餐飲真的陷入危機(jī)了嗎?不盡然。首先，有數(shù)據(jù)可以證明，餐飲市場規(guī)模是在擴(kuò)大的;其次，懸崖百丈冰，也有花枝俏，紅餐網(wǎng)記者走訪了一些餐廳，有的經(jīng)營了十幾年，也有的是在近兩年開業(yè)，無一例外的是，都保持了很好的發(fā)展速度。

這些餐廳或從產(chǎn)品發(fā)力，或在服務(wù)細(xì)節(jié)用心，或在體驗上獨樹一幟。對照一下，你就會發(fā)現(xiàn)，生意沒做好，主要是人的原因?！　?/span>

生意不好做，還是你沒做好?

關(guān)于餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬的論調(diào)，從2012年國八條之后就開始了。最先開始的是高端餐飲遇冷，去年中端餐飲又迎來混戰(zhàn)，今年餐飲業(yè)的競爭繼續(xù)下探，大眾餐飲也出現(xiàn)了不同規(guī)模的轉(zhuǎn)讓、倒閉。

似乎都在說明餐飲業(yè)已經(jīng)到了窮途末路，但一組數(shù)據(jù)卻告訴我們，沒有不好的行業(yè)，只有不好的老板。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的高速增長仍在繼續(xù)，2015年1-7月，全國餐飲收入為17597億元，同比增長了11.6%，增幅比去年同期提升1.6個百分點。

生意為什么不好做了?在探訪中，一位餐飲人的說法或許可以解釋這樣的現(xiàn)實?！耙郧肮┎粦?yīng)求時，誰的生意都好，餐飲人忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升。現(xiàn)在形勢發(fā)生變化，餐飲結(jié)構(gòu)性過剩，餐飲人還在用老思路經(jīng)營，生意自然不好做?！?/span>

“不是市場不好，而是我們做得太差”，面對紅餐網(wǎng)記者，一些餐飲人如此感嘆。

當(dāng)很多人都在說傳統(tǒng)餐飲即將不行的時候，也有另外一些餐廳，一步步走出了自己的路。如果市場是一次考試，他們從服務(wù)細(xì)節(jié)、菜品、體驗等方面，給出了不一樣的答案，但都得了高分。

1、融合打天下

錘子火吧，經(jīng)營8個月

這是一家很難定義的餐廳?；疱?，烤串兒，鮮魚，在錘子火吧，或許你認(rèn)為它是什么，它就是什么。

去年下半年，鄭州的火鍋當(dāng)紅，“錘子”火鍋店傍著一個社區(qū)就開業(yè)了。然而，在接下來的五個月里，錘子火鍋卻以每月近10萬元的虧損，打擊著店家的信心，600平方米的店，日營業(yè)額最低只有兩千元。

門口道路大修，火鍋生意集體低迷，左右百米內(nèi)數(shù)十家餐飲店競爭……這些，都被這家重金屬風(fēng)格的店趕上了。

改變是從今年春天開始的，錘子火鍋店里“畫了三個圈兒”，搖身一變成了錘子火吧。

中午，一公里圈。中午顧客時間不太寬裕，上快食的烤魚。鮮魚宰殺后先過油封住肉汁，再上爐燒烤，最后放入敞口盤中，加大量輔料煨燉入味，麻辣鮮香。

晚上10點前，兩公里圈。保留火鍋的精華，打親友歡聚牌，經(jīng)過前期打造，優(yōu)勢已十分明顯，重在擴(kuò)大顧客范圍，從原來的覆蓋旁邊小區(qū)延至兩公里以內(nèi)的小區(qū)。

10點后，三公里圈。上文已經(jīng)提到，錘子的裝修風(fēng)格是重金屬的，可以滿足人們對于酒吧的想像。啤酒、烤串以及動感的夜場表演，讓錘子成為附近三公里內(nèi)最個性的夜貓子聚集地。

原本2000多元的日營業(yè)額，慢慢提升到了2萬元，當(dāng)周遭的火鍋店熬不住越來越少的時候，更換了名字的錘子門前，停的車越來越多。究其原因，緊抓消費群體，小而精、品類全、重創(chuàng)新，非常重要?！?/span>

