這里的每一碗豆花都是一個故事管理
《舌尖上的中國》第二部第一集里,講述了樂山一個養(yǎng)蜂人的故事,嫩豆花也一同出現(xiàn)在鏡頭里,白花花的豆花,配上蘸水,配上泡菜,就是一頓豐盛的美食大餐。
四川是一個熱愛豆花的地方。這種熱愛,讓小小的豆花瞬間千變?nèi)f化起來。
曾經(jīng)在成都求學(xué),在與這個城市臨別的時候,第一次吃到了豆花。
那個以豆花打底的火鍋,豆花做的比較神奇,其中有細細的肉沫融入其中,味道中有豆花的滑嫩,也有肉沫的柔韌。
從鍋中撈起豆花不配蘸水吃,就已足夠美味。
離開成都,回到鄭州,在海底撈又一次吃到豆花。
只見服務(wù)員把一大塊嫩豆花整個放進火鍋里煮,然后撈出盛盤,再澆上秘制料汁。
還是那個豆花,只是沒了肉沫,味道卻各有千秋。
再吃到,依然驚喜。
又回成都,才知道,豆花也分三六九,最有歷史的當屬“小譚”那家。
成都是個慵懶的城市,在這里,一定要按照這個城市的時間點尋訪美食。不然,準要撲空。
因為起的早,在探訪陳麻婆豆腐未果的情況下,路遇了小譚豆花。
“四代調(diào)五味,一店香百年”。先入眼簾的是小譚豆花門面上的這副對聯(lián)。兩行字描述了百年老店的歷史。
聽當?shù)厝酥v,小譚豆花的前身“譚豆花”誕生于1924年,老板譚光玉從一副挑子賣豆花面開始,逐漸立起了成都八大名小吃“譚豆花”的招牌。
做了四代的小譚豆花
最初的“譚豆花”雖以豆花為招牌,但并非以經(jīng)營豆花為主,而是以豆花素面為專營。
其特點是:以酸辣豆花為素面的底料,豆花嫩,調(diào)味料多,無澆頭,面入碗后撒幾顆油酥花生及少許大頭菜粒即食。味以麻辣咸鮮為主,回味略酸,面爽滑有勁,酸、辣、麻香氣撲鼻,不吃,單聞其味,早已口水滿腔,頗具成都的地方風(fēng)味特色。
那時,譚光玉有個習(xí)慣,豆花面里所有的材料一樣都不能少,哪怕是當天放在面里的豌豆尖賣完了,豆花面也絕不會再賣出去一碗。
這個規(guī)矩一直延續(xù)至今。
豆花的料講究,味道也豐富
現(xiàn)在的小譚豆花,店里依然是復(fù)古的裝修風(fēng)格,早上九點鐘左右,食客還不是很多。但是后廚師傅卻異常忙碌,眼見里面提前盛好的豆花,一碗碗重重疊疊的放著,師傅們無比嫻熟的制作著一碗碗豆花,看得人眼花繚亂。
這里的豆花料足,份量不大,胃口大的可以直接秒殺。
隨處可見的豆花館子,隨時都有吃豆花的人。
據(jù)說,馓子豆花是小譚豆花店的明星??此坪唵?,就是豆花加馓子加辣油。但當你把它拌勻了,吃上一口時,你就會知道“以貌取菜”是大錯特錯。
酥脆的馓子和細膩嫩滑的豆花交織在嘴里,很有層次感。最出彩的還是調(diào)味,麻辣夠味,絕不是簡單的豆花而已。
吃膩了咸豆花,來碗紅糖豆花也是極爽口的。
當“咸甜黨”們還在為豆花的口味爭得口水橫飛時,我倒是覺得:光說沒用,好吃才是王道。
在四川,如果說小譚豆花的美味在意料之中,那么瀘州先市鎮(zhèn)赤水河畔的那碗清水豆花,卻讓人倍感意外和驚喜。
那天,在瀘州先市鎮(zhèn),端坐于赤水河畔的頂端,一桌美食合著那美景讓人難忘。
其中,一大盆白色的豆花在清水中浸泡著,餐桌上每人面前都有一小碟蘸水,里面混合了先市醬油,醬香濃郁的蘸水單是聞一下都已經(jīng)醉了。
配上嫩豆花,一起吃下,豆香味與純天然的醬油味并不沖突,舌尖瞬間出現(xiàn)的香麻感,一下子突破了先前的清淡氣息,濃香在口中肆意地爆發(fā)開來。
聽招待我們的老鄉(xiāng)講,當?shù)厝俗類圻@碗清水豆花,制作簡單,卻很養(yǎng)胃,如果哪天喝多了酒,趕緊來一碗豆花,連著湯水一起喝下。絕對是醒酒養(yǎng)身的好東西。
以前的瀘州,豆花店隨處可見。無論是街邊小店,還是精裝餐館,每家店都有自己的獨特的做豆花的方式,和可以被稱為傳家寶的豆花蘸水配方。
吃豆花,蘸水是關(guān)鍵。
聽先市鎮(zhèn)的老鄉(xiāng)說:“其實,衡量一個豆花店子的年齡夠不夠長,就要看他的蘸水味道夠不夠獨特,是不是獨門秘方?!?/span>
而那天,我們在赤水河畔,配著先市醬油蘸水吃到的豆花,應(yīng)該也是一種獨門的美味了。
豆花的搭配很多,甜,咸,辣,各有風(fēng)味
在四川,豆花隨處可見,這其中就有蘸水豆花、豆腐腦、豆花火鍋之分,一千種蘸水就有一千種豆花的吃法。而我所吃到的這些也僅僅是其中的一小部分罷了。
只是在體味過各種豆花的精妙之處后,卻總有種意猶未盡之感。
無論是成都歷史悠久的小譚豆花,還是峨眉那碗地攤上的豆腐腦,亦或是赤水河畔那碗配著先市醬油蘸水的清水豆花……
每一碗性格迥異的豆花,都是一出精彩的故事,這碗美味不知哪天就又遇上了。
有時候,并不是繁瑣的才最驚艷,偏是那些最簡單的,在變化多端呈現(xiàn)中,才更令人回味無窮。
難道不是嗎?
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