小吃快餐行業(yè)從來(lái)不缺跌宕起伏的創(chuàng)業(yè)故事。 (來(lái)源 | 鶴九頻道，推薦 | 阿榮)

曾經(jīng)呈現(xiàn)出高度分散狀態(tài)的小吃快餐行業(yè)，如今大牌云集，攪風(fēng)弄雨；細(xì)分賽道上的財(cái)富故事在不斷上演，有品類(lèi)紛爭(zhēng)不斷，有品類(lèi)逐漸式微，有品類(lèi)殺出重圍…… 

餐飲人的意氣風(fēng)發(fā)和迷茫焦慮在這個(gè)賽道上猛烈碰撞，糅合成行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)、韌性的成長(zhǎng)，以及高頻的洗牌。那么， 2024年，小吃快餐行業(yè)表現(xiàn)出了怎樣的現(xiàn)狀，競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)如何？又有哪些趨勢(shì)風(fēng)向值得關(guān)注？本篇報(bào)告將從大盤(pán)表現(xiàn)、競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)、行業(yè)風(fēng)向三大維度深挖，力求為大家呈現(xiàn)了一個(gè)多維、立體的小吃快餐行業(yè)。 

01、核心觀點(diǎn)

1、“三高”的小吃快餐：高增長(zhǎng)、高開(kāi)店率、高閉店率

窄門(mén)餐眼截至2024年4月8日的數(shù)據(jù)顯示，近一年內(nèi)， 快餐品類(lèi)凈增長(zhǎng)為74466家。但與 49萬(wàn)+的近一年內(nèi)新開(kāi)店數(shù)量相比，意味著 近一年內(nèi)超40萬(wàn)家快餐店陣亡。作為創(chuàng)業(yè)熱土，小吃快餐成為一個(gè)名副其實(shí)的 “三高”賽道——高增長(zhǎng)、高開(kāi)店率、高閉店率。 

2、品牌進(jìn)擊：超級(jí)連鎖加盟時(shí)代下的超級(jí)品牌之爭(zhēng)

連鎖化浪潮之下，品牌大戰(zhàn)一觸即發(fā)。 

首先是 “萬(wàn)店俱樂(lè)部”再添新成員，肯德基于2023年正式破萬(wàn)店，其次是 5000家門(mén)店以上規(guī)模的品牌增長(zhǎng)到9個(gè)，分別為華萊士、絕味、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、塔斯汀、楊國(guó)福、紫燕百味雞、張亮麻辣燙。 

3、搶客大戰(zhàn)：女性消費(fèi)增長(zhǎng)更快，內(nèi)容分享和點(diǎn)評(píng)口碑影響消費(fèi)決策

小吃快餐的用戶(hù)競(jìng)爭(zhēng)從“拉客”升級(jí)到“搶客”。 

一是用低價(jià)優(yōu)惠吸引顧客下單，九塊九一碗的螺螄粉和“加一分錢(qián)盤(pán)萬(wàn)物”讓餐飲人直呼“消費(fèi)回到10年前”。

二是用內(nèi)容社交和點(diǎn)評(píng)口碑影響消費(fèi)決策，顧客更信任自己的“意見(jiàn)領(lǐng)袖”。 

隨著短視頻、小紅書(shū)等社交平臺(tái)的崛起，“內(nèi)容+社交+分享”逐漸成為品牌營(yíng)銷(xiāo)的主要形式。與此同時(shí)，在擁有確定需求時(shí)，更多用戶(hù)則依然 習(xí)慣先看“點(diǎn)評(píng)”。無(wú)論是內(nèi)容社交還是點(diǎn)評(píng)口碑，都有一個(gè)重要屬性—— 用戶(hù)自發(fā)分享。在這里，就暗藏著一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)方向的改變： 從行業(yè)KOL引領(lǐng)消費(fèi)風(fēng)向轉(zhuǎn)向“自來(lái)水”影響消費(fèi)決策，顧客更信任“來(lái)自群眾”的“意見(jiàn)領(lǐng)袖”。 

三是小吃快餐男女老少“通吃”，女性注重“悅己”，男性注重“飽腹”。其中，女性成為增長(zhǎng)主力。

4、后廚大辯論：現(xiàn)炒和預(yù)制兩分天下

在預(yù)制菜成大行其道的今天，反向“現(xiàn)炒”成為餐飲業(yè)的一個(gè)流量密碼。但另一面，隨著餐飲預(yù)制菜走向規(guī)范化，消費(fèi)者對(duì)餐飲預(yù)制菜的認(rèn)知正在改觀。 

首先，國(guó)家通過(guò)“政策文件”為餐飲預(yù)制菜“正名”。今年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)并解讀《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》?！巴ㄖ辈粌H首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍， 凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍，同時(shí)規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，嚴(yán)格使用添加劑，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。 

其次，餐飲企業(yè)緊跟其上，促進(jìn)預(yù)制菜在餐飲端的“規(guī)范使用和明白消費(fèi)”。日前，老鄉(xiāng)雞公開(kāi)《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，統(tǒng)計(jì)發(fā)布預(yù)制菜占比，并在餐廳公示正餐菜品的加工方式分類(lèi)。另一個(gè)有著“東北拌飯王”之稱(chēng)的米村拌飯，從來(lái)不避諱使用預(yù)制菜的操作，“連蔥花都是預(yù)制的” “米村拌飯后廚最累的是微波爐”…… 

老鄉(xiāng)雞將菜品分級(jí)明示▲圖源：老鄉(xiāng)雞官方微博 

究根結(jié)底， 大家排斥的不是預(yù)制菜，而是“稀里糊涂吃下預(yù)制菜”的體驗(yàn)。未來(lái)， 一邊追捧現(xiàn)炒、鍋氣，一邊慢慢接受預(yù)制菜，才是小吃快餐消費(fèi)的常態(tài)。 

