廣州是一座美食城市，包羅萬(wàn)有，餐飲業(yè)極其活躍，但只要自己肯打拼，這個(gè)城市總會(huì)給你留有一個(gè)位置和一份尊重。在遍布食肆的廣州老城區(qū)，就有這樣一家店，坐落在路邊臨街，多年來(lái)主要做街坊生意，出品保持著水準(zhǔn)，價(jià)格也很大眾化，是食客心中名副其實(shí)的“平靚正”。它就是廣州清心雞沙田乳鴿店，主打產(chǎn)品如店名所述，清心雞和沙田乳鴿。

在廣州這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的“美食天堂”，清心雞沙田乳鴿店不僅生存下來(lái)了，還經(jīng)營(yíng)得有聲有色，生意紅火不說(shuō)，更是在廣州城里開(kāi)枝散葉，五年里開(kāi)店7家，每家分店都能讓眾街坊餐餐排隊(duì)入“飯?zhí)谩薄?/span>

味道緣起：清平雞涅槃重生

素有“廣州第一雞”之稱(chēng)的清平雞，興起于80年代，而清平雞品牌是國(guó)營(yíng)企業(yè)原“清平飯店"所有。當(dāng)時(shí)，清平飯店廚師王源先用鹵水浸熟雞肉，再用涼鹵水過(guò)冷，使鹵水的味道深深沁入雞肉中，平均每天銷(xiāo)量達(dá)到幾百只。

后來(lái)因隨著廣州清平飯店集團(tuán)公司（前身為“清平飯店”）在2002年關(guān)門(mén)大吉，清平雞也在市民的餐桌上銷(xiāo)聲匿跡。曾幾何時(shí)，清平雞是廣州餐飲業(yè)的驕傲，當(dāng)年乃是清平飯店的“鎮(zhèn)店之寶”，可現(xiàn)在，已經(jīng)難覓其蹤影。

為了表達(dá)對(duì)失傳已久的清平雞的致敬，清心雞沙田乳鴿店店家特別汲取了清平雞的精髓，在此基礎(chǔ)改良出爐的白切清心雞，彌補(bǔ)了許多老廣州久違的舌尖記憶味。

傳統(tǒng) 平價(jià)食客站街也要等

走過(guò)很多地方，卻獨(dú)愛(ài)羊城的山水。試過(guò)很多美食，卻獨(dú)愛(ài)老廣的味道。關(guān)于老廣，究竟意味著什么，對(duì)此每個(gè)人都有自己的界定。但有一樣?xùn)|西是眾望所歸，那就是粵式菜肴。

清心雞沙田乳鴿店主要做的就是傳統(tǒng)懷舊的粵菜，而在廣州素有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，每逢家庭聚會(huì)，飯桌上肯定要有白切雞的身影。清心雞沙田乳鴿店的清心雞被食客形容是“天然去雕飾”的白切雞，僅僅是用最簡(jiǎn)單的做法，就還原出了一種七八十年代老廣州白切雞的味道。

清心雞沙田乳鴿店的店面業(yè)非常富有中國(guó)風(fēng)情結(jié)，大紅燈籠，渲染出一種喜慶的氣氛，就餐環(huán)境都像“入室大排檔”，喧嘩吵鬧卻無(wú)傷大雅。無(wú)論是裝修、服務(wù)到出品，都是地道的廣州味，再加上人均不到60元的實(shí)惠價(jià)格，清心雞沙田乳鴿店便成為了街坊食客的飯?zhí)?，而且每家店人氣都不俗?/span>

對(duì)此，清心雞沙田乳鴿店負(fù)責(zé)人波哥介紹說(shuō)“清心雞沙田乳鴿店”的各家分店，最旺的還數(shù)石溪店，一般從晚上6點(diǎn)半開(kāi)始要等位，假日則從5點(diǎn)半開(kāi)始等。而東華東和東華西路店，以做街坊食客為主，出品較好、價(jià)格實(shí)惠都是人氣高的原因?！?/span>

