近幾年，選擇海外發(fā)展的中餐企業(yè)并不少，被行業(yè)人士稱為第三次“出海潮”。從2013年海底撈進(jìn)軍美國開始，小肥羊、劉一手、黃記煌、眉州東坡等一批中餐民營企業(yè)在海外開設(shè)門店。2016年初，這股出海潮大有愈演愈烈之勢。1月份，黃太吉透露將在澳大利亞開店，探索海外連鎖模式；2月初，花家怡園在韓國首爾新開兩家店，按照創(chuàng)始人花雷的說法，有機(jī)遇，也有很多棘手的困難，但國外很多國家地區(qū)的中餐和飲食沒有國內(nèi)發(fā)達(dá)，“試水是必須要做的事情”。

花雷的一句“試水”，可謂道出了中餐品牌海外發(fā)展的現(xiàn)狀。

在促成花家怡園進(jìn)軍韓國的中國烹飪協(xié)會副會長邊疆看來，上一次浪潮則是在我國改革開放之初，包括全聚德在內(nèi)的一批國營知名企業(yè)走出去，卻因缺乏對當(dāng)?shù)氐牧私猓顿Y選址不夠謹(jǐn)慎，經(jīng)營不善等原因幾乎全軍覆沒。但其中，全聚德的兩次海外開店的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)值得餐飲人思考和學(xué)習(xí)。

(第一次“出海”失利后，全聚德并沒有就此罷手)

20世紀(jì)90年代初期，全聚德曾在美國洛杉磯開過門店，但僅經(jīng)營了幾年的時間就不得不關(guān)張。原因何在？產(chǎn)品和運(yùn)營“水土不服”，用全聚德總經(jīng)理邢穎的話就是“牌子、鴨子和廚子”，這些在海外市場都不同程度地受到了制約。比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來味道才最正宗，但部分國家對北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制。另外，烤鴨師的勞務(wù)輸出也是一大難題。當(dāng)時的歐美國家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ鳎J(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧恿κ袌?，而?yōu)秀廚師和專業(yè)餐飲人員短缺的問題，至今都是中餐品牌海外開店的主要困難之一。

在解決了這些問題之后，2008年，全聚德再次走出國門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本，算是站穩(wěn)了腳跟，這一次，全聚德解決的問題是牌子，即核心理念和產(chǎn)品不變，但融合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求。菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜。

在邊疆看來，中餐在海外開店主要面臨三大難題：

一是對海外市場的調(diào)研和分析能力不足，目標(biāo)顧客是當(dāng)?shù)厝耍绾芜x址？菜品的口味如何調(diào)？

二是經(jīng)營管理人才稀缺，現(xiàn)在特色的蔬菜和烹飪調(diào)料都能空運(yùn)，但難以對當(dāng)?shù)夭少?、租金等進(jìn)行核算，制定準(zhǔn)確的菜價和毛利率等；

三是對當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)了解不夠，例如用工的法規(guī)，食品安全的法律法規(guī)等，不了解不遵守會遇到極大的難題。

另外，還有一些困難是許多餐飲人難以想到的，比如除了極為標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，多數(shù)正餐菜品的制作需要各種刀具廚具，這些特殊的后廚用具很多在海外市場采購不到，而從國內(nèi)空運(yùn)會面臨各種安檢問題?！坝行├щy沒有走出去之前根本想象不到，中餐出海是一個系統(tǒng)工程。”一個不愿透露姓名的餐飲人如是說。

盡管中餐品牌企業(yè)海外開店困難重重，但在近些年國內(nèi)市場競爭激烈，海外市場的中餐熱升級的市場大趨勢之下，“現(xiàn)在有很多中餐品牌企業(yè)在計劃走出去，正餐類的連鎖餐企占多數(shù)?！痹谝恍┬袠I(yè)人士看來，國內(nèi)中餐連鎖企業(yè)完成了標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)化，走向全世界正當(dāng)時，只要盈利模式?jīng)]問題，都可能會有市場。但在很多不看好海外發(fā)展的餐飲人看來，問題就出在了盈利模式上，選址、口味、理念和成本，都可能成為國內(nèi)餐企“出?！钡拇罂?。

