餐飲業(yè)卷生卷死，粵式餐飲左突右奔。在行業(yè)洗牌加劇，中式餐飲門店總量降幅明顯的大背景下，粵式餐飲門店體量穩(wěn)中有升，實現(xiàn)跨區(qū)域增長。近兩年的粵式餐飲，格外惹人注目。那么，粵式餐飲正在迎來怎樣的變局？又將走向何方？ 

洞察粵菜細分品類的發(fā)展風向，聚焦粵菜經(jīng)典元素的創(chuàng)新演繹，發(fā)掘粵菜發(fā)展的趨勢動向，近日， 卡夫亨氏聯(lián)合辰智大數(shù)據(jù)重磅發(fā)布《2024中國粵菜白皮書》（以下簡稱“白皮書”），這是卡夫亨氏值入華40周年之際，基于其對中國餐飲的多年洞察聯(lián)合辰智的大數(shù)據(jù)能力，對粵菜發(fā)展的深度解讀。 

01、哪些細分品類成為粵菜增長密碼？

中餐的內(nèi)卷在門店數(shù)量的變化上得到了驗證。“白皮書”顯示，中式餐館門店數(shù)量較去年同期下降超10%。與之形成鮮明對比，粵式餐飲門店數(shù) 保持連續(xù)三年增長。 

粵式餐飲門店為何能夠“逆勢而行”？“白皮書”指出，這得益于粵式餐飲細分品類品牌化進程的加劇。到底哪些細分品類帶動了粵式餐飲的持續(xù)增長？又有哪些創(chuàng)新元素成為增長動力？ 

1、粵菜三大細分賽道上，有超細分品類體量同期增長超1倍。

將粵式餐飲拆分為正餐、快餐、火鍋三大細分賽道，卡夫亨氏洞察到，每一個賽道上都有它的“流量密碼”。 

▲圖源：“白皮書” 

粵式正餐，崛起較晚的 潮州菜成為一匹黑馬，以門店體量同比增長超過50%的增速，躋身粵式正餐TOP3。底蘊深厚的廣府菜則以7萬家的體量穩(wěn)踞賽道第一，其次是茶餐廳。 

▲圖源：“白皮書” 

粵式快餐，超細分品類 “隆江豬腳類”門店量較去年同期增長超1倍，排名粵式快餐“第二”。其次，燒鹵類、云吞面類粵式快餐也有著顯著增長。排名第一的依然是以小店為主的腸粉類門店。 

粵式火鍋，主打潮汕特色的 牛肉火鍋面向全國持續(xù)滲透，以超15%的增幅， 門店總量突破3.5萬家，在粵式火鍋賽道上遙遙領(lǐng)先。其次，打邊爐/港式火鍋也保持著穩(wěn)定增長。 

潮州菜、隆江豬腳類快餐、潮汕牛肉火鍋（們），以瘋狂的增速帶動了品類的增長，也為品牌的成長提供了一方沃土。比如，潮州菜品牌“潮界”深耕上海市場，3年間開出22家門店；林記隆江豬腳飯截至2023年在全國開出260多家門店；開有200+直營店的八合里牛肉火鍋頻頻掀起流量盛宴。持續(xù)增長的粵式餐飲背后，細分賽道的潛力持續(xù)被發(fā)掘。 

2、菜品創(chuàng)新路上，不斷有新元素、新味型引領(lǐng)新風潮。

針對正餐、快餐、火鍋三大賽道，“白皮書”還給出了具體的“創(chuàng)新方向”。 

“廣州辣”愈發(fā)流行，在青花椒淋無骨魚片、蔥姜黑椒啫牛展、黃貢酸湯肥牛等粵菜創(chuàng)新菜品中，“辣味”元素越來越多。同時， 麻、酸、酸菜、金湯等“重口味”元素也加速滲透進粵菜創(chuàng)新中。 

▲圖源：“白皮書” 

傳承于廣東的早茶文化， 茶元素依然是粵菜創(chuàng)新的重要入口，龍井茶香妙齡乳鴿、茶香醬汁排骨、陳皮普洱燒黑豬肉等創(chuàng)新菜品受到了消費者的喜愛。 

以 廣合腐乳為代表的腐乳調(diào)味也成為粵菜創(chuàng)新的新選擇。加了廣合腐乳的雙冬羊腩煲，細膩濃稠的廣合腐乳不僅為菜品增加了特殊的腐乳風味，還提升了菜品的掛汁性，讓羊肉入口更絲滑醇厚。頗受年輕人歡迎的廣合腐乳燜豬手，讓豬手歷經(jīng)長時間的烹煮依舊保持其濃郁的鮮香味道。以廣合腐乳調(diào)味為代表，“復(fù)合味型”的粵式餐飲打開味蕾新世界。 

▲圖源：“白皮書” 

02、哪些經(jīng)典元素固守粵菜風味陣地？

粵菜餐飲在持續(xù)推動創(chuàng)新，但并不推崇顛覆。 

在競爭加劇的情況下，粵式餐飲和其他品類一樣，通過創(chuàng)新保持活力。但粵式餐飲的創(chuàng)新更多地體現(xiàn)于口感、食材、品質(zhì)等維度的升級。包括上述提到的茶、廣合腐乳等，經(jīng)典元素在升級路上的創(chuàng)新演繹，才是粵式餐飲發(fā)展的獨到之處。 

1、粵菜不變的C位：咸鮮風味

“白皮書”顯示，從近五年的粵式餐飲風味分布來看，“咸鮮味”穩(wěn)居人氣C位。 

粵式餐飲講究最大限度發(fā)揮食材的新鮮本味，且得益于廣東一帶豐厚的物產(chǎn)資源，粵式餐飲不拘泥于食材，選料廣泛。其中，更能激發(fā)出鮮美口感的肉禽、海鮮類食材是粵菜食材的“主角”。 

