九鼎香餐飲集團(tuán)成立于2004年，專注從事餐飲行業(yè)，以發(fā)展多元化業(yè)態(tài)，打造區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，逐步走向全國(guó)為發(fā)展策略。歷經(jīng)12年，九鼎香從一家街邊小店逐步成長(zhǎng)為遍布揚(yáng)州地區(qū)的餐飲集團(tuán)，旗下有三大品牌，分別是石鼎香、九濃九香和必香居?？偨?jīng)理金梅說(shuō)：“我們的中華名火鍋石鼎香，主要面對(duì)中高端人群，打造精致、時(shí)尚、專業(yè)的就餐氛圍；九濃九香川味火鍋主要針對(duì)年輕人群，以高性價(jià)比、低客單價(jià)為主；而中國(guó)名點(diǎn)必香居則專注于服務(wù)普通老百姓，是大眾非常喜愛(ài)的淮揚(yáng)小吃。”本刊記者聯(lián)系了九鼎香集團(tuán)總經(jīng)理金梅，為各位餐飲人解讀，什么九鼎香可以持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展十多年。

第一，文化管控

金梅說(shuō)：“很多人問(wèn)我們的成功秘訣，其實(shí)最核心的就是兩個(gè)字—管控。我們第一步所做的就是文化管控。九鼎香有1000多名員工，來(lái)自五湖四海，文化層次不一，性格也各有特點(diǎn)。如何讓這么多人擁有同一個(gè)愿景、堅(jiān)持同一個(gè)使命就是我們文化管控的重心?！?/span>

1.重塑核心價(jià)值觀

金梅說(shuō)：“新員工入職的第一件事不是學(xué)習(xí)如何工作，而是學(xué)習(xí)九鼎香的核心價(jià)值觀、企業(yè)使命、企業(yè)愿景。很多企業(yè)都有企業(yè)文化，因此新員工難免會(huì)帶著各種不同的文化殘留入職，與我們的企業(yè)文化有或多或少的沖突。如果不進(jìn)行核心價(jià)值觀的重塑，必然造成思想不統(tǒng)一，影響員工的工作和門店的營(yíng)運(yùn)。”

在目前用工緊張的大背景下，很多企業(yè)會(huì)以上崗工作為第一要?jiǎng)?wù)，解決營(yíng)運(yùn)的困境，但是忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)的問(wèn)題。員工對(duì)公司文化不認(rèn)可很可能會(huì)選擇離職，很容易形成惡性循環(huán)。企業(yè)缺乏統(tǒng)一的思想，管理也跟著混亂，領(lǐng)導(dǎo)層容易只顧著應(yīng)付眼前的問(wèn)題，而忽視本質(zhì)。

“我們要求所有員工入職必須脫崗學(xué)習(xí)公司的企業(yè)文化，并且新入職員工一個(gè)月內(nèi)只會(huì)進(jìn)行少量的技能培訓(xùn)，大量的時(shí)間用來(lái)學(xué)習(xí)，從核心價(jià)值觀、企業(yè)使命、企業(yè)愿景等核心文化入手，不斷地宣導(dǎo)與灌輸。每個(gè)月的門店培訓(xùn)計(jì)劃當(dāng)中必須包括公司的

核心文化， 做到月月培訓(xùn)，人人熟記，人人落實(shí)?！苯鹈氛f(shuō)。

2.落實(shí)核心文化

培訓(xùn)只是意識(shí)的灌輸，真正讓員工認(rèn)同，關(guān)鍵在于如何落實(shí)。企業(yè)文化是真實(shí)的企業(yè)行為，這種行為能夠成為一種良性的習(xí)慣，被每個(gè)員工認(rèn)可和傳承。