究其原因，根本上在于海外發(fā)展開店，并不是簡單的品牌和產(chǎn)品的復(fù)制，而可能是從品牌定位、產(chǎn)品組合、成本結(jié)構(gòu)到商業(yè)模式的一系列重構(gòu)。一家餐飲品牌開店能否成功，是對于市場、品類、競爭環(huán)境、經(jīng)營及管理各環(huán)節(jié)等諸多維度的綜合考量。而海外市場對于中餐企業(yè)而言，上述的諸多維度都需要經(jīng)營者重新分析調(diào)整：

不同地區(qū)的成本結(jié)構(gòu)不同，商業(yè)模式就需要重構(gòu)；而成本結(jié)構(gòu)和競爭環(huán)境的不同會影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格體系一系列變化；進(jìn)一步思考，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化很可能導(dǎo)致核心產(chǎn)品的調(diào)整和落地，又涉及了品類的選擇；再深一層開腦洞，海外消費(fèi)者對中餐品類的認(rèn)知與國內(nèi)消費(fèi)者有何差異，這是否又影響了品牌的最終定位？

 

海外開店如果等同于在新品類中找到新的品牌定位，那么其經(jīng)營策略是開一家餐廳試水？還是開一家持續(xù)盈利的餐廳？是選擇短期實(shí)現(xiàn)盈利將利潤最大化？還是讓利給消費(fèi)者，投資品牌，積聚品牌勢能？

選擇不同，經(jīng)營的道路也會各走一方。

但即使是面臨一切重構(gòu)的經(jīng)營風(fēng)險和各種困難，國內(nèi)餐企的這次“出海潮”也不乏樂觀者，比如印巷小館創(chuàng)始人尹彪，他認(rèn)為進(jìn)軍海外市場的最大意義就是相比國內(nèi)的激烈競爭，中餐目前是一塊藍(lán)海，具有研發(fā)優(yōu)勢和經(jīng)驗(yàn)積累的國內(nèi)餐企具備“降維打擊”的優(yōu)勢，但必須與當(dāng)?shù)厍闆r和用戶需求相結(jié)合，他更趨向于順勢而為，服務(wù)更廣大的外國人，而不僅僅是海外華人。在他看來，中餐在國外市場可以探索更多的經(jīng)營模式和產(chǎn)品組合，雖然可能沒有國內(nèi)產(chǎn)品的正宗和講究，但可以實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)更落地的定位，也會創(chuàng)新吃法和建立新的品牌。

掌柜攻略曾經(jīng)報道過多家國外的特色中餐品牌和致力于中餐國際化以及現(xiàn)代化的川菜品牌（如渡金湖），其實(shí)這些先行者的理念和思路，與印巷小館創(chuàng)始人尹彪等謀求海外發(fā)展的餐飲人不謀而合，那就是讓中餐“走出去”，不能向后看，而要向前看。

國內(nèi)的中餐企業(yè)去海外開店，面臨的情況其實(shí)與麥當(dāng)勞等西方餐飲巨頭拓展海外市場的邏輯有很大不同，那就是海外市場與國內(nèi)市場相比，其消費(fèi)者認(rèn)知體系和飲食習(xí)慣迥異。換句話說，在以英、美為代表的現(xiàn)代文明體系下，漢堡薯?xiàng)l快餐店就像英語這樣的國際通用語言一樣，能夠以最有效率最低認(rèn)知成本的形式占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，即西餐的現(xiàn)代化。

但對于中餐而言，如何通過各種改造和創(chuàng)新讓外國人（異域文化）更能夠理解并適應(yīng)中餐的口味和習(xí)慣，形成一套消費(fèi)認(rèn)知的“語言”，即實(shí)現(xiàn)中餐的現(xiàn)代化，則可能是新一批想要海外謀求更大發(fā)展的中餐品牌企業(yè)需要思考的問題。在日本壽司、韓國料理成為海外市場的寵兒之后，中餐能否擺脫不衛(wèi)生、不安全、價格低廉、飯盒類的外賣、不好吃等既定印象，給海外消費(fèi)者一個獨(dú)特的選擇中餐的理由，則是“賣啥”和 “掙錢”之外，中國餐飲企業(yè)和國內(nèi)餐飲人不得不思考的問題。

因?yàn)椋伎季S度的高低，影響著經(jīng)營決策，也決定了品牌在海外發(fā)展的最終命運(yùn)。

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