2、匠心做好菜

紫蘇餐廳，經(jīng)營10個月

這是鄭州一家不臨街、不靠路的餐廳，唯一可以依仗的五棟寫字樓，現(xiàn)在的入住率也不足20%。開業(yè)十個月后，這家店的單日營業(yè)額從4000元做到最高40000多元，十倍之巨。

紫蘇的門頭并不顯眼，底下的一行字倒是很引人注意：用匠心才會做出好菜。

匠心首先從菜單開始。開店十個月，紫蘇的餐桌上已經(jīng)出現(xiàn)過十版菜單，每版菜單5000份，用完就換不同的一版，每次菜單更換，上一版中排名后五的都要淘汰掉。

別人都在往互聯(lián)網(wǎng)上靠，紫蘇的老板張翀說，“我們應(yīng)該是一家積極利用互聯(lián)網(wǎng)工具的傳統(tǒng)企業(yè)，而不是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，我們最大的優(yōu)勢是菜品?！?/span>

在紫蘇，顧客可以用手機(jī)預(yù)訂座位，也可以掃描二維碼買單，但僅此而已，在張翀對產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)要求之下，這些手段只是錦上添了花。

開業(yè)之前，張翀就全國各地尋找最好、最新鮮的食材，比如每個月賣掉一噸的大米，最早使用的是泰國香米，但發(fā)現(xiàn)了延邊更好的大米后，張翀毫不猶豫拿新米做了替換;店里不允許使用雞精、味精，調(diào)料必須是李錦記的級別;菜品上做之前，有人負(fù)責(zé)抽檢，味道不達(dá)標(biāo)倒掉重做。

張翀都要求員工不能有任何閃失，他也把“匠心”二字看得尤其重。不止一次，面對紅餐網(wǎng)記者，張翀都表達(dá)了自己的擔(dān)憂，“把這兩個字打在門頭上，我們就斷了自己的后路，就不允許任何環(huán)節(jié)出錯?！?/span>

3、中國式服務(wù)

北京宴，經(jīng)營3年

2012年5月，北京宴開業(yè)，經(jīng)營面積超過一萬平方米。7個月后，“八項規(guī)定”出臺。這家主打高端的餐廳，用“生不逢時”幾個字來形容最合適不過。

但三年多過去了，北京宴不僅沒有像很多高端餐飲一樣垮掉，反而在北京開了分店，其獨具的“家和文化”，已經(jīng)成為諸多餐飲人進(jìn)京學(xué)習(xí)的榜樣。

如果親自去北京宴吃一頓，你應(yīng)該很快能找到答案：無微不至的服務(wù)背后，是北京宴員工的高昂士氣和飽滿激情，他們對自己和企業(yè)的未來充滿信心，員工群策群力的創(chuàng)新點子層出不窮。

家和文化，要求北京宴視員工為家人，把客人當(dāng)親人，視社會為恩人，把供應(yīng)商當(dāng)朋友，視股東為兄弟。“只有通過自驅(qū)而不是他驅(qū)，才能讓員工成為發(fā)動機(jī)， 而不是齒輪。這樣，員工才能把喜愛之情傳播給顧客和同事。因此，北京宴在招聘員工時不只看學(xué)歷和經(jīng)驗，而是重在理念相合。”

當(dāng)看到客人咳嗽時，就會給客人悄悄的上一杯銀耳雪梨湯;看到客人胃不好，吃得不多時，就會給客人端上一碗熱騰騰的小米粥;當(dāng)看到客人喝酒過多時，又會及時送上一杯蜂蜜水……在北京宴，服務(wù)不只是90度的鞠躬，和露六顆牙齒的微笑。

在北京宴，服務(wù)員的指揮權(quán)是最大的，即“倒金字塔模式”，上道工序不對下道工序說不，二線部門不對一線部門說不，上級不對員工提出的困難說不，下級不對上級的命令說不，被檢查者不對檢查者提出的問題說不，全員不對客人說不。

