在餐飲零售企業(yè)尚未開始全國范圍的供應鏈布局之時,許多具有地域特色的品質美味很難被發(fā)現、被傳播、被流通,只能作為“小眾”風味特色美食在當地小范圍存在。

如今,一只產自廣西北海北部灣漁場的青蝦,可以在一天之內完成從捕撈、轉運和加工成蝦滑的全流程,繼而通過冷鏈物流運輸和社區(qū)零售門店,在短至兩天的時間內擺上數千公里之外的消費者餐桌。

在這背后,以廣西北海逮蝦記食品有限公司(以下簡稱“逮蝦記”)為代表的蝦滑企業(yè),以及以鍋圈食匯(以下簡稱“鍋圈”)為代表的社區(qū)餐飲數字化新零售企業(yè),正通過持續(xù)推進全國范圍的供應鏈創(chuàng)新建設,推動區(qū)域性特色產品走上規(guī)?；?、產業(yè)化、品牌化的發(fā)展道路。

這種三二一產聯動的融合發(fā)展模式,不僅促進了食品安全和食品品質的持續(xù)提升,也帶動了當地蝦滑產業(yè)的提“質”升級。

一粒蝦滑串起一個產業(yè)

廣西北海的北部灣漁場,是國內知名的四大漁場之一。這里擁有600公里超長陽光海岸線,日光充足,水質清澈,33‰的高鹽度海水里青蝦生長速度緩慢,生長周期較長,進而滋養(yǎng)出肉質更緊致,味道更鮮美的青蝦。

蝦滑這一產品誕生的歷史并不長,在上世紀90年代,主要是作為整蝦加工的副產品而存在。隨著火鍋餐飲行業(yè)在國內的快速發(fā)展,蝦滑這種味道鮮美,低脂高蛋白的優(yōu)質食材也得到了快速普及。

逮蝦記總裁劉曉紅向我們介紹,此前蝦滑的生產模式主要有兩種,一種是蝦產地的小作坊,一種是大型綜合性食品企業(yè)將蝦滑作為整個產品體系中的一個小單品進行生產。在這兩種模式下,蝦滑的生產工藝和產品創(chuàng)新發(fā)展都較為緩慢,蝦滑甚至很難被看作是一個獨立的品類。

2021年,為了提高蝦滑品質,保障蝦滑產品的穩(wěn)定供應,鍋圈食品與北海當地資深的水產品加工團隊在國內蝦滑主產地廣西北海聯合投資孵化了蝦滑品牌逮蝦記,專注打造更安全、更放心的好蝦滑。在不到三年的時間,逮蝦記累計投資了5億元人民幣,打造了全國規(guī)模最大的蝦滑智造工廠,占地88畝(約5.9萬平米),年產能達2萬噸。

在位于合浦縣西場鎮(zhèn)那隆村的逮蝦記合作青蝦養(yǎng)殖基地,棋盤狀分布著一格一格的蝦塘。蝦塘內,兩個供氧機翻滾著在水面上濺起浪花,根據天氣和蝦苗生長狀態(tài),及時為塘內青蝦補充供氧。

據逮蝦記采購總監(jiān)張繼國介紹,蝦塘里的養(yǎng)殖用水均引自幾百米外的北部灣,長期保持28度水溫,通過海水灌塘、膠塘精養(yǎng),最大程度發(fā)揮北海鮮蝦養(yǎng)殖的地理生態(tài)優(yōu)勢。為了從源頭把控蝦原料的品質和安全,逮蝦記在青蝦投苗階段就介入養(yǎng)殖過程,用標準化流程規(guī)范蝦農的養(yǎng)殖方式。

蝦體內因含有大量的水分和蛋白質,肉質嬌嫩,對溫度和環(huán)境極為敏感,捕撈出水后一旦保存不當就很容易變質,而最大的影響因素便是時間和溫度。因此青蝦的捕撈和加工,是一場與時間和氣候賽跑的“接力賽”。

蝦塘里,捕蝦人戴著頭盔,剛剛完成拉網捕蝦的工作。塘邊的蝦農便快速完成了裝筐的工作。蝦農們騎著電動車穿過蝦塘間的羊腸小路,將活蝦運往停靠在數十米外大路上的運蝦車。在路旁,活蝦經歷稱重、裝筐、覆冰,核心溫度被迅速降到5℃以下。1小時內,這些活蝦將被運送到附近的逮蝦記加工廠。