金梅說(shuō)：“我們企業(yè)文化的受益人必須是員工，因?yàn)槲幕请p向傳播的。我們倡導(dǎo)誠(chéng)信、負(fù)責(zé)、精進(jìn)、和諧、感恩、奉獻(xiàn)的核心價(jià)值觀。因此對(duì)員工做的每件事都是圍繞這六個(gè)核心開展的。如，關(guān)于誠(chéng)信，我們與員工約定的發(fā)薪日，10年以來(lái)沒(méi)有推遲過(guò)一次，遇到節(jié)假日都是提前發(fā)放。關(guān)于精進(jìn)，我們?cè)O(shè)有領(lǐng)班培訓(xùn)計(jì)劃、管理層培訓(xùn)

計(jì)劃、店總經(jīng)理培訓(xùn)計(jì)劃、督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃等，每個(gè)層次都有詳細(xì)的培訓(xùn)課程。每個(gè)層次的員工都有培訓(xùn)計(jì)劃，

幫助員工發(fā)展，員工也可自我申請(qǐng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)課程，一視同仁，我們?cè)敢饨o每個(gè)員工自主發(fā)展的平臺(tái)。而且這些計(jì)劃會(huì)有詳細(xì)的表格確保其執(zhí)行。關(guān)于感恩，公司設(shè)有感恩父母慰問(wèn)金，對(duì)于忠實(shí)的優(yōu)秀員工，每年都會(huì)為其父母發(fā)放一筆可觀的慰問(wèn)金，感恩他們?yōu)槲覀兣囵B(yǎng)出如此出色的員工，不分層級(jí)?！?/span>

3.例會(huì)分享

員工是文化的受益者，也是文化的傳播者。例會(huì)分享是文化傳承與創(chuàng)造的好方法。

大到公司例會(huì)，小到班組例會(huì)，都對(duì)企業(yè)文化進(jìn)行宣導(dǎo)，這是必須的，也是第一位的。公司嚴(yán)格要求各個(gè)層級(jí)執(zhí)行例會(huì)分享制度。

金梅說(shuō)： “ 企業(yè)管控，文化先行。只有思想的強(qiáng)大，才是真正的強(qiáng)大。管控好思想，是企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的第一步，也是奠定基礎(chǔ)的一步?！?/span>

第二，人才管控

企業(yè)的發(fā)展離不開人，每個(gè)企業(yè)對(duì)于人才的需求永不停止。人才管控是九鼎香值得驕傲的地方?！拔覀冇幸徽椎娜瞬胚x、訓(xùn)、用、考、留的體系，保障了集團(tuán)人才建設(shè)和培養(yǎng)。我可以簡(jiǎn)單講解一下關(guān)于選和考的部分?！苯鹈氛f(shuō)。

1.選。人才的選擇是人力資源開發(fā)的起始階段，如果沒(méi)有選擇到好的人才，企業(yè)會(huì)付出極大的管理成本，“優(yōu)秀的員工最便宜，平庸的員工最昂貴”。

①建立勝任力模型

金梅說(shuō)：“我們?nèi)肆Y源部通過(guò)數(shù)年的總結(jié)，為集團(tuán)每個(gè)崗位都編制了勝任力模型，細(xì)化到每個(gè)崗位的任職條件、具備能力、性格特征及如何考核等部分，這能夠最大程度地幫助我們選擇到符合條件的人才?！?/span>

②中高層管理人員評(píng)估委員會(huì)制度針對(duì)中高層管理人員的選擇，公司會(huì)成立評(píng)估委員會(huì)，進(jìn)行綜合考量，從不是某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)拍腦袋確定的。

這種選擇機(jī)制看似效率不高，但卻是最全面的。中高層是公司關(guān)鍵的人力資源，選擇必須嚴(yán)謹(jǐn)、公正、客觀，才是最符合公司利益的。

2.考?？?jī)效考核是企業(yè)發(fā)展的推進(jìn)劑，如果一個(gè)企業(yè)沒(méi)有績(jī)效考核，它的發(fā)展動(dòng)力就不會(huì)強(qiáng)勁。哲學(xué)上講每個(gè)人都有“經(jīng)濟(jì)人”和“社會(huì)人”的雙重屬性，金梅說(shuō)：“我們一直在想，員工工作為了什么?直白地講就是為了‘利’，而績(jī)效考核就是為了如何分配好‘利’?！?/span>

