水稻是中華飲食文化的精神圖騰之一，從一粒米到一碗米飯每個環(huán)節(jié)都蘊(yùn)藏先賢匠心。

新石器時代先民便已開始采集、馴化水稻。到宋代已經(jīng)發(fā)展出《陳敷農(nóng)書》、《禾譜》等稻作技術(shù)系統(tǒng)性著作。近現(xiàn)代袁隆平院士的雜交水稻更是享譽(yù)全球。

先輩奮斗千年解決產(chǎn)量、提升質(zhì)量，滿足“吃飽”到“吃好”。而今，簡單的“吃好”也已落后于食代需求，如何與地方菜系菜品結(jié)合吃出特色，將這看似平和無華的白米粒，變成一碗碗各具匠心與靈魂的招牌飯，成為新時代大米供應(yīng)商和餐飲企業(yè)關(guān)于工匠精神的“必考題”。

2024年9月12日，皇家糧倉“米廚駕到”新食代餐飲生態(tài)賦能會在合肥召開，大會聯(lián)合合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會，特別邀請蒸小皖創(chuàng)始人司武卓、徽大廚小徽菜品牌創(chuàng)始人徐訊、中國徽菜文化大師尤小斌等合肥餐飲界重量級大咖，蒸小皖、廬州太太、徽王餐飲、虹泥餐飲、一毛餐飲、徽商故里、萬友禾禾、聚紅盛、皖廚味道、尋味齋等知名連鎖餐飲龍頭企業(yè)，以及優(yōu)質(zhì)媒體人、食品科研從業(yè)者出席，群英薈萃、湖濱論道。

新周期，全國經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)發(fā)揮主導(dǎo)作用，餐飲內(nèi)卷加劇，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。皇家糧倉“米廚駕到”新食代餐飲生態(tài)賦能會聚焦合肥餐飲連鎖業(yè)態(tài)、主食米飯革新，深度剖析企業(yè)痛點(diǎn)，探究新食代背景下，如何破內(nèi)卷、謀增長。嘉賓靈思泉涌，令人醍醐灌頂?shù)慕鹁漕l出：“一碗好米飯，餐飲好口碑”“中式米飯快餐連鎖率提高的核心之一在于專業(yè)化運(yùn)營，皇家糧倉專業(yè)米飯供應(yīng)恰逢其時”“安徽人吃飯講究食不厭精、膾不厭細(xì)，專研米飯品類細(xì)分重組，能為合肥餐飲帶來值得期待的增益”“積極把握宏觀經(jīng)濟(jì)走勢、消費(fèi)市場轉(zhuǎn)型升級，以及自身結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變所帶來的歷史機(jī)遇，通過創(chuàng)新驅(qū)動和精細(xì)化運(yùn)營提升競爭力，才能跨越周期，破局涅槃”。

經(jīng)商自古便是安徽人的強(qiáng)項(xiàng)，徽商足跡遍布天下，從安徽誕生的知名連鎖餐飲品牌諸如老鄉(xiāng)雞、蒸小皖、小菜園、楊興記臭鱖魚等等不勝枚舉，在全國范圍內(nèi)角逐，在其發(fā)跡之地、大本營合肥，競爭則更為激烈，合肥餐飲企業(yè)究竟該如何做才能于一片紅海中重構(gòu)自己的藍(lán)圖？答案應(yīng)是“守正而后思變，執(zhí)匠心以破新局”。

無問東西、不分南北，米飯都是大多數(shù)中式餐廳的單品點(diǎn)單率佼首，在“魚米之鄉(xiāng)”江南更是如此。再者，餐飲行業(yè)價格戰(zhàn)已呈白熱化趨勢，打磨品質(zhì)的同時，成本控制成為每個經(jīng)營者的必修課。各家餐廳的主營菜品都已經(jīng)過精心打磨，再去盲目擴(kuò)大投入，邊際效應(yīng)就會顯現(xiàn)，收效甚微。不如分出時間和精力到主食米飯上，小成本撬動大回報。并且，在服務(wù)行業(yè)，有100-1=0的定律：即餐廳的重要一環(huán)做得不好，比如主食讓人吃得不舒服，或是不好吃，就會給顧客留下不好的印象，影響餐廳整體評價和翻臺率。理性消費(fèi)與品質(zhì)消費(fèi)大趨勢下，人們愈發(fā)青睞保障性飲食，大米消費(fèi)的比例水漲船高，重要性與日俱增。作為餐廳經(jīng)營者，將一碗米飯做出品質(zhì)和特色，是大勢所趨，更是必察之事。