北京宴的服務(wù)理念是顧客的需求永遠(yuǎn)放在第一位，因此，在服務(wù)上誰越靠近顧客，誰的指揮權(quán)就越大，讓聽得見炮聲的人去指揮戰(zhàn)斗。

4、細(xì)節(jié)定成敗曼玉餐廳，經(jīng)營4年

在林紅濤的辦公室，他拿出手機(jī)，讓紅餐網(wǎng)記者看了一部視頻。沒有大腕兒出演，畫面都是極普通的鏡頭，對白由林紅濤自己來寫，配音也由他自己完成。

林紅濤是曼玉融合餐廳的創(chuàng)始人，在鄭州有三家店，分布在最繁華的商圈里，每天每家店的門前，都會有客人排隊。他對餐廳的理解，就是解決顧客的需求，解決掉的越多，競爭力就越強?！暗櫩偷男枨笫乔Р钊f別的，你必須不斷了解這些需求，并用一個個的細(xì)節(jié)去解決。”

曼玉一步步這樣走下來，生意也就越來越好，其中一家店，是所在商場里生意最好的餐廳。

林紅濤最早在洛陽，做西餐、韓式燒烤，所以在曼玉餐廳里，可以吃到牛排，也能吃到韓國冷面。“比如鐵板牛排，很多餐飲店鐵板下面用的都是木托，時間長了很油膩，幾乎所有餐廳都這樣，顧客也感覺正常。我們怎么做?我和廚師拿出了改良方案，曼玉的牛排端上來就很干凈。”

面對紅餐網(wǎng)記者，他大部分時間都在講述曼玉做的各種細(xì)節(jié)。比如“新鮮”，曼玉的新鮮是分開的，鮮是產(chǎn)品的命根，新是鮮的前提，“曼玉的每個菜品都有一個保鮮時間標(biāo)準(zhǔn)，過了這個保鮮時間，必須倒掉”。

比如餐具的設(shè)計，你可能感覺那只是碗和盤子，用怎樣的都一樣，但林紅濤考慮到重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機(jī)等十幾個要素，要求必須定制?！奥裨?做萬象城店時，花了四個月時間設(shè)計適合的餐具。所以來曼玉吃飯，不僅單個一個菜品裝盤好看，一桌子菜放上來，也很美觀。”

5、創(chuàng)新驅(qū)動力

望湘園，經(jīng)營13年

2002年6月，望湘園品牌成立，主打中端精品湘菜。

過去的兩年里，湘鄂情、俏江南遭遇滑鐵盧，望湘園卻要沖進(jìn)資本市場。上月底，望湘園(上海)餐飲管理股份有限公司公布《公開轉(zhuǎn)讓說明書》，意味著登陸新三板進(jìn)入倒計時。

隨著經(jīng)濟(jì)的變遷與發(fā)展、人們的融合與遷徙，加上優(yōu)秀企業(yè)的推動與消費者口味的需求，各大菜系在不斷演變和融合。望湘園圍繞“菜”，有自己的一套打法。

首先，望湘園菜品口味除保留湘菜基本元素外，還有一些演化及創(chuàng)新。其菜品研發(fā)團(tuán)隊中除了湘菜師傅，還有粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜等菜系師傅。在市場考察及產(chǎn)品研發(fā)過程當(dāng)中，會將其他好的元素與養(yǎng)料吸收并運用、融合起來，從而形成自己最大的特色。

望湘園的定位人群主要為一線城市年齡在25-35之間的消費者，具備購買力，喜歡追求時尚、尋求生活的刺激，不拘泥于傳統(tǒng)，喜歡變革，尋求創(chuàng)新?；诖耍鎴@的產(chǎn)品一直在根據(jù)客戶口味而調(diào)整。

比如烹飪方法、醬汁醬料研制、原材料成型加工等方面，望湘園都不斷追求創(chuàng)新。望湘園現(xiàn)在基本上是全電設(shè)備，要保證菜品的口味，在烹飪手法上在不斷改 變。為了保證味形統(tǒng)一，望湘園導(dǎo)入一系列計量工具，這也是其標(biāo)準(zhǔn)化的一種創(chuàng)新。醬汁醬料則是在中央廚房調(diào)配好，然后集中配送。在原料成型加工方面，要求做 到統(tǒng)一和簡化，比如對姜片尺寸的大小，都做了嚴(yán)格規(guī)定。

