何為精品咖啡?管理

餐飲界 / 劉洪良 / 2016-03-16
精品咖啡這個概念到底有哪些含義,不同人有不同看法,這里做一次全新的梳理,和你一起探討下去。
餐飲界

精品咖啡這個概念到底有哪些含義,不同人有不同看法,這里做一次全新的梳理,和你一起探討下去。

關(guān)于精品的描述

很多老手對這個概念不以為然,可當(dāng)你要用幾句話說出來的時候,發(fā)現(xiàn)基本沒幾個能說清楚。大部分人都會說,豆子好,烘焙正確,萃取手法到位。就是精品咖啡。這只是一個描述,不是定義。

或者說,美國精品咖啡協(xié)會(SCAA)評分體系,達(dá)到80分的就是精品咖啡。這只是反映了種植條件。當(dāng)然這個可以量化,可量化的評分體系,是一個需要花時間花銀子學(xué)習(xí)的東西。SCAA的定義是一個行業(yè)內(nèi)的定義,首先就是杯中表現(xiàn)無瑕疵,也就是沒啥殘次豆。誰都不想喝著發(fā)霉,苦澀,乏味的咖啡。這也是目前共識最高的地方。精心種植,精心處理,嚴(yán)格測評分級。其次,強調(diào)地域之味。這塊爭論不已,究竟什么是地域之味?同一樹種,在不同地域種植處理,所呈現(xiàn)出來的不同風(fēng)味?還是,每個特別的微環(huán)境,有著特別適應(yīng)此微環(huán)境的樹種?同一樹種種植環(huán)境改變,風(fēng)味就徹底不同,還是有共性?比如“鐵皮卡種在牙買加叫藍(lán)山,在埃塞俄比亞以及也門叫摩卡,在印尼叫曼特寧,在云南則是小粒”(老李的總結(jié)),他們之間難道沒有共性嗎?如果沒有則如何解釋,很多不法商販把云南小粒換個馬甲當(dāng)藍(lán)山售賣!

吊詭的是,為何精品咖啡(SCAA體系)直接7分起跳呢?深思則明白,這完全是一個約定的結(jié)果,針對的是種植條件(Terror)以及處理工藝。評分體系緣自紅酒,紅酒的打分也是約定的結(jié)果,約定沒有什么不好,但分?jǐn)?shù)和口感是直接掛鉤的。咖啡不同,分?jǐn)?shù)只代表有無瑕疵,種植條件和處理工藝。不代表烘焙以及萃取,甚至水質(zhì)的不同,也會極大影響此咖啡味譜的呈現(xiàn)。

更吊詭的是,精品咖啡從一開始提出,就是一個行業(yè)各方都希望大眾接受的一個概念。若是以上內(nèi)涵,估計大眾會一直不買賬下去。

沒錯,美國人Erna Knutsen(完全不知名,連個維基詞條都沒撈到)于1974年在《茶與咖啡雜志》上首提精品咖啡(specialty coffee)的概念。但新事物不是憑空產(chǎn)生的,也不是驟然出現(xiàn),有時代或者地域的背景。

2014年93歲的knutsen老奶奶

精品的歷史背景

大背景是六七十年代的美國,那個時候?qū)ν庠綉?zhàn)。國內(nèi)的民權(quán)運動,女權(quán)運動,反文化運動,拉美裔運動,印第安原住民運動以及環(huán)保運動如火如荼。美國國內(nèi)普遍的要求各方面權(quán)利的氛圍,促使美食家們搞起了特色美食(specialty foods)運動。美國民眾有權(quán)享受精心制作的高質(zhì)量食品,愿意花更多的錢購買這個文化符號,當(dāng)然也更能滋潤我的脾胃。這些美食,包括魚子醬,芝士,啤酒,巧克力,鵝肝,臭豆腐,松露等等。在這種背景下,提出精品咖啡,自然而然。當(dāng)然追求更美味的咖啡,早在50年代,peets就已經(jīng)開搞了,星巴克(早期)也接過peets之棒,繼續(xù)和羅豆盛行的市場斗爭。這些追求為醞釀所謂第三波(Third wave)打下堅實的基礎(chǔ)。

