辣燙的味道，就是想念張曉寒這個人。當吃到喜歡又熟悉的麻辣燙味道，卻沒見到張曉寒本人時，就會覺得有點遺憾，就會問她在哪家店，然后去那家店里找她。在十六年的麻辣燙經(jīng)營生涯中，麻辣燙于她，不僅是經(jīng)濟收入來源，更重要的是她對夢想的堅守。

有人問張曉寒，你為什么從來不做推廣？張曉寒說，我已經(jīng)做了16年的麻辣燙，這些年一直靠的都是口碑積累用戶，我自信我能把這家店做起來。16年的麻辣燙經(jīng)營生涯，她向顧客承諾食品沒有任何添加劑，絕對健康，孕婦、老人、小孩都能吃，她也只能這樣承諾；她的麻辣燙店里從小調(diào)料到大調(diào)料甚至包括胡椒粉都是自己買的原材料磨成的，之所以這樣做首先是為保證品質(zhì)，其次是為了讓顆粒均勻以保證口感；店里的調(diào)料都是她自己一手熬制的，制作工藝都是自己把關(guān)，所以有信心依靠品質(zhì)贏得顧客信任；原材料提供商都是16年一直沒變的客戶給她送過來的，這么多年打交道，大家互相支持信任，所以我的店肯定能做好。

（張曉寒和他的先生）

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