為了最大程度保證蝦滑的鮮度,入廠后的“原料”將直接被送上生產線。在6小時內,當天運抵工廠的鮮蝦經過原料驗收、顏色與規(guī)格分級、去頭、剝殼、挑腸等工序,通過壓冰,在5度以下進行儲藏。12小時內,當天“出水”的鮮活青蝦將全部完成加工,并經由冷鏈運輸,將曾經僅在小范圍內流通的鮮活美味送往全國各地。

逮蝦記的孵化,是鍋圈通過產業(yè)布局,將高品質大單品推向全國的關鍵舉措,也與鍋圈的美食平權理念不謀而合。“逮蝦記作為鍋圈蝦滑產品的核心供應商,通過產研銷一體化的發(fā)展模式,嚴格執(zhí)行鍋圈對食品的高標準、嚴要求。我們希望借助鍋圈的全產業(yè)鏈布局,實現大產業(yè)生態(tài)的協同與共贏,這和低買高賣的傳統貿易型供應鏈是不一樣的。”劉曉紅表示。

“單品單廠”助推產業(yè)“專精特新”

走進逮蝦記的生產車間,入口處墻上最顯眼的位置掛著企業(yè)對食品生產和食品安全的標準與要求。據劉曉紅介紹,逮蝦記在行業(yè)里率先實現原材料分級,即“大蝦?？诟?中蝦保鮮甜,小蝦保色澤”,通過3:1:1的黃金配比,確保逮蝦記的蝦滑可以將北海青蝦的口味和口感發(fā)揮到極致。

作為一家專注于蝦滑生產的單品工廠,逮蝦記在加工工藝和生產設備上做了大量的研發(fā)投入。目前,逮蝦記蝦滑的標準生產流程包含了清洗、瀝水、挑雜、切丁、鎖鮮、打漿、攪拌等16道加工工序,每道工序背后都有多重嚴格標準,以確保產品的安全和品質。

據逮蝦記研發(fā)經理王燕介紹,逮蝦記為了保障蝦滑的安全和品質,投入了大量的研發(fā)資源進行蝦滑生產工藝的優(yōu)化改善。

例如,為了保證每一口蝦滑都有相同的彈脆口感,在蝦滑生產時需要保障其中蝦肉顆粒的大小和形狀不能有太大誤差。為此逮蝦記對切丁工藝及設備進行了持續(xù)的優(yōu)化,從最早的擠壓式設備,到后來的雙刀片、三刀片切丁設備,再到后來不斷調整刀片間距,不到三年的時間,已經迭代了8代。

再比如,蝦滑的口感來源是其中的蛋白質纖維和水分,但傳統的加工工藝往往會導致水分的大量流失,蝦肉中的營養(yǎng)成分也會隨水分一起流失。為此逮蝦記通過7次技術迭代,研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝,能在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養(yǎng),目前行業(yè)中尚沒有其他企業(yè)能實現同樣的工藝。

王燕表示,“鍋圈上萬家門店的基礎需求,使逮蝦記可以專注于蝦滑這一個品類,而如果不是只做蝦滑這一個單品,我們很難在這樣的細節(jié)里深扎下去?！?

2023年7月,由中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協會提出,逮蝦記牽頭起草的全國首個領先水平的《蝦滑》團標正式發(fā)布。今年4月22日,逮蝦記與黃海研究所聯合起草的《凍蝦滑》國家標準已經進入審核流程,以更嚴格的標準,推動國內蝦滑產業(yè)的品質化、標準化發(fā)展。“近期逮蝦記還花數百萬購置了X 光檢測儀,聯合金屬探測儀,給食品安全再加一層安全保障。”王燕補充道。

在嚴控生產標準化建設的同時,逮蝦記堅持以科研推動產業(yè)發(fā)展。投入千萬級研發(fā)預算,組建從業(yè)經驗超30年的水產專業(yè)團隊,聯合國家海洋四所、江南大學、西南大學等,打造國家級標準的安全檢測中心,一期占地面積200平方米。每一份經過多重檢驗和把控的蝦滑產品,在出廠時都會提供產品出廠檢驗報告,詳細記錄產品的規(guī)格、生產批次,取樣、檢測及報告日期。檢測結果不僅要在形態(tài)、色澤、組織結構、氣味、咀嚼度等五個維度通過感官要求,凈含量及過氧化值也均需達到技術要求,檢驗合格方能面向市場。

在鍋圈推行的“單品單廠”模式下,逮蝦記專注于蝦滑賽道,向行業(yè)縱深處持續(xù)探索與發(fā)展,確保了蝦滑產品從源頭到最終消費的全程可控性和高品質。得益于“單品單廠”模式的專、精、深,逮蝦記在成立第三年即實現國內銷量第一,成為蝦滑產業(yè)發(fā)展的核心推動力,在全國范圍開辟出蝦滑產業(yè)的新賽道。