“我個(gè)人認(rèn)為績(jī)效考核沒(méi)有優(yōu)劣之分，只有是否適合之分。九鼎香的績(jī)效考核分門店最基本的營(yíng)運(yùn)關(guān)鍵點(diǎn)和財(cái)務(wù)指標(biāo)兩個(gè)板塊。營(yíng)運(yùn)關(guān)鍵點(diǎn)考核重點(diǎn)突出，明確到每個(gè)營(yíng)運(yùn)的細(xì)節(jié)，財(cái)務(wù)管控板塊設(shè)置關(guān)鍵指標(biāo)項(xiàng)考核，全面地反映了門店的財(cái)務(wù)狀況。

考核就是要透明而簡(jiǎn)單，讓每個(gè)員工看得懂、可衡量、能執(zhí)行，與每個(gè)人的利益掛鉤，能夠達(dá)到明確的激勵(lì)效果。每個(gè)員工都是公司的利益共同體， 所以公司的利潤(rùn)與每個(gè)員工掛鉤，這樣才能最大限度地激發(fā)員工的工作熱情。”金梅說(shuō)。

第三，財(cái)務(wù)管控

針對(duì)這部分，金梅說(shuō)：“如果企業(yè)沒(méi)有強(qiáng)有力的財(cái)務(wù)管控，就會(huì)造成成本上漲，銷售也會(huì)帶來(lái)影響。如果說(shuō)文化是企業(yè)的靈魂，那財(cái)務(wù)就是企業(yè)的血肉。因此對(duì)于財(cái)務(wù)管控我們從來(lái)不放松?！?/span>

1.預(yù)算管控。預(yù)算是一個(gè)企業(yè)每年都要做的事情。一般企業(yè)可能到年底才會(huì)做第二年的預(yù)算，而九鼎香從每年的10月份開始就進(jìn)行預(yù)算的準(zhǔn)備工作，歷時(shí)3個(gè)月，做好下一個(gè)年度的財(cái)務(wù)預(yù)算。

金梅說(shuō)：“財(cái)務(wù)預(yù)算關(guān)系到第二年的發(fā)展戰(zhàn)略，也關(guān)乎到每個(gè)部門和員工的切身利益。所以我提出三不原則：不馬虎、不夸張、不漏項(xiàng)。力求每個(gè)細(xì)節(jié)、每個(gè)部門都實(shí)事求是地預(yù)算。”

九鼎香財(cái)務(wù)預(yù)算顛覆傳統(tǒng)的“總分模式”，實(shí)行“分總結(jié)合”模式。

①每個(gè)部門有一個(gè)月的時(shí)間單獨(dú)自行預(yù)算，財(cái)務(wù)部結(jié)合每個(gè)部門的預(yù)算與財(cái)務(wù)部總預(yù)算的偏差，與每個(gè)部門開會(huì)復(fù)核，這個(gè)過(guò)程歷時(shí)一個(gè)月。

②經(jīng)過(guò)復(fù)核修改的預(yù)算初稿提交小組審核。

③最后組織相關(guān)部門的人員分析

下一年度的預(yù)算表，一致通過(guò)后才審批生效。

2.現(xiàn)金管控。企業(yè)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中現(xiàn)金為王，良好的現(xiàn)金流就像血液一樣保持公司的活力和競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)金流的管控主要從以下三個(gè)方面進(jìn)行：

①庫(kù)存管控。九鼎香每個(gè)門店實(shí)行每日配送制，確保每個(gè)門店庫(kù)存最小化，門店庫(kù)存最多不得超過(guò)2天。中央廚房每日與供應(yīng)商訂貨，中央廚房的庫(kù)存最多不得超過(guò)7天，高周轉(zhuǎn)率降低了庫(kù)存資金的積壓。