但隨著精品咖啡沿著更嚴(yán)格的行業(yè)思路發(fā)展後,追求市場接受的美味,已不屬于精品咖啡范疇,已不是精品咖啡的內(nèi)在本質(zhì)。

特色美食強調(diào)的是,手工,微批次,高質(zhì)量。換成中文俗語,就是開小灶,私人定制,特供之類的。美國的特供是面對分眾的市場,我們的特供是面對特權(quán)階層(我們的特權(quán)階層又沒啥文化和品味,所以特供就局限在了雞蛋大米豬肉之類的)。第三波的概念(2012年首提)和特色美食是完全一致的,強調(diào)莊園到烘焙廠的點對點貿(mào)易,強調(diào)淺焙(更好呈現(xiàn)地域之味),且強調(diào)微批次烘焙,強調(diào)萃取咖啡的手法,以及拉花。內(nèi)在邏輯都是指向一個目的,高超的手工技藝出品的高質(zhì)量東西。這個目的,本身就體現(xiàn)了反工業(yè)化浪潮。是西方後現(xiàn)代運動在飲食部門的體現(xiàn)。

所以特色美食(Specialty foods)概念下的精品咖啡(specialty coffee),一開始就是小眾市場。一開始就面臨一個內(nèi)在張力極強的矛盾,即:

小眾審美與大眾消費的矛盾

這些運動的主體,權(quán)利意識覺醒的主體。中國很明顯不成氣候。中國大陸倒是有審美主體,這個審美主體,相信的是以最具性價比的價格買到最大的審美體驗。這就意味著,精品咖啡在中國,屬于理論上的不可行,沒有消費主體。中國目前的階段還是咖啡普及的階段,讓民眾更多渠道接觸、認(rèn)可咖啡,才是這個階段要做的事情。不排除個別微環(huán)境,有這樣一些消費主體集中的地方,但普遍不可行是一個可以直觀的常識。(如何讓其可行,這是廣大咖啡客要去思考的問題,也是我目前努力的一個課題。)

精品咖啡在國內(nèi)沒有消費主體的證據(jù)還體現(xiàn)在,內(nèi)部消耗行為??纯锤鞯嘏d起的咖啡培訓(xùn)你就知道了。是咖啡愛好者(僅存的唯一小眾消費主體)的內(nèi)部消耗。學(xué)完系列課程後,沒有面對大眾市場,而是以精品咖啡行業(yè)內(nèi)部為市場,開另一家培訓(xùn)機構(gòu)。不僅如此,精品生豆、器材廠商、所謂精品咖啡館都建立在這樣一個自己培養(yǎng)起來的小群體上。

回到精品的本意

特色美食和精品咖啡一開始有交集,然後脫離出來,變成一個行業(yè)概念,最後走向了一個封閉的環(huán)。把大眾隔絕于外。倒是塑造了一個傳說,讓大眾仰望,遭到市場無情地打擊。

我認(rèn)為精品咖啡不該再是產(chǎn)業(yè)鏈,中上游的一個自戀名詞。而是回到特色美食的母集上來。Perger說過能讓客戶因為品質(zhì)的原因掏更多錢的咖啡,就是精品咖啡。這個定義我覺得就是遵循特色美食的傳統(tǒng)。打個比方,別老是讓小提琴獨奏,還是回到交響樂團(tuán),一起合奏美食交響曲。

田口護(hù)老先生關(guān)于好咖啡有四點,無瑕疵高品質(zhì)生豆,新鮮烘焙,正確烘焙,新鮮且正確萃?。ň唧w參見《咖啡大全》)。無非強調(diào)三點,高品質(zhì),新鮮以及正確處理(烘焙、萃取)。這又回到了開頭的描述

高品質(zhì)生豆是SCAA或者COE的評分體系規(guī)定的,是客觀方面。而新鮮則是一個態(tài)度問題,是主觀方面。而正確處理,是面向受眾市場的。

也就是說,除了堅持高品質(zhì),堅持新鮮,應(yīng)該更多的面向市場,走出行業(yè)內(nèi)消耗,回歸到特色美食體系,為追求美味的有閑階級提供包括咖啡在內(nèi)的一攬子特色美食。

這也許才是精品咖啡該有的位置和真正的出路。


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