細(xì)心工藝出優(yōu)品，一天賣(mài)八百只雞

廣州人愛(ài)吃雞，是出了名的，以雞肴為招徠的食店多不勝數(shù)；至于紅燒乳鴿，則有多家食肆的鴿肴名聲在外。那么清心雞沙田乳鴿是如何從中突圍而出？老板成哥說(shuō)，廣州清心雞沙田乳鴿店走的是單一品種路線(xiàn)，即雞肴只做“廣州清心雞”，乳鴿只做“沙田紅燒乳鴿”，這樣一來(lái)，既可保質(zhì)，又可避免損耗，用“專(zhuān)”來(lái)?yè)屖袌?chǎng)。

清心雞沙田乳鴿店主打的“清心雞”，整個(gè)制作過(guò)程都十分講究。為了保證健康，餐廳在近郊有自己的走地雞養(yǎng)殖場(chǎng)，選用的是120天左右的足稱(chēng)2.8斤走地麻雞（即清遠(yuǎn)1號(hào)麻雞），如此標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，為雞肉口感樹(shù)起了首道屏障。其次。在烹飪技術(shù)上堅(jiān)守傳統(tǒng)，汲取了清平雞的精髓，采用藥材香料秘制的白鹵水浸泡雞肉，再用陳年雞湯浸泡和冰鎮(zhèn)的冷加工，目的在于保持雞肉的原鮮甜味、皮爽肉滑、肉質(zhì)緊密。

另外，雞肉的斬切手法也有講究，大廚的獨(dú)特?cái)氐妒潜Ａ綦u肉味鮮的訣竅！再配上姜蔥汁，傳統(tǒng)的白切雞味自然溢出?！疤烊蝗サ耧棥?，皮色金黃，皮質(zhì)爽脆，越嚼越甜！就連香港飲食節(jié)目《日日有食神》著名主持人，食神梁文滔吃了也忍不住豎拇指贊嘆。據(jù)了解，餐廳每天要從清遠(yuǎn)送七八百只雞來(lái)，才能夠滿(mǎn)足全城七家店的出品。

線(xiàn)上好口碑，線(xiàn)下高人氣

經(jīng)常有顧客在大眾點(diǎn)評(píng)上給清心雞沙田乳鴿店留言，“它的環(huán)境雖然似大排檔，但勝在便靚正，所以生意特別旺，經(jīng)常要等位，它的招牌有清心雞和沙田乳鴿，清心雞雞種特別靚，所以雞皮夠爽滑，雞肉也好嫩，連雞骨都有味，沙田乳鴿炸得十分香脆可口，乳鴿肉質(zhì)嫩滑多汁，外皮好香口，真是令人回味無(wú)窮?！薄斑@間清心雞的分店很多，可以講得上越做越興旺了，出品的味道好贊，所以越來(lái)越多客人幫襯，經(jīng)常過(guò)來(lái)都要等位?！?/span>

“在朋友家附近，請(qǐng)朋友吃飯，4個(gè)人點(diǎn)了5個(gè)菜。第3還是第4次吃了。這家店超多人，很多老廣都來(lái)幫襯，說(shuō)明性?xún)r(jià)比蠻高?！薄岸嗵澚它c(diǎn)評(píng)網(wǎng)上眾多網(wǎng)友的推薦讓我得以吃到了廣州最滿(mǎn)意的一餐～”。正是這些高分評(píng)價(jià)為清心雞沙田乳鴿店帶來(lái)了不少人氣。

“美味贏客來(lái)，用心可成功”正是清心雞沙田乳鴿店一直以來(lái)所秉持的經(jīng)營(yíng)理念，店家說(shuō)“只有處處為消費(fèi)者著想，才能獲得他們的信任，才能長(zhǎng)久地做下去。”