▲圖源： “白皮書” 

2、“醬油+萬物”：粵式餐飲，醬油是靈魂

那么，如何激發(fā)出食材的鮮美口感？又該如何突出粵式餐飲的“咸鮮”風味？ 

為此，粵菜融合中原以及其他地區(qū)的特色，甚至是西方的烹飪手法，上了烤、炒、煮、煲、煎、蒸、臘等“十八般武藝”。烹飪中，擁有提鮮特質(zhì)的醬油，順其自然成為粵式餐飲調(diào)味的“靈魂”所在。 

▲圖源： “白皮書” 

“白皮書”指出，“醬油+”成就主流粵菜追求的食物本味，激發(fā)食物鮮味！與之相呼應(yīng)，醬油品質(zhì)的高低將直接決定菜品的成敗。 

以味事達味極鮮為例，“味事達味極鮮+高湯”打造出“絕密豉油水”，成就了味極鮮魚蝦蟹的美味密碼；“味事達味極鮮+白切葵香雞”，點蘸一下就讓雞肉的鮮味更上一層樓；“味事達味極鮮+火鍋醬料”，讓食客在品味食材本味的同時加倍增鮮。 

▲圖源： 味事達 

透過味事達味極鮮，我們可以看到，高品質(zhì)醬油擁有 “持久鮮味”，且久煮不酸；散發(fā) 自然香味，提鮮又不遮味；所烹飪菜品 色澤紅潤，吸引食客食欲大增……這些特質(zhì)，讓味事達味極鮮可以迎合粵式餐飲發(fā)揮出“十八般武藝”，蘸、腌、燒、煮、鹵、泡等樣樣拿手。而之所以擁有如此表現(xiàn)，是因為 每一滴味事達味極鮮都飽含黃豆醬油精華，這背后，是味事達對醬油調(diào)味的深耕。 

“白皮書”介紹，味事達味極鮮采用的是獨特的“一次榨取”工藝和純物理壓榨技術(shù)，激發(fā)鮮味、提取鮮味、孕育鮮香， “三步”開啟鮮味醬油的時代。如今的味事達味極鮮在粵、閩地區(qū)家喻戶曉，同時也成為更多專業(yè)粵式餐飲的共同選擇。

03、哪些趨勢引領(lǐng)粵菜未來發(fā)展動向？

在菜品創(chuàng)新追求和經(jīng)典元素演繹的雙重驅(qū)動下，粵式餐飲迎合消費者喜好不斷迭代，堅守文化傳承卻又不刻板守正，這樣的粵式餐飲，將走向何方？“白皮書”中特別提到了粵式餐飲的三大發(fā)展趨勢。 

1、政策賦能促進良性發(fā)展

當廣東在全國首創(chuàng)“1+N”模式為粵式餐飲立法，當 “粵菜師傅”工程迎來更多的細化政策舉措，當政府帶動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形成新優(yōu)勢……粵式餐飲迎來了“最美時代”。 

“白皮書”中提到，自廣東2018年開啟“粵菜師傅”民生工程后，帶動了各地市粵菜廚師的規(guī)范化培養(yǎng)，進一步促進了 舌尖產(chǎn)業(yè)的全鏈條式發(fā)展。同時，在政策賦能下高速發(fā)展的預(yù)制菜、在政府支持下出現(xiàn)的粵菜出海潮等，也將成為粵式餐飲持續(xù)增長的新動力。 

2、精致餐飲和大眾路線齊頭并進

當“窮鬼套餐”的潮流趨向滲透進以精致著稱的粵式餐飲中，會帶來怎樣的變化？ 

“白皮書”洞察到，隨著消費分級趨勢漸顯，粵式餐飲人均消費在30元及以下的門店數(shù)量占比近兩2年整體呈上升態(tài)勢，人均消費80元以上的門店數(shù)量占比也在逐年上升。這意味著，為了滿足消費者多元化需求， 粵式餐飲分化出了兩條增長路線：精致高端餐飲路線和大眾化餐飲路線，它們向著截然相反的方向探索，卻引領(lǐng)著粵式餐飲未來幾年的趨勢走向。 

3、菜系融合推進菜品創(chuàng)新

近兩年， 粵菜和湘菜的融合變得愈發(fā)自然。以湖南為代表，廣東作為人們外出就業(yè)的主要省份，在人口的流動下迎來餐飲文化的大融合，并為粵式餐飲帶來了一些新爆品，比如融合湘菜元素的石鍋辣椒鮑魚飯和燒焦酥肉鮑魚煲，融合淮揚菜元素的菌菇醬堂焗松葉蟹和酒醉紅膏蟹等。菜系融合成為粵菜菜品創(chuàng)新的重要手段。 

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年1-4月，全國餐飲收入17360億元，同比增長9.3%。餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)持續(xù)增長的態(tài)勢。但在增長的路上，如火如荼的價格戰(zhàn)，層出不窮的“新網(wǎng)紅”，此消彼長的細分賽道……讓餐飲商家感受到了“空前”的內(nèi)卷。在這種背景下，粵菜的表現(xiàn)愈顯亮眼。 

“白皮書”的意義，便在于卡夫亨氏基于對餐飲市場的敏銳洞察和深刻解讀，以及對趨勢的前瞻預(yù)測，助力讓廣大的粵式餐飲商家在激烈競爭中循著確定的方向，踩著堅定的步伐迎接挑戰(zhàn)，乘風而起！