4月8日，陽坊涮肉上海首店將于南京路新世界城開業(yè)，這既是中國涮肉天花板自北向南首跨長江開店，也是百年非遺老字號涮肉品牌——陽坊涮肉，全國布局的開端。陽坊涮肉將以上海首店為起點，進(jìn)一步輻射全國，讓更多食客品嘗到北京非遺美食，感受北方涮肉文化。

“中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊?！边@是業(yè)內(nèi)廣為流傳的一句話，北京昌平區(qū)陽坊鎮(zhèn)地處“天下第一雄關(guān)”居庸關(guān)以南，自遼代起就是連接內(nèi)蒙古草原和京城的羊肉集市，牛羊活畜交易、羊肉加工及集散生意興隆。1984年，李勝利、楊秀清夫婦乘改革開放的春風(fēng)，在陽坊鎮(zhèn)沿用祖?zhèn)鞯难蛉庵迫饧妓囍亻_陽坊涮肉店，成為陽坊鎮(zhèn)上第一家涮羊肉餐館，40 年匠心經(jīng)營，如今已是經(jīng)過數(shù)百萬口碑客戶選擇的老北京涮羊肉馳名商標(biāo)。

圖1 中國涮肉天花板——“陽坊涮肉”上海首店·新世界城店

非遺技藝好羊肉，陽坊涮肉站穩(wěn)“中國涮肉天花板”

肉好，是老客戶們對陽坊涮肉最多的評價，這句看似簡單的評價，卻是陽坊涮肉站穩(wěn)“中國涮肉天花板”的根基。陽坊涮肉的好肉得益于其祖上傳承百年的選羊、屠宰、加工等工藝傳統(tǒng)，和“劈、剔、削、切”的刀法等非遺技藝，作為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽坊涮肉在突出食材本味和營養(yǎng)的同時，融合手切技藝、古法蘸料等特色，尤其以流傳至今的“手切月牙兒”為獨門絕技，得以為食客提供最佳食用口感，陽坊涮肉成為了“有手藝的”火鍋美食。

敢用清水涮，才是好羊肉。陽坊涮肉僅有的“勝利清湯鍋”鍋底，最考驗食材品質(zhì)，讓肉質(zhì)鮮嫩而不膻在清水鍋中被反復(fù)驗證。陽坊涮肉堅持只選用內(nèi)蒙古“熊貓羊”，每一只羊都來自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原的天然沙窩子草場，它們吃沙蔥，喝清泉，日趕三十里，肉嫩低脂，好吃不膻。從產(chǎn)品源頭品控到非遺技藝加持，讓陽坊涮肉真正站穩(wěn)“中國涮肉天花板”。

圖2 “陽坊涮肉”錫盟高緯度天然牧場的黑頭白羊

五代傳承譜新篇，陽坊涮肉將從上海起筆向全國布局

350年前明末清初，鏢局行業(yè)興起，陽坊貫市的光裕鏢局成為京城八大鏢局之一。隨著鏢局業(yè)務(wù)繁盛，衍生出以羊肉餐飲為主的客棧生意，并逐漸形成了獨特的涮羊肉制作技藝。1897年，光裕鏢局掌門人李氏錫厚開始主力打理光裕客棧，通過不斷改良涮肉、燒餅、羊雜而享譽昌平。1984年，李錫厚之重孫李勝利，將李家老字號“光?！备麨殛柗讳倘怙埱f，潛心經(jīng)營。1989年開始建立加工基地、成立專業(yè)供應(yīng)鏈、成為中國餐飲行業(yè)第一家導(dǎo)入ISO質(zhì)量認(rèn)證體系的企業(yè)、開展連鎖經(jīng)營，“陽坊”商標(biāo)被評為“著名商標(biāo)”，陽坊勝利涮羊肉蜚譽京城。

2003年，陽坊涮肉第五代傳承人李晶蕾開始學(xué)藝，2010年正式接手主持陽坊涮肉，匠心傳承祖上涮羊肉制作技藝，并不斷引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營管理理念。2010年至今，陽坊涮肉品牌逐步發(fā)展出街邊店、商場店、商務(wù)店多種門店模型，滿足不同食客的消費需求，陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝成功獲批昌平區(qū)級/北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽坊商標(biāo)被批準(zhǔn)為馳名商標(biāo)。

基穩(wěn)而拓疆，謀定而后動。2024年，陽坊涮肉拉開全國戰(zhàn)略布局，南下跨江，從超大城市、華東腹地魔都上海起筆，陽坊涮肉將陸續(xù)在全國市場布局，讓非遺涮肉好味飄遍大江南北。

圖3 “陽坊涮肉”第四代傳承人李勝利（左三）和第五代傳承人李晶蕾（右三）

4月8日，陽坊涮肉品牌更名發(fā)布會（由“陽坊勝利”更名回“陽坊涮肉”）將與北京新店及上海首店開業(yè)同時舉辦。回歸本源，是陽坊涮肉的不變信念：在嘈雜的市場環(huán)境下，保持品質(zhì)和傳統(tǒng)殊為不易，陽坊涮肉作為首家在陽坊成立的涮羊肉餐館，壯大自身的同時，也推動了整個陽坊鎮(zhèn)的涮羊肉行業(yè)發(fā)展，如今“陽坊涮肉”已成北方涮羊肉的品類代表、一張靚麗的北京特色的美食名片走向全國。

“陽坊涮肉始終不忘回歸本源：回歸涮羊肉的本源，踏踏實實用好羊肉招待客人；回歸陽坊本源，為陽坊本地的美食文化輸出扛大旗。”陽坊涮肉五代傳承人李晶蕾說