差95年就成為百年老店

“總有一家清心雞在你身邊”，此言非虛。2010年8月18日，清心雞沙田乳鴿店在芳村花地大道開(kāi)了第一家大排檔，到2015年5月26日在廣州寺右新馬路的旗艦店，“廣州清心雞沙田乳鴿店”已經(jīng)在廣州市開(kāi)出了7家門(mén)店。從一家街頭小店，變成如今有口皆碑的街坊飯?zhí)?，“?5年就成為百年老店”雖一直是食客之間的笑談，但是在清心雞沙田乳鴿店這里可是一直努力的方向。

早在廣州清心雞沙田乳鴿店從開(kāi)業(yè)之初，老板陳成和他的拍檔們就把商標(biāo)給注冊(cè)下來(lái)了，足見(jiàn)其品牌戰(zhàn)略意識(shí)。

而為了讓食客在不同的分店都能吃到口味一致的招牌產(chǎn)品，也為了讓客人吃得放心、吃得健康。廣州清心雞沙田乳鴿店在2012年初就采用統(tǒng)一配送、冷鏈配送的“高級(jí)工程”，走標(biāo)準(zhǔn)化的路線(xiàn)。味部出品均由自家的食品廠(chǎng)統(tǒng)一制作成半成品，再送到各個(gè)門(mén)店進(jìn)行加工，各門(mén)店的醬汁的制作和各款點(diǎn)心的生產(chǎn)也都由食品廠(chǎng)負(fù)責(zé)。成哥坦言，走連鎖發(fā)展，招牌產(chǎn)品必須標(biāo)準(zhǔn)化。

另外，清心雞沙田乳鴿店的菜品出品關(guān)由具有29年經(jīng)驗(yàn)的大廚也是老板的成哥親自把關(guān)，營(yíng)銷(xiāo)推廣和經(jīng)營(yíng)管理則由餐廳的另外兩位合伙人負(fù)責(zé)，清心雞沙田乳鴿店還專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了管理星級(jí)酒店的團(tuán)隊(duì)來(lái)培訓(xùn)員工?！敖?jīng)營(yíng)管理不能急，也不能隨大流，只有通過(guò)不斷摸索出適合自己的經(jīng)營(yíng)之道，才能越來(lái)越壯大?！?/span>

除廣州清心雞沙田乳鴿店的頭兩家店（芳村店和赤崗店）是由“清心雞三位創(chuàng)始人”親力親為進(jìn)行管理外，從第三家東華西店開(kāi)始，廣州清心雞沙田乳鴿店就組建了管理團(tuán)隊(duì)。在經(jīng)營(yíng)管理上下足了重本，足可以其不僅僅是將餐廳作為一門(mén)生意來(lái)經(jīng)營(yíng)，而是視為一個(gè)品牌來(lái)全力打造的決心與大志。

總結(jié)

綜上所述，小編認(rèn)為清心雞沙田乳鴿店能夠在餐飲業(yè)中廝殺存活下來(lái)并非偶然，專(zhuān)業(yè)的管理，用心的態(tài)度，高性?xún)r(jià)比的出品是其成功贏得市場(chǎng)認(rèn)可的三大法寶；而另一方面，這也不能把清心雞沙田乳鴿店的成功稱(chēng)之為一個(gè)奇跡，因?yàn)檫@本該是存在餐飲業(yè)中的一個(gè)常態(tài)——餐廳做好出品，讓顧客滿(mǎn)意，讓自己盈利。

物價(jià)上漲、房租、人力成本持續(xù)走高、政策經(jīng)濟(jì)影響等因素都不是餐廳生意萎靡不振，被市場(chǎng)淘汰的借口，因?yàn)槟闼?jīng)歷的，清心雞沙田乳鴿店也在經(jīng)歷著。經(jīng)不經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn)，靠的還是餐廳有沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)上、在態(tài)度上、在餐飲的本質(zhì)上做到用心、專(zhuān)業(yè)。餐飲好案例君相信，清心雞沙田乳鴿店只要繼續(xù)秉持這種用心和專(zhuān)業(yè)，總有辦法總有一天會(huì)走到下一個(gè)五年，下下個(gè)五年……乃至百年。行于此，不止于此！

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