5、“第一股”之爭(zhēng)：中式快餐大佬爭(zhēng)相資本化

中式快餐IPO之路的一波三折， 一方面顯示出中式快餐資本化的不確定性，中餐品牌經(jīng)營(yíng)成本高、品牌易老化、拓張難度大等特征阻礙著其資本化的腳步；另一方面，中式快餐表現(xiàn)出強(qiáng)烈IPO意愿的背后，是中式快餐乃至整個(gè)中餐市場(chǎng)的瘋狂內(nèi)卷，讓 品牌愈發(fā)重視資本力量，以獲得更強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 

02、報(bào)告節(jié)選內(nèi)容

高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)下的激烈競(jìng)爭(zhēng)，暗示著小吃快餐行業(yè)總體進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。如何在存量競(jìng)爭(zhēng)下尋找新增量？又該如何發(fā)掘出小吃快餐領(lǐng)域更多品類(lèi)重做的機(jī)會(huì)？在這里，餐飲界(canyinj.com)盤(pán)點(diǎn)了小吃快餐市場(chǎng)的一系列熱點(diǎn)現(xiàn)象，和大家一起在其中探尋小吃快餐的趨勢(shì)風(fēng)向。 

1、大單品檔口和全品類(lèi)快餐狹路相逢

前有重慶小面、酸奶大麻花、炸串，后有南昌拌粉、瑞士卷、中式漢堡，這個(gè)賽道上不斷有小吃大單品翻紅，也不斷有餐飲企業(yè)試圖把這些大單品打磨出規(guī)?；哪Ｐ?，打開(kāi)品牌化的新格局。較低的門(mén)檻和試錯(cuò)成本讓大單品餐飲從來(lái)不缺創(chuàng)業(yè)擁躉者。 

有的品牌卻反其道而行探索全品類(lèi)的多元化經(jīng)營(yíng)模式。江西米粉品牌拌粉君打造了一個(gè)全員研發(fā)的組織，驅(qū)動(dòng)拌粉君可以收集到更多的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味，不斷豐富品牌的產(chǎn)品庫(kù)；最近在網(wǎng)絡(luò)上爆火的廣式早茶自助，也是因?yàn)榧R了各種經(jīng)典廣式早茶而受到消費(fèi)者的歡迎。 

在小吃快餐界，有人崇尚“小而美”的極簡(jiǎn)主義，有人力推“大而全”的多元化服務(wù)。從各大品牌表現(xiàn)來(lái)看，無(wú)論是哪一種，都在小吃快餐賽道上找到了生存的土壤。 

2、“窮鬼套餐”和“精致用餐”，年輕人的“既要又要”

在小紅書(shū)關(guān)于“窮鬼套餐”的大量筆記中，年輕人對(duì)薅羊毛這件事情樂(lè)此不疲，往返于各個(gè)“窮鬼快樂(lè)屋”。在這背后，是一群爭(zhēng)當(dāng)“窮鬼”的年輕人，是中國(guó)年輕人的消費(fèi)觀正在發(fā)生改變。尼爾森IQ發(fā)布的《2023中國(guó)消費(fèi)者洞察暨2024年展望》報(bào)告顯示，43%的中國(guó)受訪(fǎng)者表示將嚴(yán)格把控整體消費(fèi)金額，37%的人將改變消費(fèi)方式尋求最優(yōu)價(jià)格或更低價(jià)產(chǎn)品。 

表面看來(lái)， 窮鬼套餐的流量折射出的是年輕人的消費(fèi)降級(jí)，但在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來(lái)， 這是一種“明降暗升”，降下的是價(jià)格，升級(jí)的品牌運(yùn)營(yíng)。“既要又要”的年輕人倒逼小吃快餐品牌不得不基于成熟的供應(yīng)鏈、先進(jìn)的數(shù)字化等等，持續(xù)提升“控本能力”。 

3、加盟重地和快招加盟重災(zāi)區(qū)重合

2024年餐飲加盟“第一雷”爆在了小吃快餐板塊。今年2月26日，重慶市渝北區(qū)公安局發(fā)布公告，對(duì)遇見(jiàn)小黃鴨（重慶）食品有限公司、遇見(jiàn)果之旅（重慶）科技有限公司涉嫌非法吸收公眾存款犯罪立案?jìng)刹?，并已?jīng)對(duì)涉案主要犯罪嫌疑人采取刑事強(qiáng)制措施。 

這并不是小吃快餐招商加盟第一次爆雷。2023年，有網(wǎng)友加盟烤雞品牌被騙16萬(wàn)被媒體廣泛報(bào)道引發(fā)關(guān)注。小吃快餐，成為餐飲業(yè)快招加盟的重災(zāi)區(qū)。

越來(lái)越多的品牌呼吁加盟市場(chǎng)的健康發(fā)展。曼玲集團(tuán)副總裁&粥宮壹號(hào)執(zhí)行總裁朱靜逸表示， 要堅(jiān)持餐飲初心，回歸價(jià)值本質(zhì)，才能更好的保持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和健康可持續(xù)發(fā)展。拌粉君創(chuàng)始人何煒表示， 無(wú)論是快招，還是加盟品牌利用加盟商的陪跑成就品牌增長(zhǎng)的策略，都不該是中餐連鎖的該有的良性生態(tài)，何煒強(qiáng)調(diào)， 連鎖品牌的核心邏輯是分享價(jià)值，加盟品牌要“舍得分利”。