因此，“思變需先守正”，這個正，就是做好一碗大米飯。

然而，看似簡單的一件事，真正做好并不容易。

第一步：配米專供，匠心調(diào)配百般滋味。

泱泱華夏，地大物博，風(fēng)土人情千差萬別，飲食文化浩如煙海。稻米類別、品種、加工精度等均有不同，菜系種類更是百家爭鳴，八大菜系衍生出的子菜系數(shù)不勝數(shù)。而不同的菜品要搭配恰到好處的米飯，才能激發(fā)出其獨(dú)特風(fēng)味。這就需要新食代大米供應(yīng)商改進(jìn)大米供應(yīng)方式，提供更專業(yè)的解決方案。但是，市場上定制化專業(yè)米飯，過去很多年一直沒有躍出水面成為主流。

當(dāng)下，中糧皇家糧倉大米專研專供“定制米飯解決方案”正在加速引領(lǐng)這一趨勢，適應(yīng)食代變革。所謂“專研專供”，就是依托中糧營養(yǎng)健康研究院谷物研發(fā)中心的最新科研成果，根據(jù)不同地域餐飲企業(yè)的菜品屬別，從皇家糧倉東北、寧夏、江淮、長江中下游、嶺南五大優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)區(qū)，十八家工廠的全品類大米產(chǎn)品，調(diào)配不同米種的比例，為餐飲企業(yè)提供個性化配米解決方案。經(jīng)過多年布局與深耕，皇家糧倉營銷網(wǎng)絡(luò)遍布全國，以遠(yuǎn)超行業(yè)同期成長率的增速實(shí)現(xiàn)突破式發(fā)展，贏得行業(yè)和終端客戶的普遍認(rèn)可，去年，“米廚駕到”賦能會在長沙、蘇州、廣州、北京等地成功開展，多家眼光老辣的連鎖餐企已率先加入到“米飯定制化”的行列，米飯革新成效頗豐。皇家糧倉品牌也成功斬獲團(tuán)餐領(lǐng)跑者指定大米供應(yīng)商、中國餐飲最具價值供應(yīng)鏈爆品、供應(yīng)鏈最佳品牌、好食榜年度米面品牌，等等一系列行業(yè)獎項(xiàng)。

第二步：技法專研，匠心蒸出專業(yè)好飯。

“授人以魚不如授人以漁”，為了更好地幫助合肥餐飲從業(yè)者了解不同米種之間的特性差異，從堊白度、粒形、碎米率、粗蛋白含量等科學(xué)指標(biāo)角度提高稻米認(rèn)知，中糧谷物研發(fā)中心專家任海斌特赴“米廚駕到”合肥現(xiàn)場，開展了一堂米廚公開課，從米種選擇、米種配比、泡制、水量控制、蒸煮時長等實(shí)操角度，深入淺出剖析各個指標(biāo)之間的相互作用關(guān)系，為餐飲從業(yè)者解密“蒸煮一碗專業(yè)好米飯”的奧妙，歸納出了一套含金量頗高的實(shí)戰(zhàn)寶典。

會上的另一項(xiàng)互動“創(chuàng)新米食烹飪品鑒”則為企業(yè)現(xiàn)場展示了傳統(tǒng)食材與現(xiàn)代匠心交融后的結(jié)晶。皇家糧倉特別邀請注冊中國烹飪大師、江淮杰出工匠、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人、安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院院長尹親林擔(dān)任米廚顧問，現(xiàn)場以皇家糧倉大米烹飪地標(biāo)米食。定制米飯口感豐富、層次分明，猶如一曲旖旎的交響樂，廬州菜絢爛多彩、個性鮮明像是靈動的芭蕾舞者，兩者交融，共同為食客揭開一幕優(yōu)雅的舌尖芭蕾。

當(dāng)下餐飲業(yè)若想行穩(wěn)致遠(yuǎn)，離不開革新之勇氣與抱團(tuán)發(fā)展之智慧，久經(jīng)沙場的合肥餐飲人深諳此道?！懊讖N駕到”合肥現(xiàn)場，中糧皇家糧倉大米聯(lián)合合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會，與在場數(shù)十家合肥餐飲誠信聯(lián)盟單位，聯(lián)合發(fā)起“米廚聯(lián)盟好米飯宣言”，宣告一起關(guān)心國人主食，推動米飯革新。正如合肥的城市命名一樣，企業(yè)齊心，合則互利，先“胖”帶動后“胖”，眾胖聯(lián)手，方稱合肥。相信在各方共同努力下，合肥連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景將更加明朗，也會為消費(fèi)者帶來更加豐富多元的味覺體驗(yàn)。

時光低語回蕩匠心悠長，專業(yè)雕琢塑造粒粒飯香。國人對于水稻的執(zhí)著，造就了諸多匠心典范。從小小的米粒到一碗專業(yè)米飯的變遷，折射出人民對于美好生活的追求與向往，凝聚著精益求精的工匠精神。主食革新大潮來臨，希冀未來合肥餐飲能以匠為心，以專業(yè)米飯為翼，展翅破局，向外輸出徽菜文化，向內(nèi)福澤本地人民，賡續(xù)徽商榮光。