提到醫(yī)院“病號(hào)餐”，留給許多人的“刻板印象”是：難吃，選擇性少。

但前不久，北京市民劉楠在某醫(yī)院就餐時(shí)，卻發(fā)覺醫(yī)院的飯菜“變了”。

身患糖尿病的她不僅吃到了專屬的“營(yíng)養(yǎng)餐”，關(guān)鍵菜品花樣也多了。盡管整體口味依然少油少鹽，畢竟對(duì)身體有益，甚至有幾道菜讓她念念不忘，“有種置身養(yǎng)生餐館的感覺”。

實(shí)際上，近些年醫(yī)院餐一直在悄悄“變身”，一二線城市尤為明顯。只不過，相較于變化快、人氣旺的社會(huì)餐飲而言，大眾對(duì)其關(guān)注度與期望值都不算太高。

一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，隨著社會(huì)環(huán)境突變，國(guó)家對(duì)健康日益重視，國(guó)民消費(fèi)理念不斷提升，“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”等逐漸成為公眾口中的高頻詞。

此時(shí)，推崇低鹽低脂、健康飲食的“醫(yī)院餐”，正在釋放空前潛力和機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，健坤等深耕國(guó)內(nèi)醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)餐領(lǐng)域的團(tuán)餐企業(yè)，也從幕后走向臺(tái)前，站在了新“食”代的聚光燈下。

一、醫(yī)院餐崛起，菜譜也能“私人定制”

“你可以永遠(yuǎn)相信xx醫(yī)院的伙食”、“價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)搭配，真的味道還不錯(cuò)”……

在社交媒體上，曬“醫(yī)院餐”在無形中掀起一小波風(fēng)潮，分享者們言語(yǔ)間充斥著滿足與驚喜，評(píng)論區(qū)還有人跟著互動(dòng)：“這兒的大骨頭湯超好喝“、”我都吃胖了”……

一時(shí)間，“風(fēng)評(píng)欠佳”的醫(yī)院餐“畫風(fēng)”突變，竟成了年輕人眼中新發(fā)掘的“美食爆品”。對(duì)于這種鮮明變化，健坤駐某北京某三甲醫(yī)院食堂負(fù)責(zé)人笑稱，“這說明我們的工作有了成效”。

據(jù)悉，自21世紀(jì)我國(guó)在醫(yī)院推行后勤社會(huì)化保障以來，健坤算是較早邁入醫(yī)院餐飲行業(yè)的一批團(tuán)餐企業(yè)，服務(wù)過國(guó)內(nèi)數(shù)十家三甲醫(yī)院，這也讓其迅速成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)餐領(lǐng)域的優(yōu)秀標(biāo)桿。

憑著在業(yè)內(nèi)多年的浸染，這位負(fù)責(zé)人道出了醫(yī)院餐被人“詬病”的真正原因。在他看來，營(yíng)養(yǎng)科在研發(fā)菜品時(shí)，首要考慮的是就醫(yī)群體的健康需求，相對(duì)于追求味蕾刺激的日常飲食，“低鹽低脂”的菜品更有利于病體恢復(fù)；另一方面，過去食堂主要采用“大鍋飯”的烹飪方式，跟小鍋炒菜相比，口味自然不能同日而語(yǔ)。

值得關(guān)注的是，伴隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)快速發(fā)展，以一二線城市為首的醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)餐大多已“舊貌換新顏”，向精細(xì)化、專業(yè)化、特色化發(fā)展。

以健坤為例，為滿足不同就醫(yī)人群對(duì)飲食治療的需求，通過與醫(yī)院膳食科聯(lián)手，將營(yíng)養(yǎng)餐細(xì)分為普通飲食、治療餐、特色治療餐及特色增值餐四大品類，精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)了醫(yī)院餐“對(duì)癥飲食”的目的。

其中，普通飲食面向沒有醫(yī)囑單的普通患者，菜品主打低鹽低脂，營(yíng)養(yǎng)均衡；治療餐針對(duì)有醫(yī)囑單，且對(duì)飲食有治療需求的就醫(yī)人員，如糖尿病、腎病等患者，其三餐菜譜一般由健坤自主研發(fā)或是與醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)科聯(lián)合研制多種方式，涵蓋糖尿病餐、低嘌呤餐、低鉀飲食、低碘飲食、低蛋白餐、流食等在內(nèi)十三類專屬套餐，兼顧了不同患者對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的需求。特色治療餐則專業(yè)解決特殊患者的就餐問題，如提供腸內(nèi)制劑、鼻飼等治療飲食；特色增值餐是對(duì)群體更細(xì)化的延伸，如老年餐、月子餐、兒童餐等。

“只有根據(jù)臨床需要及供餐對(duì)象不同需求，提供個(gè)性化、定制化的飲食方案，才能保證患者營(yíng)養(yǎng)均衡?！苯±ゑv醫(yī)院食堂負(fù)責(zé)人如是說。據(jù)悉，健坤已創(chuàng)建了匯集千余種菜品的營(yíng)養(yǎng)餐“食譜庫(kù)”，科學(xué)計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)，豐富菜譜隨時(shí)調(diào)用。

二、擁抱智能化，醫(yī)院餐二次進(jìn)化

研究表明，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)餐除了在精細(xì)化等方面下足功夫，也正向著智能化邁進(jìn)。

據(jù)報(bào)告顯示，為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)就餐便利性，現(xiàn)階段的醫(yī)院食堂信息化解決方案從構(gòu)建多渠道病房訂餐終端和先進(jìn)的食堂ERP管理系統(tǒng)為起點(diǎn)，首先解決就餐人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食、食品安全及就餐便捷性等方面的需求。