“單品單廠的運營模式,有助于企業(yè)聚焦專業(yè)領域,立足業(yè)務特長,使得企業(yè)的創(chuàng)新更有活力,無論是從產品的出品,還是對市場的判斷,市場的開發(fā)都更專更精更優(yōu),可以幫助中小企業(yè)更好更快的實現專精特精企業(yè)的高質量發(fā)展?！北焙Ｊ泄I(yè)和信息化局輕工科科長羅華倫表示。

“單品單廠”模式不僅在短時間助力蝦滑產業(yè)的突破與發(fā)展,蝦滑產業(yè)的創(chuàng)新也直接帶動北海地區(qū)水產品加工產業(yè)實現“質”的飛躍?！拔r滑產業(yè)的發(fā)展,大幅提高了蝦類產品的附加值和價值鏈,帶動北海水產加工產業(yè)向工業(yè)化、產業(yè)化發(fā)展,以蝦滑這個產品為切入口,實現了以科技創(chuàng)新帶動傳統產業(yè)技術升級,并推動北海地區(qū)的水產品向食品產業(yè)鏈延伸?！绷_華倫總結道。

三產融合構建產業(yè)協同大圖景

逮蝦記快速“崛起”的背后,是鍋圈“單品單廠”供應鏈發(fā)展模式的價值顯現,亦離不開鍋圈的產業(yè)賦能。

“鍋圈對逮蝦記的賦能是全方位的”。劉曉紅表示,“鍋圈為逮蝦記提供了一個產業(yè)平臺。鍋圈全國萬家門店的巨大需求,帶動了逮蝦記生產的規(guī)模化。只有終端的銷路打開了,需求量大了,才能支撐單品工廠的可持續(xù)發(fā)展?！?

企業(yè)標準化建設的背后,也同樣有鍋圈的協助?！板伻Υr記產品研發(fā)、生產、運輸有著嚴格的要求,目前這種標準化的要求已經融入到了我們的組織里,賦能逮蝦記采研產的每一個環(huán)節(jié)?！贝r記生產中心副總經理劉劍琴表示。

據了解,鍋圈不僅從戰(zhàn)略層面幫助企業(yè)確定了“讓中國14億老百姓吃上好蝦滑”的使命,也通過資本、財務以及數字化建設的賦能,協助企業(yè)成長,亦通過三產融合的產業(yè)協同,打造產業(yè)共贏的和諧生態(tài)。

“鍋圈通過每月、每季度的產品培訓,把銷售端的行業(yè)動態(tài),以及消費者對產品的真實需求反饋給生產端。借助鍋圈的數字化系統,讓我們站在市場需求的角度去開發(fā)產品,真正實現了為用戶做好服務?！眲η僬f。

逮蝦記是鍋圈通過投資、入股、扶持孵化等多種方式,深入上游產業(yè)布局產業(yè)生態(tài)的典型案例。鍋圈憑借萬店規(guī)模、“方便好吃還不貴”的產品價值、供應鏈體系,橫貫以數字化技術,牢牢構筑起“社區(qū)中央廚房”的獨特商業(yè)價值,而這種三產融合的產業(yè)生態(tài)協作路徑,也得到了北海地區(qū)政府層面的認可。

“鍋圈與逮蝦記的強強聯合,能夠幫助一個品類大幅提高單品的生產工藝和品質,促進蝦滑產品的市場供應能力,并通過產業(yè)鏈運輸,把單品快速放到老百姓的餐桌上,有利于城市中央廚房的布局,也符合當下產品消費系統改造升級的趨勢?！北焙Ｊ薪洕夹g開發(fā)區(qū)黨工委委員、主任、工會主席魏寧表示。

羅華倫也提到,“鍋圈對產品質量的高標準和嚴要求,能夠倒逼當地產業(yè)實現從生產到工藝的標準化建設,極大提升了當地企業(yè)的加工水平?！?

隨著國內餐飲連鎖化程度的不斷提高,蝦滑產品在未來仍有很大的市場空間?！爸灰隳軐κ袌鼋K端的需求進行充分洞察,解決消費者的痛點,或者提升消費體驗,滿足更多的消費需求,蝦滑行業(yè)一定會有很大的發(fā)展空間?！闭劦轿r滑產業(yè)的未來,劉曉紅信心滿滿?！按r記作為鍋圈核心單品冠軍工廠之一,將再接再厲,跟隨鍋圈的腳步,落地鍋圈‘美食平權’的理念,讓高品質的北海蝦滑全國共享?！?