望湘園的創(chuàng)新，并不是某個大廚研發(fā)出某個意境菜這樣的做法，一直不變的原則是價格實惠、食材放心安全、口味統(tǒng)一。

6、體驗、菜品兩手抓

風(fēng)波莊，經(jīng)營15年

每一個城市，總會有大大小小的主題餐廳，但似有來匆匆去匆匆的感覺。比如曾經(jīng)有人推出以廁所為主題的餐廳，很快就沒了消息。

一些人認(rèn)為，世界上最早的主題餐廳是1994年在美國的蘇明達(dá)洲開設(shè)的“熱帶雨林”餐廳，2000年11月還來到了上海，但兩年后就關(guān)了門。也是在2000年，一家以武俠為主題的餐廳在合肥亮相，這就是風(fēng)波莊。

金庸為成年人寫了很多童話，風(fēng)波莊又將這樣的童話變?yōu)榱爽F(xiàn)實的存在。一進(jìn)門，小二先倒碗功夫茶打通經(jīng)脈。然后，進(jìn)包間，丐幫、華山派、武當(dāng)派，木頭桌子上喝酒喝水都是碗，大口吃肉大口喝酒，風(fēng)波莊講的就是這種豪邁。

牙簽是“飛鏢”，紙巾是“無字天書”，小勺則為“小李飛刀”。擺好“武器”后，開始“切磋武藝”點菜，每一道菜都與武功有關(guān)。

之所以很多主題餐廳曇花一現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人認(rèn)為，是因為主題餐廳多數(shù)空有外表，沒有內(nèi)容。“奇怪的主題能在短時間內(nèi)讓人有新奇感，如果沒有菜品做支持，去一次也就算了，長久生存是個問題?！?/span>

風(fēng)波莊的菜品，除了名字吸引人，味道也是法寶之一。最受好評的菜，包括大力丸、叫花雞、口水魚、化骨綿掌等，在大眾點評網(wǎng)上，很多網(wǎng)友都給了好評。

主題餐廳里，時尚一波接著一波，后浪很快就把前浪拍在了沙灘上。風(fēng)波莊經(jīng)營了15年，全國有了數(shù)百家店，其中的江湖故事卻一直上演。

結(jié)語：

以上所選的案例，只是餐飲行業(yè)中的滄海一粟。但我們能得出的一個結(jié)論是，用心經(jīng)營，隨著市場變化做出改變，可能一陣子不好過，但不會一輩子都艱難。

不管到什么時候，餐飲業(yè)不會消失。一個共識是，現(xiàn)在80、90后在外就餐的次數(shù)越來越多，這意味著餐廳的客戶群體是沒有萎縮的。

河南餐飲協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林曾對此評論道，2000年的時候河南餐飲總產(chǎn)值198個億，現(xiàn)在差不多1900多個億，十多年里增長了近10倍，你能 說傳統(tǒng)餐飲不中了?“我們要看到，支撐整個餐飲市場的是數(shù)以萬計的艱苦勞作的餐飲人，正是這些人的推動才有了今天這樣的成績?！?/span>

為什么還有人喊著生意不好做?不少餐飲人持這樣的觀點，是因為在餐飲業(yè)，不懂餐飲、不愛餐飲的人越來越多?！皳]舞著鈔票就進(jìn)入餐飲業(yè)，花個幾百萬甚至 上千萬來開店，都想來賺一把快錢，對于餐飲經(jīng)營一知半解。這些店，如果賺錢就一夜之間開幾十家分店，不賺錢就馬上關(guān)門，根本不站在消費者的角度來考慮。”

不管是從數(shù)據(jù)，還是從餐飲從業(yè)者的感受，中國餐飲是在暖春當(dāng)中的，這些所謂的餐飲寒冬，是一種正常的淘汰，迂腐的、投機(jī)的、概念取巧的經(jīng)營者退出市場，于餐飲業(yè)、于消費者，都不是壞事兒，一部分店的寒冬，是為了帶來整個行業(yè)的春天。

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