②應(yīng)收賬款的控制，包括簽單控制和流程控制。

簽單控制：九鼎香對(duì)簽單控制有嚴(yán)格制度，每個(gè)業(yè)態(tài)必須嚴(yán)格遵守，

而不是像傳統(tǒng)企業(yè)那樣，只要老板同意就可以簽單賒賬，如果不符合簽單

流程規(guī)定，一律不簽。

流程控制：進(jìn)行客戶細(xì)分和權(quán)限細(xì)分，確保每個(gè)層級(jí)對(duì)應(yīng)可簽單的權(quán)限，并定時(shí)追蹤每個(gè)權(quán)限對(duì)應(yīng)的簽單回款情況，與績(jī)效考核相掛鉤，最大限度地激勵(lì)應(yīng)收款的催收。

3.成本管控。九鼎香對(duì)成本的控制到了近乎苛求的地步，餐廳和總部的每一個(gè)成本數(shù)據(jù)都必須表報(bào)化，門店每日統(tǒng)計(jì)一次電費(fèi)、水費(fèi)、氣費(fèi)、維修費(fèi)等，每周核算一次毛利和出品率，每周例會(huì)分析一次費(fèi)用報(bào)表、毛利報(bào)表、出品率報(bào)表。

這種三E模式（每天、每周、每月）的成本控制法，使得九鼎香各個(gè)業(yè)態(tài)的成本控制非常精確。

第四，制度管控

沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，每個(gè)公司都有制度，但制度的執(zhí)行與否，是企業(yè)成功的一大關(guān)鍵。很多人都在討論“制度大還是領(lǐng)導(dǎo)大”，在九鼎香只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是制度。金梅說(shuō)：“制度是一個(gè)企業(yè)的骨架，骨架硬則身體強(qiáng)。為了有一個(gè)強(qiáng)勁的骨架，我

們做了不懈的努力?！?/span>

1.制度精細(xì)化

針對(duì)公司每個(gè)可能涉及的關(guān)鍵點(diǎn)都有明確的制度對(duì)應(yīng)，確保事事有制度，制度必執(zhí)行。

2.制度流程化

金梅說(shuō)：“制度是空間的概念，只是告訴員工什么該做，什么不該做，并沒(méi)有告訴員工如何做。而我們?cè)诖嘶A(chǔ)上，進(jìn)行了調(diào)整，將制度時(shí)間化。會(huì)直接告訴員工第一步做什

么，第二步做什么。制度的執(zhí)行者是員工，必須讓他們知道如何做。所以我們針對(duì)可流程化的制度都進(jìn)行了流程化分解，并且由員工參與，確保流程的可執(zhí)行性?！?/span>

3.制度流程表報(bào)化

另外，制度流程的文字性，局限了員工的認(rèn)知和執(zhí)行的便利，所以將內(nèi)部工作程序、部門工作程序進(jìn)行表報(bào)化，用淺顯易懂的形式進(jìn)行表現(xiàn)，做到精確表達(dá)，操作簡(jiǎn)單，監(jiān)控及時(shí)。

4.制定獎(jiǎng)懲制度

保證制度的執(zhí)行最后，金梅強(qiáng)調(diào)：“制度執(zhí)行是實(shí)現(xiàn)制度管人的關(guān)鍵，設(shè)置再多的制度，如果沒(méi)有人執(zhí)行都是形同虛設(shè)，所以要自上而下地確保制度的執(zhí)行，公司成立專門的程序執(zhí)行中心，由人力資源部負(fù)責(zé)其運(yùn)營(yíng)，執(zhí)行制度的獎(jiǎng)懲工作。即使是董事長(zhǎng)違反制度，也一樣受懲罰?！?/span>

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