對(duì)于后廚智能化這門不可或缺的必修課，健坤無疑是位“優(yōu)等生”。一方面率先自研智能劃單系統(tǒng)，使醫(yī)生在前端下達(dá)膳食醫(yī)囑信息后，可實(shí)時(shí)傳輸至食堂后臺(tái)系統(tǒng)，后廚人員只需按“單”配餐，便可達(dá)成定制化醫(yī)囑膳食服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了前端醫(yī)護(hù)服務(wù)與后臺(tái)餐飲管理的無縫對(duì)接。

另一方面，積極探索一床一碼、平板電腦、PDA點(diǎn)餐系統(tǒng)等創(chuàng)新訂餐方式，患者或家屬只需借助智能設(shè)備，便能選擇自己喜歡的菜品，坐等送餐人員將餐食直接配送到病房，避免就餐高峰期人員擁擠，或是部分患者因行動(dòng)不便而無法外出就餐的問題。

此外，通過在后廚投放智能屏顯系統(tǒng)，實(shí)時(shí)追蹤出餐進(jìn)度，防止出現(xiàn)漏單、錯(cuò)單，完美實(shí)現(xiàn)有序出餐。

在健坤看來，時(shí)代變革浪潮之下，企業(yè)不進(jìn)則退，而醫(yī)院餐擁抱智能化則是對(duì)自身的二次進(jìn)化，只有持續(xù)進(jìn)化，才能保持最佳狀態(tài)，獲得全新的發(fā)展空間。

三、醫(yī)院餐市場(chǎng)“水大魚大”，準(zhǔn)入門檻較高

常言道，“大河有水小河滿”。作為如火如荼的團(tuán)餐行業(yè)細(xì)分業(yè)態(tài)，醫(yī)院餐飲市場(chǎng)空間與未來增長(zhǎng)潛力無限。

國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《2022年我國(guó)衛(wèi)生健康事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》指出，2022年全國(guó)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)總診療人次84.2億，全國(guó)中醫(yī)類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)總數(shù)80319個(gè)，比上年增加2983個(gè)，總診療人次12.3億，比上年增加0.2億人次。

另?yè)?jù)團(tuán)餐謀發(fā)布的《2022中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，目前我國(guó)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)覆蓋消費(fèi)人數(shù)約3000萬，日消費(fèi)人數(shù)約1000萬，覆蓋人群廣，極富發(fā)展想象空間。

另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是，醫(yī)院餐飲自帶“剛需”屬性，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)。在餐飲業(yè)飽受沖擊的疫情時(shí)期，醫(yī)療餐因消費(fèi)需求、場(chǎng)所等相對(duì)穩(wěn)定，不但未受到波及，反而打出了“逆風(fēng)球”。

更令人振奮的是，國(guó)家對(duì)醫(yī)院餐飲、營(yíng)養(yǎng)餐的重視程度加強(qiáng)。北京市衛(wèi)健委在《北京市2024年改善醫(yī)療服務(wù)工作方案》中強(qiáng)調(diào)，要改善住院膳食和便民服務(wù)；國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳近日印發(fā)《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》等4項(xiàng)食養(yǎng)指南，旨在倡導(dǎo)國(guó)民通過合理的膳食結(jié)構(gòu)和生活方式，提高健康預(yù)期壽命和生活品質(zhì)。

不難看出，隨著國(guó)內(nèi)醫(yī)療機(jī)構(gòu)不斷增加，消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大，利好政策持續(xù)加碼，醫(yī)院餐飲已迎來了前所未有的黃金時(shí)代，不少嗅覺敏銳的餐企也想分一杯羹，最終卻發(fā)覺這著實(shí)是一塊難啃的“骨頭”。

究其原因，主要是醫(yī)院餐飲準(zhǔn)入門檻較高。有行業(yè)人士表示，醫(yī)院餐飲SKU相對(duì)高校團(tuán)餐和企業(yè)團(tuán)餐要高出3、4倍，且對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的監(jiān)管較嚴(yán)苛，導(dǎo)致院餐對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力要求較高，能夠承接這類項(xiàng)目的都是已有成熟運(yùn)營(yíng)模式和專業(yè)團(tuán)隊(duì)的行業(yè)個(gè)別頭部企業(yè)。

更有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)道，醫(yī)療餐是國(guó)內(nèi)團(tuán)餐所有業(yè)態(tài)中當(dāng)之無愧的“天花板”，一旦做好醫(yī)院餐，再進(jìn)入團(tuán)餐的其它領(lǐng)域，無疑是一種降維打擊。

對(duì)于深耕醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)餐的健坤來說，這一切成績(jī)背后得益于其有一支能打勝仗的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。十余年間，通過對(duì)員工實(shí)施崗前培訓(xùn)、專業(yè)知識(shí)常態(tài)化培訓(xùn)、技術(shù)等級(jí)考核等舉措，健坤成功構(gòu)建了“全鏈條”人才培養(yǎng)體系，培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干，以及高素質(zhì)的技能人才二梯隊(duì)，不斷精進(jìn)營(yíng)養(yǎng)餐和治療餐技術(shù)水平。

“做團(tuán)餐是場(chǎng)漫長(zhǎng)的長(zhǎng)跑，唯有扎實(shí)地跑好每一步，方能無愧于健坤這塊‘金字招牌’”，健坤的營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)負(fù)責(zé)人說道。